你真的知道起司怎麼吃嗎?別再拿Langres與Epoisses相比,兩者天差地遠

你真的知道起司怎麼吃嗎?別再拿Langres與Epoisses相比,兩者天差地遠
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

別再把Langres跟Epoisses比了,天差地遠,Langres的氣味算是「優雅」的,反倒是帶著濃郁的乳脂肪、乳酸及淡淡的牧場氣息,吃起來皮跟心各有不同的風味。

文:許昭晶

今天來聊聊這個美麗的小起司,法國AOP起司朗格爾(Langres),這起司是牛乳製的,它出生地接近貴族氣息濃郁的香檳區與布根地葡萄酒的產區,又剛好它是款軟質洗皮起司,有追蹤【起司很有事】的讀者都知道,我們常用在地的飲料給起司洗皮做Spa,因此人們自然對這款起司的風味有無限遐想,想著它身上是不是沾著香檳或布根地葡萄酒那種貴氣。

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Langres

迷一樣的身世,聰明貴人讓小鎮發大財

Langres這起司,第一次出現在文獻中,是在18世紀,一群落腳在Langres村的道明會教會詩歌中出現有個叫Langres的起司,(為什麼會把起司放在一首祈禱的詩歌中?想不通,應該是首謝飯曲吧!)但也不知怎麼的,這之後也就沒有出現在其他文獻中。

一直到十九世紀1874年,一本很正經的寫乳製品的鉅作叫《乳品業》(La laiterie),是當時乳製品業界的聖經,才有提到Langres這起司,還把它跟當時已經很有名的洗皮起司Maroilles 及Livarot比較,陳述它的故事,瞬間知名度提升。書中簡單提到,這其實是一款農家自製的起司,簡單製作自家食用。

後來就在附近小城內販售也不知怎麼了,聰明的商人開始進行商業化的銷售,從農民那裡購買了剛成形的起司,然後自己進行熟成,增加價值,再賣到巴黎,還出口到日內瓦很受歡迎,成為當時的熱銷產品,就這樣做起司的小城Langres、商人,大家都發大財了。這也是最早起司熟成生意的商業模式。

風水輪流轉,戰後也差點消失了

這樣的榮景也是會有沒落的一天,應該跟法國起司Epoisses一樣的問題吧!到兩次大戰後幾乎都要消失,只剩零星的作坊或家庭在做。1991年被保護成AOC起司也就是後來的AOP歐洲原產地命名保護的起司。

至今全法國其實是全世界只有三家製造商:

  • 大廠Germain,在法國超市及出口市場很容易買到Germain製的Epoisses以及Langres,這家的起司常常還在初步熟成階段就販售,所以我個人吃到的都還滋味平平,希望下次能遇到成熟一點的,這也是有歷史的廠,應該不會不好吃的。
  • 小廠La fromagerie Schertenleib à Saulxures,是從瑞士移民來法的人開的,老先生還在,拍影片都會出來接待媒體,是家族小企業,現在是兒子在做。他們Langres年產量佔全法40%,其中的30%外銷。
  • 最後一家La fromagerie Remillet,在法國才吃得到,用自己農莊牧的牛的乳做自家的Langres,是全世界唯一有的Langres農莊版,也是最後一家用生乳做Langres,他也是這三家中最年輕的一家,是90年代後才開的。
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Epoisses

美麗的噴泉池與鮮黃的外皮是身上的印記

Langres是個外型美麗的起司,辨識度極高,造型獨特,顏色明亮,如果是小的,真的很精巧精緻。

看看下圖的Langres,是不是向上的一面都有的凹槽,那個法文叫la fontaine噴泉池的意思(發音:拉瘋癲),很美的形容,古時候做Langres模型是陶土做的,所以會有這形狀出現。我還沒參觀過Langres的生產,實在無法告訴你,這模子到底是長什麼樣?暫且留下這疑問。

