《咖啡沖煮的科學》:至今我還沒有在咖啡館中,嘗到任何一杯美味的單杯手沖

《咖啡沖煮的科學》:至今我還沒有在咖啡館中,嘗到任何一杯美味的單杯手沖
Photo Credit: 方言文化

我們想讓你知道的是

雖然手沖咖啡能快速地提供新鮮現做的美味,但這樣的沖煮方式同時也存在著以下幾項缺陷。

文:史考特.拉奧

手沖近年來十分受歡迎。雖然這種接單製作的流行儼然成了新的風潮,甚至來得有些遲,但我必須說,至今我還沒有在咖啡館中嘗到任何一杯美味的單杯手沖或Chemex品牌濾壺咖啡。

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手沖咖啡的優缺點

雖然手沖咖啡能快速地提供新鮮現做的美味,但這樣的沖煮方式同時也存在著以下幾項缺陷:

1. 手沖咖啡對於咖啡師的失誤與不穩定相當敏感

當製作一杯沖煮量如此少的咖啡時,在計算咖啡粉量、水量或攪拌的過程中,任何一種看似無關緊要的不穩定影響,都可能會在最後的成果中被放大。例如,當你在磨豆機中放入20公克的咖啡豆,最後因為機器的誤差,僅得到19公克的咖啡粉時(註),就已有將近5%的咖啡乾重消失。光是這5%的誤差,便會在咖啡的味道與沖煮強度方面,造成相當顯著的差異。

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註釋:一般而言,部分咖啡粉會黏附於磨豆機內,磨豆機內剩餘的粉量會使每次的使用或減或增。

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2. 高掛風乾咖啡粉的問題

每杯我在咖啡館喝過的手沖咖啡,都有高掛風乾咖啡粉的問題。唯一能預防此問題的方式,就是避免讓咖啡漿上升過高,或是在流降的階段頻繁地攪拌咖啡漿。

3. 維持適當或穩定萃取溫度的困難

若想讓咖啡漿以特定溫度進行萃取,手沖壺裡的水溫必須比此特定溫度高出攝氏3~4度。此外,由於手沖咖啡的頂端為開放式,熱氣會迅速流失,因此想讓咖啡漿始終維持一定溫度並不可能。

咖啡師必須為咖啡漿設定一個溫度範圍,隨著熱水注入,咖啡漿的溫度會上升,並在下一次注水前緩緩降低。下面的圖表是以22公克咖啡粉與382毫升水沖煮而成的手沖咖啡,足以證明手沖咖啡的溫度較不穩定。

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我通常不會將所有水量一次注入,但為了呈現如上面圖表這般溫度流失的情況,這應該是最好的方式。緩慢地注水是讓萃取均勻的必要因素,但需要注意的是,為了讓萃取均勻而緩慢地注水,同時也會讓萃取初期的咖啡漿溫度變得更低。

相較於此,下面的圖表則顯示了以緩慢且分段的方式注水,咖啡漿溫度變化的典型情況。此處採用的粉水劑量與之前的圖表相同,但先以40毫升的水預浸潤,隨後進行四次等量且短暫的注水。

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書籍介紹

本文摘錄自《咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味》,方言文化出版

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作者:史考特.拉奧
譯者:魏嘉儀

本書是世界咖啡三大權威之一史考特.拉奧入行26年來,經歷多次實驗、研究、品嘗與測試後的集大成之作。提供每位咖啡愛好者,各種沖煮時的必備知識與關鍵技巧;每次出手,都能盡可能地重現大師級的美味。

值得注意的是,書裡介紹的是「義式濃縮」(Espresso)之外,所有「非加壓式」的咖啡沖煮指南。義式濃縮萃取的優點在於快速方便、品質穩定且口味一致,因此市面上的連鎖咖啡店,大多採用此法供給大眾需求。

但非加壓式的沖煮能玩的變化就多了。早期流行真空虹吸壺,現在則是手沖當道,其他如法式濾壓壺、浸泡式濾杯等方式也各有擁護者;器具與手法不一,風味亦不盡相同,也因此最令人著迷。

《咖啡沖煮的科學》立體封面
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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航