《大清盛世忙什麼》:只有大咖才可以吃到存放五個月的「陳年月餅」

《大清盛世忙什麼》:只有大咖才可以吃到存放五個月的「陳年月餅」
Photo Credit: 中央社

我們想讓你知道的是

在沒有先進冷凍設備的清朝,要用什麼保存方式,好讓大家吃下存放5個月的月餅之後不會食物中毒?答案是「陳年豬油」保鮮法。

文:李純瑀

月餅企劃案

不意外地,乾隆的中秋節過得相當浮誇,因為他的生日在8月13日,只和中秋相隔兩天,怎可不趁機大肆慶祝一番呢!

「八月十三上萬壽節,皇太后行宮行禮,御澹泊敬誠殿扈從王公大臣行慶賀禮,上奏皇太后於卷阿勝境侍膳,此王公大臣等宴凡三日。」乾隆萬壽當天,他先向母后行大禮再接受朝臣的叩拜,然後和太后一起吃飯,最後正式啟動連續三天的萬壽兼中秋聯歡大會。

乾隆盛世,他要與天下人同慶。因此自乾隆的萬壽到中秋這幾天,皇家會從避暑山莊一路慶祝回紫禁城,或者直接在避暑山莊過中秋。無論在何處過節,排場絕對盛大。

若是在紫禁城過中秋,內務府會在乾清宮擺上祭月專用的「如意月供」。往乾清宮一望,會看見「如意月供」的第一路是「正中擺月光神馬,左擺子母藕,右擺黃豆角、毛豆角」;第二路「月光神馬前擺十斤月光彩畫月餅,左擺鮮果三品(蘋果、梨、柿子),西瓜一品(切成荷花瓣形),右擺鮮果三品(葡萄、石榴、桃),西瓜一品(切成荷花瓣形)」。

第三路「正中設香爐,左擺茶鐘三件,右擺酒鐘三件,茶、酒前擺三斤重彩畫光圓月餅(兩個一盤),奶子月餅由小至大成寶塔型。」祭品以滿州舊俗「月光神馬」和獨特的「奶子月餅」混搭漢人慣用的祭祀用鮮果,諸多品項組成了毫無違和感的「如意月供」。

越往乾清宮裡走,看到的祭品就越豐富,其中最精采的莫過於「月餅塔」了!「月餅魔人」乾隆對月餅的數量、形狀、大小、餡料和圖案都有特殊要求,因此內務府會在中秋前大約兩個月擬好各種「月餅企劃案」讓皇帝挑選,然後開始瘋狂製作月餅。

在乾清宮中所看到的「月餅塔」就是乾隆精挑細選出的企劃,也是內務府日夜趕工的成果。據《節次照常膳底檔》記載,乾隆特愛的「如意月供」月餅乃是「彩畫圓光大月餅」,直徑40公分,重量在15斤左右。這個超大型驚人月餅也成為之後中秋祭月的必備聖品。

「如意月供」中的月餅塔既然稱為「塔」,就表示月餅有大小之分,還得由大至小、越擺越高。例如:「最大月餅直徑二尺,用麵十斤;最小月餅直徑二寸,用麵二兩五錢。」為了在中秋大會上呈現完美的月餅塔,宮人們得捧著月餅,一個又一個小心翼翼地往上堆疊,再度苦了宮人們。

至於月餅上的圖案,這一年乾隆決定的是「月餅模子一套八件,無論大小紋飾皆相同,陰陽刻出廣寒宮、桂樹和持杵玉兔。」也就是8種尺寸的大小月餅全都刻畫出廣寒宮、桂樹、兔子等傳統又應景的圖案。在皇家眼中,任何事物都有其背後的象徵意義,這個月餅象徵的是期待天下一如往年般順遂、四海之內皆昇平安樂。

「如意月供」準備好,再備妥香燭、酒水、圓餅、雕花多子瓜果等祭品,皇帝和皇后淨手後便開始焚香供月,以酒水奠地後再焚香1到3炷、許下3個願望,祭祀即算完畢。待祭月禮儀結束,皇家晚宴也準備開始了,乾隆53年《節次照常膳底檔》記錄當晚擺在皇帝桌上的菜色:

「燒鍋鴨子水尹絲、羊肉燉倭瓜、羊肚片、燕窩拌白菜絲、燕窩燴鴨子、蘇造鴨子、蘇造肉、小南桃、小立桃、家常餅、鑲藕、煮藕、蝦米拌海蜇、五香肘子、五香雞、拌糟鴨絲、糖醋藕豆角、羊肉包子、攢盤月餅、梗米乾膳、孫尼額芬白糕、螺獅包子、豆爾饅首、蘿蔔湯、果子粥。」

同樣地,我們不會知道皇帝吃了哪幾道菜、吃了幾口。

K2A002879N000000000PAA
圖片來源:故宮Open Data專區
清張廷彥中秋佳慶

晚宴後,方才祭月用的「月餅塔」再度登場,因為皇帝將恩賞這些大小月餅給宮人們。據《乾隆四十年哨鹿膳底檔》記載:「八月十五日,晚膳,遵例,上賞小餅」,光緒也曾行賞:「四寸月餅五塊,兩寸半月餅十塊,自來紅月餅與自來白月餅各十五塊,敖爾布哈十塊、西瓜各色鮮果毛豆角若干。」

吃完皇帝賞的月餅後,心裡就圓滿了嗎?不,眾人還得在五個月後吃下最大塊的「彩畫圓光大月餅」!換言之,祭月時最大、最澎湃的「彩畫圓光大月餅」是留給大家吃,從中秋一直留到「除夕」,然後一定要吃光光才行。中秋吃到除夕的月餅,太驚人了!

