燒烤之兵法全攻略(六):「沙威瑪」源自鄂圖曼帝國的旋轉烤肉

燒烤之兵法全攻略(六):「沙威瑪」源自鄂圖曼帝國的旋轉烤肉
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

和阿拉伯的沙威瑪、希臘旋轉烤gyro,或是墨西哥的Al pastor一樣,土耳其旋轉烤肉不可或缺的就是直立式的旋轉烤肉架Rotisserie了。這種歷史可回朔到奧圖曼土耳其帝國時代的烤肉方式,現在則成了歐洲人最愛的快餐。

土耳其卡巴(Kebab)

  • 串烤 (Shish kebab)

串烤的土耳其文是şiş kebap,şiş的意思是劍或串,kebap就是烤肉,相當於中文的炒菜,是烤肉的總稱。土耳其傳統的Shish kebab都是羊肉的,不過現在也會使用其牠的肉類食材,而且蔬菜和肉不會串在同一個烤串。

Shish kebab是土耳其以前在攻打小亞細亞的時候,士兵們用他們的劍把肉串起來烤而誕生的。Shish kebab的肉在烤之前,會以橄欖油、檸檬汁和洋蔥先醃過,有些人還會加墨角蘭、月桂葉、肉桂、多香果等香料醃。

根據牛津英語字典,Shish kebab首次出現在英語中,是在第一個獲得諾貝爾文學獎的美國人小說家辛克萊・路易斯(Sinclair Lewis)1914年的小說《我們Wrenn先生:一個溫柔的男人的浪漫冒險》(Our Mr. Wrenn: The Romantic Adventures of a Gentle Man)裡。

  • 旋轉烤肉、沙威瑪、希臘旋轉烤肉與墨西哥旋律烤肉 (Doner kebab, shawarma, gyro, and Al pastor)

土耳其最傳統的Cağ Kebab是把肉横加在火爐裡烤,後來有廚師改之改良,把簽子和爐子改成直立的,並讓肉旋轉起來,就形成了今天的Döner Kebab。Döner的加工方式在土耳其菜中是最有特色的,做法是將一層層不同部位的牛、羊肉或雞肉疊壓成肉跎,沿立面割下。這些肉跎會以板油和香料調味。

不過,一般的小餐館自己是做不来肉跎的,必須要從專門的地方購買半成品。而如果把Döner Kebab的肉片卷在薄餅裡就是Dürüm,夾在麵包裡就是Ekmek Arası,配在飯是Pilav Üstü,還有İskender Kebab。

和阿拉伯的沙威瑪(shawarma)、希臘旋轉烤gyro(γύρος),或是墨西哥的Al pastor一樣,土耳其旋轉烤肉不可或缺的就是直立式的旋轉烤肉架Rotisserie了。這種歷史可回朔到奧圖曼土耳其帝國時代的烤肉方式,現在則成了歐洲人最愛的快餐。

花了40年的時間遊歷了整個鄂圖曼帝國及周遭大陸的17世紀初的土耳其旅行家愛維亞・瑟勒比(Evliya Çelebi),在他10卷名為《旅行之書》(Seyâhatnâme)的著作中,就提過kebab是一堆水平疊起的肉。

到了1860年代,居住在鄂圖曼帝國布爾薩(Bursa)的伊斯坎達爾・阿凡提(İskender Efendi,阿凡提是相當於「先生」或「師傅」的尊稱)則將kebab進行創新和改良,使之成為直立的型態,並切成一片一片地吃。把水平的燒烤方式改良成直立的燒烤方式的話,燒烤時肉的脂肪會流下,讓火苗驟然上升,賦予肉焦香味,更能讓整塊肉都沐浴在油脂之中。

1867年在布爾薩開了他第一間餐廳的伊斯坎達爾,發現用水平烤法的話,客人吃到的每塊肉都是不同的部位。後來他想出以垂直的方式疊肉,這樣不同部位的肉就會混合在一起,烤好也更加地美味。

雖然旋轉烤肉是土耳其菜,但使它席捲歐洲,進而有了全球能見度的,卻是德國。不過,旋轉烤肉是如何席捲歐洲的呢?第一個旋轉烤肉是在西柏林出現的。以非德國族裔的人口而言,土耳其人是德國第二大的族裔。

