台灣「無肉經濟」新食尚：蔬食熱是一時風潮，或真的有益環保？

文：萬孟賢

蓬勃發展的無肉潮流

近年全球蔬食風潮興起，由葷食轉為素食或傾向少肉飲食的人口節節攀升，網路意見領袖的盛行、明星的推倡加持，更讓「吃素」不再僅是為奉行宗教戒律的修行，而成為一種「新潮的風尚」，組成人口有年輕化的趨勢。隨著歐美素食人口快速成長、素食產業蓬勃發展，《經濟學人》雜誌在2019年的全球趨勢報告中，更直接指出：「2019是純素之年（The Year of the Vegan）」。

至於台灣，台北被囊括在CNN評選「十大素食友善城市」中，並且依據「世界素食人口報告」調查，在2020年素食人口突破300萬人，約佔總人口13%，素食者佔總人口的比例與瑞士、巴西齊名，僅次於墨西哥（20%）與印度（40%），而素食人口中，彈性素又佔了大多數。

蔬食消費端人口的增加，也帶起了供應端的成長，2019年「iCHEF餐飲景氣白皮書」從全台各類餐廳中抽樣出4500家，每店／每月平均約4000筆交易，統計出2.16億筆資料，顯示比起2018年，2019年的素食餐廳「家數」年成長12.5%、「店型營業額」成長11.9%、「客組單價」成長8%，在易因熱潮消退而開始負成長的餐飲業中仍維持一定的正成長速度。

連鎖餐飲新商機

除了上述餐飲白皮書的統計，也可從各大連鎖品牌紛紛推出蔬食產品、Vegan餐點的現象，看出「無肉經濟」確實擁有商業潛力：

• 超商龍頭7-11於2019年底推出「蔬食專區」，販售乾貨零食、冷凍熟食等；2020年底進一步推出與數家知名素食老店聯名的「天素地蔬」品牌，主打清晰的素別標示和專用產線。
• 全家便利商店除了原有的乾貨、冷凍櫃素食產品之外，更寄賣美國Beyond meat，且在2020年初推行了自家的植物肉排漢堡和義大利麵，主攻葷轉素的素食新手及嘗試減少肉量的葷食客群。（不過因在非全素食品包裝上使用”plant-base”字樣，使vegan誤吃到葷食，引起了不少爭議及批評。）
• 連鎖咖啡店品牌的部分，則從丹堤發起第一波，星巴克、怡客、Cama、路易莎、西雅圖、伯朗、85度C等店紛紛推出植物肉餐點或能用燕麥／豆奶／植物奶等更換傳統牛奶的飲品選擇。截至今日，全台幾乎所有知名連鎖咖啡品牌都能喝到無奶的「奶類」咖啡。

Photo Credit: 星巴克提供

植物肉＝未來？

美國植物肉龍頭品牌「Beyond Meat」2019年5月在納斯達克上市 （NASDAQ：BYND）掛牌的當天股價飆升163%，讓世人看見替代肉品的趨勢，也與肯德基聯手推出「超越炸雞」（Beyond Fried Chicken）造成轟動；漢堡王則和對手品牌Impossible Foods推出不可能華堡（Impossible Whopper）；麥當勞也宣布2021年計畫推出植物肉漢堡「McPlant」。

亞洲植物肉品牌方面，有香港社會企業Green Monday研發的「Omnipork新豬肉」為代表，專門為東方飲食料理習慣而設計，也在香港地區的麥當勞推行新餐肉早餐系列，目前正積極往台灣發展設廠中。

Photo Credit: 中央社

至於台灣，做為發展歷史悠久的傳統素料王國，從素肉、素排、素火鍋料、素魚、素雞、素鴨樣樣皆有，價格低廉種類繁多。但傳統素料使用黃豆萃取物豆粕做為主要成分，豆青味較重、口感不若歐美新興植物肉品牌能做出仿肉類的多汁和肌理，且為了控制製造及運送成本，有人工添加物和防腐劑眾多的問題。

