品酒文化:因為精釀啤酒來到台灣,DB Brewery鄧心承以台灣物產入酒發揚精釀啤酒精神

品酒文化:因為精釀啤酒來到台灣,DB Brewery鄧心承以台灣物產入酒發揚精釀啤酒精神
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我們想讓你知道的是

隨著人們生活水平、品味的提升,大眾不願再喝平價、易致健康問題的啤酒,啤酒的製造上因此愈發精緻。

文:Janita

有人說,文學擠出的兩種液體,一種是眼淚、一種則是酒。希臘詩人荷馬也曾說過「酒是能使舌頭鬆綁、讓故事生動的魔。」酒帶來的歡樂雖短暫,但酒也能鼓舞人生,並給予生活莫大的歡愉。

在香港出生長大的鄧廠長曾在中德啤酒學院潛心鑽研三年,並取得德國杜門斯大學認證的釀酒執照,隨後擔任過中國深圳金威啤酒、香港嘉士伯釀酒師的鄧心承,創辦了DB Brewery,他到台灣開設酒廠已將近15個年頭,如今也是台灣女婿、四個小孩的父親。

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Photo Credit: 旺旺攝影

鄧廠長曾經在香港嘉士伯管理約60多人,薪水優渥,卻在台灣加入WTO、開放民間企業取得釀酒執照後,因為預見了精釀啤酒未來在台灣發展的前景與商機,而辭去高薪工作,不顧家人反對,毅然決然來到台灣創業。

DB Brewery成立於2005年,目前廠房設在桃園龍潭,堅持使用當地清澈的泉水、高品質的德國麥芽來釀製啤酒。2016年,為了提升農產的附加價值,鄧心承更積極走訪全台各縣市,以在地特有的水果或農作物為原料入酒,至今已推出五款「台灣系列精釀啤酒」,加入台灣特有物產,例如馬告、咖啡、水果,屢屢深獲國內外獎項肯定。

精釀啤酒與一般啤酒的差別

鄧廠長表示,隨著人們生活水平、品味的提升,大眾不願再喝平價、易致健康問題的啤酒,啤酒的製造上因此愈發精緻。精釀啤酒為100%以麥芽為原物料所釀造;而一般啤酒則多會再添加大米、玉米、糖漿等其他物質一同發酵釀造。

此外,精釀啤酒品項多,不同麥芽、啤酒花、酵母又可釀造出多達1000種啤酒,而一般啤酒多為淡色、風味上也較淡。尤以德國精釀的啤酒聞名全球且傳統經典,另外還有美式精釀啤酒則發揚光大德式啤酒的傳統精神,並將其更加精緻化,且行銷全球。

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不同材料與釀造技法帶出的風味差異

世界上有過萬的啤酒品牌,看似五花八門,有不同顏色甚至不同香味,不過實際上啤酒主要可以分為兩大類,一種是Ale(艾爾啤酒),一種是Lager(拉格啤酒),主要是以不同的發酵方法去分類,而不同的發酵方法又會帶來不同的色澤、質感以至口味。

拉格啤酒(Lager):拉格啤酒是以在華氏35至55度(約攝氏2至13度)低溫環境下的下層發酵酵母(bottom-fermenting yeast)所釀造。和艾爾啤酒相比,最終成品酵母味較淡,且口感清新冷冽,以啤酒花和麥芽風味為主。

愛爾啤酒(Ale):愛爾啤酒是在華氏60至75度(約攝氏15至24度)的溫度下釀製,且使用上層發酵酵母 (top-fermenting yeast) 進行發酵。這類的酵母和釀造溫度使得愛爾啤酒有更豐富的水果香和香料風味。總體來說,愛爾啤酒的味道較為濃郁複雜。

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另外,近年更興起一種大眾相當喜愛的啤酒「美系印度淺色愛爾」(India pale ale,簡稱IPA)。事實上,英式IPA才可算是美式IPA的祖宗,大部分來由的說法是,18世紀殖民印度的英國人因為須帶水去喝,且太想念家鄉的啤酒,千方百計想將啤酒運到印度,但路途遙遠,送到印度時早就壞了。於是他們改良酒譜、提高酒精濃度和啤酒花含量來防止變質,卻無心插柳產生出一種美味的啤酒,便是英式IPA。

還有一款深受大眾喜愛的混濁IPA,其香味更加奔放,有「果汁啤酒」之稱。其酒體混濁(Hazy)朦朧、看不清,故而得名。雖然酒體混濁,但口感依然清爽,甚至放一年也依舊新鮮。但其難在釀造方法特殊,味道絲滑似果汁,卻沒有果汁那般甜膩,風味讓人上癮。

DB啤酒產品

DB精釀啤酒的「DB橡木桶陳釀麥酒Barley Wine」酒精度相當高,大約已有18%,是專釀給貴族喝的酒款,採用類似威士忌的作法釀造,可存放10~20年左右。選用的麥芽多、糖分高、酵母強壯。釀酒師更擁有德國註冊釀酒師執照,最擅長的即是德國1516年純釀法。

此外,DB還有一款草莓啤酒,獲得2018年WBA(World Beer Awards)世界啤酒大賽冠軍,使用的即是超過20%的大湖草莓原汁,並非坊間濃縮的。還有一款荔枝氣泡酒,則是以蘋果為氣泡酒的主要原料,加上不同水果元素而製成。

鄧廠長甚至加入台灣原住民的傳統香料「馬告」、客家庄的養生飲料「酸柑茶」等在地特產入酒,竟意外地迸發出濃郁醇厚的風味。尤其是馬告風味的啤酒,鄧心承透過冷泡馬告的方式,搭配德國大麥啤酒,平衡檸檬與胡椒的香氣,並去掉薑跟檸檬的澀味,使其喝起來只留清爽。

鄧廠長更分享,在2020 IBC大賽中,註明描述馬告的成分、風味後,終於如願獲得冠軍,他笑說,這個獎確實得來不易。

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苦度值(IBU)

啤酒的苦味來自於啤酒花,而啤酒花也是讓啤酒擁有豐富香氣的來源。國際苦度值(International Bitterness Unit, IBU)是釀造啤酒所使用的苦度計算單位,測量來自啤酒花在煮沸中異構化並溶解的苦味α 酸。啤酒花的苦味在平衡麥芽甜味中扮演很重要的角色,即使是強調麥芽風味的啤酒也是如此,其實很少啤酒可以達到完全平衡,大多都還是會偏向某一種味道。

但鄧廠長不諱言表示,熱愛苦味啤酒的還是大有人在,甚至會上癮,因為苦味的啤酒能真正解渴、回甘,並擁有多層次風味。

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可從哪些角度切入判斷一款精釀啤酒的好壞

鄧廠長與我們分享,絕不是看酒標設計好看與否決定,而是要聞香味、看色澤,再喝該款啤酒的味道,不論是先聞再看,或先看再聞都可以,但絕不會先喝味道。真正好的一款精釀啤酒,味道、香味都一定要純正,不能有別的雜味,意即啤酒花就只能有啤酒花的味道,不可有其他非啤酒花的味道出現,例如,不能有臭水溝的味道、壞掉的水果味,都是不良風味。好的精釀啤酒,香味會是舒服並達到平衡的。

鄧廠長也表示,民眾對於品酒的知識與品味必須提高,整個精釀啤酒產業才會有所提升,但目前台灣整個精釀啤酒產業走向商業模式,讓鄧廠長感到相當憂心,因為會造成有財力的公司打很大的廣告,使人們趨之若鶩地去品飲。但在美國當地,其實精釀啤酒是相當在地化且多元的。

本文經《方格子》授權轉載,原文發表於此

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航