再看看它的顏色,因為是洗皮起司,起司成型後每週都會經過鹽水的Spa,在這水中會加入一種胭脂花(le rocou)的天然色素形成這樣色澤。

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Langres起司製作撇步

  • 長時間的乳酸發酵:讓乳汁進行乳酸菌發酵,這過程至少12~15小時,上世紀90年代有個老奶奶說她做Langres時喜歡加入剛擠出來的乳汁,溫溫的進行乳酸發酵,讓這過程持續24小時。現在沒一家這樣了。
  • 起司脫離模型後就永不翻身:就是因為Langres身上這噴泉池,當白拋拋的起司一但脫離模型,就不再翻身,一翻噴泉池會塌,全世界只有這款起司是這樣,所有的起司離開模型到送上餐桌前,每週都要經歷翻身,讓上面與下面與空氣接觸的時間差不多。 不翻身這東西有很特別嗎? 不翻身的起司,整顆的乾濕度及酸鹼度一定跟翻身的起司會不同,熟成期所造成微生物的交流也會不同,自然會有它的風味,這是種特色也是種當時人類生活方式的代表。
  • 熟成期的Spa: 在起司廠內,小的Langres必須熟成至少15天才能上市,這期間會進行至少2次鹽水的洗皮,在法規中並沒有規定要用香檳、香檳產區渣釀蒸餾酒 (Marc de Champagne)或其他白酒進行Spa,所以傳說中用香檳洗澡這個有點誤會,晚點就知道這誤會怎麼來。 倒是起司上市後,有的起司舖或熟成師會繼續給Langres洗皮,他們有的就會用香檳區的白葡萄酒、香檳產區渣釀蒸餾酒或其他區的白葡萄酒進行洗皮,每家會用的不一樣。

淡淡的臭、淡淡的酸、濃濃的乳香滿嘴綿滑

別再把Langres跟Epoisses比了,天差地遠,Langres的氣味算是「優雅」的,反倒是帶著濃郁的乳脂肪、乳酸及淡淡的牧場氣息,吃起來皮跟心各有不同的風味。這次我吃的Langres是小廠La fromagerie Schertenleib à Saulxures所做的,沒有再經過別的熟成師熟成, 這老闆曾說,他個人喜歡較熟的Langres,所以他們家的Langres也會在廠裡多待幾天再上市。

吃起來如何呢?

這顆熟度算中等,我收到的已經塌成這樣,連噴泉池都不見了,接近皮的部分已有乳霜,心還是重磅起司蛋糕的質地,但是相當油滑綿細。

皮的部分比以較鹹、有牧場及淡淡的皮革味,洗皮起司的典型風格,但是心卻是濃郁的乳酸與乳香,相當溫和,吃起來帶有酸度,口感細滑,以為很清爽,會不小心一直想吃下去,皮心一起吃更均衡,我是很喜歡,上課的學生也很喜歡,覺得是款溫和乳香四溢的起司,不知為什麼尾韻有點淡淡的甘甜,繼續熟下去是會整個塌爛,動物氣味會更多。

我吃過三次Langres,第一次吃是經蒙斯Mons熟成的,他是用香檳區白葡萄酒洗皮,已經有點軟塌,聞起來淡淡酒香,口味溫和,口口都有酒香,十分好吃,有了很好的印象。 第二次是在法國大賣場買的大廠Germain出的,外型相當漂亮、很挺很美、氣息淡雅,但是吃起來口感較為乾而綿,多乳酸氣息,沒其它的風味,印象普通,現在想想是因為還沒有很熟,相信有人喜歡這樣的風味。第三次就是今天這一顆小廠La fromagerie Schertenleib à Saulxures,比較多一點牧場氣息,一切都那麼均衡好吃。

Langres用香檳洗澡是怎麼一回事?

還記得Langres有個噴泉池“拉 瘋癲”吧? 不知誰想的,就是把香檳倒在上面,再給起司搓幾個洞,讓香檳滲透到起司內一起吃,就是這樣讓人以爲,Langres是用香檳洗的。 影片有示範喔!

還有一種是倒白葡萄酒或香檳產區渣釀蒸餾酒或是法國水果釀的生命之水(Eau de vie),然後搓幾個洞,蓋好再放入冰箱,隔天吃。還有個法國起司師交了位日本女朋友後,就改用清酒,我個人覺得應該是不錯的想法。有的人說Langres本身就很好吃不需要這些噱頭,喜歡就好,不過萬一你買了Langres太生了,或就是不喜歡,可以用這方法吃吃看。

Langres的保存

已經開吃切開的Langres起司,要避免起司切口乾燥,用保鮮膜包的時候,特別要貼滿切口蓋好,整個起司再用保鮮膜蓋住,再蓋上起司盒即可,一週內吃完。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

|大款信息:

  • 名稱:法國朗格爾Langres起司
  • 殺菌方式:非生乳(生乳版在法國才有,有些國家禁止進口)
  • 類型:軟質洗皮起司
  • 產地:法國東部香檳區域
  • 產季:全年
  • 標章:歐洲AOP起司
  • 體型:三種尺寸150~800克,直徑7.5~16公分
  • 素的嗎?當然不是,有動物性凝乳酵素。
  • 哪裡買:目前微風自營起司櫃有剛進貨的蒙斯熟成的Langres,狀況不錯。 其他品牌進口商不定期進口,這次我吃的是由東遠進口。

本文經《方格子》授權轉載,原文發表於此

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航


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