為什麼「土耳其冰淇淋」可以被老闆黏走?土耳其限定的神秘配方Salep

為什麼「土耳其冰淇淋」可以被老闆黏走?土耳其限定的神秘配方Salep
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

為什麼土耳其冰能讓老闆隨心所欲地黏走,口感又這麼Q彈呢?

文:黃毓棻

土耳其冰淇淋的魅力,大概在於購買時與老闆之間的互動!老闆一臉笑意的把冰交到你面前,你手抓穩了正要收下,冰淇淋一眨眼就被老闆用鐵棒黏走,只留空甜筒在你的手中,旁邊的客人們興高采烈地看著你的反應,而你正在驚訝著,老闆收走你的甜筒,又迅速再添上一些冰淇淋,將整支冰再度黏到你的眼前,期待你的再度驚訝。

每次買冰總得與老闆這樣攻防幾回合,如果直接順利拿到冰,恐怕買冰所帶來的快樂也損耗了大半。究竟為什麼土耳其冰能讓老闆隨心所欲地黏走,吃起來的口感又這麼Q彈呢?

土耳其限定的神秘配方Salep

土耳其冰淇淋為什麼能夠黏著自如,又能夠有Q彈的咬勁呢?土耳其冰淇淋的主原料是羊乳(或牛乳),與一般冰淇淋最大不同之處,在於使用了Salep這個原料。Salep是從生長於土耳其的野生蘭花莖取得的原料,在土耳其,使用了Salep製作的冰品稱為kahramanmaras或maras。然而Salep的過度採收導致來源不足,植株數量變得稀少,因此被禁止從土耳其出口。

Salep成分中大概有11~44%是多醣類,主要是葡甘露聚糖(Glucomannan),是一種水膠體(hydrocolloid),每克能夠吸附約兩百克的水分。在冰淇淋中,膠體的作用是能夠使成分均勻、減緩冰淇淋融化速度、抑制冰晶生成,讓口感更好。而土耳其冰淇淋中所含的膠體除了上述功能外,更提供黏稠的質感與充滿彈性的咀嚼感。

Salep禁止從土耳其進口?我們吃的土耳其冰淇淋從何而來?

由於野生蘭花莖原料珍貴,因此土耳其政府規定不得出口,但那為什麼我們還吃得到Q彈的土耳其冰淇淋呢?在台灣販售土耳其冰淇淋的商販表示,土耳其政府規定蘭莖不得透過出口貿易買賣的方式出口,但如果是由土耳其本國人自己使用,則可以出口至其他國家。所以即使在台灣,仍然能吃到以蘭莖粉製作的道地土耳其冰淇淋,而這也是為什麼我們經過一番戲耍後才得到的土耳其冰淇淋,販賣者都是土耳其人的原因!

參考資料

  1. Guven, M., Karaca, O. B., & Kacar, A. (2003). The effects of the combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on Kahramanmaraş‐type ice creams. International Journal of Dairy Technology, 56(4), 223-228.
  2. Bahramparvar, M., & Mazaheri Tehrani, M. (2011). Application and functions of stabilizers in ice cream. Food reviews international, 27(4), 389-407.
  3. The New York Time-Ice Cream That’s a Stretch
  4. Fake Fryable, Brûlée-able Salep Dondurma Ice Cream: A Legal Recipe

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文刊登於此

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航


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