新加坡小販文化入「非物質文化遺產」:租金高昂、青黃不接,文化承傳路漫漫

新加坡小販文化入「非物質文化遺產」:租金高昂、青黃不接,文化承傳路漫漫
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

現在新加坡的小販文化,不似鄰國馬來西亞、泰國和台灣,是源自人民的活力,嚴格來說,附屬於小販文化的熟食中心,是由島國有效率的政府管理而衍生出來的。而且,伴隨著可怕的疫情、老一輩的小販退休的衝擊下,年輕一輩的可能因爲現行制度,高昂的租金、水電瓦斯費、食材購買費等,被列入《人類非物質文化遺產代表作名錄》的小販文化,在未來六年要如何持續地推廣,將面對更嚴峻的挑戰。

隨著新加坡小販文化在12月16日被列入《人類非物質文化遺產代表作名錄》,除了一貫的獅城和馬來西亞網友的口水戰,大家比較關心的是新加坡官方和民間,如何在未來的六年推廣這項文化遺產。

尤其是在急功近利的新加坡社會,才在2017年7月10日淘汰掉有超過80年歷史的結霜橋二手貨市場(Sungei Road Second Hand Goods Market),該市場的文化遺產和小販文化是不相伯仲的。

共榮共享,你爭我奪

從新加坡總理李顯龍在2018年8月的「國慶群衆大會」上宣佈提名小販文化,到聯合國文教組織公佈名單,整個過程才前後不到兩年的時間。在申遺的過程當中,島國的這項舉動在自家的媒體報道,說「招惹了馬來西亞廚師的不滿」(《海峽時報網》,2018年8月23日)。

(新加坡提名小販文化短片)

對新加坡人而言,表達最強烈言辭的莫過於馬國名廚拿督Redzuawan Ismail。根據《星報The Star》在2018年8月22日報導,這位名廚認爲對於自身飲食文化缺乏信心的人,才會竭盡所能爭取認可。

「不需要向世界宣告擁有這些或那些。走上這條路,會留給世人一點不可一世的印象。飲食文化應該是大家共享,而不是爲了擁有權而你爭我奪。我們已經爲了領土權益、石油和水源有所爭議……我不認爲他們(新加坡申遺)是明智之擧,因爲在建立品牌的過程當中,會令人們不歡而散。」

在申遺的過程中,除了有85萬新加坡公衆人次對申遺表達支持之外,官方就小販文化「申請列入《世界非物質文化遺產名錄》的宗旨,不是為了證明某些國家是文化發源地,或他們的文化比較優越或獨一無二,而在於當地社群是否願意珍惜和傳承這個文化」(《聯合早報網》,2019年3月29日)。

新加坡文物局文化遺產研究與評估司長楊克翔,在同一則新聞認爲,「對小販而言,申遺成功也意味著他們的付出在國際平台獲得認可……小販文化的重要特色在於攤主代代相傳的廚藝、每個人都能負擔和享用的美食以及不同背景的公眾能齊聚一堂用餐的場所。」

那麽,申遺的定義是什麽?以上的新聞有列出來,非物質文化遺產的概念。我們不妨看以下的段落。

「 即這個文化遺產(小販文化)能否經得起時間考驗。另外,該組織也會考慮小販文化列入名錄後,人們對此的認識、意識和關注會否增加,現有和未來的措施能否推廣、持續保障和傳承文化元素等。」(《聯合早報網》,2019年3月29日)

新加坡小販中心 庶民美食聚集地
Photo Credit: 中央社
舊機場路飲食與購物中心是新加坡知名小販中心之一, 各樣美食聚集,用餐時間排隊人多。

消失的新加坡小販

其實,小販文化申遺之前,獅城社會有好幾年比較普遍關心的就是小販到底會不會徹底地消失。平常在其推特帳號發表對時事看法,也在牛車水小販中心經營精品啤酒攤位的林家亮(Lin Jialiang,音譯),在兩年前的《新敍事New Naratif》的《新加坡小販中心是否凋零/Are Singapore’s Hawker Centres Dying Out?》一播客節目(Podcast)指出,(目前)小販的中位數年齡是50嵗。「我對我的朋友笑稱,要趁現在享用小販美食,因爲在20年後(即2018年加20年),每個人就要離世。所以,不是誇大其詞地說小販領域正在面臨危機」。當現在的小販攤主年事漸高,而後來加入的新一代小販人數,終究難以替代因退休,或者某些原因而離職的小販人數,而造成青黃不接的現象。

