貝類之兵法全攻略(五):曾在北美海岸多到形成災難的高級食材「象拔蚌」

貝類之兵法全攻略(五):曾在北美海岸多到形成災難的高級食材「象拔蚌」
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我們想讓你知道的是

在1970年代的時候,美國華盛頓州的魚類與野生動物部曾鼓勵北臨加拿大溫哥華島的西雅圖西部峽灣普吉特海灣(Puget Sound)的居民去挖象拔蚌,因為當地海灘已然象拔蚌多到為患。


  • 高貴海扇蛤 (Hioogi-scallop/Noble scallop/緋扇貝/ヒオウギガイ)

中國大陸稱華貴櫛孔扇貝的高貴海扇蛤看起來的確高貴兒美豔,而且每個不同的個體的殼都有著不同顏色,有紅、有紫、有橘、有黃,擺成一盤美不勝收又豪華眩目。在亞洲分布於福建廈門、浙江海門、廣東沿海、廣西北部灣、南沙、海南一帶。台灣則可於澎湖大倉島、澎湖北部海域、澎湖內海海域、高雄市、小金門、金門金寧、金沙、屏東縣海口等地發現其蹤跡。為鶯蛤目海扇蛤科的錦海蛤屬。

在日本,高貴海扇蛤的漢字寫做「桧扇貝」,棲息於溫暖海域,因此日本北部沒有,只產於西日本紀伊半島、四國與九州,都來自於養殖業者。三重縣志摩稱之為「虹色貝」、愛媛縣愛南稱之為「緋扇貝」,又因為一受刺激,兩片殼就會開開合合,因此又被稱為「バタバタ」或「バタガイ」,バタ就是拍打的意思。

在高知縣,則因為發現這種貝的漁夫明為長太郎,而被稱為稱為「長太郎貝」(チョウタロウガイ),產於高知的香南市、中土佐町、黒潮町、土佐清水市等地,產期為春天。在高知縣高知市的活貝料理專門店「満潮 」(みちしお)可以吃到包括長太郎貝在內的各種奢華貝類料理。

  • 象拔蚌 (geoduck/Keen's gaper,/Otter-shel/海松貝/ミルクイミルガイ)

Trevor Corson談到象拔蚌時,提到在1970年代的時候,美國華盛頓州的魚類與野生動物部曾鼓勵北臨加拿大溫哥華島的西雅圖西部峽灣普吉特海灣(Puget Sound)的居民去挖象拔蚌,因為當地海灘已然象拔蚌多到為患。

雖然北美原住民會捕捉象拔蚌來吃,一些白人也會用象拔蚌當做廉價巧達湯的食材,但基本上以前北美洲當地人的對吃象拔蚌其實是興趣缺缺。直到1970年代後,情況卻有了極大的改變。

一直以來,北美洲的人並不知道象拔蚌在亞洲是價格極高的珍饈。但是在1970年代,先是香港新同樂魚翅酒家少東袁兆英把象拔蚌引進入香港販售,使得許多美洲中國移民開始捕食及出售象拔蚌。也差不多在這個時期,華盛頓州採集象拔蚌的漁民知道了日本人的壽司料裡也愛象拔蚌,便開始也將挖到的象拔蚌運往日本。

到了1980年代中期,象拔蚌在東亞是超高級食材這件事在美國已是眾人皆知時,美國竟出現了象拔蚌盜捕與黑市的情形,甚至還互相嗆輸贏。這種情形越演越烈,到了1998年,華盛頓州當局終於不得不正式開始取締和開罰這些盜捕的行為。

現在,象拔蚌在北美洲的水產養殖業已經是不可或缺的一項產品了。只不過,牠們最後展示牠們身段的舞台,不是在美國,也不是加拿大,而是在東京的壽司屋,和上海與香港的高級海鮮餐廳的餐桌上。象拔蚌的中文學名為太平洋潛泥蛤。

在日本,象拔蚌的漢字是海松貝,而這來自牠從殼裡不斷探出長滿海藻的褐色虹管(虹管是軟體動物透過其中流動的液體來移動、進食、呼吸以及繁衍後代的生物構造)。不過因為以前的日本人以為是象拔蚌自己去吃那些海藻(海松是一種海藻),所以將之稱為海松食。但事實上象拔蚌吃的是漂浮在海裡的有機質。

剝去外皮的虹管顏色呈象牙色,而這就是象拔蚌用以食用的主要部位,入口讓人欲罷不能的香氣與甘甜味,與其爽脆的口感,是象拔蚌受到諸多饕客喜愛的原因。不過也因為牠的外形,讓許多北美的人敬謝不敏。Trevor Corson在他的書中引用了一份文獻,描述象拔蚌是:「looks pretty much like a long, thick, monster cock.」

這種棲息於內灣淺灘的大型雙殼貝,體長平均約20公分,體重則可達2公斤。不過就算是可用來捏壽司的虹管部份,一顆象拔蚌也只能捏個三、四貫。而且要找到15公分以上能夠用來捏壽司的大小,得生長十年左右,而這也正是象拔蚌的價格一顆要1000~3000円,居高不下的原因。

日本的主要產地則是愛知縣的知多灣、三河灣、渥美半島、還有瀬戸内海周邊與東京灣,產期為冬天。而最高級的象拔蚌則產於渥美半島最前端的伊良湖岬。而江戶前的象拔蚌,則是以千葉縣富津的品質最好。

而在前文題過的日本江戶時代的百科全書《和漢三才図会》中曾以東海美人、淡菜、殻菜登漢字來記述象拔蚌。而當時的本草書《本朝食鑑》,則將之比擬為鹿茸。

  • 日本海神蛤 (Japanese geoduck/白海松/シロミル)

白海松做為象拔蚌的替代品,不過現在價格也越來越高了。日文又叫波貝(ナミガイ),都在迴轉壽司店使用,高級壽司店是不會用的。由於肉的胺基酸含量低,吃起來沒有什麼鮮味而十分地清淡。而且白海松的蛤肉幾乎全部都露出殼外,外觀十分驚人。

  • 竹蟶 (Japanese razor-shell/Japanese jacknife clam/馬蛤貝/馬刀貝/マテガイ)

台灣又稱為竹蚶、蟶仔、竹節蟶,分布在熱帶。中國大陸東南沿海產量較多,稱為長竹蟶。台灣的產地則在中南部,尤其是台中及雲嘉一帶海水鹽度較低的沙泥質海岸。

市場上販賣的都是活的竹蟶,而且非常容易料理,只要用清水洗淨後抹鹽清蒸或是熱炒就好了。而如果將之以西班牙料理「ajillo」的方式料理也簡單又美味,用橄欖油和奶油煎香蒜片後加入竹蟶,再加鹽與胡椒調味,花不到十分鐘即成。

  • 大竹蟶 (Giant razor-shell/Giant jacknife clam/大馬蛤貝/大馬刀貝/オオマテガイ)

日本產的竹蟶科有大竹蟶、竹蟶、紅斑竹蟶和北海道竹蟶等四種,不過一般日本魚市講到竹蟶的話就是這種大竹蟶,而且還被稱做是「矮胖的竹蟶」。不過不同於上述的竹蟶是棲息在海岸淺灘,大竹蟶是生活在淺海裡。

大竹蟶在日本以山口縣為主要產地,也都是以活著的狀態直接進貨到魚市裡,不過都不會生吃,不是連殼一起烤就是或紅燒,或是煮過後再醃來吃。而台灣有大竹蟶蹤跡的地方則是金門與雲林縣。

  • 北海道峨螺(Ezo-neptune/Whelk/Winckle/蝦夷法螺/エゾボラ/マツブ)

中文一般叫牠螺貝,而在日本一般都稱之為マツブ,也就是真螺。而可以被稱做是真螺的則包括了中文是北海道峨螺的蝦夷法螺,和中文是蝦夷峨螺,而日文漢字是厚蝦夷法螺(アツエゾボラ)的品種,簡稱ツブ,英文則是whelk。

