燒烤之兵法全攻略(六):「沙威瑪」源自鄂圖曼帝國的旋轉烤肉

燒烤之兵法全攻略(六):「沙威瑪」源自鄂圖曼帝國的旋轉烤肉
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我們想讓你知道的是

和阿拉伯的沙威瑪、希臘旋轉烤gyro,或是墨西哥的Al pastor一樣,土耳其旋轉烤肉不可或缺的就是直立式的旋轉烤肉架Rotisserie了。這種歷史可回朔到奧圖曼土耳其帝國時代的烤肉方式,現在則成了歐洲人最愛的快餐。

土耳其卡巴(Kebab)

  • 串烤 (Shish kebab)

串烤的土耳其文是şiş kebap,şiş的意思是劍或串,kebap就是烤肉,相當於中文的炒菜,是烤肉的總稱。土耳其傳統的Shish kebab都是羊肉的,不過現在也會使用其牠的肉類食材,而且蔬菜和肉不會串在同一個烤串。

Shish kebab是土耳其以前在攻打小亞細亞的時候,士兵們用他們的劍把肉串起來烤而誕生的。Shish kebab的肉在烤之前,會以橄欖油、檸檬汁和洋蔥先醃過,有些人還會加墨角蘭、月桂葉、肉桂、多香果等香料醃。

根據牛津英語字典,Shish kebab首次出現在英語中,是在第一個獲得諾貝爾文學獎的美國人小說家辛克萊・路易斯(Sinclair Lewis)1914年的小說《我們Wrenn先生:一個溫柔的男人的浪漫冒險》(Our Mr. Wrenn: The Romantic Adventures of a Gentle Man)裡。

  • 旋轉烤肉、沙威瑪、希臘旋轉烤肉與墨西哥旋律烤肉 (Doner kebab, shawarma, gyro, and Al pastor)

土耳其最傳統的Cağ Kebab是把肉横加在火爐裡烤,後來有廚師改之改良,把簽子和爐子改成直立的,並讓肉旋轉起來,就形成了今天的Döner Kebab。Döner的加工方式在土耳其菜中是最有特色的,做法是將一層層不同部位的牛、羊肉或雞肉疊壓成肉跎,沿立面割下。這些肉跎會以板油和香料調味。

不過,一般的小餐館自己是做不来肉跎的,必須要從專門的地方購買半成品。而如果把Döner Kebab的肉片卷在薄餅裡就是Dürüm,夾在麵包裡就是Ekmek Arası,配在飯是Pilav Üstü,還有İskender Kebab。

和阿拉伯的沙威瑪(shawarma)、希臘旋轉烤gyro(γύρος),或是墨西哥的Al pastor一樣,土耳其旋轉烤肉不可或缺的就是直立式的旋轉烤肉架Rotisserie了。這種歷史可回朔到奧圖曼土耳其帝國時代的烤肉方式,現在則成了歐洲人最愛的快餐。

花了40年的時間遊歷了整個鄂圖曼帝國及周遭大陸的17世紀初的土耳其旅行家愛維亞・瑟勒比(Evliya Çelebi),在他10卷名為《旅行之書》(Seyâhatnâme)的著作中,就提過kebab是一堆水平疊起的肉。

到了1860年代,居住在鄂圖曼帝國布爾薩(Bursa)的伊斯坎達爾・阿凡提(İskender Efendi,阿凡提是相當於「先生」或「師傅」的尊稱)則將kebab進行創新和改良,使之成為直立的型態,並切成一片一片地吃。把水平的燒烤方式改良成直立的燒烤方式的話,燒烤時肉的脂肪會流下,讓火苗驟然上升,賦予肉焦香味,更能讓整塊肉都沐浴在油脂之中。

1867年在布爾薩開了他第一間餐廳的伊斯坎達爾,發現用水平烤法的話,客人吃到的每塊肉都是不同的部位。後來他想出以垂直的方式疊肉,這樣不同部位的肉就會混合在一起,烤好也更加地美味。

雖然旋轉烤肉是土耳其菜,但使它席捲歐洲,進而有了全球能見度的,卻是德國。不過,旋轉烤肉是如何席捲歐洲的呢?第一個旋轉烤肉是在西柏林出現的。以非德國族裔的人口而言,土耳其人是德國第二大的族裔。

1972年,出生於土耳其的伊斯坦堡,並於1960年移民德國的卡迪爾・努爾米(Kadir Nurman),在當時西柏林的柏林動物園車站開了個小攤子。為了讓當地忙碌的工人能有方便可以用手拿著吃的餐點,卡迪爾・努爾米將土耳其的旋轉烤肉用麵包夾了起來,還加了沙拉。到今天,德國共有17000個土耳其旋轉烤肉台,一年的銷量高達35億歐元,每天在旋轉烤肉上花掉600噸的肉。