從中秋放到除夕的團圓餅

在沒有先進冷凍設備的清朝,要用什麼保存方式,好讓大家吃下存放5個月的月餅之後不會食物中毒?答案是「陳年豬油」保鮮法。

根據曾在紫禁城工作的御膳廚透露,使用陳年豬油製作月餅可使其不致腐壞。他們將提煉好的豬油裝在甕中並埋在地下5年到20年不等,到了中秋時將埋得最久的豬油取出製作月餅,據說這種製成方式可留住月餅的新鮮和美味。

那麼,放了5個月的餅怎麼吃呢?

祭月之後,將陳年豬油製作成的「彩畫圓光大月餅」切成小塊並置於密閉的甕中,等到除夕夜時取出並按月餅紋飾切分後呈給皇帝,皇帝再按月光、邊欄等賞賜給眾人,大家一起吃「團圓餅」以求團圓。

從光緒15年團圓餅的賞賜記錄可以看出當時的分食狀況:「圓光切成十九塊,邊欄切成十八塊,進聖母皇太后圓光兩塊,賞皇后圓光一塊,瑾嬪、珍嬪各圓光一塊。」、「儲秀宮總管李蓮英圓光一塊,邊欄一塊;總管增陸圓光一塊,邊欄一塊;內總管首領太監等人圓光兩塊,邊欄一塊;督領事佟祿圓光兩塊,邊欄一塊……」

要知道,只有大咖才可以吃到約莫半年前製作的祭祀用月餅喔,不知道大家會不會希望這時候自己只是個小咖呢!

除了將月餅賞給宮人以外,皇帝還會命人將月餅送給重要的文武官員。因此在中秋之前,內務府、御膳房同樣會將要送出宮的各式「月餅企劃案」遞給皇帝過目。

乾隆朝的一次中秋節,皇帝賞賜給官員的月餅如下:「奶酥油棗餡月餅四十個、香油果餡月餅四十個、芝麻餡月餅四十個、香油澄沙餡月餅四十個、二百個月餅共二柳條箱」;皇太后賞賜給官員的則是「奶酥油棗餡月餅二十個、香油果餡月餅二十個、豬油松仁果餡月餅二十個、一百個月餅,共一柳條箱」。得到皇帝或皇太后親賜的月餅,這些官員的中秋節才算圓滿落幕。


猜你喜歡


遠傳子公司-數聯資安助企業厚植資安能量,降低數位營運風險,邁向永續發展

遠傳子公司-數聯資安助企業厚植資安能量,降低數位營運風險,邁向永續發展
Photo Credit:遠傳

我們想讓你知道的是

過往除了政府、金融及電信等特定產業,企業對於資安的投資相對保守。隨著上市櫃公司指引的修正將規範逐步擴大到各級產業,加上各種勒索攻擊等事件頻傳,大型企業尤其電子製造業,對資安風險的重視與需求也明顯上升。

法規驅動資安投資升溫,供應鏈數位化的資安缺口引關注

成立於2004年的數聯資安,擁有全台首座企業級資安監控中心(SOC),2009年成為遠傳100%子公司後,整合集團豐富資通訊網路資源,提供專業資安監控、檢測、治理等解決方案及顧問服務,成為企業數位轉型路上最可信賴的資安夥伴。

數聯資安總經理李明憲觀察,近來企業關注的供應鏈資安議題主要有兩個面向,一個是從技術面去應對供應鏈上下游數位化串聯所形成的間接攻擊威脅,以及軟體開發來源是否被內植惡意軟體而形成的資安缺口;加上疫情以來大量遠距工作引發的資安風險,「零信任(Zero Trust)架構概念」也受到更多產業的重視。

資安長首重理解企業商業價值,從管理面完善風險排序與資源配置

另一個面向則是管理面,去年底金管會公告要求111家第一級上市公司設置資安長與專責人員,並且對資訊資產盤點、資安管理制度的建立稽核等都有完整規範,帶動了企業的剛性需求,加上資訊與通信科技(ICT)、半導體等供應鏈受到國際大廠客戶的要求,因此今年以來導入ISMS資訊安全管理制度/ISO27001認證受到高度詢問。

配圖一_ISO認證
Photo Credit:遠傳
數聯資安擁有業界唯一通過ISO三項認證的SOC中心,以及第一套國人自行研發的資安管理系統。

李明憲建議,企業應洞悉資安指引背後的意義:資安就是風險管控,當資源有限,要找出最優先防護的重要資產,並每年重新盤點風險來源。例如企業因應疫情從實體通路轉進電子商務,當營運模式改變,資安的重點就應有所調整。

由此來看,企業如何找到合適的資安長?李明憲也建議,「技術純熟非首要考量,資安長應對企業的商業營運模式有充分理解,能據此定義風險來源並排序重要性,進而作資源配置和建立制度。」以製造業來說,重要資產可能在運營科技(OT)端,不在資訊科技(IT)的管轄範圍,因此資安長要跳脫傳統IT的框架,從更高點來思考風險和資源配置。

破除迷思:資安非零和遊戲,未來靠AI大數據應對進化的風險

李明憲也提醒,過去的思維可能以為投入資安防護就不會發生事件,但進入到數位化與物聯網的時代,資安風險範圍太廣,佈防成本相對提高,因此最重要的還是損失要可控管。

隨著風險不斷進化,李明憲也期許數聯資安結合母公司遠傳的「大人物(大數據、人工智慧、物聯網)」策略,針對數量龐大的資安事件及警告,運用大數據的整合關聯分析,並透過AI機器學習來偵測異常行為,及早找到潛藏的風險和威脅來源,以差異化的解決方案,成為資安託管服務供應商的領導者。

本文章內容由「遠傳」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


猜你喜歡