所以,當我的朋友在幾年前,在香港推出兩本有關新加坡美食書籍時,書裡所提的攤位,有的在書籍出版之後的數年間,不是退休,就是攤位租金的高昂而選擇關閉,使得我友人想要推出增訂版。更令人憂心的是,許多攤主因抵不過疫情的衝擊,所以選擇結束營業,是小販文化的一大損失,如果海外讀者在疫情結束來新加坡遊玩時,若旅遊書籍中所提的美食攤主仍健在的話,那就非常幸運了。

該播客也提到了小販行業所面對的困境,其中一項是租金。 新加坡的小販租金分爲兩大類,投標制以及在1970年代興建熟食中心時,爲了吸引人們當小販而推出的津貼制。前者就造成了少數攤位以月租五位數的價格標下。後者出現的時候,適逢新加坡邁向發展成爲發展中國家的時刻。一切經營攤位的成本,包括水、電和瓦斯,比起現在來得更低廉。這也讓當時的消費者更願意在熟食中心消費。播客也列出當時(2018年)的小販要付出的每月費用:

洗碗服務:180新幣加7%消費稅

桌子清理承包商費用:100至500新幣

服務費:350新幣

中東《半島電視台》英語頻道Al-Jazeera English在其節目《101 East - Singapore's Street Food: Surviving COVID-19》(在新冠疫情下生存的新加坡街頭美食)中,也擧列了經營小販攤位的每月開銷:

成本:超過幾千美金

一般食物售價:大約3美金(約新台幣84元)

小販賺取的毛利:10至15%

價格的法則

綜上所述,該集節目也道出了新加坡民間對於小販烹調美食的固定印象:他們所售賣食物的價格不能太過昂貴。

熟食中心在新加坡各處出現,以低廉的售價吸引消費者來光顧,已經成爲新加坡人和外國旅客固定的印象。小販所賺取的毛利低,工作的時間長,這現象是無法吸引更多年輕一代投入小販行業的原因。在播客《新加坡小販中心是否凋零》裡,林家亮就指出,有小販還是以2至3新幣來為他們的食物標價,而這個是2006年的熟食中心的價格。

那麽,讀者也許會問:爲何在物價高漲的年代,小販不以高價錢來反映情況,來拯救自己的生意,和本土的文化?新加坡人在熟食中心和咖啡店消費,有著價錢的心理關口。看食物的種類而定,以2020年來看的話,5至7新幣的價格是上限。除非,食物當中有名貴的食材,如螃蟹等。要不然,超出了那個心理關口,消費者是不會買單的。

但是,也有一些特別的例子。比如含有燒烤龍蝦、牛扒、帶子的馬來式椰漿飯,其售價介於20至30新幣之間,還是吸引民衆前去光顧。因此在新加坡經營小販攤位,要記得價格的法則是:新加坡人願意花十幾新幣去上日本拉麵餐館,卻不想花相同的價格在熟食中心吃一碗叻沙。

新加坡小販中心庶民美食代名詞各社群最愛
Photo Credit: 中央社
小販中心是庶民美食的代名詞,成為大多數新加坡各社群的最愛。

科技與小販

接著,是科技與小販文化的關係。

在疫情暴發前,新加坡就開始出現了由科技結合小販文化而推出的服務。由於新加坡出現小販人手不足,而開發出能夠炒飯自動化的機器,到售賣熱炒食品,如鹹蛋菜式的自助機,以及能夠沖泡一致品質「Kopi」(咖啡)的機器人。這一波疫情,在新加坡進入阻斷措施(半封城)之後,熟食中心和餐館一樣,只能做外賣的生意。所以,就催生了在臉書出現的小販自救頁面《Hawkers United - Dabao 2020》(小販聯盟-外賣2020),以及利用科技來推銷自己產品的趨勢。

雖然,有些小販看到了科技的補助而帶來的經濟效益,但仍有一部分消費依然拒絕和食物外送服務業者(如Grab和Food Panda)合作。就如一名在《半島電視台》節目《在新冠疫情下生存的新加坡街頭美食》受訪的馬來椰漿飯攤主指出,這些平台所收取的加盟費高達32至34%。此外,新加坡媒體曾報導過,儘管有些小販開始接受電子付款的交易方式,但卻在不熟悉運作模式的情況下,發生被顧客欺騙的事情。

未來新加坡社會要摸索如何用科技,來更完善地行保留小販文化,是值得思考的事情,正如該節目結尾所說:

「正如這場疫情把艱苦的真相攤開來,直到小販成了英雄,無論用了多少的科技,都不能保全我們的小販文化。

As the pandemic unmasked the hard truths, until Hawkers become heroes, no amount of tech innovation, will keep our street food culture alive. 」

新加坡的小販文化是島國建國前後,方便政府集中管理而催生的庶民文化。從當初的獅城四大種族(華裔、馬來亞、印裔、歐亞裔)食品,慢慢出現如來自中國的麻辣燙、與台灣相似的外省人飲食文化的炸醬麵、小籠包等,以及符合年輕人口味的改良版豆花和西式糕點進駐熟食中心。

現在新加坡的小販文化,不似鄰國馬來西亞、泰國和台灣,是源自人民的活力,嚴格來說,附屬於小販文化的熟食中心,是由島國有效率的政府管理而衍生出來的。而且,伴隨著可怕的疫情、老一輩的小販退休的衝擊下,年輕一輩的可能因爲現行制度,高昂的租金、水電瓦斯費、食材購買費等,被列入《人類非物質文化遺產代表作名錄》的小販文化,在未來六年要如何持續地推廣,將面對更嚴峻的挑戰。

往好處想,晉升一級的小販文化,可以讓年輕的新加坡國人,多多注意原本在身邊的事物。隨著官、商與民三方的合作,或許能夠一洗小販與熱、悶的刻板印象。此外,我也期許被列入非物資遺產的新加坡小販文化,能夠為馬來西亞再上一堂課,好好地包裝自己,如何有效地行銷馬國的飲食文化。

參考資料:

  1. 新加坡提名小販文化短片
  2. 中國環球電視網有關新加坡小販文化
  3. 半島電視台新加坡小販在疫情下生存
  4. 消失的新加坡小販文化
  5. 播客:新加坡小販可以生存嗎?
  6. Singapore hawker culture to be nominated for Unesco listing (海峽時報)
  7. Singapore's hawker culture move starts food fight with Malaysia (海峽時報)
  8. S’poreans and M’sians at odds over hawker food
  9. UNESCO bid not about claiming ownership of hawker culture: NHB
  10. 我國小販文化申遺结果料明年底公布
  11. Hawkers United – Dabao 2020

延伸閱讀:

責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒


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【專訪】前副總統陳建仁:「缺水問題,恐怕是不輸COVID-19的嚴重公衛危機」

【專訪】前副總統陳建仁:「缺水問題,恐怕是不輸COVID-19的嚴重公衛危機」
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我們想讓你知道的是

全球缺水危機正對人類生命帶來的威脅,缺水地區的人們在渴死以前,往往是因為缺乏乾淨水源而病死的。前副總統、公衛專家陳建仁不只為我們上了一堂「水源與疾病」的通識課,也呼籲台灣人展現愛心與國際救援力。

全球缺水危機正對人類生命帶來威脅,缺水地區的人們在渴死以前,往往是因為缺乏乾淨水源而造成疾病、進而死亡。根據聯合國統計,每天有超過700位五歲以下的兒童因為不安全用水、不良衛生環境導致腹瀉死亡。無水之地的悲劇不只影響當地居民,其衍生的疾病也可能會衝擊全球的未來。

為了呼籲讀者重視全球缺水議題、重視其所帶來的公衛挑戰,本文專訪具有公衛專家背景的前副總統陳建仁,從公衛的角度談缺水問題。並邀請社會各界付出行動,別因為輕視缺水衍生的公衛危機,而造成下一次的大流行瘟疫。

當人們病死在無水之地——乾旱、缺水、髒水與公衛的關係

在2030年前,確保所有人都能享有乾淨可負擔的用水、以維持個人健康衛生及永續管理,是聯合國永續發展目標(SDG)的目標之一,也是當今世上所有人都應共同努力的任務。除了要確保現有的水源維持乾淨安全、減少污染,也要確保雨露均霑、人人有水,同時也不能忽視氣候變遷導致的乾旱、洪水對水資源造成的影響。儘管要努力的方向還有很多,「飲水思源」仍是世人時常忘記的課題。

2021年初,台灣曾遭遇旱災缺水危機,幸運的是我們有足夠因應的措施與設備,國人仍能保有安全衛生的淨水生活,但也可能因此未有深刻的缺水之痛。事實上,現在仍有許多國家或地區深陷乾旱的痛苦,並因為缺水或骯髒的水源導致大量疾病與死亡;根據聯合國統計(2022),光是因為洪災及水媒疾病導致的死亡人數,就佔了整體天災死亡率的70%。對此,陳建仁表示:

