台灣「無肉經濟」新食尚：蔬食熱是一時風潮，或真的有益環保？
我們想讓你知道的是
無肉新食尚仍在起飛階段，尚未有足夠的時間觀察其是否為一時風潮？有沒有隨潮流減退而退燒？（意即葷轉素的人有沒有持續堅持吃素？）
文：萬孟賢
蓬勃發展的無肉潮流
近年全球蔬食風潮興起，由葷食轉為素食或傾向少肉飲食的人口節節攀升，網路意見領袖的盛行、明星的推倡加持，更讓「吃素」不再僅是為奉行宗教戒律的修行，而成為一種「新潮的風尚」，組成人口有年輕化的趨勢。隨著歐美素食人口快速成長、素食產業蓬勃發展，《經濟學人》雜誌在2019年的全球趨勢報告中，更直接指出：「2019是純素之年（The Year of the Vegan）」。
至於台灣，台北被囊括在CNN評選「十大素食友善城市」中，並且依據「世界素食人口報告」調查，在2020年素食人口突破300萬人，約佔總人口13%，素食者佔總人口的比例與瑞士、巴西齊名，僅次於墨西哥（20%）與印度（40%），而素食人口中，彈性素又佔了大多數。
蔬食消費端人口的增加，也帶起了供應端的成長，2019年「iCHEF餐飲景氣白皮書」從全台各類餐廳中抽樣出4500家，每店／每月平均約4000筆交易，統計出2.16億筆資料，顯示比起2018年，2019年的素食餐廳「家數」年成長12.5%、「店型營業額」成長11.9%、「客組單價」成長8%，在易因熱潮消退而開始負成長的餐飲業中仍維持一定的正成長速度。
連鎖餐飲新商機
除了上述餐飲白皮書的統計，也可從各大連鎖品牌紛紛推出蔬食產品、Vegan餐點的現象，看出「無肉經濟」確實擁有商業潛力：
- 超商龍頭7-11於2019年底推出「蔬食專區」，販售乾貨零食、冷凍熟食等；2020年底進一步推出與數家知名素食老店聯名的「天素地蔬」品牌，主打清晰的素別標示和專用產線。
- 全家便利商店除了原有的乾貨、冷凍櫃素食產品之外，更寄賣美國Beyond meat，且在2020年初推行了自家的植物肉排漢堡和義大利麵，主攻葷轉素的素食新手及嘗試減少肉量的葷食客群。（不過因在非全素食品包裝上使用”plant-base”字樣，使vegan誤吃到葷食，引起了不少爭議及批評。）
- 連鎖咖啡店品牌的部分，則從丹堤發起第一波，星巴克、怡客、Cama、路易莎、西雅圖、伯朗、85度C等店紛紛推出植物肉餐點或能用燕麥／豆奶／植物奶等更換傳統牛奶的飲品選擇。截至今日，全台幾乎所有知名連鎖咖啡品牌都能喝到無奶的「奶類」咖啡。
植物肉＝未來？
美國植物肉龍頭品牌「Beyond Meat」2019年5月在納斯達克上市 （NASDAQ：BYND）掛牌的當天股價飆升163%，讓世人看見替代肉品的趨勢，也與肯德基聯手推出「超越炸雞」（Beyond Fried Chicken）造成轟動；漢堡王則和對手品牌Impossible Foods推出不可能華堡（Impossible Whopper）；麥當勞也宣布2021年計畫推出植物肉漢堡「McPlant」。
亞洲植物肉品牌方面，有香港社會企業Green Monday研發的「Omnipork新豬肉」為代表，專門為東方飲食料理習慣而設計，也在香港地區的麥當勞推行新餐肉早餐系列，目前正積極往台灣發展設廠中。
至於台灣，做為發展歷史悠久的傳統素料王國，從素肉、素排、素火鍋料、素魚、素雞、素鴨樣樣皆有，價格低廉種類繁多。但傳統素料使用黃豆萃取物豆粕做為主要成分，豆青味較重、口感不若歐美新興植物肉品牌能做出仿肉類的多汁和肌理，且為了控制製造及運送成本，有人工添加物和防腐劑眾多的問題。
