新加坡小販文化入「非物質文化遺產」:租金高昂、青黃不接,文化承傳路漫漫

我們想讓你知道的是
現在新加坡的小販文化,不似鄰國馬來西亞、泰國和台灣,是源自人民的活力,嚴格來說,附屬於小販文化的熟食中心,是由島國有效率的政府管理而衍生出來的。而且,伴隨著可怕的疫情、老一輩的小販退休的衝擊下,年輕一輩的可能因爲現行制度,高昂的租金、水電瓦斯費、食材購買費等,被列入《人類非物質文化遺產代表作名錄》的小販文化,在未來六年要如何持續地推廣,將面對更嚴峻的挑戰。
隨著新加坡小販文化在12月16日被列入《人類非物質文化遺產代表作名錄》,除了一貫的獅城和馬來西亞網友的口水戰,大家比較關心的是新加坡官方和民間,如何在未來的六年推廣這項文化遺產。
尤其是在急功近利的新加坡社會,才在2017年7月10日淘汰掉有超過80年歷史的結霜橋二手貨市場(Sungei Road Second Hand Goods Market),該市場的文化遺產和小販文化是不相伯仲的。
共榮共享,你爭我奪
從新加坡總理李顯龍在2018年8月的「國慶群衆大會」上宣佈提名小販文化,到聯合國文教組織公佈名單,整個過程才前後不到兩年的時間。在申遺的過程當中,島國的這項舉動在自家的媒體報道,說「招惹了馬來西亞廚師的不滿」(《海峽時報網》,2018年8月23日)。
(新加坡提名小販文化短片)
對新加坡人而言,表達最強烈言辭的莫過於馬國名廚拿督Redzuawan Ismail。根據《星報The Star》在2018年8月22日報導,這位名廚認爲對於自身飲食文化缺乏信心的人,才會竭盡所能爭取認可。
「不需要向世界宣告擁有這些或那些。走上這條路,會留給世人一點不可一世的印象。飲食文化應該是大家共享,而不是爲了擁有權而你爭我奪。我們已經爲了領土權益、石油和水源有所爭議……我不認爲他們(新加坡申遺)是明智之擧,因爲在建立品牌的過程當中,會令人們不歡而散。」
在申遺的過程中,除了有85萬新加坡公衆人次對申遺表達支持之外,官方就小販文化「申請列入《世界非物質文化遺產名錄》的宗旨,不是為了證明某些國家是文化發源地,或他們的文化比較優越或獨一無二,而在於當地社群是否願意珍惜和傳承這個文化」(《聯合早報網》,2019年3月29日)。
新加坡文物局文化遺產研究與評估司長楊克翔,在同一則新聞認爲,「對小販而言,申遺成功也意味著他們的付出在國際平台獲得認可……小販文化的重要特色在於攤主代代相傳的廚藝、每個人都能負擔和享用的美食以及不同背景的公眾能齊聚一堂用餐的場所。」
那麽,申遺的定義是什麽?以上的新聞有列出來,非物質文化遺產的概念。我們不妨看以下的段落。
「 即這個文化遺產(小販文化)能否經得起時間考驗。另外,該組織也會考慮小販文化列入名錄後,人們對此的認識、意識和關注會否增加,現有和未來的措施能否推廣、持續保障和傳承文化元素等。」(《聯合早報網》,2019年3月29日)