「其實缺水問題,恐怕是不輸COVID-19的嚴重公衛危機。COVID-19目前造成全球約5億人感染,且隨著病毒株變化和疫苗興起,這場流行病或許耗費2~3年就會減緩。但全球缺水問題卻有高達8億多人受影響,若不付出行動改善,當地居民只能一直面臨無水之苦。」

接著,陳建仁為我們上了一堂課,娓娓道來「水源與疾病」兩者之間的高度關聯性。

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前副總統陳建仁,中央研究院 院士

「一直以來,人類期望從大自然取得乾淨水源,但是隨著人口增加、城市中的水源污染、氣候變遷造成的水災或乾旱,乾淨水源只會愈來愈得來不易。而不良水質當中,可能含有微生物細菌、病毒、化學污染物等,會造成霍亂、傷寒、阿米巴痢疾、病毒肝炎、癌症等疾病,因此缺水地區的人往往不是渴死,而是病死的。」

回顧人類歷史上跨國性的重大流行傳染病,就是起源於水中細菌的「霍亂」。19世紀中葉,霍亂從印度傳到歐洲,甚至傳播到中國和裏海;最後終結全球霍亂的關鍵,則是「流行病學之父」約翰・斯諾(John Snow)在倫敦霍亂流行時發現霍亂是因為嚴重的水污染所傳播。陳建仁說明:

「霍亂是污水引起,而非瘴癘引起。約翰・斯諾建立了這樣的觀念,可以說是公共衛生學上一項重大事件。」

陳建仁也強調,因為污水引起地方性疾病、後來蔓延至其他地區的案例,至今仍相當常見。「尤其因為氣候變遷而引發的洪水或暴雨,其過境之地使糞水、污水被沖刷出地面,更容易引起大範圍地區的公共衛生污染,所以,通常水災後的三個月內,受災地區又會流行好一陣子的腸胃道疾病感染。」

「時至今日,全球仍約有8.4億人無法享用安全乾淨的水,其中有3.4億人集中在撒哈拉沙漠以南的非洲。為了取水,當地人每天都要花好幾個小時取水,兒童也因此無法上學受教育。連飲用水都不足,遑論吃飯洗手的用水、或有沖水馬桶的廁所。水的問題尚未解決,公共衛生措施又該如何推展?」

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電子顯微鏡下的霍亂弧菌。「流行病學之父」約翰・斯諾(John Snow)發現霍亂是污水引起,而非瘴癘引起。

不潔淨飲水,曾引發台灣地區性烏腳病

而台灣因為水污染引起疾病的經典案例之一,就是1950年代在西南沿海盛行的「烏腳病」。「烏腳病的患者,主要病徵是手掌與腳蹠皮膚發紫、角化、潰瘍,手指或腳趾末梢只要稍微受傷,就會壞疽發黑並且壞死脫落,而且伴隨劇痛。」陳建仁接著向我們說起這段故事。

在台灣盛行烏腳病的年代,當時的孫理蓮牧師娘(Lillian R. Dickson),與王金河醫師、謝緯醫師三人心疼受苦病患,便展開義診與照顧服務。不只免費為病人截肢,還設立「烏腳病患手工藝生產中心」,由王金河醫師的太太王毛碧梅女士教導病患編織竹簍等工藝,習得一技之長以自食其力,照顧病患的生命尊嚴。

「然而,光是截肢並不能解決層出不窮的烏腳病病例。」因此,謝緯醫師找上台大醫學院的陳拱北教授(後被譽為「台灣公衛之父」),與當時多位台大醫學院菁英組織研究團隊,試圖找出烏腳病的原因。「後來發現是居民飲用了深達地下30至100公尺的「地河井」水源,由於部分深井水的砷濃度很高,因此居民飲用後產生砷中毒現象,烏腳病也就是其中之一。」陳建仁說。

而在這段台灣烏腳病的流行史上,陳建仁也扮演了重要角色。「1980年,我從美國學成返台,當時台大公共衛生研究所主任吳新英教授就給了我一筆經費,授命我去研究烏腳病。」因此陳建仁走訪烏腳病盛行地區,採訪了300多位病患,發現慢性砷中毒不只造成烏腳病,還引起多重健康危害,包括缺血性心臟病、頸動脈硬化、癌症等。」