為趕上這波風潮，本土素肉老牌為拓展除了原本「宗教素」之外的新興客群，紛紛推出不同於素肉的植物肉：弘陽食品推出主打年輕人市場、包裝新潮的副牌Hoya，與零食品牌三石天合國際（MISEKI）聯名打造「VVeat植物肉」；鈺統食品研發「三機植物肉」； 素味香食品則推出「蔬福漢堡排」等等。
在地產製的植物肉，省去進口運送及國際品牌的成本，價格壓低了，更能使平價的連鎖品牌採用，如八方雲集便在2020年初，和Green Monday合作，率先推出「新蔬食鍋貼／水餃」。
蔬食熱為一時風潮或環保意識提升？
吃素的原因百百種，可能是因為宗教信仰、家庭影響、身體健康、動物保護、環保意識，甚至是祈福還願，在這份2013年以台南市為調查範圍的研究中，僅11.9%的受訪者是因為環保而茹素，最大宗的因由仍是宗教信仰（佛教及一貫道）。
降低肉類攝取能減少碳排放、為環境盡一份心力是不可否認的事實，聯合國環境規劃署（UNEP）甚至表示「現今最緊急的問題便是將動物使用在食品製造業上──地球上最具毀滅性的產業」。然而，當今的蔬食熱潮真的代表人們對環保的意識提升，並大量減少畜牧業消耗嗎？
就筆者觀察，近年愈來愈多名人出面呼籲和爆紅紀錄片引起的話題熱度，例如：講述素食運動員的《茹素的力量》；由奧斯卡影帝李奧納多．狄卡皮歐（Leonardo DiCaprio）監製、反畜牧業的《奶牛陰謀》，的確能讓更多原本尚在觀望的葷食者，興起嘗試吃素的念頭；新穎精美的蔬食餐廳愈開愈多，打破人們對傳統素食攤老舊的印象；社群平台和YouTube的盛行也使資訊流通十分方便，一般人能輕易獲得素食相關資訊，剛從葷食轉為素食的人也能找到同好交流；再加上連鎖餐飲品牌紛紛跟進，使得外食更方便、「素食初心者」較能夠堅持下去。
關於提倡素食的台灣YouTube頻道，筆者有關注的便有夠維根（訂閱數為14.7萬，截至2021/1/10，以下同）、找蔬食（訂閱數為15.6萬，推出的料理書登上博客來及誠品的暢銷排行榜）、野菜鹿鹿（訂閱數為2.43萬）；臉書粉絲專頁及社團則有素食真的很好吃（追蹤數為19萬）、全台素食瘋（追蹤數為4.9萬）、素食．美食（社員數為17.1萬）；其餘論壇類則有PTT love-vegetal版、Dcard呷菜版等等，資源非常豐富完善。
然而，儘管素食的資源及能見度都在節節攀升，仍很難判定其是否使國人環保意識提高，原因是素食的類別百百種，從最嚴格戒酒與五辛的宗教素、摒除所有動物成分的全素（Vegan）、不介意與葷食共煮鍋具的鍋邊素或方便素、不戒間接動物產品的蛋奶素、僅不吃畜牧禽類的海鮮素，甚至也有為了身體健康或減碳原因，減少肉類攝取但並不完全拒絕的彈性素。
素別繁多不易界定，且飲食為個人的生活習慣，沒有明確的定義指出「吃多久」、「吃得多嚴格」才算是「素食者」，除非直接調查個體「自認」的答案，否則難以獲取客觀的測量數據，再加上蔬食風潮尚在起飛階段，人數仍有大幅波動空間，導致台灣近代一直缺乏精準、全面性的素食人口分析調查。
要得到「新興蔬食風潮能幫助環保意識提升」的科學數據，得先撇除掉固有因宗教信仰長期茹素以及因家庭關係從小吃、甚至胎裡素的「封閉素食人口」（該從哪一年界定新或舊也是個問題），接著把受社群媒體、動物保護、環保意識等等影響由葷轉素的「新興／開放素食人口」統計出來，再將這些「新興／開放素食人口」與能代表「環保意識提升的現象」（例：環保團體的捐款額、環保相關遊行及活動的參與人數等）做比較，看看重疊部分有多少？有無正相關？
