《沙茶》:潮汕人帶來的沙茶滋味,如何深入台南府城的日常生活?

《沙茶》:潮汕人帶來的沙茶滋味,如何深入台南府城的日常生活?

我們想讓你知道的是

陳木盛是廣東汕頭人,「小豪洲」的店名來自陳木盛的叔叔陳豪洲。陳豪洲曾教導年少的陳木盛製作沙茶的方法,當時陳豪洲就對木盛說:「潮汕人不論去哪裡,都可以販賣沙茶維生,這個本領你要學起來!以後不怕餓肚子!」

文:曾齡儀

許多人對於台南的「小豪洲」沙茶火鍋相當熟悉,新舊店家各有特色,冬天時大家一起圍爐大啖牛肉,香醇味道令人難忘。不過,有些人會納悶「小豪洲」店名的由來,這個故事必須從創辦人陳木盛(1919-2002)說起。

陳木盛是廣東汕頭人,「小豪洲」的店名來自陳木盛的叔叔陳豪洲。如同許多潮汕人一般,陳豪洲在1930年代曾赴南洋工作,陳木盛也曾去新加坡探望叔叔,但卻沒有留在當地發展。叔姪兩人感情深厚,陳豪洲曾教導年少的陳木盛製作沙茶的方法,當時陳豪洲就對木盛說:「潮汕人不論去哪裡,都可以販賣沙茶維生,這個本領你要學起來!以後不怕餓肚子!」

圖1
蔡育岱提供
「小豪洲」創業者陳木盛|蔡育岱提供

陳木盛自新加坡探親回到汕頭不久,國共內戰爆發,兵荒馬亂之際,陳木盛意外成為國民黨阿兵哥,隨部隊來到台灣。來台後的陳木盛因為身材壯碩,反應敏捷,曾擔任蔣介石的侍衛兼司機。

到了1970年代,50多歲的陳木盛從軍中退伍,正躊躇苦思如何維持生計,此時腦海閃過一個念頭,想到早年叔叔陳豪洲教導他製作沙茶醬,因此在台南市中西區開了一間小吃店,專賣沙茶炒牛肉和沙茶牛肉爐,店名取名為「小豪洲」,紀念叔叔的提攜之恩。(註1)

「小豪洲」沙茶火鍋的發跡故事甚富傳奇色彩,陳木盛在55歲那年娶了來自高雄茄定的蘇玉葉(31歲,1941-),夫妻倆在今天台南市中正路的小巷內成立「小豪洲」沙茶小吃。

圖2
蔡育岱提供
「小豪洲」本店|蔡育岱提供
圖3
蔡育岱提供
「小豪洲」老闆娘蘇玉葉(左)|蔡育岱提供

這個地區在清代被稱為「五條港」,意指五條水路連結市區與舊運河。日本時代,該區屬於「末廣町」或被稱為「台南銀座」,商業鼎盛,著名的「林百貨」和「日本勸業銀行台南支店」就在附近。(註2)

戰後日人離去,當地依舊繁榮,附近曾有綜合商場「中國城」(已拆除),「南都戲院」與「南台戲院」,鄰近的「友愛街」早年是專賣舶來品的精品街。

「小豪洲」營業初期規模甚小,店內只有四張桌子,相當陽春。由於店面在「五條港」一帶,地勢低窪,每逢下大雨就會淹水,很多顧客均體驗過涉水吃沙茶牛肉爐的有趣景象。

婚後第七年,邁入60歲的陳木盛有感身體不佳,無法久站下廚炒菜,與妻子商量後決定改變生意型態,不再提供熱炒菜餚,只賣沙茶火鍋,而這樣的經營方式維持到今天。

目前「小豪洲」沙茶爐有中正總店與中山旗艦店兩家,創始店家位於中西區的中正路138巷11號,走進台南特有的曲折小徑,遠遠就聞到沙茶醬的香味,店家招牌寫著「廣東汕頭小豪洲沙茶爐」。

