貝類之兵法全攻略(四):傳說會把殼打開,像帆一般順著海流跑的「帆立貝」

貝類之兵法全攻略(四):傳說會把殼打開,像帆一般順著海流跑的「帆立貝」
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我們想讓你知道的是

《和漢三才図会》中,記述了帆立貝一名的起源,說這種貝會把一片殼打開,像是當成帆一般地順著海流跑,故稱帆立貝。不過這其實是因為扇貝的殼中如果進了海水,會鬆開閉殼肌用力地將海水吐出來。


  • 青柳 (Rediated trough-shell/Surf-clam/アオヤギ)

青柳貝是江戶前壽司不可欠缺的貝類,之所以叫做青柳,是因為牠過去的知名產地是日本古代令制國的位於東京灣的上總國的青柳村,現在則是千葉縣中南部的市原市。另外,根據《広辞苑》的說法,則是把殼去掉,單指貝肉的部份的時候,才稱之為青柳。

而其標準和名則是「笨蛋貝」(馬鹿貝/バカガイ)。這個名稱是來自於其對潮水與沙灘的變化非常敏感,而在一夜之間替換棲身處的「場替え」(ばかえ)特性,而バカガイ就是「場替え」的轉音。另一說是因為牠的殼很容易碎裂,因此被稱為「破家貝」(バカガイ)而轉音成バカガイ。

還有一說比較可愛,說是因為牠被捕獲後,常常會從殼中伸出其足部,看起來好像在吐舌頭一般的小笨蛋。此外,牠又因為自古都出現在港口船的停泊處,而又被稱為「ミナトガイ」(港貝)。在九州則稱之為「キヌガイ」(絹貝)。

不過雖說叫「笨蛋貝」,但從上文看到的牠變換棲息處的速度來看,牠在貝類之中可說是靈敏而神速。以潛沙的速度來說,文蛤需要兩分鐘,海瓜子要快15分,而青柳只需要23秒。這歸功於其強健發達的「斧足」,以其前端的彎屈處迅速潛入沙中。

不單如此,如果有敵人接近的話,牠甚至可以用斧足的力量跳飛出沙子,而這跳飛的最高記錄為18公分。而這另一方面也要歸功於其輕薄的殼,與同樣大小的文蛤比起來,青柳的殼只有文蛤的殼重量的一半。

青柳最好吃季節是2~4月,在日本的主要產地包括了北海道、三河與東京灣。不過北海道所產的青柳與東京灣產的有著明顯的差異。北海道所產的青柳,是奶油般的淡黃色,肉厚、體大,而富有嚼勁;東京灣產的則是深橘色,而且比較小顆。

但是由於東京灣許多原本貝類的棲息處現在都被填平了,所以目前可稱為江戶前的青柳多產自千葉縣的船橋、木更津和富津。在千葉縣的產地,會把青柳從水管用竹串串起來曬成蛤乾,稱為「目刺し」(めざし)。四國的愛媛縣也會將之做成乾,在那則被叫做是「姫貝」,都是稍微烤過就香氣四溢的珍品。

而同樣在產地的千葉縣,生食的話則會把青柳混合蔥、薑、紫蘇、味噌一起剁碎,做成當地的漁師料理「ばか貝のなめろう」。

「なめろう」多被當成晚上的下酒菜,如如果前一天晚上的「なめろう」沒吃完的話,早上則可以將之捏成肉餅的形狀,或煎或烤成另外一道千葉縣的鄉土料理「さんが焼き」。

青柳的肉有著強烈的海水香氣,而其閉殼肌則是特別甘甜,為江戶前壽司的重要與高級食材,也就是「貝柱」(はしら),而青柳的貝柱也就是「小柱」(こばしら)。青柳的閉殼肌有兩個,一大一小,其中小的小柱比較小的又被稱為「小星」,大的稱為「大星」,都做成軍艦卷食用。而剝殼取貝柱的技術,則是江戶前自古便有的技藝。

不過這種江戶前的重要貝類食材的中文和英文學名卻都走中國風,叫做中國蛤蜊(英文學名Mactra chinensis),或是中華馬珂蛤,為簾蛤目馬珂蛤科馬珂蛤屬。而馬珂蛤屬的重要特徵,其雙殼間的靭帶(閉殼肌)在殼外,而不像其牠雙殼綱物種那樣在殼裡。在台灣分布於高雄市、小琉球、金門金寧、金城、金沙、金湖、烈嶼、宜蘭縣、澎湖等地。

  • 石垣貝 (Bering Sea cockle/いしがき貝)

石垣貝與沖繩的石垣島並沒有關係,反而是一種生長於像是鄂霍次克海、阿留申群島,與北美洲北方等寒帶海域的雙殼綱的貝類。中文學名白令海鳥尾蛤(Clinocardium californiense)可以看出牠和鳥貝是親戚,只是顏色大不同,因此還被叫做白鳥貝(白とり貝/シロトリガイ)。

事實上,因為其產期是夏天,更剛好可以補上產季到春天為止的鳥貝做為其代用品。石垣貝的另一個日文名稱為蝦夷石影貝(エゾイシカゲガイ),而且其實江戶時期的貝類圖鑑《六百介品》就叫牠イシカゲガイ了,但是現在的魚市和壽司屋卻都還是叫牠イシガキガイ,似乎只是因為唸起來比較順。石垣貝在中國大陸叫做加州扁鳥蛤,此名來自牠的英文學名,而分布海域則是黃海。

石垣貝在日本的產地為茨城県以北到北海道,由於肉質甘甜,口感又厚實,受到許多壽司師傅的熱愛。只不過以前因為產量實在是太少了,所以一直不是很知名的壽司料。直到岩手縣高田市的廣田灣開始養殖之後,現在在高級壽司店吃到石垣貝已是越來越普遍了。

不過這種高級蛤一顆就要日幣數百円,價格始終居高不下。另外石垣貝的近緣種「冰島鳥尾蛤」(Iceland cockle/鱗石陰貝/コケライシカゲガイ),則產於兵庫縣、岩手縣以北與北海道和北大西洋、北極海、北大西洋等海域,亞洲則以韓國為主要產地。

  • 蝦夷海扇蛤(Giant ezo-scallop/Common scallop/Japanese scallop/Frill/Fan-shell/帆立貝/ホタテガイ/海扇/カイセン)

扇貝也是雙殼綱,但是是鶯蛤目光芒海扇蛤科。台灣的中文學名「蝦夷海扇蛤」與大陸的中文學名「蝦夷盤扇貝」,似乎都沒有其日文名帆立貝來得響亮。

在江戶時代中期(1712年/正德2年),大阪的醫生寺島良安,模仿明朝學者王圻與其子王思義在1609年所編的《三才圖會》(三才指的是「天」、「地」、「人」),所編纂的類似今日百科全書的工具書《和漢三才図会》(わかんさんさいずえ)中,記述了帆立貝一名的起源,說這種貝會把一片殼打開,像是當成帆一般地順著海流跑,故稱帆立貝。


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上班族與學生筆記必買!SwitchEasy魚骨牌iPad全系列配件

上班族與學生筆記必買!SwitchEasy魚骨牌iPad全系列配件
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我們想讓你知道的是

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Photo Credit:SwitchEasy
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本文章內容由「SwitchEasy」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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