如上述的調查程序繁雜又費時，且存在太多干擾變項，恐很難得到顯著的相關或因果關係，因此筆者認為台灣蔬食風潮的興起與環保意識提升之間的相互影響及關聯性，是很難以統計研究法明確判定的。
如何不僅是一時風潮？
儘管難以用研究方法判定蔬食風潮與環保意識之間的關聯，我們仍舊希望它不僅是風潮或流行，而能長久延續，進而給環境帶來正面影響。欲將替地球盡一份心力的效果最大化，僅僅「不吃肉」或許是不夠的，以下筆者將列舉幾點生活中的觀察與建議：
1. 素食社群與環保社群重疊，帶來相輔相成效果
以環保者角度而言，若共同為環境正義打拼的夥伴、好友圈中有不少人吃素，或團體組織內便僅提供素食餐點的話，會使行動者更容易受到影響，也更有動力嘗試素食。
以「因動物權」而吃素者而言，比起一般大眾，本身就對動物擁有較高的關愛，在看到眾多動物因環境汙染、垃圾棄置而受傷死亡的資訊後（例如：吸管阻塞海龜鼻孔、鯨魚肚裡聚集大量塑料、流浪動物被丟棄的垃圾所傷等），更容易將愛護動物的同理心推及至愛護環境，而多加履行環保做為。
素食社群與環保社群不一定能說有顯著的交互影響，但很有可能帶來相輔相成的效果，以筆者自身例子，也是在葷轉素、接觸素食社群後，才開始了解並嘗試布衛生棉、循環網購箱等新興環保產品。
2. 「Veganism」的生活態度，環境維根主義與極簡主義
在嚴格的定義下，Veganism（維根主義）除了在飲食上不吃肉、奶、蛋等動物相關製品，也必須盡可能地在生活用品和消費選擇上杜絕任何動物剝削，例如不穿真皮衣物，不購買有動物成分的化妝品，不去馬戲團、動物園或海生館遊玩等。個體成為Vegan的理由如同吃素般眾多，其中一種為「Environmental veganism」，以環境保護的角度出發，拒絕使用動物性產品，以祈發展出可以永續共生的生活方式。
Vegan的生活態度與上述環境維根主義「永續共生」的概念，其實便是很好的結合「素食與環保」的方法，若只是不吃肉，減少了些許碳排放，但仍使用大量的塑膠包裝和拋棄式餐具，購買許多進口精緻的食品，對環境的負擔可能不減反增。
另外，Veganism甚至能推及至「極簡主義」的生活方式，在杜絕不人道、不環保的食品物品之餘，也培養出重複使用、只買需要的物品、購買在地生產碳足跡少的商品、不過度消費囤積的習慣。當然，推廣上述這種「不便利」的生活習慣並不是件易事，得仰賴蔬食界的名人、意見領袖多多宣揚；提供蔬食的餐廳也該更環保、減少使用一次性餐具，讓「既然吃素了就該更環保」的概念深植人心，促使素食者更加關心環境。
結語
無肉新食尚仍在起飛階段，尚未有足夠的時間觀察其是否為一時風潮？有沒有隨潮流減退而退燒？（意即葷轉素的人有沒有持續堅持吃素？）除了不吃肉，善待環境仍須搭配飲食以外的生活習慣改變，儘管目前缺少詳盡數據以斷定吃素能否提高人們的環保意識，但筆者仍抱持偏向樂觀的態度，原因是葷轉素者能夠改變多年飲食習慣，代表相較他人，其嘗試新事物的行動力是較高的，或許在改變飲食之外生活習慣的可能性也會較高。
環境惡化速度刻不容緩，無論素食葷食，唯有大家一同檢視自身，正視並承認生活習慣的「不環保」並努力改善，不再將「便利」視為第一優先，讓小小的改變匯集成流，才算善盡地球公民的義務。
責任編輯：王祖鵬
核稿編輯：翁世航