1972年,出生於土耳其的伊斯坦堡,並於1960年移民德國的卡迪爾・努爾米(Kadir Nurman),在當時西柏林的柏林動物園車站開了個小攤子。為了讓當地忙碌的工人能有方便可以用手拿著吃的餐點,卡迪爾・努爾米將土耳其的旋轉烤肉用麵包夾了起來,還加了沙拉。到今天,德國共有17000個土耳其旋轉烤肉台,一年的銷量高達35億歐元,每天在旋轉烤肉上花掉600噸的肉。

阿拉伯的旋轉烤肉沙威瑪(Shawarma/ شاورما‎)更為國人所熟知。而阿拉伯的沙威瑪,是在鄂圖曼土耳其帝國時期,由土耳其傳播到當地的,意思就是阿拉伯語的旋轉。

同樣的,希臘的gyro也是旋轉的意思,不過傳到希臘的時間要晚得多,一直到二戰期間才傳入。不過希臘人把以羊肉為主的土耳其旋轉烤肉改為豬肉和雞肉,並搭配混合了優格、黃瓜、大蒜、鹽和橄欖油的黃瓜酸乳酪醬汁Tzatziki食用。

墨西哥的Al pastor也叫tacos al pastor,在19世紀末20世紀初的時候,一波來自黎巴嫩的移民,將阿拉伯做法的沙威瑪,帶到了墨西哥。到了1960年代,這些黎巴嫩移民的後裔,開始將沙威瑪的做法結合墨西哥菜,並開起了餐廳。Al pastor的做法是將豬肉以乾辣椒、大蒜、孜然、丁香、月桂葉、醋、鳳梨與胭脂樹紅醃漬之後燒烤。吃的時候則會搭配新鮮的洋蔥丁、鳳梨丁和香菜,用墨西哥玉米餅(corn tortilla)一起包著食用。

至於在土耳其與中東一帶,旋轉烤肉則是被填入流行於中東一帶,中文翻譯為皮塔餅或口袋餅的pita食用。或是以土耳其薄餅dürüm、亞美尼亞薄餅lavash、yufka薄餅等捲起來食用。

  • 躺轉烤肉 (Cağ kebabı)

源自土耳其東部埃爾祖魯姆省(Erzurum Province, Turkey)的躺轉烤肉就是直立式土耳其旋轉烤肉的前身,Cağ這個字借用自喬治亞-亞美尼亞語,意思是串叉。

這種燒烤的做法可以追溯到11、12世紀居住在埃爾祖魯姆省的的突厥語民族之一,後來被蒙古人消滅後,國土被併入欽察汗國的欽察族。1514年,在他統治的期間,征服了穆斯林世界的中東心臟地帶,並使鄂圖曼帝國帝國疆域整整增長了大約70%的鄂圖曼帝國第9任的蘇丹塞利姆一世(Selim the Grim),攻下這裡之後,躺轉烤肉的味道就在帝國疆域內廣為流傳。

躺轉烤肉與旋轉烤肉的差別,除了前者是水平烤製,後者是垂直烤製外,前者所使用的是無骨的羔羊肋肉與腿肉,後者則是小牛肉、羔羊肉和羊尾油。接下來則是醃漬,以洋蔥絲、黑胡椒和岩鹽,將去除筋膜的羊肋肉與腿肉在一個深盤中分開醃漬,然後在冰箱中靜置一晚。之所以要分開醃漬,是因為之後要把它們交替疊起來。

躺轉烤肉同時也是土耳其烤肉中,少數使用柴火燒烤的。與旋轉烤肉一樣,兩者的熱源都來自後側,而不是像網烤一般熱源在下方。而這個熱源距離肉的距離以20~30公分左右最合適,太遠的話加熱不足,太近則容易烤焦。

烤好的肉,躺轉烤肉可以直接以小串(bico)貼在烤肉上,邊切邊串成一串,然後就可以直接吃了;而旋轉烤肉則是邊切邊以容器接住切下來的肉,然後再包餅吃。

  • 伊斯坎達爾烤肉 (İskender kebap)

前文提過的將水平的躺轉烤肉改良成垂直的旋轉烤肉的伊斯坎達爾・阿凡提,會特別選用布薩爾省南部的烏魯達山(Uludağ)的羔羊來做烤肉。由於那邊的山坡長滿了百里香,吃著百里香長大的羊身上有著天然的香氣。

