韓國料理兵法全攻略(上):烤三層肉可說是世界上最健康的五花肉料理

韓國料理兵法全攻略(上):烤三層肉可說是世界上最健康的五花肉料理
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我們想讓你知道的是

生菜的芳香烴羥化脂能夠分解食物中的致癌物質亞硝胺,大蒜則有可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長的鍺和硒,配在一起吃正可以化解豬五花肉美味脂肪對人體邪惡又美好的負擔,可說是世界上吃下去對人體最健康的五花肉料理。

去板門店參觀那年,我只是個小學生。走在陰暗而濕冷的隧道裡,美軍導遊告訴我們對面就是北韓,在地面上,導遊也嚴肅地告誡我們千萬不要突然做出高舉雙手這樣的突兀舉動,前幾個星期才有一個修剪樹木的工人因此一槍被打下來。

二戰結束後,原本的日本殖民地分別被殖民前的政府與軍隊接管。但是由於韓國在1910年就被日本合併,所以並沒有自己的政府。於是由戰勝國的美國與蘇聯,以北緯38度線為界,於1948年分別劃分為北邊由蘇聯扶植的朝鮮民主主義人民共和國(北韓)與南方由美國支持的大韓民國(韓國)。因為南北雙方都自認為全朝鮮的唯一合法政府,於是北韓在蘇聯武裝支持下,在1950年6月25日進軍南韓,韓戰開始。

離開板門店後回到了首爾(當時叫漢城),在東大門市場裡的一個小攤子,我看到了一個讓我目瞪口呆的景象。只見攤子的大媽拿出一條活生生,還在她手中蠕動的小章魚,熟練地剝去頭膜與內臟,然後放在砧板上用菜倒迅速地把章魚砍成數段,入盤,撒上辣椒醬,行雲流水般地直接遞給她前面的客人。

而客人也毫不遲疑,立刻將動作萬千的章魚腳沾上辣醬,用筷子夾了之後高高舉起,仰頭自上而下送入口中。那是我第一次看到「산낙지」(Sannakji)這道韓國料理,它是英國旅遊網站「Virtual Touris」選出的全球十大怪食的第二名(第一名是台灣的豬血糕)。

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英國旅遊網站「Virtual Touris」選出的全球十大怪食的第二名「산낙지」

韓國料理在世界各地越開越多了,只不過選擇性遠低於其豐富性。就像是在自由民主國家裡,那些各方面看似自由民主的選項其實都不過是受限的選項罷了。

我們最熟悉的韓國料理銅盤烤肉的韓文是「불고기」,英文是Bulgogi。「불고기」在韓文中指的是火與肉,源自於高句麗時期。本來只是一般放在鐵架上的烤牛肉。到了大朝鮮國時期被改稱為「너비아니」,英文發音為 neobiani,指的是鋪滿薄肉片。Bulgogi先把切片的牛肉用醬油、糖、麻油、大蒜、黑胡椒、蔥、薑、洋蔥等醃過,也會加梨子打成的泥來軟化肉質,讓肉吃起來口感更嫩。

和Bulgogi比起來「갈비」(Galbi )則更加地豪邁大塊的帶骨牛肋排配著韓國傳統「간장」(Ganjang)醬油烤。Galbi 也基本上會先用醬油、大蒜和糖先醃過再烤,另外加麻油、韓國酒和辣椒醬一起醃的做法也有,近年醃料中加了果汁檸檬蘇打與蜂蜜的店家也大有人在。Galbi 烤好後會用生菜包起來然後沾「쌈장」( ssamjang )這種用味噌、韓國辣豆瓣醬、麻油、洋蔥、青蔥等做成的醬,配著「반찬」(Banchan),也就是各式韓國小菜,一起食用。

「돼지갈비」(Dwaeji galbi)則是烤帶骨豬肋排。「닭갈비」(Dak galbi),台灣直接音譯為「達卡比」,是用韓國辣豆瓣醬醃過雞肉與高麗菜、地瓜、蔥、洋蔥、紫蘇和年糕一起炒的源自韓國江原道春川的雞肉料理。

「達卡比」的歷史意外地短,在1960年代才在韓國出現。一開始是把剩的下酒菜再炒一下的下酒料理。因為韓國江原道春川一帶禽類養殖業發達,甚至不需冷藏就有新鮮的雞吃,而且價格又比Galbi便宜得多,於是就迅速地流行起來了。而且因為「達卡比」便宜又大碗,出現後立刻吸引了食量大又口袋尚淺的韓國大學生,於是1970年代開始就侵襲了整個北緯38線以南的韓半島了。

