羊肉之兵法全攻略(下):岡山羊肉最早始於用扁擔沿途叫賣的「余壯羊肉公」

羊肉之兵法全攻略(下):岡山羊肉最早始於用扁擔沿途叫賣的「余壯羊肉公」
示意圖,非當事店家,Photo Credit: bryan... @ CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

台灣最早的羊肉品牌還是始於日據時代 (1926年)由余壯羊肉公(又名余水勝)於岡山區內舊市場用扁擔沿途叫賣的岡山羊肉(創始店為大新羊肉)。

新疆哈密地區伊吾縣鹽池牧場是新疆著名的高寒牧場之一,水草豐美,鹽鹼量適中,伊吾鹽池羊生活在那裡,每天喝著鹽水,所以肉質含鹼而鮮嫩無比,無膻味而肉質細嫩。

生活在新疆和靜巴音布魯克大草原上的黑頭羊又名茶騰大尾羊、巴音布魯克大尾羊,屬蒙古羊系。是新疆三個大尾羊品種之一,又被稱為有高山草原「活化石」。與焉耆馬、中國美利奴羊和有「高原坦克」之稱的天山伴野血氂牛並稱為「草原四寶」。

麥蓋提大尾羊又名多浪羊,主要分布於喀什地區的麥蓋提縣、巴楚縣,麥蓋提大尾羊是用阿富汗瓦爾吉爾肥尾羊與當地土種羊雜交,經70餘年育成。該羊體格碩大、生長發育快、肥育性能好,是一種肉脂兼用的優良品種。

巴什拜羊可是無人不知的生長在巴爾魯克山。在新疆,除了烤羊肉串、手抓肉、手抓飯外,在巴爾魯克山區當地則有爆炒巴什拜羔羊肉的特色料理。

喀什羊肉主要產於新疆維吾爾自治區喀什地區。正宗的烤羊肉串正是發源於此。而且正宗的烤羊肉串用的而是沙漠中的的新鮮的剝皮紅柳枝而不是鐵串。新鮮的紅柳枝會在烤的過程中,分泌出黏稠的紅柳汁液,可以分解掉羊肉的膻味,並將把紅柳樹特有的香味散發到羊肉之中。

江蘇蘇州的藏書羊肉起源於蘇州城西五公里,太湖之濱的木瀆鎮。木瀆鎮原本叫藏書鎮,這一帶是丘陵地带,群山棉延而植被豐富,非常適合養羊。在藏書原本養羊是農家秋收後因來進補疲憊不堪身體用的,後來因為味道太好了,而越來越得到城裡人的青睐,發展至今,已經成了聚集了50多家羊肉餐館的一條藏書羊肉美食街,其中又以藏書規模最大、歷史最悠久叫「老慶泰」的羊肉館子最為人所知。

而且藏書有個用木桶來燒羊肉的特色。而這道料理起源的傳說幾乎是19世紀美國小說家華盛頓・歐文(Washington Irving)所寫的短篇小說《李伯大夢》(Rip van Winkle)的翻版。

傳說是一個做車制玩具和木碗而人們忘了他本名而直接叫他姚木碗的人,一次上山伐木,見到兩個老人在下棋,因為很號奇而在旁邊看了半小時,直到其中一個老人發現了他,看他說:「你是什麼人,你看的時間很長了,快回家吧」,然後就消失無蹤了,只留下了一段放棋盤的木頭。不料這時姚木碗發現他手上斧頭的柄已经爛掉了,只剩下了一段鏽鐵。

結果樹砍不成了,他就只好把老人下棋的那段木頭背了回去。沒想到他到家一看,屋子竟然塌了,而且墓碑上竟然還寫着他家人的名字。後來来他遇到了鎮上老人一問,才知道自己在山上半個時辰,世上已經過了百年了。姚木碗這才知道自己是遇到仙人了,而自己背回来的那段木頭因為是仙人用過的,也就捨不得拿來做玩具了。

不過他倒是做了好多木菜碗送给左鄰右舍,結果放進去的食物,吃起來都變得極為美味。這時候有個賣湯的年輕人靈機一動,請姚木碗把剩下的木頭做了一只木桶來煮羊肉,結果果然鮮美無比,於是當地賣羊肉湯也都用木桶煮羊肉,藏書羊肉就這麼風行起來了。

色白似奶,水脂交融,有着近200年歷史的單縣羊肉湯是山東西南部單縣的知名料理,創立於1807年的「三義春羊肉館」。

四川簡陽羊肉湯是的是簡陽俗稱「火疙瘩羊」的土山羊,個頭矮小。當初是由宋美齡女士從美國引進的努比羊與簡陽的土羊混種而成的「簡陽大耳朵羊」。 特點是羊肉入鍋爆炒前會先放入兩條魚入鍋油炸,使得魚羊一鍋,匯聚成鮮。簡陽當地口碑最好的是首推玉成橋羊肉湯。

蒙古國的羊肉料理最具特色的就是石頭烤肉。作法是把的綿羊切成適合的大小後加熱滾燙的石頭和紅蘿蔔等根菜一起燜熟的料理。傳統上容器是用裝馬奶的金屬容器料理的話稱之為Khorkhog,如果容器用的是動物的皮包起來烤的話則稱為boodog。

