新加坡小販文化入「非物質文化遺產」:租金高昂、青黃不接,文化承傳路漫漫

新加坡小販文化入「非物質文化遺產」:租金高昂、青黃不接,文化承傳路漫漫
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

現在新加坡的小販文化,不似鄰國馬來西亞、泰國和台灣,是源自人民的活力,嚴格來說,附屬於小販文化的熟食中心,是由島國有效率的政府管理而衍生出來的。而且,伴隨著可怕的疫情、老一輩的小販退休的衝擊下,年輕一輩的可能因爲現行制度,高昂的租金、水電瓦斯費、食材購買費等,被列入《人類非物質文化遺產代表作名錄》的小販文化,在未來六年要如何持續地推廣,將面對更嚴峻的挑戰。

隨著新加坡小販文化在12月16日被列入《人類非物質文化遺產代表作名錄》,除了一貫的獅城和馬來西亞網友的口水戰,大家比較關心的是新加坡官方和民間,如何在未來的六年推廣這項文化遺產。

尤其是在急功近利的新加坡社會,才在2017年7月10日淘汰掉有超過80年歷史的結霜橋二手貨市場(Sungei Road Second Hand Goods Market),該市場的文化遺產和小販文化是不相伯仲的。

共榮共享,你爭我奪

從新加坡總理李顯龍在2018年8月的「國慶群衆大會」上宣佈提名小販文化,到聯合國文教組織公佈名單,整個過程才前後不到兩年的時間。在申遺的過程當中,島國的這項舉動在自家的媒體報道,說「招惹了馬來西亞廚師的不滿」(《海峽時報網》,2018年8月23日)。

(新加坡提名小販文化短片)

對新加坡人而言,表達最強烈言辭的莫過於馬國名廚拿督Redzuawan Ismail。根據《星報The Star》在2018年8月22日報導,這位名廚認爲對於自身飲食文化缺乏信心的人,才會竭盡所能爭取認可。

「不需要向世界宣告擁有這些或那些。走上這條路,會留給世人一點不可一世的印象。飲食文化應該是大家共享,而不是爲了擁有權而你爭我奪。我們已經爲了領土權益、石油和水源有所爭議……我不認爲他們(新加坡申遺)是明智之擧,因爲在建立品牌的過程當中,會令人們不歡而散。」

在申遺的過程中,除了有85萬新加坡公衆人次對申遺表達支持之外,官方就小販文化「申請列入《世界非物質文化遺產名錄》的宗旨,不是為了證明某些國家是文化發源地,或他們的文化比較優越或獨一無二,而在於當地社群是否願意珍惜和傳承這個文化」(《聯合早報網》,2019年3月29日)。

新加坡文物局文化遺產研究與評估司長楊克翔,在同一則新聞認爲,「對小販而言,申遺成功也意味著他們的付出在國際平台獲得認可……小販文化的重要特色在於攤主代代相傳的廚藝、每個人都能負擔和享用的美食以及不同背景的公眾能齊聚一堂用餐的場所。」

那麽,申遺的定義是什麽?以上的新聞有列出來,非物質文化遺產的概念。我們不妨看以下的段落。

「 即這個文化遺產(小販文化)能否經得起時間考驗。另外,該組織也會考慮小販文化列入名錄後,人們對此的認識、意識和關注會否增加,現有和未來的措施能否推廣、持續保障和傳承文化元素等。」(《聯合早報網》,2019年3月29日)

新加坡小販中心 庶民美食聚集地
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舊機場路飲食與購物中心是新加坡知名小販中心之一, 各樣美食聚集,用餐時間排隊人多。

消失的新加坡小販

其實,小販文化申遺之前,獅城社會有好幾年比較普遍關心的就是小販到底會不會徹底地消失。平常在其推特帳號發表對時事看法,也在牛車水小販中心經營精品啤酒攤位的林家亮(Lin Jialiang,音譯),在兩年前的《新敍事New Naratif》的《新加坡小販中心是否凋零/Are Singapore’s Hawker Centres Dying Out?》一播客節目(Podcast)指出,(目前)小販的中位數年齡是50嵗。「我對我的朋友笑稱,要趁現在享用小販美食,因爲在20年後(即2018年加20年),每個人就要離世。所以,不是誇大其詞地說小販領域正在面臨危機」。當現在的小販攤主年事漸高,而後來加入的新一代小販人數,終究難以替代因退休,或者某些原因而離職的小販人數,而造成青黃不接的現象。