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韓國最受歡迎的烤肉「삼겹살」

不過被票選為韓國最受歡迎的烤肉則是「삼겹살」(Samgyeopsal),也就是烤稍有厚度的豬五花肉。其中「삼」(sam)就是三的意思,「겹」(gyeop)是層,而「살」(sal)則是肉的意思,也就是三層肉。烤好後用剪刀剪成容易入口的大小,用生菜連辣椒大蒜還有白飯一起包起來吃。烤五花肉的油脂、因為辣椒和大蒜引起的痛覺促使腦部釋放的內啡肽所帶來的舒適感,再加上生菜的清爽,這時如果再將一杯韓國燒酒一飲而盡最是暢快。

生菜的芳香烴羥化脂能夠分解食物中的致癌物質亞硝胺,大蒜則有可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長的鍺和硒,配在一起吃正可以化解豬五花肉美味脂肪對人體邪惡又美好的負擔。而辣椒的辣味刺激舌頭與口腔的神經末稍時,會讓唾液及汗液的分泌增加並且促成腸胃蠕動增快幫助消化,可說是世界上吃下去對人體最健康的五花肉料理。

另外一個五花肉料理「보쌈」(Bossam)直接翻成中文是「包起來」的意思,是韓國古代貴族在醃泡菜的季節為了確保工人們努力工作所以送豬給他們吃,而工人們則把豬煮熟後和醃得還不夠透,口感更脆的泡菜包在一起吃,而醃漬的小蝦也常常一起包著吃增添風味。

「Kimchi jjigae 」(김치찌개),「jjigae」是燉菜的意思,是將肉、海鮮、蔬菜加在加了韓國辣醬、味噌、醬油和蝦醬的高湯中燉煮的料理。其中主料是鱈魚卵的叫做「알탕찌개」(Altang jjigae)、是豆腐的叫做「두부찌개」(Dubu jjigae)、螃蟹的叫「게찌개」(Ge jjigae)、魚鍋「생선찌개」(Saengseon jjigae),還有使用黃豆的「콩비지 찌게」(Kongbiji jjigae)。

源自首爾跟南北韓交界的中間軍事要地「議政府市」(의정부시)的「部隊鍋」(부대찌개;Budae jjigae)使用熱狗、午餐肉、火腿等美軍食品。「豆花鍋」(순두부찌개;Sundubu jjigae)的原料使用剛做好尚未成型的未脫水豆腐,在上桌前打一顆生蛋入鍋食用。

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燉品之王「蔘雞湯」

燉品之王可能是在全雞腹中塞入糯米、紅棗、薑、蒜和人蔘長時間燉煮製成的「蔘雞湯」(Samgyetang;삼계탕),蔘雞湯在韓國是在夏日食用。

燉煮「갈비」(Galbi )就是牛肋排湯(Galbitang;갈비탕),另外還會加牛肉、白蘿蔔、洋蔥等一起燉煮燉湯類。其它還有用海水魚加茼蒿等綠色蔬菜與豆腐的辣魚湯(Mae-un tang;매운탕)。風行於全羅道,裡面加了馬鈴薯的豬背骨辣湯(Gamjatang;감자탕)。雞肉馬鈴薯辣湯(Dakbokkeumtang;닭볶음탕)等「Galbijjim」(갈비찜)則是牛肋排的燉菜,如果是用豬肋排的話則叫做「 dweji galbijjim」 (돼지갈비찜)。

「安東燉雞」(Andong jjimdak ;안동찜닭)份量大而用量豐富,深受學生和藍領階層歡迎。起源地慶尚北道的首府安東市,是朝鮮半島儒家思想的搖籃。而「安東燒酒」不但是韓國燒酒中度數最高的(45度),更在1987年被指定為慶尚北道的韓國無形文化遺產。

釜山西邊的馬山市古稱名合浦,元世祖忽必列當初就是在此集結大軍侵略日本。而在這裡則誕生了韓國的燉鮟鱇魚料理아구찜(Agujjim),一道做法類似的料理是燉鮑魚(전복찜;Jeonbokjjim)韓國的蒸蛋叫做「계란찜」(Gyeran jjim),裡面會加蝦醬和鱈魚卵,理想的韓國蒸蛋會呈現輕盈感的發泡狀。「烤大腸」(막창구이;Makchang gui)流行於韓國第四大城,紡織、冶金和機械等的工業大城大邱廣域市。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
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