台灣羊肉自給率只有9%,平均每年從國外進口兩萬噸羊肉,而紐澳進口的羊肉就佔了83%。進口肉多半是沒帶皮的綿羊肉,台灣養的則是帶皮山羊肉。目前台灣已經得到認證的山羊品種為「台灣黑山羊恆春品系」、「台灣黑山羊花蓮品系」和「吉安山羊」。

其中最早出現在台灣的台灣黑山羊(英文 Taiwan black goat)其實並不是台灣原生種,而是在17世紀時,鄭成功收復台灣後由中國中國所引進台灣的品種。台灣真正本土原生種的羊叫做台灣長鬃山羊,不過這種山羊的肉質不佳、體型嬌小,並不具有太大的經濟價值。

根據中華民國養羊協會,台灣山羊總頭數大約30萬頭,概分為5大品種:a.台灣黑山羊 b.阿爾拜因(Alpine)c.努比亞(Nubian)d.撒能(Saanen)e.吐根堡(Toggenburg),這5個品種內,體型最小的台灣本土山羊因為四肢細小、成長緩慢,因經濟效益不佳已逐漸被淘汰。而體型碩大、增重快速、繁殖效率高且早熟的波爾山羊則成了最理想肉羊品種。

最早羊肉在台灣因為被認為有騷味所以並不流行。台灣在光復前即有羊肉料理,原本多以攤商形式存在,不是用九層塔、沙茶醬、豆瓣醬、米酒調料去壓羶腥味的快炒羊肉片,就是利用中藥或是豆瓣醬壓住羊肉特殊味道的湯。

在民國60年代以後台灣逐漸發展出一套火鍋料理文化後, 羊肉/羊骨湯底的羊肉爐/羊肉火鍋慢慢的在南部出現。北部雖然天氣比南部冷,但一開始的流行是涮羊肉和酸菜白火鍋這些北京和東北地方火鍋。1989年「下港ㄟ」將鳳山以藥膳為湯底的倆伯羊肉湯帶到了台北,兼賣輔以羊肉熱炒而流行了起來。

但台灣最早的羊肉品牌還是始於日據時代 (1926年)由余壯羊肉公(又名余水勝)於岡山區內舊市場用扁擔沿途叫賣的岡山羊肉(創始店為大新羊肉)。

溪湖羊肉則起源自日據時代彰化鎮西的車店庄,鎮西人大多數姓楊。車店庄有楊出、楊頭兩兄弟以沿村庄叫賣羊肉維生;當時賣的保證是正宗土山羊,車店因為位於舊濁水溪畔,因此溪的兩岸多沙地,於是就成了最佳的山羊放牧場。

楊出老先生後來於民國47年,在溪湖國小校門口對面小小的角間賣羊肉湯、羊肉麵。由於溪湖盛產韭菜,而這裡是韭菜農到果菜市場賣菜必經之路,所以生意就做起來了。創立阿明羊肉爐的楊瑞明就是是楊出的兒子,而享有盛名的阿枝羊肉爐的老闆娘楊桂枝則是楊瑞明妹妹。

而楊頭另創設了楊仔頭羊肉爐,春芳羊肉爐則是楊頭的子孫楊春芳所開。阿秀羊肉爐的創設人楊獺亦為車店庄人,民國70年於台北開設羊肉爐,民國75年才回到溪湖開始營業,目前由第二代的楊琳達接棒。

楊家羊肉爐的老闆娘楊秀枝(在地人稱「阿秀」)與阿秀羊肉爐創設人楊獺為兄妹,起初是阿枝羊肉爐擔任廚工,學的技術之後離職與兄長經營阿秀羊肉爐。莫宰羊則源自於出身宜蘭,考量北部特色,調配出符合北部口味的紅燒口味與清燉口味。

台灣進口的是澳洲和紐西蘭羊肉。紐西蘭的綿羊數在1982年達到了7300萬頭的高點,而同年的紐西蘭人口只有318萬人,等於每個人可以擁有22頭羊。而紐西蘭的第一頭羊是庫克船長(Captain Cook/James Cook)於1773年帶來的。

綿羊數在1850年代到1860年代因為移民的增長而迅速增加。最早出口冷凍羊肉則是在1881年從查爾姆斯港(Port Chalmers)出口到英國。紐西蘭的羊都是吃黑麥草和苜蓿等牧草長大的,因此肉特別瘦,所以多半在很小的時候就宰殺(6~7個月),如此一來就算是油花少但是吃起來還是很嫩。

澳洲的綿羊被宰殺的年紀會比紐西蘭的稍微大一些,所以油花會比較多。而且澳洲為了提高羊肉的油花量,會在宰殺前的幾周改餵羊吃穀物。

在談涮羊肉那篇的時候,已經提過北海道的「ジンギスカン」和沖繩的山羊肉料理,土耳其的Shish kebab和愛爾蘭的Irish stew。也提過羊肉可以分為羔羊(lamb)和成羊(mutton)。羔羊是指出生後未滿12個月尚未長恆齒的羊,所以只要超過12個月就是成羊了。

羔羊的肉質比成羊柔軟,而且沒有明顯的羊騷味。如果再細分,可分為出生9到16周的「溫室」(hothouse)、16周到8個月的「春天」(Spring)、8到12個月的「羔羊」(lamb)、1到2年的「耳環」(earring)、和20月以上的成羊。在這裡提出來重溫一下。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航