店內擺設簡易但相當乾淨,看得出是相當有歷史的店家,圓桌上擺上一個瓦斯爐,一會兒端上的火鍋湯底顏色清淡,由扁魚、蝦米和蔬菜等高湯熬製而成,湯頭清爽回甘。至於牛肉則選用當地市場送來的「溫體牛肉」,牛肉擺盤上附有蔥花、小塊豆腐、切片番茄、花枝、魚丸與魚餃,都是沙茶牛肉爐的基本食材,之後再依據顧客喜愛,增添各式肉類與配料。

小豪洲提供「台灣牛肉」、新鮮水產(花枝、鮮蛤、鮮蝦與花枝漿)、各式餃類(燕餃、蛋餃與蝦餃等),也提供魚卷、魚丸、魚餃及魚冊等魚漿食品(多向台南的潮汕同鄉購買)。

小豪洲的沙茶醬遠近馳名,店家慎選優質食材親手炒製,包括花生粉、蒜頭、辣椒粉、蔥乾、黃豆油、沙拉油以及多種中藥材,不僅讓顧客於店家內大飽口福,也供外帶食用。至於新開的中山旗艦店,有兩層樓供食客消費,用餐環境比老店寬敞自在。

當年陳木盛匆忙離鄉,連向家人說再見的機會都沒有,他非常思念汕頭的人情事物,來台後致力於潮汕同鄉事宜。他與「牛頭牌」創始人劉來欽都是「台南潮汕同鄉會」的重要成員,對於同鄉會的大小事情總是出錢出力,陳木盛曾擔任同鄉會第15屆(1983-1985)和第16屆理事長(1986-1988)。

圖4
蔡育岱提供
陳木盛夫婦在「小豪洲」宴請潮州同鄉|蔡育岱提供
圖5
蔡育岱提供
「台南潮汕同鄉會」理事合影,左五為「小豪洲」創辦人陳木盛|蔡育岱提供

總結來說,從戰後到今天,潮汕人為台南帶來了新奇的沙茶菜餚(shacha cuisine)飲食體驗,同時也改變了當地的牛肉消費習慣。這些潮汕人創立的沙茶店家,雖然有些已歇業或易手他人,然而,可以確定的是,潮汕人帶來的沙茶滋味已經深入府城的日常生活。

今天大家來到台南,好吃的「沙茶牛肉爐」四處可見,例如「廣東汕頭火鍋」、「松大」沙茶牛肉爐、「二月牌」沙茶爐、「林家」廣東沙茶爐、「富香」沙茶爐、「瑞穗」沙茶爐與「大口味」沙茶爐,當然還有本文討論的「小豪洲」沙茶火鍋。上述店家有的秉持傳統的潮汕滋味,有的力求創新,無論如何,他們皆為府城的飲食文化增添了濃濃的沙茶風味!

註釋

  1. 訪談蘇玉葉女士(「小豪洲」創辦人陳木盛妻子),2016年12月8日。
  2. 何培齊編,《日治時期的台南》(台北市:國家圖書館,2007年),頁68-71。

書籍介紹

本文摘錄自《沙茶-戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》,前衛出版社出版

作者:曾齡儀

沙茶原來是舶來品?!源自東南亞,在潮汕地區出現的沙茶傳入台灣後,成為寶島熟悉的醬料。在沙茶醬的濃淡香醇之間,訴說移民胼手胝足的創業故事,更是台灣社會的一頁歷史。

沙茶醬是家中廚房的常備品,「沙茶炒芥藍」和「沙茶炒牛肉」是我們熟悉的料理。「沙茶火鍋」更是冬季暖身的最佳飲食選項,但我們從未想過,從沙茶醬料出發,就可以追溯台灣與世界的歷史痕跡。

素有「東方猶太人」之稱的潮汕人,移居東南亞的經驗讓他們帶回沙嗲滋味,經改良成為沙茶。戰後大批潮汕移民跟隨國府撤退來台,將當地的沙茶菜餚傳入台灣,透過飲食改變了台灣常民的生活,也讓沙茶與牛肉的組合成為台灣飲食的新風貌。

本書試圖將歷史融於生活之中,邊吃火鍋邊沾醬,就能邊談小知識。藉由史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談,譜寫出台灣飲食中的移民腳步。

getImage
Photo Credit:前衛出版社

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航