阿拉伯的旋轉烤肉沙威瑪(Shawarma/ شاورما‎)更為國人所熟知。而阿拉伯的沙威瑪,是在鄂圖曼土耳其帝國時期,由土耳其傳播到當地的,意思就是阿拉伯語的旋轉。

同樣的,希臘的gyro也是旋轉的意思,不過傳到希臘的時間要晚得多,一直到二戰期間才傳入。不過希臘人把以羊肉為主的土耳其旋轉烤肉改為豬肉和雞肉,並搭配混合了優格、黃瓜、大蒜、鹽和橄欖油的黃瓜酸乳酪醬汁Tzatziki食用。

墨西哥的Al pastor也叫tacos al pastor,在19世紀末20世紀初的時候,一波來自黎巴嫩的移民,將阿拉伯做法的沙威瑪,帶到了墨西哥。到了1960年代,這些黎巴嫩移民的後裔,開始將沙威瑪的做法結合墨西哥菜,並開起了餐廳。Al pastor的做法是將豬肉以乾辣椒、大蒜、孜然、丁香、月桂葉、醋、鳳梨與胭脂樹紅醃漬之後燒烤。吃的時候則會搭配新鮮的洋蔥丁、鳳梨丁和香菜,用墨西哥玉米餅(corn tortilla)一起包著食用。

至於在土耳其與中東一帶,旋轉烤肉則是被填入流行於中東一帶,中文翻譯為皮塔餅或口袋餅的pita食用。或是以土耳其薄餅dürüm、亞美尼亞薄餅lavash、yufka薄餅等捲起來食用。

  • 躺轉烤肉 (Cağ kebabı)

源自土耳其東部埃爾祖魯姆省(Erzurum Province, Turkey)的躺轉烤肉就是直立式土耳其旋轉烤肉的前身,Cağ這個字借用自喬治亞-亞美尼亞語,意思是串叉。

這種燒烤的做法可以追溯到11、12世紀居住在埃爾祖魯姆省的的突厥語民族之一,後來被蒙古人消滅後,國土被併入欽察汗國的欽察族。1514年,在他統治的期間,征服了穆斯林世界的中東心臟地帶,並使鄂圖曼帝國帝國疆域整整增長了大約70%的鄂圖曼帝國第9任的蘇丹塞利姆一世(Selim the Grim),攻下這裡之後,躺轉烤肉的味道就在帝國疆域內廣為流傳。


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【專訪】前副總統陳建仁:「缺水問題,恐怕是不輸COVID-19的嚴重公衛危機」

【專訪】前副總統陳建仁:「缺水問題,恐怕是不輸COVID-19的嚴重公衛危機」
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我們想讓你知道的是

全球缺水危機正對人類生命帶來的威脅,缺水地區的人們在渴死以前,往往是因為缺乏乾淨水源而病死的。前副總統、公衛專家陳建仁不只為我們上了一堂「水源與疾病」的通識課,也呼籲台灣人展現愛心與國際救援力。

全球缺水危機正對人類生命帶來威脅,缺水地區的人們在渴死以前,往往是因為缺乏乾淨水源而造成疾病、進而死亡。根據聯合國統計,每天有超過700位五歲以下的兒童因為不安全用水、不良衛生環境導致腹瀉死亡。無水之地的悲劇不只影響當地居民,其衍生的疾病也可能會衝擊全球的未來。

為了呼籲讀者重視全球缺水議題、重視其所帶來的公衛挑戰,本文專訪具有公衛專家背景的前副總統陳建仁,從公衛的角度談缺水問題。並邀請社會各界付出行動,別因為輕視缺水衍生的公衛危機,而造成下一次的大流行瘟疫。

當人們病死在無水之地——乾旱、缺水、髒水與公衛的關係

在2030年前,確保所有人都能享有乾淨可負擔的用水、以維持個人健康衛生及永續管理,是聯合國永續發展目標(SDG)的目標之一,也是當今世上所有人都應共同努力的任務。除了要確保現有的水源維持乾淨安全、減少污染,也要確保雨露均霑、人人有水,同時也不能忽視氣候變遷導致的乾旱、洪水對水資源造成的影響。儘管要努力的方向還有很多,「飲水思源」仍是世人時常忘記的課題。