為了徹底解決烏腳病問題,陳建仁積極投入砷中毒研究,並估計出飲水砷濃度的可容忍極限。後來這項台灣研究算出的標準,美國和世界衛生組織也正式採用,修法將標準濃度從50μg/L改為10μg/L。

而當時全世界最嚴重的飲水砷中毒地區還包括孟加拉。為了解決缺水、污水引發的消化道疾病與死亡,聯合國兒童基金會與世界銀行援助孟加拉的公共衛生工程處共同開發地下水,以提供人民「安全」乾淨的飲用水,殊不知又遇到砷中毒的挑戰。後來世界衛生組織取經陳建仁的研究,陳建仁也大方分享台灣經驗,推廣並協助檢測井水砷濃度含量,篩選可飲用的水源,才得以緩解這項全球公衛危機。

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1990年代,陳建仁研究團隊在宜蘭地區發現因飲水造成的砷中毒、烏腳病案例。當時陳建仁火速建議宜蘭縣縣長游錫堃改善之道,後來宜蘭縣在短短三年內完成自來水管線的全面鋪設,確保民眾享有乾淨安全飲用水,減少砷中毒罹病風險。

再將時間往前推移,相信不少讀者的童年,有著每逢開學都要吃驅蟲藥、貼蛔蟲貼片的回憶。「台灣早期農業習慣直接用水肥灌溉,因此很多寄生蟲卵會接觸到蔬果,若沒有清洗乾淨,誤食寄生蟲卵污染的食物或水,即會造成腸胃道寄生蟲病,例如:蛔蟲。」

另外,早年的偏鄉或山區較少公共廁所,尚未有自來水廠,民眾多取用山泉水,或習慣隨地便溺,容易造成水源污染,大量引發兒童下痢、A型肝炎等案例。雖然這些經驗因為環境衛生措施和人民衛生習慣改善而愈來愈少,不過陳建仁也強調:「隨著台灣經濟發達、人口愈來愈多,水源供應的挑戰仍不會結束。」

從污水處理下水道的普及化,水庫集水區、河川遭到農業農藥或工廠廢水污染的問題,以及水資源再利用等,仍是近年台灣必須直接面對的水資源課題。萬一忽視水資源對人類生活的影響,最終付出代價的仍是人類的身體健康。

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根據聯合國統計,每天有超過700位五歲以下的兒童因為不安全用水、不良衛生環境導致腹瀉死亡。

疫情下的反思:全球已是命運共同體,別讓地區性缺水釀成全球大瘟疫

「住在台灣的我們很幸福,但我們必須要知道世界上仍有許多人連喝水都有困難。」

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「Taiwan can help. Taiwan is helping.」陳建仁期許國人透過台灣世界展望會水資源資助行動,為改變世界盡一份心力。

從歷史上有名的幾次全球霍亂大流行,到近年最令人感同身受的COVID-19,無不揭示著全球化時代、國際交流與旅遊盛行的現代,傳染病的擴散之速,已不可同日而語。當世界上仍有許多偏遠角落的居民面臨缺水帶來的死亡威脅,而COVID-19疫情也印證了全球已是命運共同體,若人們持續對缺水議題保持冷漠,那麼其所衍生的公衛問題,將是全球人類共付代價。

陳建仁不只祈願世人能發揮愛心、疼惜他人,也期許台灣人能實踐地球村一份子的義務,透過資助的方式加速國際救援的影響力。陳建仁說:「我和台灣世界展望會是老朋友了,一直以來都有關注展望會的行動。這次台灣世界展望會倡議關注水資源議題,並且看見水源與疾病的關係,我很敬佩也很支持。」即使無法以犧牲奉獻的精神到實地服務,或許也能透過資助台灣世界展望會的水資源救援行動,為改變世界盡一份心力。

事實上,在世界展望會的行動下,每10秒就多1個人獲得乾淨的水;每1天多3所學校因安全飲用水受益。光是2021年,世界展望會即幫助300萬人擁有安全水源、230萬人改善家中衛生環境,並向350萬人宣導建立良好衛生習慣。

「Taiwan can help. Taiwan is helping.」

陳建仁不只為我們上了一堂「水源與疾病」的通識課,也呼籲國人付出實行,展現台灣人的愛心與國際救援力。

I can help! I am helping! 立即資助台灣世界展望會,展開水資源救援行動

閱讀數位敘事:把水送進最遙遠的地方|台灣世界展望會#WASH計畫


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