所以,當我的朋友在幾年前,在香港推出兩本有關新加坡美食書籍時,書裡所提的攤位,有的在書籍出版之後的數年間,不是退休,就是攤位租金的高昂而選擇關閉,使得我友人想要推出增訂版。更令人憂心的是,許多攤主因抵不過疫情的衝擊,所以選擇結束營業,是小販文化的一大損失,如果海外讀者在疫情結束來新加坡遊玩時,若旅遊書籍中所提的美食攤主仍健在的話,那就非常幸運了。

該播客也提到了小販行業所面對的困境,其中一項是租金。 新加坡的小販租金分爲兩大類,投標制以及在1970年代興建熟食中心時,爲了吸引人們當小販而推出的津貼制。前者就造成了少數攤位以月租五位數的價格標下。後者出現的時候,適逢新加坡邁向發展成爲發展中國家的時刻。一切經營攤位的成本,包括水、電和瓦斯,比起現在來得更低廉。這也讓當時的消費者更願意在熟食中心消費。播客也列出當時(2018年)的小販要付出的每月費用:

洗碗服務:180新幣加7%消費稅

桌子清理承包商費用:100至500新幣

服務費:350新幣

中東《半島電視台》英語頻道Al-Jazeera English在其節目《101 East - Singapore's Street Food: Surviving COVID-19》(在新冠疫情下生存的新加坡街頭美食)中,也擧列了經營小販攤位的每月開銷:

成本:超過幾千美金

一般食物售價:大約3美金(約新台幣84元)

小販賺取的毛利:10至15%

價格的法則

綜上所述,該集節目也道出了新加坡民間對於小販烹調美食的固定印象:他們所售賣食物的價格不能太過昂貴。

熟食中心在新加坡各處出現,以低廉的售價吸引消費者來光顧,已經成爲新加坡人和外國旅客固定的印象。小販所賺取的毛利低,工作的時間長,這現象是無法吸引更多年輕一代投入小販行業的原因。在播客《新加坡小販中心是否凋零》裡,林家亮就指出,有小販還是以2至3新幣來為他們的食物標價,而這個是2006年的熟食中心的價格。

那麽,讀者也許會問:爲何在物價高漲的年代,小販不以高價錢來反映情況,來拯救自己的生意,和本土的文化?新加坡人在熟食中心和咖啡店消費,有著價錢的心理關口。看食物的種類而定,以2020年來看的話,5至7新幣的價格是上限。除非,食物當中有名貴的食材,如螃蟹等。要不然,超出了那個心理關口,消費者是不會買單的。

但是,也有一些特別的例子。比如含有燒烤龍蝦、牛扒、帶子的馬來式椰漿飯,其售價介於20至30新幣之間,還是吸引民衆前去光顧。因此在新加坡經營小販攤位,要記得價格的法則是:新加坡人願意花十幾新幣去上日本拉麵餐館,卻不想花相同的價格在熟食中心吃一碗叻沙。

新加坡小販中心庶民美食代名詞各社群最愛
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小販中心是庶民美食的代名詞,成為大多數新加坡各社群的最愛。

科技與小販

接著,是科技與小販文化的關係。

在疫情暴發前,新加坡就開始出現了由科技結合小販文化而推出的服務。由於新加坡出現小販人手不足,而開發出能夠炒飯自動化的機器,到售賣熱炒食品,如鹹蛋菜式的自助機,以及能夠沖泡一致品質「Kopi」(咖啡)的機器人。這一波疫情,在新加坡進入阻斷措施(半封城)之後,熟食中心和餐館一樣,只能做外賣的生意。所以,就催生了在臉書出現的小販自救頁面《Hawkers United - Dabao 2020》(小販聯盟-外賣2020),以及利用科技來推銷自己產品的趨勢。


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