破解食安迷思：野生鮭魚對身體好，養殖鮭魚有害健康？

讀者在葉小姐在2020年10月5日，利用本網站的「與我聯絡」詢問：

林教授，今天在Yahoo奇摩網站看到「早安健康」專欄有以下報導，標題為「盒裝沙拉真的健康？4種讓你生病的偽健康食物」。

「4種有害健康食品」：養殖鮭魚：世界各國已有許多專家指出，挪威的養殖鮭魚含有超標重金屬；根據東京都健康安全研究中心檢測各國養殖鮭魚，挪威產的鮭魚有著遠比他國更高的有害物質濃度，養殖鮭魚中所含的類戴奧辛物質會影響黏膜健康、產生倦怠感，造成自閉症、神經系疾病、腦萎縮等危害。

美國營養專家喬尼．鮑登指出，養殖鮭魚含有的多氯聯苯高達天然野生鮭魚的16倍，多氯聯苯是一種對生物具有強烈毒性的問題，會影響免疫系統的機能。

您的大作《餐桌上的偽科學》裡面說，鮭魚含汞量低又富含Omega-3，是安全的食用魚選擇。

我們家幾乎每週都吃一次挪威鮭魚，上述報導讓我很憂心。請問挪威養殖鮭魚最好別吃嗎？那智利養殖鮭魚有比較安全嗎？或是養殖鮭魚都盡量少吃呢？可是野生鮭魚產量少，不容易買到，肉質也比較乾柴，不太好吃……

葉小姐所說的報導是2016年5月6日發表的，而它的確是把養殖鮭魚說成是有害健康的食品。可是，這篇文章所說的「東京都健康安全研究中心檢測」和「美國營養專家喬尼．鮑登指出」，並沒有附上可資查證的資料。所以，對於這樣的文章，我都是把它定位為「傳言」或「謠言」，也就是不值得相信。

我到公共醫學圖書館PubMed搜尋「養殖鮭魚與野生鮭魚之間的比較」，共搜到12篇研究論文。我把它們的標題和結論的重點列舉如下：

2004年：

• Global assessment of organic contaminants in farmed salmon（對養殖鮭魚中有機污染物的全球評估）。結論：養殖鮭魚中有機氯污染物的濃度，明顯高於野生鮭魚。歐洲的養殖鮭魚，比北美和南美的養殖鮭魚污染物含量高得多。
• Global assessment of polybrominated diphenyl ethers in farmed and wild salmon（養殖和野生鮭魚中多溴聯苯醚的全球評估）。結論：養殖鮭魚中這些化合物的含量高於野生鮭魚。歐洲養殖鮭魚含量最高，北美養殖鮭魚次之，智利養殖鮭魚最低。
• A survey of metals in tissues of farmed Atlantic and wild Pacific salmon（養殖大西洋和野生太平洋鮭魚組織中金屬的調查）。結論：在這9種金屬中，養殖鮭魚的有機砷含量明顯高於野生鮭魚，而野生鮭魚中的鈷，銅和鎘含量則明顯較高。沒有任何污染物超過聯邦標准。

2005年：

• Lipid composition and contaminants in farmed and wild salmon（養殖和野生鮭魚的脂質成分和污染物）。結論：養殖的大西洋鮭魚的脂質調整後的污染物濃度，顯著高於野生太平洋鮭魚。
• Quantitative Analysis of the Benefits and Risks of Consuming Farmed and Wild Salmon（食用養殖和野生鮭魚的益處和風險的定量分析）。結論：與脂肪酸相關的健康益處，可以部分抵消養殖鮭魚和野生鮭魚中污染物的暴露風險。

2006年：

• PCBs, PCDD/Fs, and organochlorine pesticides in farmed Atlantic salmon from Maine, eastern Canada, and Norway, and wild salmon from Alaska（來自緬因州，加拿大東部和挪威的養殖大西洋鮭魚，和來自阿拉斯加的野生鮭魚中的PCBs，PCDD／Fs和有機氯農藥）。結論：養殖鮭魚中多氯聯苯（PCBs）的總量，顯著高於野生阿拉斯加奇努克樣品中的多氯聯苯。有機養殖的挪威鮭魚的PCBs最高。