為趕上這波風潮，本土素肉老牌為拓展除了原本「宗教素」之外的新興客群，紛紛推出不同於素肉的植物肉：弘陽食品推出主打年輕人市場、包裝新潮的副牌Hoya，與零食品牌三石天合國際（MISEKI）聯名打造「VVeat植物肉」；鈺統食品研發「三機植物肉」； 素味香食品則推出「蔬福漢堡排」等等。

在地產製的植物肉，省去進口運送及國際品牌的成本，價格壓低了，更能使平價的連鎖品牌採用，如八方雲集便在2020年初，和Green Monday合作，率先推出「新蔬食鍋貼／水餃」。

蔬食熱為一時風潮或環保意識提升？

吃素的原因百百種，可能是因為宗教信仰、家庭影響、身體健康、動物保護、環保意識，甚至是祈福還願，在這份2013年以台南市為調查範圍的研究中，僅11.9%的受訪者是因為環保而茹素，最大宗的因由仍是宗教信仰（佛教及一貫道）。

降低肉類攝取能減少碳排放、為環境盡一份心力是不可否認的事實，聯合國環境規劃署（UNEP）甚至表示「現今最緊急的問題便是將動物使用在食品製造業上──地球上最具毀滅性的產業」。然而，當今的蔬食熱潮真的代表人們對環保的意識提升，並大量減少畜牧業消耗嗎？

就筆者觀察，近年愈來愈多名人出面呼籲和爆紅紀錄片引起的話題熱度，例如：講述素食運動員的《茹素的力量》；由奧斯卡影帝李奧納多．狄卡皮歐（Leonardo DiCaprio）監製、反畜牧業的《奶牛陰謀》，的確能讓更多原本尚在觀望的葷食者，興起嘗試吃素的念頭；新穎精美的蔬食餐廳愈開愈多，打破人們對傳統素食攤老舊的印象；社群平台和YouTube的盛行也使資訊流通十分方便，一般人能輕易獲得素食相關資訊，剛從葷食轉為素食的人也能找到同好交流；再加上連鎖餐飲品牌紛紛跟進，使得外食更方便、「素食初心者」較能夠堅持下去。

關於提倡素食的台灣YouTube頻道，筆者有關注的便有夠維根（訂閱數為14.7萬，截至2021/1/10，以下同）、找蔬食（訂閱數為15.6萬，推出的料理書登上博客來及誠品的暢銷排行榜）、野菜鹿鹿（訂閱數為2.43萬）；臉書粉絲專頁及社團則有素食真的很好吃（追蹤數為19萬）、全台素食瘋（追蹤數為4.9萬）、素食．美食（社員數為17.1萬）；其餘論壇類則有PTT love-vegetal版、Dcard呷菜版等等，資源非常豐富完善。

然而，儘管素食的資源及能見度都在節節攀升，仍很難判定其是否使國人環保意識提高，原因是素食的類別百百種，從最嚴格戒酒與五辛的宗教素、摒除所有動物成分的全素（Vegan）、不介意與葷食共煮鍋具的鍋邊素或方便素、不戒間接動物產品的蛋奶素、僅不吃畜牧禽類的海鮮素，甚至也有為了身體健康或減碳原因，減少肉類攝取但並不完全拒絕的彈性素。

素別繁多不易界定，且飲食為個人的生活習慣，沒有明確的定義指出「吃多久」、「吃得多嚴格」才算是「素食者」，除非直接調查個體「自認」的答案，否則難以獲取客觀的測量數據，再加上蔬食風潮尚在起飛階段，人數仍有大幅波動空間，導致台灣近代一直缺乏精準、全面性的素食人口分析調查。

要得到「新興蔬食風潮能幫助環保意識提升」的科學數據，得先撇除掉固有因宗教信仰長期茹素以及因家庭關係從小吃、甚至胎裡素的「封閉素食人口」（該從哪一年界定新或舊也是個問題），接著把受社群媒體、動物保護、環保意識等等影響由葷轉素的「新興／開放素食人口」統計出來，再將這些「新興／開放素食人口」與能代表「環保意識提升的現象」（例：環保團體的捐款額、環保相關遊行及活動的參與人數等）做比較，看看重疊部分有多少？有無正相關？