《圖繪日本料理》:鮪魚赤身的哪個部位有最佳口感?

《圖繪日本料理》:鮪魚赤身的哪個部位有最佳口感?
Photo Credit: 大塊文化

我們想讓你知道的是

食材+菜單+手法+技巧+典故,徹底了解日本料理的基礎入門。

文:洛兒.琪耶(Laure Kié)

生魚片(la découpe des poissons)

鮪魚的各個部位

鮪魚是生魚片的王者,每個部位有極為不同的質地、口感⋯⋯但價錢也一樣差很多!

鮪魚
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切分鮭魚

  1. 剖開去鱗的鮭魚,先切出第一塊鮭魚菲力,刀刃要從魚頭朝尾巴方向切割,然後取出主要的魚骨。取出菲力時,刀刃的偏鋒要緊貼著魚骨,盡可能除去大部份的魚刺,最後得到完整的肉塊備用。然後以同樣的方法取出第二塊菲力。
  2. 用生魚片刀,將兩片菲力的皮都掉。魚皮附近灰色的部分以及有些硬的白色部分也一起去除。將這些部分跟魚頭、魚骨一起留置備用。它們可以拿來煮魚湯,也可以加在味增湯裡(見P.23)。
  3. 用一把魚刺鉗,兩根手指就能輕鬆清除魚片裡的小魚刺。
  4. 將鮭魚片切成你想要的大小,根據用途不同來決定(生魚片、捲壽司、散壽司等等)。
鮪魚1
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切分鯖魚

  1. 切掉魚頭。剖開腹部,拿掉內臟(為了取出腹部的血塊,請用拇指抓一下裡面)。
  2. 取下第一片菲力,步驟如同處理鮭魚。然後翻面,取下第二片菲力。
  3. 去掉菲力兩面的魚刺跟硬硬的地方。
  4. 使用小刀的偏刃去掉魚皮(魚皮很薄的地方要用手剝掉),將菲力薄切成片,視用途與需要決定切片的大小。
鯖魚
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壽司的捏法(le façonnage des sushi)

捏壽司的技術在日本幾乎算得上是一種藝術,必須學藝十年才能成為壽司師傅!但請放心,只要遵循我們壽司師傅伊藤先生的建議,你也能享受捏製壽司的快樂!

  1. 以少許米醋(見P.33)濕潤雙手,取一份醋飯放在手心的凹處。輕壓並滾動它使其成為橢圓狀的小團。
  2. 用指尖沾取一點芥末抹在一塊魚片上。
  3. 把魚片放置在米飯上,以兩指施力,將魚片固定在米飯上。
  4. 將捏好的握壽司擺入盤中,可以開動了!
壽司
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散壽司(Chirashi sushi)

  1. 將2朵乾香菇泡在一小鍋水中,加熱至沸騰。離火後,連湯汁一起放置30分鐘(保留湯汁)。香菇去蒂,切薄片。取4條四季豆,去掉硬梗。取一段約4公分的蓮藕,去皮,切片。(可用白蘿蔔或蕪菁代替蓮藕。)
  2. 在小鍋中加熱100ml的水、3湯匙的醬油、3湯匙的味醂,將蔬菜加入煮透,使食材入味。
  3. 取1個雞蛋,加入1小撮鹽,打散。在煎鍋中加熱少許油,將1/2的蛋液倒入搖勻,加熱約1分鐘後翻面,再煎數秒,攤成一片薄蛋皮。將蛋皮盛出攤在砧板上,把剩下的蛋液煎成另一片蛋皮。把兩片蛋皮疊在一起,捲成圓筒狀,然後細切成蛋絲。
  4. 盛2碗醋飯(見P.33),在醋飯上鋪滿蛋絲,燉熟的蔬菜、鮭魚子,飾以切絲的海苔。
壽司2
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捲壽司、手捲(maki & temaki)

製作捲壽司

  1. 在竹捲簾上放1張海苔,在其中3/4的部分鋪上米飯。
  2. 在米飯上把壽司料逐樣排成列。
  3. 現在用你手指的力量,從靠近你的那一端開始,一點一點地,逐步將竹捲簾捲成圓筒狀,一邊捲一邊壓緊壽司。
  4. 把捲壽司從竹捲簾中取出,把它切成8或10片。
捲壽司
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手捲

邀朋友來家裡玩的時候,我偏愛的料理就是這道。我會把所有的材料全部端上桌,讓每個人都能任意做出自己想吃的手捲,想吃多少就做多少。這實在非常方便,保證成功!

手捲
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製作一份手捲:請將1張海苔分成4小片,在小塊海苔中央放10g的醋飯(見P.33),然後擺上壽司料,再捲成圓筒狀,沾一點醬油就可以品嘗了。
壽司派對
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書籍介紹

本文摘錄自《圖繪日本料理》,大塊文化

作者:洛兒.琪耶(Laure Kié)
繪者:貴志春菜(Haruna Kishi)
譯者:盧慧心

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【作者介紹】

洛兒.琪耶,日式料理作家,出生在東京,母親為日本人、父親是法國人,多次的日本旅行使她深受日本飲食文化啓發,進而融入在她的作品與料理課程中。

【繪者介紹】

貴志春菜,日本作家、導演、插畫家,她也是知名動畫影集《咪嚕咪嚕》(Miru Miru)的編劇和導演。

【本書特色】

  • 這是一本法國人寫給法國人看的日本料理書(表示不會太難),插圖可愛搭配簡單食譜,人人都能上手做出一道好吃的日本料理。
  • 由法國知名日本料理專家洛兒.琪耶執筆,搭配旅法日本插畫家貴志春菜 ,以可愛的畫風重現日式料理的步驟與精髓。
  • 食譜、食材、手法、技巧、軼事、歷史、禮儀……,一切有關日本料理的文化、典故和大大小小知識都在書中,邀請你一同深入探索日本美食的奧妙!
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Photo Credit: 大塊文化

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航


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