消失的新加坡小販
其實,小販文化申遺之前,獅城社會有好幾年比較普遍關心的就是小販到底會不會徹底地消失。平常在其推特帳號發表對時事看法,也在牛車水小販中心經營精品啤酒攤位的林家亮(Lin Jialiang,音譯),在兩年前的《新敍事New Naratif》的《新加坡小販中心是否凋零/Are Singapore’s Hawker Centres Dying Out?》一播客節目(Podcast)指出,(目前)小販的中位數年齡是50嵗。「我對我的朋友笑稱,要趁現在享用小販美食,因爲在20年後(即2018年加20年),每個人就要離世。所以,不是誇大其詞地說小販領域正在面臨危機」。當現在的小販攤主年事漸高,而後來加入的新一代小販人數,終究難以替代因退休,或者某些原因而離職的小販人數,而造成青黃不接的現象。
所以,當我的朋友在幾年前,在香港推出兩本有關新加坡美食書籍時,書裡所提的攤位,有的在書籍出版之後的數年間,不是退休,就是攤位租金的高昂而選擇關閉,使得我友人想要推出增訂版。更令人憂心的是,許多攤主因抵不過疫情的衝擊,所以選擇結束營業,是小販文化的一大損失,如果海外讀者在疫情結束來新加坡遊玩時,若旅遊書籍中所提的美食攤主仍健在的話,那就非常幸運了。
該播客也提到了小販行業所面對的困境,其中一項是租金。 新加坡的小販租金分爲兩大類,投標制以及在1970年代興建熟食中心時,爲了吸引人們當小販而推出的津貼制。前者就造成了少數攤位以月租五位數的價格標下。後者出現的時候,適逢新加坡邁向發展成爲發展中國家的時刻。一切經營攤位的成本,包括水、電和瓦斯,比起現在來得更低廉。這也讓當時的消費者更願意在熟食中心消費。播客也列出當時(2018年)的小販要付出的每月費用:
洗碗服務:180新幣加7%消費稅
桌子清理承包商費用:100至500新幣
服務費:350新幣
中東《半島電視台》英語頻道Al-Jazeera English在其節目《101 East - Singapore's Street Food: Surviving COVID-19》(在新冠疫情下生存的新加坡街頭美食)中,也擧列了經營小販攤位的每月開銷:
成本:超過幾千美金
一般食物售價:大約3美金(約新台幣84元)
小販賺取的毛利:10至15%
價格的法則
綜上所述,該集節目也道出了新加坡民間對於小販烹調美食的固定印象:他們所售賣食物的價格不能太過昂貴。
熟食中心在新加坡各處出現,以低廉的售價吸引消費者來光顧,已經成爲新加坡人和外國旅客固定的印象。小販所賺取的毛利低,工作的時間長,這現象是無法吸引更多年輕一代投入小販行業的原因。在播客《新加坡小販中心是否凋零》裡,林家亮就指出,有小販還是以2至3新幣來為他們的食物標價,而這個是2006年的熟食中心的價格。
那麽,讀者也許會問:爲何在物價高漲的年代,小販不以高價錢來反映情況,來拯救自己的生意,和本土的文化?新加坡人在熟食中心和咖啡店消費,有著價錢的心理關口。看食物的種類而定,以2020年來看的話,5至7新幣的價格是上限。除非,食物當中有名貴的食材,如螃蟹等。要不然,超出了那個心理關口,消費者是不會買單的。
但是,也有一些特別的例子。比如含有燒烤龍蝦、牛扒、帶子的馬來式椰漿飯,其售價介於20至30新幣之間,還是吸引民衆前去光顧。因此在新加坡經營小販攤位,要記得價格的法則是:新加坡人願意花十幾新幣去上日本拉麵餐館,卻不想花相同的價格在熟食中心吃一碗叻沙。

科技與小販
民團緊盯菸防法公告前準備工作,籲完善健康風險評估與申報機制

我們想讓你知道的是
菸害防制法修正案雖三讀通過,然真正的挑戰才剛開始,民團表示將含淚監督,呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施,以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法,歷經5次立院朝野協商,總算在本月12日通過三讀,達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革,確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實,確實維護國民健康,全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府,新法中,包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清,等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前,務必審慎進行把關。
健康風險評估:一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理,目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度(Maximum Residue Level, MRL),亦即安全容許濃度,以建立危害人體健康之風險及效益分析(risk and benefit analysis)。健康風險評估的建立原因,通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質,台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗,包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據,健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要,在於講究科學證據,為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用,是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件,起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中,使用廉價的工業用塑化劑(非食用添加物)以撙節成本。最終,衛福部提出健康風險評估研究數據,由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識,比照歐盟標準,依據科學證據針對5種常用塑化劑,定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉,例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日,總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺(瘦肉精)豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口,即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換,而是以在科學證據累積充分的情況下,政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施,確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估,涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年,主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同,畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例,美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉;台灣則為39公斤。此外,國人比外國人嗜吃內臟,尤其坐月子中的婦女等,專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣,以及心血管疾病患者等高風險族群,進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」,特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析,包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女,進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準,方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素,跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節,畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子,在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症(Alcohol Intolerance)基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷,導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2),無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出,台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一,飲酒將大幅提高罹患癌症的機率,重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍,因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」,即考慮人種易感性基因型分佈的差異,並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊,也陸續找出數種肺癌的易感基因(predisposing gene),包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點,都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質,政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示,2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現,加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中,共含62種化學物質;其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑,加熱菸還有多少化學物質未被揭露?如何擴散?需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例,要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前,提出詳盡的檢驗報告,方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立,畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認,確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲,因應加熱菸之特殊性質,必須建立指定菸品之健康影響評估,此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」,增加應申報項目。郭斐然指出,依據國際的經驗及資料,加熱菸菸草柱的添加物一直成謎,尤其是添加物的相關毒性資料是否完備,政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報,同時政府是否具有查核的能力?專家也指出,新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據,除了參考國外研究外,台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估,一旦有了風險評估,才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲:盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本,對雙禁陣營造成巨大打擊,但是林奕華委員依然想提醒各界:反制菸害對國民健康所造成的影響,才是這次修法的主要目標,也呼籲國健署、各黨立委,即便在修法完成後,也毋忘修法初衷,繼續為國民健康把關。她更進一步表示,無論結果如何,菸害防制還是要以教育為本,才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害,這也是她會持續努力的方向。
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