居酒屋兵法全攻略(上):居酒屋是一邊沈澱心靈,一邊品飲人生的地方

居酒屋兵法全攻略(上):居酒屋是一邊沈澱心靈,一邊品飲人生的地方
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我們想讓你知道的是

居酒屋的禪,是它可以是一個人點一道菜配一壺酒,一口菜一口酒地搭配,然後吃完一道菜再順著當下的心情選下一道菜後,再追加一壺酒,一邊沉甸自己心靈,一邊品飲自己人生的地方。

序文:從お通し到大はし

日本的居酒屋有個不成文的規定,一坐下一定要先點一杯飲料,而不是先點菜,飲料正常來說點的是酒,因為畢竟是居酒屋,是喝酒配下酒菜的店,不是一般的餐廳,更不可能一坐下來就點碗麵或丼飯,那是食堂。

另外一個居酒屋的不成文規定,就是在我們坐下來點了酒之後,店家就會送上一份要收費的開胃菜「お通し」(おどおし/otoshi)。送上一份要收費的開胃菜這句話有點矛盾,但是這的確是個強制性的「送」。不過お通し的收費並不會太貴,平均在300円~500円之間,不過現在也有居酒屋有超過1000円的お通し了。

至於為什麼要叫お通し,原本的意思其實是帶客人到位子上的意思。而在昭和15年(1940年)一月版的《廣辭林》中,對お通し的解釋則是:「客人到料理屋點菜,菜上桌前先端出的簡單下酒菜。」其語源為「注文の通し」。

也就是說,お通し是一種讓客人從點菜到正式上菜前的這段時間不需要有漫長等菜感覺的一種心意。畢竟,比起面前空空如也地等著上菜,先邊喝點酒配小菜邊看著對菜單做攻略,然後在點菜後到在上主菜前也有些小東西可以配酒,是會讓用餐和喝酒的心情更加愉悅的。

在關東的居酒屋,開胃菜叫お通し,而在關西則稱為「突き出し」(つきだし/tsukidashi),意思是和客人的點餐無關,由居酒屋的廚房自己出的菜。因此雖然和關東的開胃菜指的是相同的東西,但是在意義上,關西的突き出し並沒有引導客人入座的意思,而強調其在一整套料理中所佔的一環。

而之所以有突き出し這個說法,則是源自江戶時代的妓女的初夜被稱為突き出し,因此就有了最先出的一道菜叫突き出し這樣的說法了。

而居酒屋的開胃菜中,關東則以地方的特產,也就是像是北海道的「松前漬」(松前漬け/まつまえづけ)、茨城縣的「鮟鱇魚肝」(あんきも)、高知縣的「酒盗」(しゅとう)、福岡縣的「辣明太子」(辛子明太子/からしめんたいこ)或沖繩縣的海葡萄等「珍味」(ちんみい),或者是拌菜(和え物/あえもの)等用小碟子或小碗裝的冷菜為主。不過看季節分別準備冷菜和熱菜的店家也很多。

關東的居酒屋的菜色由於主要是單點,因此開胃菜也都是一小份一小份的,而關西的居酒屋開胃則由於被視為是套餐的前菜,因此在價格和食材的豪華程度上都比關東的要來的高。

此外,一般而言,傳統的日本居酒屋的空間都很狹小,其實不能像點中菜或熱炒那樣一下子點一大桌的菜。在日本,居酒屋的菜只是酒的配角。到了居酒屋的第一件事是點酒,而不是先點菜。「總之先來杯啤酒」(とりあえずビール)這句話,在日本是一在居酒屋坐定,就一定會立刻說的一句話。

台灣這些年雖然居酒屋越來越開越多,但大多數充其量只能稱得上是日式熱炒店,不然就是客人把居酒屋當成熱炒店在吃。這是因為台灣文化只要和酒這個字扯上關係,不是大炒大鬧就是大吃大喝。但日本居酒屋其實只是社交的パブ(pub)和バー(bar)、有女性陪侍的「スナックバー」、和站著喝酒的「立ち飲み」(たちのみ)的酒場(さかば)之一。

居酒屋的禪,是它可以是一個人點一道菜配一壺酒,一口菜一口酒地搭配,然後吃完一道菜再順著當下的心情選下一道菜後,再追加一壺酒,一邊沈澱自己心靈,一邊品飲自己人生的地方。居酒屋的美,則在於兩個生死之交的好友,在社會闖蕩多年之後,每天背著各自不同的壓力,然後再好菜與好酒的催化下,就算當下哭了、笑了,也能勇敢地繼續面對明天的奮鬥。

不過這種居酒屋當然不是「白木屋」(1983年一號店開於東京的中野南口駅前)、「魚民」(1993年一號店開於新横浜駅站前)、「笑笑」(1999年一號店開於新橋レンガ通り)、「和民」(1992年第一間店開於東京笹塚)、鳥貴族(1985年創立於大阪);或是這些年深受台灣和中國大陸觀光客歡迎,2009年2月在東京武藏野市的吉祥寺開了第一間店,現在已經在關東和關西有超過100間連鎖店的,可以自己燒烤便宜又新鮮的海鮮的「磯丸水産」(いそまるすいさん)的這類大眾連鎖居酒屋。

而是在充滿著生活感的神樂坂,一轉進那個鋪著石板地的小巷子,就彷彿穿越時空,到了上一個世紀,創建於1937年的兩層樓木造房子;客人沒有點菜的權力,店裡會直接出「一汁三菜」酒也只有「白鷹」一種溫酒,店的正中間的地爐燒著的碳火點綴著店內非常昏暗的燈光,爐上吊著的鐵水壺表面也已斑駁,店裡沒有人交談,有的只有夜晚的寧靜,大家只是安靜地喝著自己的酒,然後邊搧著自己的扇子的「伊勢藤」(いせとう)。

或者是位於台東區根岸的鍵屋,從開業以來就承襲著居酒屋是單身男人社交場所的傳統,不準單身女子入內、深受谷潤一郎、永井荷風、內田百閒的文人的喜愛,其二層樓的木造建築洋溢著濃厚的歷史氛圍,酒則只有菊正宗、櫻正宗與大關,創業於1856年的「鍵屋」(かぎや)。

開在北千住的住宅區裡,1877年創業的居酒屋「大はし」,店裡只賣兩種酒,日本酒山形正宗與焼酎龜甲宮。大はし的燉煮料理與江東區森下的「山利喜」和中央區月島「岸田屋」並稱為東京三大燉(東京三大煮込み)。


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