羊肉之兵法全攻略(上):內蒙古閹羊 vs. 新疆羊肉,哪個才是世界第一好吃?

羊肉之兵法全攻略(上):內蒙古閹羊 vs. 新疆羊肉,哪個才是世界第一好吃?
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我們想讓你知道的是

在外面吃飯的時候和老闆爭執了起來。他堅稱新疆的羊肉是第一,我則堅持內蒙古的閹羊才是世界上最好吃的羊肉。我和那位老闆都只不過是在大陸吃過蒙古羊肉和新疆羊肉的台灣人,卻已經爭得你死我活了。

一日在外面吃飯的時候,因為和老闆聊到羊肉哪裡的好吃,後來竟然爭執了起來。他堅稱新疆的羊肉是第一,我則堅持內蒙古的閹羊才是世界上最好吃的羊肉。我和那位老闆都只不過是在中國吃過蒙古羊肉和新疆羊肉的台灣人,就都已經爭得你死我活互不相讓了,如果是中國不同產羊省份的人爭起來的話,自然更是腥風血雨。

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在他《至味在人間》一書就提到一次和同事們一起去一間賣山東單縣羊肉湯店吃飯的時候,新疆和寧夏的同事一吃都跳起來嫌羊肉羶味大到不能吃,河南籍的同事則覺得莫名其妙,認為吃羊就是要吃那個羶味。而一次他到內蒙的朋友家吃飯,聊到羊肉,朋友的老母親則抱怨道:

在北京什麼都習慣,就是這羊肉羶氣太重,都是西北過來的,哪有我們呼倫貝爾的甜?

不過不管吵的是哪裡的羊,都還是在綿羊的範圍。那是因為不管是口感或是味道,山羊肉都是比不上綿羊的,因為山羊肉裡有著4一甲基辛酸的脂肪酸,讓肉裡帶著一種類似汗酸味的味道。而且暗紅色的綿羊肉的肉纖維細而軟,肌肉間還有著脂肪。肉色較淡的山羊肉脂肪則只存於皮下,只有在腹部有較多的脂肪。

但是蒙羊特別好吃還有一個最根本的原因,那就是殺羊的方式。舉《黑鮪魚兵法》中討論日本大間與戶井產處理的黑鮪的方式為例,戶井漁協所產的黑鮪,最近在日本的壽司界的評價有凌駕大間黑鮪之勢的原因,正是因為大間的一本釣用的是一人或二人的傳統小船,除非是經驗豐富的漁師,否則在捕捉後不管在於拔除神經、放血、去除內臟等的適切處理,都可能在經驗不足的情形下造成黑鮪變質。

而戶井則使用黑鮪一出水就立刻將之電死的「即殺法」,然後在10~15分鐘內完成拔除神經、去血、去內臟等一連串的動作。因黑鮪在死前經歷過長時間的激烈掙扎的話,牠的中心溫度就會立即上升,像是把自己煮熟了一般,使肉開始變質。

蒙羊使用一種叫「陶心法」的宰羊方式。不同於其它地方割脖子殺羊的「抹脖殺羊法」,「陶心法」把羊去毛後用在胸口刀割開二寸左右的直口,然後手伸入胸腔内掐斷大動脈,這樣可以讓羊血都流聚在胸腔和腹腔内,如此預先把羊血集中在羊的胸腔這一小部,使這部份的羊肉呈粉红色,煮出来味道鮮美,而其它部份則乾淨無血水。

「陶心法」起源於成吉思汗對宰殺肉獸時的必須「手抓心臟直到肉獸死亡」的規定,他這個規定是為了區別於伊斯蘭教徒的「抹脖殺羊法」,防範伊斯蘭教徒的習慣滲入蒙古高原。

寧羊和蒙羊好吃的程度霸視群羊。原因的自其乾旱少雨而草稀的草場,因此使得羊為了吃飽的活動範圍更大而造成更大的活動量大,生得一身精實的肉。另外蒙古草原上有著成片野蔥,羊吃了後就沒有膻氣了。而寧夏則是遍地甘草,羊肉則散發著清香味。而別的地方的羊肉的腥膻氣就大了,必須以大量蔥薑香料或紅燒、藥膳的方式來料理。

