居酒屋兵法全攻略(下):居酒屋的出現,和江戶時代的「明曆大火」有關

居酒屋兵法全攻略(下):居酒屋的出現,和江戶時代的「明曆大火」有關
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因為明曆大火,來自日本各地的工人聚到了江戶進行修復的工作,為了讓他們填飽肚子,一種被稱為「煮賣屋」的提供以燉菜為主的簡單餐點的餐廳在淺草出現了,這就是江戶庶民餐飲店的起源。

居酒屋的誕生

居酒屋的出現和一場大火有關,那就是江戶時代所發生的明曆大火。

發生於明曆3年,1657年3月2日到4日的明曆大火(明暦の大火/めいれきのたいか)不但是日本史上的江戶三大火災(還有明和大火與文化大火)中死者最多的(從3萬到10萬以上的說法都有),更是日本史上除了東京大空襲與關東大地震外的戰禍和天災外最嚴重的火災,更與西元64年所發生的羅馬大火及西元1666年的倫敦大火並稱世界三大火災。

明曆大火之後,幕府規定從日本橋到京橋間之間3處,以及鍛治橋到桶町之間1處設置意指寬敞的道路的「廣小路」做為防火間隔,不得有任何固定的建築物。此外,也因為明曆大火,來自日本各地的工人聚到了江戶進行修復的工作,為了讓他們填飽肚子,一種被稱為「煮賣屋」(煮売屋/にうりや)的提供以燉菜為主的簡單餐點的餐廳在淺草出現了,這就是江戶庶民餐飲店的起源。

此外,還有一種叫「茶屋」(ちゃや)的店餐飲店,更早之前就出現在日本的各大交通要道,提供客人茶水點心,並讓客人歇腳。進入江戶時代後,茶屋也延伸為各種型態:有提供茶水的「水茶屋」(みずぢゃや)、介紹尋芳客前往妓院的「引手茶屋」(ひきてぢゃや)以及「料理茶屋」(りょうりぢゃや)等。而「煮賣屋」又稱為「煮賣茶屋」(煮売茶屋/にうりちゃや),就是茶屋衍生珠來的。

不過雖然煮賣茶屋因為江戶的男性人口比例高(約為女性的兩倍),而且居住空間狹小而仰賴外食,因此以飛快的速度成長,但是幕府在萬治4年(1661年)就以預防火災為由,禁止煮賣茶屋在晚上6點之後營業,連夜晚點著火盆沿路叫賣燉菜的小販也被禁。

話雖如此,煮賣茶屋非但沒有因此而蕭條,反而如擋不住的洪流般地越來越興盛。當時由於日本全國各地開始種植油菜,其種子為燈油的燃料,而因為油燈的普及,使得人們的生活作習往後延,因此煮賣茶屋在晚上更是熱鬧,熱鬧到在第5代將軍德川綱吉的時候,煮賣茶屋的夜間營業禁令終於取消。不過他也同時頒布了「酗酒禁止令」(還有那有名的「生靈憐憫令」)。

另一方面,到了寬延3年(1750年),我們前面所討論過的酒屋在江戶已經有2000多家。在酒屋數量過多,導致削價競爭的情況下,開始出現想把客人留在店內喝酒時間延長的酒屋。

也就是說,到了1748~1751年的寬延年間,也就是江戶人口已達100萬人的德川幕府第9代將軍德川家重的時代,江戶同時有著煮賣茶屋、蕎麥麵店、蒲燒鰻魚店等雖然有賣酒,但本行是提供餐點的店,以及提供客人在店內喝酒的店,也就是居酒屋。

居酒屋一詞正是於寬延年間出現,而且寶曆2年(1752年)也有居酒屋「深川三十三間堂」因風雨倒塌而重建的記錄。

也就是在這種情況下,提供酒類的煮賣茶屋越來越多,但又因為菜色豐富而不同於居酒屋。當時便將以販賣燉菜為主,同時也能在店內喝酒的店稱為煮賣酒屋;而提供客人在店內喝酒為主的店稱為居酒屋。不過隨著居酒屋所提供的下酒菜越來越豐富,二者之間的區隔也日益困難,於是後來便出現了統稱二者的「煮賣居酒屋」。後來,兩者之前幾乎已經沒有界限,就都被叫做居酒屋了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

居酒屋發展到江戶時代末期,發展出了五花八門的各種型態:有販賣中汲這種便宜濁酒的「中汲」;賣點為「稍微去一下、輕鬆喝一杯」的「一寸一盃」;以滷小芋頭時不停地翻轉,直到滷汁收乾的「滾滷小芋頭」為招牌料理的「芋酒屋」;還有等級介於高級料理茶屋與大眾居酒屋之間,等級比較高的「立場」與「三分亭」兩種居酒屋。

原本「立場」指的是驛站與驛站之間,設有酒屋讓旅客可以喝酒的休息站。不過到了幕末,卻出現了不同於一般大眾居酒屋,菜色豐富,店內整潔,還有師傅在流理台前切生魚片的高級居酒屋。

「三分亭」這種居酒屋指的則是每道菜的價格都是3分銀子。當時的1錢是10分,因此3分就是30文錢。以現代的說法來說就是銅板美食。三分亭不但座位乾淨、餐具講究,而且菜色豐富又可口,還會在店門口切魚來吸引顧客。此外,三分亭以女性為服務生也是當時比較罕見的。

此外,江戶時代末期還出現了拿空酒桶的椅子的居酒屋。不過因為當時還是和之前一樣,會回收空酒桶再批發,因此要到了明治時代,酒客坐在酒桶上喝酒的景象才普遍了起來。

明治時期的文明開化後,啤酒和洋酒開始出現在居酒屋裡。1899(明治32)年8月4日,日本第一間啤酒屋「惠比壽啤酒廳」(恵比寿ビール BEER HALL),於現在東京的銀座8丁目,針對有錢人為對象開店了。在此之前,雖然大阪麥酒會社曾在1895(明治28)年辦過一次臨時的啤酒會,後來也在1897(明治30)年7月的時候開過「朝日軒」這個提供啤酒和洋食的店,但是以啤酒屋之明開店的的店惠比壽啤酒廳還是第一間。

「啤酒廳」這個說法,是日本麥酒的社長馬越恭平,在外國人的地方打工時學到的德文的Bier Halle。雖然惠比壽啤酒廳的啤酒當時價格非常昂貴,卻還是天天高朋滿座(當時一杯0.5L的啤酒在惠比壽啤酒廳賣10錢,而一個女紡織工一天的工資約20錢)。


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