《廚藝祕訣超圖解》:「將義大利麵煮到彈牙」——這是會令我惱火的手法!

《廚藝祕訣超圖解》:「將義大利麵煮到彈牙」——這是會令我惱火的手法!
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我們想讓你知道的是

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文:亞瑟・凱納(Arthur Le Caisne)

【義大利麵】

為什麼有些麵會以巢狀販售?

有些麵太薄而且太脆弱,無法以原狀販售,例如天使髮絲麵。但如果把它們捲成鳥巢狀,就變得沒那麼脆弱,而且較經得起運送。此外,麵的形狀也會影響煮麵時在鍋內加水的高度。如果是寬扁麵等長麵,鍋中的水位就需要比較高,但巢狀麵因為在鍋中較不佔空間,所以需要加的水也較少。

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Photo Credit: 漫遊者文化出版
巢狀麵較不脆弱,而且比起展開的直麵,只需要用較少的水量烹煮。

為什麼有些長麵會有洞?

我們發現,對於如吸管麵等口徑大的義大利麵,熱度足以深入麵條並讓中央熟透的時間,會讓麵的外部過熟。因此,要讓麵均勻烹煮的解決方式,就是打造一個中空的管道(在整條麵裡打洞),讓水能夠進入,並從內部將麵煮熟。

為什麼要在煮麵水中加鹽?

這有兩個理由。

第一是技術問題:在清水中,義大利麵的澱粉會在85°C左右膠化,但在鹽水中,膠化則從90°C才開始。所以如果能略微提高膠化溫度,就能延長加熱時間,讓麵的裡外都能更均勻地受熱。

第二是味道問題:烹煮時,麵會吸水,如果水中加了少許的鹽,麵就會更有味道。

「但在煮好之後再加鹽也一樣啊!」太太這麼對我說。

「呃⋯⋯親愛的,這並不完全一樣。如果我們在煮麵水中加鹽,麵會從內部帶有鹹味(以科學語言來說,這稱為「等味」〔Isosaveur〕);但如果在烹煮後再加鹽,只有表面會帶有鹹味。」

而這從味道上來說完全不同,因為麵的味道越豐富,就越不會被醬汁的味道蓋過。我們應該是品嘗義大利麵搭配醬汁,而不是醬汁配義大利麵,不是嗎?

至於該在煮沸前還是煮沸後在水裡加鹽,這不會帶來任何改變。當然,比起未加鹽的水,加鹽的水會在較高的溫度才沸騰,但這要視添加的鹽量而定。沸騰的溫度差異最多就是攝氏1/3度,大概是2到3秒的加熱時間差。總之,在你想加鹽的時候加就對了!

為什麼煮麵水經常會溢出?

麵在煮熟時會流失澱粉。這些流失的澱粉會浮到表面,形成某種「蓋子」,阻擋正要向上升起的氣泡。而在蓋子下方產生的蒸氣會一直將蓋子往上推,直到溢出。為了避免這樣的麻煩,其實有個萬無一失的方法可以試試(請見後續說明)⋯⋯

為什麼應該在煮麵水裡加油?

噢,當自認擅長烹調的「旁人」(或是長輩)居高臨下地看著你,一邊向你說明:「在煮麵水中加油可以讓麵不沾黏」時,雖然你可以照做(這是溫柔地讓他閉嘴的技巧),但是你應該要知道,在煮麵水中加油根本不是為了這個原因⋯⋯

水和油無法混合,油會浮在水面上,這個原理我們都知道。但有趣的是,油會穿插在漂浮的澱粉微粒中並將它們分開,讓澱粉不會在水面 上形成著名的「蓋子」而使水溢出。

所以你可以視情況向長輩說明,在平底深鍋的一側斜放一根木匙也有同樣的效果,只是過程不同:澱粉會聚集在木匙周圍,讓煮麵水的部分表面無法形成「蓋子」。

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義大利麵的澱粉會在表面形成蓋子,使蒸氣積聚,導致煮麵水溢出。油會將水中澱粉微粒分開,讓蒸氣得以通過,煮麵水就不會溢出了。

為什麼用大量的水煮麵沒有任何好處?

我經常讀到這樣的敘述:「用大量的水煮麵,每100公克的麵至少要用一公升的水。」老實說,這是多麼地荒誕可笑!好吧,請容我解釋。當醬汁含有澱粉,而麵條上也還有澱粉時,醬汁就越容易附著在麵上。所以當澱粉越多,就有越多的醬汁附著。所以我們可以試著比較以下兩種煮麵方式:

選項1:如果你用一公升的水煮100公克的麵,也就是相對大量的水,麵的澱粉就會被稀釋。所以當你在醬汁裡加入少許這樣的煮麵水,並不會為濃稠度帶來太大的改變,因為它只含有極少的澱粉,然後麵條上也會只有極少的澱粉,讓上述醬汁難以附著。最後造成的結果是:煮成了附著力不好不壞的醬汁。