2007年：

• Flesh quality of market-size farmed and wild British Columbia salmon（市場大小的養殖和不列顛哥倫比亞省野生鮭魚的肉質量）。結論：養殖鮭魚肉中的PCB含量高過於野生鮭魚，但比食用關注濃度低53－71倍。同樣，所有樣品中的總汞和甲基汞濃度，都遠低於加拿大和美國的標準。平均而言，養殖鮭魚的總汞與野生鮭魚相似或更低。本研究結果支持美國心臟協會和英國食品標準局製定的建議每週食用油類魚類（包括所有卑詩省鮭魚來源）的食用指南，以保護心臟。

2008年：

• Polybrominated diphenyl ethers (PBDEs) in farmed and wild salmon marketed in the Northeastern United States（在美國東北部銷售的養殖和野生鮭魚中的多溴聯苯醚（PBDEs））。結論：養殖鮭魚中多溴二苯醚的總濃度，與野生阿拉斯加奇努克樣品無明顯差異，各地區之間也沒有顯著差異。
• Mercury and other trace elements in farmed and wild salmon from British Columbia, Canada（加拿大不列顛哥倫比亞省養殖和野生鮭魚中的汞和其他微量元素）。結論：來自加拿大不列顛哥倫比亞省的養殖鮭魚，和野生鮭魚中的金屬濃度相對較低，低於人類健康消費準則。所有鮭魚樣品中的甲基汞，均低於加拿大衛生部設定的0.5微克／克準則。養殖鮭魚和野生鮭魚的金屬濃度，無顯著差異。

2011年：

• Flesh residue concentrations of organochlorine pesticides in farmed and wild salmon from British Columbia, Canada（來自加拿大不列顛哥倫比亞省的養殖鮭魚和野生鮭魚中，有機氯農藥的殘留濃度）。結論：養殖鮭魚中二氯二苯基三氯乙烷、六氯環己烷、氯丹、氯苯和環二烯農藥的肉殘餘濃度，比野生鮭魚高2至11倍。

2017年：

• Lower levels of Persistent Organic Pollutants, metals and the marine omega 3-fatty acid DHA in farmed compared to wild Atlantic salmon（與野生大西洋鮭魚相比，養殖鮭魚中持久性有機污染物，金屬和海洋歐米茄3-脂肪酸DHA的含量較低）。結論：野生鮭魚中二噁英、多氯聯苯、OCP（滴滴涕、狄氏劑、林丹、氯丹、滅蟻靈和毒殺芬）和汞的污染濃度，高於養殖鮭魚。

2019年：

• Risk characterisation from the presence of environmental contaminants and antibiotic residues in wild and farmed salmon from different FAO zones（糧農組織不同區域的野生和養殖鮭魚中，存在環境污染物和抗生素殘留物的風險特徵）。結論：來自鮭魚攝入的風險很低，只有PBDE 99和全氟辛酸才引起關注。

從以上這12篇論文可以看出，總體而言養殖鮭魚似乎有較高的污染，但也有正好相反的結論（2017年那篇論文）。無論如何，污染的程度都是遠低於美國和加拿大所設定的標準。

還有，請注意，這12篇論文裡有6篇（最早的那6篇，從2004年到2006年）都是出自同一團隊，而它們都是聲稱養殖鮭魚有較高的污染。所以，這就不禁讓人懷疑這個團隊，是否與反養殖業的組織有關係。請看〈Fear-mongering ripe in the food industry〉（食品行業的恐懼散播已經成熟），以及〈Controversial academic returns to the fray over salmon〉（具爭議性的學者回到鮭魚引起的爭議）。

華盛頓州衛生部的網站上有一篇文章〈Farmed Salmon vs. Wild Salmon〉，其中的第二段是：關於養殖鮭魚和野生鮭魚的爭論是複雜的。媒體，網路和科學刊物中的報導，常常看起來是互相抵觸的。問題可分為三大類：對環境的關注，污染以及可食部分中的omega-3脂肪酸含量。好消息是野生和養殖鮭魚的汞，PCBs和其他污染物含量都很低。

加州大學的兩位水產專家也有發表〈Farmed Or Wild? Both Types Of Salmon Taste Good And Are Good For You〉（養殖還是野生？兩種鮭魚口味都很好，對您也都有好處）。

哈佛大學健康網站的執行編輯，也有發表〈Finding omega-3 fats in fish: Farmed versus wild〉（在魚類中找到omega-3脂肪：養殖或野生）。她說不論野生或養殖，鮭魚都是攝取omega-3的好選擇。

總之，不該道聽途說片面之詞，而錯把有益健康的養殖鮭魚說成是有害健康。

本文經林慶順教授授權轉載，原文刊載於此

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航