內蒙古的羊肉好吃首先要由牠的環境談起,内蒙古遼闊的草原本身就是最適合羊群生活的環境,其總面積達到8666.7萬公頃,其中可利用草場面積則達到6800萬公頃,占中國草場總面績四分之一,包括了呼倫貝耳、錫林郭勒、科爾沁、烏蘭察布、鄂爾多斯和烏拉蓋六個著名大草原。

這些草原有超過1000種不同的植物可以做為羊群的大餐,河水更是無污染的泉水和雨水。内蒙古的羊東部和西部也有區别,散養和圈養區口味也有很大的差别。西部的羊由於青草比較少,而且需要走很遠才能填飽子,所以羊的肌肉比較緊實,肥肉少,而肉香味十足。而東部的羊則因為植被茂盛,所以脂肪豐厚,油花豐富。

内蒙古海拉爾羊肉出產於海拉爾有中國最完美的草原——呼倫貝爾大草原。「海拉爾」蒙古語的意思是「生長野韭菜之地」,因為吃了野韭菜的所以羊肉味極鲜美,且無膻腥之氣,是羊肉中之上品。其中以整羊席、手把肉、涮羊肉、烤羊腿等最為出名。

手把肉是内蒙古大草原千年来最受歡迎的傳統美食,蒙古語叫「烏蘭伊德」,叫「手把肉」,所以就是吃的時候是一手把着肉用刀子片著吃和割著吃。作法就是以前文所提到的「陶心法」處理過之後把皮剥掉,切去羊頭羊蹄,清除内臟和腔血,再切除腹部的軟肉。最後按照羊的關節把羊切成數十塊,再將羊肉放入清水鍋内用大火煮,鹽或香料之類的什麼都不加,保持原汁原味,然後只要肉一變色,就用刀割開看,肉裡變得只還有血絲就撈出來裝盤。

明朝的《夷俗記・食用》中是這樣記載這道蒙古料理的:「其肉類皆半熟,以半熟者耐饑且養人也。」而且羊如果肉只煮半熟的話,還可以盡可能保存吃野韭、野葱的海拉爾羊其中吸收的維生素及其他營養成份。

蒙古吃手把肉的方法一般是左手持肉,右手拿刀,刀刃向內,從外向內割肉,這樣的吃法表現出的是蒙古族人對別人的尊敬,刀刃向裡表示寧可傷到自己也不能傷到別人。而分食的時候羊的胸部和後腿部位的這兩塊肉要先獻給客人或長輩。

鄂爾多斯荒漠草原得天獨厚的自然環境孕育出的則是阿爾巴斯白絨山羊。其體表生有者22-28公分長的粗毛,因為對底絨有著很好的保護作用而又被稱做是「軟黄金」和「纖維寶石」。而牠的肉則是其肉質細、高蛋白而低脂肪,且氨基酸含量豐富、無膻味而鮮香爽口,又被譽為「肉中人參」。

烏珠穆沁羊產於内蒙古錫林郭勒盟東部的烏珠穆沁草原。牠的身體結實洏體格大,優秀的適度力讓牠非常適合在天然草場四季放牧飼養。而肉脂產高,生長發育快,成熟又早是其優點。以肉質來說則是細嫩而水份含量低,而肌原纖維和肌纖維間脂肪的沉澱亦非常充足。

蘇尼特也就是俗稱的戈壁羊,屬於蒙古綿羊,在蘇尼特草原的生態环境中在長期的自然選擇和人工選擇下形成,歷史悠久。具有耐寒、抗旱、生長發育快、生命力强,是最能適應荒漠半荒漠草原的一種肉用羊。牠的公、母羊均無角,瘦肉率高,含蛋白高,脂肪低,羶味輕,而且各種氨基酸含量高,所以羊肉鲜味濃。

其肌肉的六種主要脂肪酸-豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸的累計組成占肌肉總脂肪酸含量的93.2%~96.93%,其中油酸和硬脂酸含量最高,分别是48.07%和17.04%。而鮮味成份的特谷胺酸和天門冬胺酸(有擺脫疲勞感和快速恢復體力的功效,在蘆筍與滑菇中的含量很高)的含量更是比其他都來得羊肉高。蘇尼特曾是元、明、清朝皇宫供品,更是北京「東來順」涮羊肉館的專用羊肉

