貝類之兵法全攻略(五):曾在北美海岸多到形成災難的高級食材「象拔蚌」

貝類之兵法全攻略(五):曾在北美海岸多到形成災難的高級食材「象拔蚌」
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我們想讓你知道的是

在1970年代的時候,美國華盛頓州的魚類與野生動物部曾鼓勵北臨加拿大溫哥華島的西雅圖西部峽灣普吉特海灣(Puget Sound)的居民去挖象拔蚌,因為當地海灘已然象拔蚌多到為患。

中文一般叫牠螺貝,而在日本一般都稱之為マツブ,也就是真螺。而可以被稱做是真螺的則包括了中文是北海道峨螺的蝦夷法螺,和中文是蝦夷峨螺,而日文漢字是厚蝦夷法螺(アツエゾボラ)的品種,簡稱ツブ,英文則是whelk。

在日文裡,「法螺」就是中文的海螺,而蝦夷指的是北海道。為了方便起見,北海道會把中文是北海道峨螺的マツブ稱為「Aツブ」,而中文是蝦夷峨螺的ツブ稱為「Bツブ」,以示區別。產期為冬天

而海螺類中最貴的就是北海道峨螺了。奶油色的外觀、脆爽的口感、海潮與甜味交織的味道,都足以讓人著迷不已。不過也因為其脆彈的口感,讓許多壽司師傅認為做成刺身很美味,但和壽司飯不搭。

此外,北海道峨螺的足部正中央有稱為唾液腺的毒,要拿掉才能吃,否則吃到的話會有類似酒醉的暈眩感。

  • 日本鳳螺 (Japanese ivory-shell/バイガイ)

日本鳳螺的日本漢字就是「貝」,和上面談的北海道峨螺與蝦夷峨螺同樣是新腹足目峨螺科,只不過日本鳳螺為峨螺屬,北海道峨螺與蝦夷峨螺是蝦夷海螺屬。而蝦夷海螺屬的北海道峨螺與蝦夷峨螺的唾液腺中有神經毒,為峨螺屬的日本鳳螺則否。而且和脆彈的北海道峨螺與蝦夷峨螺比起來,日本鳳螺口感則是較軟的。

日本海峨螺的日文則是白ばい貝,比日本鳳螺バイガイ的前面多了一個白,日文又被稱為越中貝(エッチュウバイ),英文為Finely-striated buccinm,棲息於能登半島以西,把小顆的煮來吃是日本年節宴客時常見的一道菜,大顆的則用做刺身。代表產地為山口縣、島根縣與鳥取縣。兩者的產期皆為冬季。

而台灣的鳳螺也屬於這個家族,中文種名為「象牙鳳螺」,主要分布於台灣西南部海域,是台灣最常見的食用螺類。其英文為Areola Babylon,日文名「ゾウゲバイ」,其中的「ゾウゲ」就是象牙的意思。在台灣最具代表性的料理方式是烤或做成胡椒鳳螺。

  • 蠑螺 (Spiny top-shell/栄螺/サザエ)

螺貝類知名度最高的蠑螺代表了春天的到來,而台灣則稱為角蠑螺。在亞洲主要分布的海域除了日本與南韓外,則是中國大路的福建、浙江、西沙與南沙。

如同陶器蓋子般的外貌就是牠最大的特徵,不過又分為殼上有突起尖狀物的有突棘型與沒有的無突棘型。有突棘型的蠑螺生長於波濤洶湧的海域,而無突棘的蠑螺則生長於風平浪靜的的海裡。

蠑螺在日本除了小笠原群島與琉球群島外,在北海道南部以南都有分布,其中又以島嶼多的長崎縣的產量為日本第一。刺身好吃,不過做為壽司料的話也和北海道峨螺與蝦夷峨螺有著一樣難以和壽司飯完美結合的問題。除了做成刺身外,一般以烤、煮和做成炊飯最受到歡迎。其中最經典的料理方式就是以蠑螺當做有著陶壺般深度,然後蓋起殼口燒烤的「サザエの壺焼き」(サザエのつぼ焼き)。

  • 燒酒海蜷 (Small sandy shore snail/疣海蜷/イボウミニナ

中文種名彷彿註定了牠的生命的終點,在台灣必定是被做為燒酒螺。日文漢字疣海蜷,則是以其殼上規則平形排列的疣狀突起來命名。海蜷螺科海蜷屬的燒酒海蜷在日本是幾乎快完全滅絕的物種,在台灣則是淡水河以南的砂泥河口均可發現,其中又以西南部的泥砂海岸的內灣及河口最多。

此外,中國大陸的南方、香港到馬來西亞的亞熱帶與熱帶海域亦有生產。燒酒海蜷平均殻高為40mm・殻徑則為15mm,生活在海邊潮間帶,以海底的沉積有機質為主食,漲潮時會停止活動,退潮後才又再出來覓食,是台灣夜市最常見到的貝類小零嘴。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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