在日文裡,「法螺」就是中文的海螺,而蝦夷指的是北海道。為了方便起見,北海道會把中文是北海道峨螺的マツブ稱為「Aツブ」,而中文是蝦夷峨螺的ツブ稱為「Bツブ」,以示區別。產期為冬天

而海螺類中最貴的就是北海道峨螺了。奶油色的外觀、脆爽的口感、海潮與甜味交織的味道,都足以讓人著迷不已。不過也因為其脆彈的口感,讓許多壽司師傅認為做成刺身很美味,但和壽司飯不搭。

此外,北海道峨螺的足部正中央有稱為唾液腺的毒,要拿掉才能吃,否則吃到的話會有類似酒醉的暈眩感。

  • 日本鳳螺 (Japanese ivory-shell/バイガイ)

日本鳳螺的日本漢字就是「貝」,和上面談的北海道峨螺與蝦夷峨螺同樣是新腹足目峨螺科,只不過日本鳳螺為峨螺屬,北海道峨螺與蝦夷峨螺是蝦夷海螺屬。而蝦夷海螺屬的北海道峨螺與蝦夷峨螺的唾液腺中有神經毒,為峨螺屬的日本鳳螺則否。而且和脆彈的北海道峨螺與蝦夷峨螺比起來,日本鳳螺口感則是較軟的。

日本海峨螺的日文則是白ばい貝,比日本鳳螺バイガイ的前面多了一個白,日文又被稱為越中貝(エッチュウバイ),英文為Finely-striated buccinm,棲息於能登半島以西,把小顆的煮來吃是日本年節宴客時常見的一道菜,大顆的則用做刺身。代表產地為山口縣、島根縣與鳥取縣。兩者的產期皆為冬季。

而台灣的鳳螺也屬於這個家族,中文種名為「象牙鳳螺」,主要分布於台灣西南部海域,是台灣最常見的食用螺類。其英文為Areola Babylon,日文名「ゾウゲバイ」,其中的「ゾウゲ」就是象牙的意思。在台灣最具代表性的料理方式是烤或做成胡椒鳳螺。

  • 蠑螺 (Spiny top-shell/栄螺/サザエ)

螺貝類知名度最高的蠑螺代表了春天的到來,而台灣則稱為角蠑螺。在亞洲主要分布的海域除了日本與南韓外,則是中國大路的福建、浙江、西沙與南沙。

如同陶器蓋子般的外貌就是牠最大的特徵,不過又分為殼上有突起尖狀物的有突棘型與沒有的無突棘型。有突棘型的蠑螺生長於波濤洶湧的海域,而無突棘的蠑螺則生長於風平浪靜的的海裡。

蠑螺在日本除了小笠原群島與琉球群島外,在北海道南部以南都有分布,其中又以島嶼多的長崎縣的產量為日本第一。刺身好吃,不過做為壽司料的話也和北海道峨螺與蝦夷峨螺有著一樣難以和壽司飯完美結合的問題。除了做成刺身外,一般以烤、煮和做成炊飯最受到歡迎。其中最經典的料理方式就是以蠑螺當做有著陶壺般深度,然後蓋起殼口燒烤的「サザエの壺焼き」(サザエのつぼ焼き)。

  • 燒酒海蜷 (Small sandy shore snail/疣海蜷/イボウミニナ

中文種名彷彿註定了牠的生命的終點,在台灣必定是被做為燒酒螺。日文漢字疣海蜷,則是以其殼上規則平形排列的疣狀突起來命名。海蜷螺科海蜷屬的燒酒海蜷在日本是幾乎快完全滅絕的物種,在台灣則是淡水河以南的砂泥河口均可發現,其中又以西南部的泥砂海岸的內灣及河口最多。

此外,中國大陸的南方、香港到馬來西亞的亞熱帶與熱帶海域亦有生產。燒酒海蜷平均殻高為40mm・殻徑則為15mm,生活在海邊潮間帶,以海底的沉積有機質為主食,漲潮時會停止活動,退潮後才又再出來覓食,是台灣夜市最常見到的貝類小零嘴。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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