蒙古其它羊肉吃法還有烤全羊和最近流行的冰煮羊。

寧夏鹽池灘羊產於寧夏回族自治區東部的鹽池縣,草原面積有835.4萬畝,可利用草原面積則是714.7萬畝,是著名的「中國灘羊之鄉」和「中國甘草之鄉」。寧夏鹽池縣有草原草場、荒漠草場、沙生植被草與鹽生植被草場等四種草原類型,草場中生長着甘草、苦豆子等1755種牧草可供灘羊食用,鹽池地區的鹽水更讓鹽池灘羊脂肪乳白而分布均匀。

而灘羊是蒙古綿羊的一個分支。公羊有螺旋型的大角,母羊則多無角或有小角。頭部常有褐色、黑色或黄色斑塊。其中山羯羊是被閹割後的公羊,當地人稱為「羯子」。

寧夏也有手把肉,但是口味和内蒙的有所不同。內蒙的手把肉直接水煮,煮的時間短,只有半個多小時,完全不加任何調味料,出鍋咬開時肉還帶有血絲。而寧夏的手把肉則稱為手抓肉也是大塊朵頤,煮的時候回族特有的調味料,而且要煮到肉爛。煮好之後用以手把鹽揉入味,再切成條狀裝盤,沾加了蒜泥的醋吃。

而陜西人吃臘汁肉夾饃,寧夏人則吃羊肉肉夾饃,都是以源於咸陽的烙燒餅白吉饃夾著肉餡的料理。

寧夏人的早餐就愛吃羊肉夾饃配著清燉羊肉湯吃。而把包括羊頭、羊蹄、羊肚、羊腸、羊心、羊肝、羊肺等各種新鮮羊雜煮熟後放在羊肉湯里略煮片刻,再撒上蒜苗、香菜,滴上紅油的羊雜碎則是寧夏最受歡迎的小吃。

羊肉泡饃則源自陜西西安,吃的時候掰饃講究越小的話可以方便味道入饃,以玉米粒大小為理想,但是其實好的廚師是可以看泡饃大小決定湯量與煮的時間。泡饃古稱「羊羹」,也就是羊肉烹制的羹湯。北宋著名詩人蘇東坡曾寫了「隆饌有熊臘,秦烹唯羊羹」的詩句。

羊肉泡饃又有四種吃法:有饃和湯分開上桌,然後把饃掰到湯裡吃,然後再喝一口湯,使得「各是各味」的「單走」;或是碗裡幾乎沒有湯的「乾拔」或「乾泡」;「口湯」則講究一口泡饃一口湯,剛好可以同時吃完;而「水圍城」顧名思義就是湯很多。有經驗的廚師看掰饃的大小就會拿捏要加多少湯。

泡饃的饃必須是是九份死麵,一份老麵揉在一起烙制而成,這樣可以增加口感又不會太過軟爛。饃掰好後,服務生就會拿去廚房。然後廚師就加羊肉湯大火快煮,再加羊肉、粉絲、葱花、蒜苗、香菜,木耳、金針花等即可上桌。

上桌後在表面加些辣油,不要攪動,而是以從旁邊「蠶食」的方式吃。這樣一方面可以維持熱氣,一方面湯的美味也不會被因為胡亂攪拌而變得亂七八糟、糊成一團。這和吃日本丼飯最忌諱一上桌就胡亂拌在一起吃是非常鄙俗的一樣,應該從邊邊開始,90度垂直向下挖來吃,享受各種味道的層次感。現存歷史最久的泡饃店是1898年開業的西安老孫家飯莊。

新疆的羊首先要看的就是阿勒泰大尾羊,這種羊是哈薩克人經過千年培育而成的綿羊品種,主要生活在新疆阿爾泰山地地带,新疆最北部維吾爾自治區伊犁哈薩克自治州的阿勒泰地區。

唐朝貞觀年間,大尾羊就被作為貢品進獻給朝廷。古書中曾記載過的「西域出大尾羊,尾房廣,重10斤」和「新疆羊大如牛,尾大如盆」,指的就是阿勒泰大尾羊。

此外,阿勒泰大尾羊還有「千里羊」之稱。因為阿勒泰大尾羊一年要遷徙500到800公里,沿途水草豐盛且植物品種繁多,羊群甚至還可以吃到冬蟲夏草、人参、當歸、蘑菇、木耳和麻黄這些滋補的草藥。而且這一帶因為泉水多又盛產黄金,阿勒泰大尾羊就被當地人說是「吃的是中草藥,喝的是礦泉水,走的是黄金道」。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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