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如果用太多水來煮麵,澱粉會被稀釋,醬汁便無法附著在麵上。

選項2:如果你用500毫升的水來煮100公克的麵,即選項1一半的水量,水裡的澱粉濃度會是兩倍以上。同意嗎?當你在醬汁中加入少許這樣的煮麵水,醬汁便能更容易地附著在麵條上,麵條也更能被醬汁充分包覆和附著。結果就能煮出更容易附著的醬汁。

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如果用更少的水煮麵,澱粉的濃度更高,醬汁會緊緊黏附在麵上。

結論:用比平常習慣少許多的水量來煮麵,能讓醬汁更容易附著在麵條上。說明到這裡,你相信了嗎?如果還是不相信,那麼請實驗看看,你將會看到兩者之間出現巨大的品質差異。順道一提,麵條在烹煮時會吸收其重量1.5到1.8倍的水量喔!

為什麼在一開始煮時仔細攪拌麵條非常重要?

最主要的原因,就是為了避免麵條沾黏。剛開始煮的時候,麵條所含的澱粉吸收了水分並轉化為膠質(之後就會硬化而且不再沾黏)。如果這時不攪拌麵條,每根麵條膠化的澱粉就會和其他麵條黏在一起,結果你會發現它們結成一大團的麵,並且黏在鍋底,就像三姑六婆在交頭接耳一樣。

但如果在麵條烹煮的前2到3分鐘仔細攪拌,可以使澱粉中的部分膠質溶解在水中,而麵條也不會彼此沾黏了。

為什麼人們說要將麵煮到「彈牙」?

「將義大利麵煮到彈牙」——這是會令我惱火的手法!不過首先要看我想不想要,其次才是這是否有根據!而會出現將義大利麵煮至彈牙的烹調方式,是二次大戰期間才出現的新作法,完全不是傳統煮法。在20世紀初期之前,人們經常會花上幾個小時用醬汁煮麵。

其實,彈牙的煮法尤其適合新鮮的義大利麵,人們會預先讓麵乾燥幾小時,使麵變得結實。在烹煮時間有限時,人們會避免過度烹煮麵的外部,以形成熟度適中且結實的麵芯。但這對乾燥的義大利麵來說卻沒有任何好處,因為麵芯會因此而無法煮透。但我也不是說要把你的麵煮成粥好嗎!請依個人喜好煮至你喜歡的熟度,這才是最重要的,因為要吃這些麵的人是你。

為什麼不該為了「避免麵沾黏」而在麵裡加油?

如果旁人堅持要你在麵裡加油,而且向你解釋必須在煮麵後加入少許油「以防沾黏」,那麼你大可向他說明,這樣麵條確實不會黏在一起,但醬汁也會因此無法附著在麵條上。如此一來,他應該會知道這道料理將不會帶來任何品嘗的樂趣。

加了油,醬汁便無法附著在麵條上。

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沒有油,醬汁可附著在麵條上。

為什麼用烤箱烘烤的麵絕對美味?

我們經常只會用水煮麵,但我能向你保證,例如搭配烤羊肩所「烤出」的麵,絕對美味。重點是要在烤盤中加入足夠的高湯,讓麵可以吸水膨脹並煮熟。事實上,馬鈴薯千層派也是同樣的原理,只是這是運用在義大利麵上。按照慣例,我們會先放麵,接著加入番茄、香料,加入高湯淹蓋過麵,並在中央或表面鋪上肉。在烹煮的過程中,麵會吸飽高湯和肉汁。此外,這也是19世紀常見的煮麵法。老實說,這是會讓人上癮的玩意兒!

為什麼應該將麵放入醬汁中,而不是反過來放?

怎麼會想到要先把義大利麵放在盤子裡,接著倒入醬汁再混合,用這種方式是絕對無法讓麵條和醬汁完美融合的!所以不妨學學義大利人:先在大鍋中煮好醬汁,接著再加入煮至彈牙且瀝乾的義大利麵,以及少許的煮麵水。不停攪拌 1到2分鐘,趁熱攪拌至全部混合,並讓麵條吸收大量的醬汁。最後倒入熱的大餐盤後再上桌。

為什麼永遠都要在醬汁中加入少許煮麵水?

麵條在烹煮時釋出的澱粉,和我們在麵粉或馬鈴薯中發現的澱粉是相同的:這是一種增稠劑,也能提供些許如奶油般濃稠的特性(如同義式燉飯)。此外,當澱粉溶於液體中時,會形成「黏性」結構,讓醬汁得以附著在麵條上。而比起醬汁無法附著在麵條上,還積在盤底,有醬汁附著的麵條當然比較好,不是嗎?因此請在你的醬汁中加入少許含有澱粉的煮麵水吧!

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為什麼奶油培根蛋義大利麵中既沒有鮮奶油,也沒有培根?


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