伊斯坎達爾烤肉則是一道以旋轉烤肉的烹調方式做成的菜色,從旋轉烤肉切片下來的羊肉置於切丁的皮塔餅上,然後加上厚厚的番茄糊和羊奶油,配上優格,就是布薩爾最為人所知的烤肉了。

  • 烤丸子(Şiş köfte)

Köfte這個字源自波斯語的「kūfta」,意思是「打」或「絞」。簡而言之,這種烤肉就是把絞肉混合各種香料烤製而成的肉丸子。根據2005年的統計,土耳其有超過291種的烤丸子。這種烤串因為體積小,特別容易操作,而且相對來說烤製的時間更短。

雖然烤丸子是源自伊朗的菜品,幾世紀以來,在中東世界改朝換代,權力易手之下,烤丸子不管是在型式或組成上,都有了數不清的多樣性。有使用羔羊,也有使用小牛為原料的;有的加了蛋黃,有的加了番紅花;可以炸、也可以烤。以下介紹一些土耳其肉丸子:

沒有醬汁的「乾肉丸」Kuru köfte正如其名,用絞肉、鹽、大蒜、蛋、洋蔥、香料與麵包粉在平底鍋上煎製而成,kuru就是乾的意思。如果是不加蛋而且是烤的的話則為İzgara köfte。

「肉餡丸」dalyan köfte和乾肉丸有些類似,但捲成一個中心有紅蘿蔔、水煮蛋和青豆的卷,在烤箱中烤製而成,然後切片食用。

源自土耳其第3大城伊士麥(Izmir)的「伊士麥肉丸」(İzmir köftesi)是乾肉丸配上馬鈴薯與番茄醬的演化品,又因為伊士麥古稱士麥那(Smyrna),而又名士麥那肉丸。

Çiğ köfte中的Çiğ在土耳其語裡是生的意思。沒錯!這不是烤肉,而是生肉丸,是亞美尼亞人、庫德族人和土耳其人都喜愛的一種美食,用的是羊或牛的瘦肉,拌碾碎的小麥、洋蔥、孜然、紅椒、薄荷、肉桂、香菜,做為開胃菜食用。

Harput köftesi源於安納托利亞東部城市Harput,是一種在奶油水和番茄醬汁裡燉煮的混合了洋蔥、巴西里、黑胡椒的牛肉丸。

「填餡丸」İcli köfte 是土耳其版的中東名菜Kibbeh。是一種Kibbeh小麥碎粒與肉一起搗成細糊狀,然後與烤松子仁和香料一起製成球狀的菜品,是黎巴嫩和敘利亞的國菜。其字源來自古阿拉伯語的kubbah,是球的意思。這個在中東各國幾乎都可見的肉丸子的烹調方式也十分多元,除了烤之外,最普遍的做法是煎或生食。

「小扁豆肉丸子」Mercimek köftesi中的Mercimek是土耳其文的小扁豆(lentil),也是其主要原料,做法是與麥粒磨碎一起煮熟後,混合炒香的洋蔥、巴西里和番茄泥後,直接捏成丸子食用。

「水丸子」Sulu köfte,sulu是土耳其語的「水」或「多汁」的意思,是一道肉丸子的湯菜,湯汁則混合了肉汁、番茄醬、橄欖油和土耳其紅辣椒醬。

  • 阿達納烤肉 (Adana kebabı)

阿達納烤肉以發源地,土耳其第4大城阿達納為名,此外,它又以其製作方式而被稱為kıyma kebabı,意為絞肉烤肉。做法是將羊絞肉包在鐵串上,並以明火烤製。而這肉餡則多為辣味,原料除了羊絞肉外,還有辣椒粉和羊尾油,而選用的羊則必須是1歲以下的公羔羊。

這種烤肉在中東許多地方都很受到歡迎,從土耳其南部的梅爾辛(Mersin)、伊拉克北部的基爾庫克(Kirkuk)到敘利亞北部的阿勒普(Aleppo),都十分普遍,是一種融合了土耳其與阿拉伯文化的烤肉。而雖然現在這種烤肉的發源地都被視為是阿達納,不過在土耳其位於幼發拉底河畔,與敘利亞接壤的比雷吉克(Birecik),則據信為最早創作出這種烤肉的地方。

  • 阿里那茲克烤肉 (Alinazik kebab)