2021年初,台灣曾遭遇旱災缺水危機,幸運的是我們有足夠因應的措施與設備,國人仍能保有安全衛生的淨水生活,但也可能因此未有深刻的缺水之痛。事實上,現在仍有許多國家或地區深陷乾旱的痛苦,並因為缺水或骯髒的水源導致大量疾病與死亡;根據聯合國統計(2022),光是因為洪災及水媒疾病導致的死亡人數,就佔了整體天災死亡率的70%。對此,陳建仁表示:

「其實缺水問題,恐怕是不輸COVID-19的嚴重公衛危機。COVID-19目前造成全球約5億人感染,且隨著病毒株變化和疫苗興起,這場流行病或許耗費2~3年就會減緩。但全球缺水問題卻有高達8億多人受影響,若不付出行動改善,當地居民只能一直面臨無水之苦。」

接著,陳建仁為我們上了一堂課,娓娓道來「水源與疾病」兩者之間的高度關聯性。

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前副總統陳建仁,中央研究院 院士

「一直以來,人類期望從大自然取得乾淨水源,但是隨著人口增加、城市中的水源污染、氣候變遷造成的水災或乾旱,乾淨水源只會愈來愈得來不易。而不良水質當中,可能含有微生物細菌、病毒、化學污染物等,會造成霍亂、傷寒、阿米巴痢疾、病毒肝炎、癌症等疾病,因此缺水地區的人往往不是渴死,而是病死的。」

回顧人類歷史上跨國性的重大流行傳染病,就是起源於水中細菌的「霍亂」。19世紀中葉,霍亂從印度傳到歐洲,甚至傳播到中國和裏海;最後終結全球霍亂的關鍵,則是「流行病學之父」約翰・斯諾(John Snow)在倫敦霍亂流行時發現霍亂是因為嚴重的水污染所傳播。陳建仁說明:

「霍亂是污水引起,而非瘴癘引起。約翰・斯諾建立了這樣的觀念,可以說是公共衛生學上一項重大事件。」

陳建仁也強調,因為污水引起地方性疾病、後來蔓延至其他地區的案例,至今仍相當常見。「尤其因為氣候變遷而引發的洪水或暴雨,其過境之地使糞水、污水被沖刷出地面,更容易引起大範圍地區的公共衛生污染,所以,通常水災後的三個月內,受災地區又會流行好一陣子的腸胃道疾病感染。」

「時至今日,全球仍約有8.4億人無法享用安全乾淨的水,其中有3.4億人集中在撒哈拉沙漠以南的非洲。為了取水,當地人每天都要花好幾個小時取水,兒童也因此無法上學受教育。連飲用水都不足,遑論吃飯洗手的用水、或有沖水馬桶的廁所。水的問題尚未解決,公共衛生措施又該如何推展?」

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電子顯微鏡下的霍亂弧菌。「流行病學之父」約翰・斯諾(John Snow)發現霍亂是污水引起,而非瘴癘引起。

不潔淨飲水,曾引發台灣地區性烏腳病

而台灣因為水污染引起疾病的經典案例之一,就是1950年代在西南沿海盛行的「烏腳病」。「烏腳病的患者,主要病徵是手掌與腳蹠皮膚發紫、角化、潰瘍,手指或腳趾末梢只要稍微受傷,就會壞疽發黑並且壞死脫落,而且伴隨劇痛。」陳建仁接著向我們說起這段故事。

在台灣盛行烏腳病的年代,當時的孫理蓮牧師娘(Lillian R. Dickson),與王金河醫師、謝緯醫師三人心疼受苦病患,便展開義診與照顧服務。不只免費為病人截肢,還設立「烏腳病患手工藝生產中心」,由王金河醫師的太太王毛碧梅女士教導病患編織竹簍等工藝,習得一技之長以自食其力,照顧病患的生命尊嚴。

「然而,光是截肢並不能解決層出不窮的烏腳病病例。」因此,謝緯醫師找上台大醫學院的陳拱北教授(後被譽為「台灣公衛之父」),與當時多位台大醫學院菁英組織研究團隊,試圖找出烏腳病的原因。「後來發現是居民飲用了深達地下30至100公尺的「地河井」水源,由於部分深井水的砷濃度很高,因此居民飲用後產生砷中毒現象,烏腳病也就是其中之一。」陳建仁說。

而在這段台灣烏腳病的流行史上,陳建仁也扮演了重要角色。「1980年,我從美國學成返台,當時台大公共衛生研究所主任吳新英教授就給了我一筆經費,授命我去研究烏腳病。」因此陳建仁走訪烏腳病盛行地區,採訪了300多位病患,發現慢性砷中毒不只造成烏腳病,還引起多重健康危害,包括缺血性心臟病、頸動脈硬化、癌症等。」

為了徹底解決烏腳病問題,陳建仁積極投入砷中毒研究,並估計出飲水砷濃度的可容忍極限。後來這項台灣研究算出的標準,美國和世界衛生組織也正式採用,修法將標準濃度從50μg/L改為10μg/L。

而當時全世界最嚴重的飲水砷中毒地區還包括孟加拉。為了解決缺水、污水引發的消化道疾病與死亡,聯合國兒童基金會與世界銀行援助孟加拉的公共衛生工程處共同開發地下水,以提供人民「安全」乾淨的飲用水,殊不知又遇到砷中毒的挑戰。後來世界衛生組織取經陳建仁的研究,陳建仁也大方分享台灣經驗,推廣並協助檢測井水砷濃度含量,篩選可飲用的水源,才得以緩解這項全球公衛危機。

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1990年代,陳建仁研究團隊在宜蘭地區發現因飲水造成的砷中毒、烏腳病案例。當時陳建仁火速建議宜蘭縣縣長游錫堃改善之道,後來宜蘭縣在短短三年內完成自來水管線的全面鋪設,確保民眾享有乾淨安全飲用水,減少砷中毒罹病風險。

再將時間往前推移,相信不少讀者的童年,有著每逢開學都要吃驅蟲藥、貼蛔蟲貼片的回憶。「台灣早期農業習慣直接用水肥灌溉,因此很多寄生蟲卵會接觸到蔬果,若沒有清洗乾淨,誤食寄生蟲卵污染的食物或水,即會造成腸胃道寄生蟲病,例如:蛔蟲。」

另外,早年的偏鄉或山區較少公共廁所,尚未有自來水廠,民眾多取用山泉水,或習慣隨地便溺,容易造成水源污染,大量引發兒童下痢、A型肝炎等案例。雖然這些經驗因為環境衛生措施和人民衛生習慣改善而愈來愈少,不過陳建仁也強調:「隨著台灣經濟發達、人口愈來愈多,水源供應的挑戰仍不會結束。」

從污水處理下水道的普及化,水庫集水區、河川遭到農業農藥或工廠廢水污染的問題,以及水資源再利用等,仍是近年台灣必須直接面對的水資源課題。萬一忽視水資源對人類生活的影響,最終付出代價的仍是人類的身體健康。

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根據聯合國統計,每天有超過700位五歲以下的兒童因為不安全用水、不良衛生環境導致腹瀉死亡。

疫情下的反思:全球已是命運共同體,別讓地區性缺水釀成全球大瘟疫

「住在台灣的我們很幸福,但我們必須要知道世界上仍有許多人連喝水都有困難。」

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「Taiwan can help. Taiwan is helping.」陳建仁期許國人透過台灣世界展望會水資源資助行動,為改變世界盡一份心力。

從歷史上有名的幾次全球霍亂大流行,到近年最令人感同身受的COVID-19,無不揭示著全球化時代、國際交流與旅遊盛行的現代,傳染病的擴散之速,已不可同日而語。當世界上仍有許多偏遠角落的居民面臨缺水帶來的死亡威脅,而COVID-19疫情也印證了全球已是命運共同體,若人們持續對缺水議題保持冷漠,那麼其所衍生的公衛問題,將是全球人類共付代價。

陳建仁不只祈願世人能發揮愛心、疼惜他人,也期許台灣人能實踐地球村一份子的義務,透過資助的方式加速國際救援的影響力。陳建仁說:「我和台灣世界展望會是老朋友了,一直以來都有關注展望會的行動。這次台灣世界展望會倡議關注水資源議題,並且看見水源與疾病的關係,我很敬佩也很支持。」即使無法以犧牲奉獻的精神到實地服務,或許也能透過資助台灣世界展望會的水資源救援行動,為改變世界盡一份心力。

事實上,在世界展望會的行動下,每10秒就多1個人獲得乾淨的水;每1天多3所學校因安全飲用水受益。光是2021年,世界展望會即幫助300萬人擁有安全水源、230萬人改善家中衛生環境,並向350萬人宣導建立良好衛生習慣。

「Taiwan can help. Taiwan is helping.」

陳建仁不只為我們上了一堂「水源與疾病」的通識課,也呼籲國人付出實行,展現台灣人的愛心與國際救援力。

I can help! I am helping! 立即資助台灣世界展望會,展開水資源救援行動

閱讀數位敘事:把水送進最遙遠的地方|台灣世界展望會#WASH計畫


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