這種烤肉其實更像一個完整的套餐,是土耳其的人類歷史上最古老城市之一,建城於西元前3650年的加濟安泰普(Gaziantep)的特色菜品。煙燻、烤製或泥狀的茄子上,擺上醃製後炒過的羊肉塊,配著手抓飯pilaf或大蒜優格與烤蔬菜食用。

關於這種烤肉的起源與名稱有兩個說法。第一個與前文談躺轉烤肉時提到的鄂圖曼帝國第9任的蘇丹塞利姆一世(Selim the Grim)有關。16世紀他統治鄂圖曼土耳其帝國,來到當時的加濟安泰普時。由於當地的茄子與優格都被視為珍饈,因此配上烤羊肉來招待他。吃了之後,非常喜歡這道菜的塞利姆一世就問道:「是誰『輕柔的手』(土耳其語“el nazik”) 做的?」於是這道菜就得名Alinazik了。

另外一個故事則來自古鄂圖曼土耳其語的「美麗」與「食物」,也就是ala和nazik。後來經過好幾個世紀的轉變,而成了「ali nazik」。不過現代土耳其語的「nazik」則是禮貌的意思。Alinazik kebab也可只稱Alinazik。

另外一種名為Patlıcanlı kebap的烤肉就是茄子烤肉,是在整條茄子直接填入肉餡燒烤的菜式。

  • 拜提烤肉 (Beyti kebab)

拜提烤肉的拜提是人名,也是餐廳。

1961年,在伊斯坦堡開拜提這間餐廳的拜提.古勒(Beyti Güler) 家裡原本開的是麵包店,不過他的父親決定改賣旋轉烤肉。在拜提.古勒一次去瑞士旅行時,受到當地肉販莫勒(Möller)的啟發,讓他開發出一種將羊里脊包覆在羊脂中的燒烤方式。

不過拜提.古勒一開始開發出來的這種燒烤方式,卻不是現在大家所認知的拜提烤肉。反而是這種烤肉方式,又被改良成手切羔羊肉剁成絞肉後混合大蒜與巴西里後串燒,再包在lavash麵包裡,略烤一下之後再切成一口大小的型態。切成一口大小後,則會與以番茄為基底的醬和優格一起盛盤。

因此,現在土耳其有兩種烤肉叫拜提烤肉,一種是他自己改良的版本,一種就是用麵包包起來後再切成一口大小的版本。後者現在在伊斯坦堡的攤販幾乎是無所不在。

  • 牛柳薯條烤肉(Çökertme kebabı)

這是一種新品種的土耳其烤肉,深受年輕人喜愛。以採用醃製的小牛肉條製成,再配上薯條、大蒜酸奶、番茄醬,並佐以炸番茄和青椒。是小亞細亞地區土耳其博德魯姆(Bodrum)區和穆拉(Muğla)省的特產。

  • 雜碎烤肉 (Çöp Şiş)

我們已經知道串烤 (Shish kebab)的土耳其文是şiş kebap了,但Çöp的土耳其文是垃圾或雜碎。雖然不好聽,但這種串烤的確是使用的是其它烤串切肉後的殘肉碎屑的惜物利用部份。因此Çöp也可能來自「糠」這個字,代表篩小麥十誒篩去的部份。而這些部份的羊肉與羊油,則是混合了番茄與大蒜,然後用黑胡椒、牛至和橄欖油醃過後烤製。

  • 紙烤肉 (Kağıt kebabı)

紙烤肉是土耳其塔伊省的行政首府安塔基亞的特色烤肉。是將番茄、胡椒、絞肉和香料,用烤紙(Kağıt)包裹,在烤箱中使用烤紙而成。目的是將肉汁和香味全都保留於其中。

  • 羊烤肉 (Kuzu şiş)

這是用切大塊的羔羊腿烤製而成的串烤。羊肉要先前用牛奶和油放在冰箱中醃48小時,使用的香料則是混合了黑胡椒粉、紅胡椒粉、孜然、蒜粉和迷迭香。羊肉切成立方體,以炭烤產生煙燻味。常佐以烤青椒和番茄來搭配。

  • 雞烤肉(tavuk şiş)

雞肉以優格醃過後烤。除了在土耳其,在亞塞拜然、亞美尼亞、埃及、約旦、敘利亞、伊拉克、以色列與黎巴嫩都很受歡迎。其阿拉伯與為شيش طاووق、希伯來語為שישליק עוף,、亞塞拜然語則是toyuq kababı。是一道在以色列尤其風行的烤串。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


Tags: