韓國料理兵法全攻略(下):顏色繽紛的韓式拌飯,體現韓國人篤信的五行色彩能量

韓國料理兵法全攻略(下):顏色繽紛的韓式拌飯,體現韓國人篤信的五行色彩能量
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我們想讓你知道的是

顏色繽紛的「韓式拌飯」(Bibimbap;비빔밥),體現以韓國人篤信的「五行說」所配成的紅、綠、黃、白、黑五種能量色彩(括紅蘿蔔、小黃瓜、蛋黃、魚蛋、海苔)與一大瓢紅得刺目的韓國辣醬,是韓國米飯類料理代表。

「飯饌」(반찬;banchan)又叫伴菜,就是可以無限添加的配飯小菜。其中最重要的飯饌泡菜(김치;Kimchi)出現在427年到公元660年之間高句麗、百濟、新羅三國鼎立的三國時期。在此之前,韓國人多吃海鮮和肉。三國時期的韓國確立了以農耕為主的生活形態之後,米飯成為了主食,肉類與蔬菜則成了副食。

公元7世紀新羅聯合唐朝先後滅了百濟和高句麗,9世紀以後,新羅國日漸衰落,韓國又變成了新羅、後百濟和泰封國的後三國時期;直到918年泰封國弓裔王的部將王建推翻弓裔建立高麗國,韓國才又再次統一。這時候阿拉伯商人把高麗名稱傳播到歐洲世界,就成了韓國的英文名「Korea」。而高麗時期的國教因為是佛教,因此不鼓勵人民吃肉(也因為這樣,所以其實韓國人是在蒙古入侵後才有吃烤肉的習慣的),以蔬菜包飯的進食方式於是在這個時期形成。

1392年,高麗大將李成桂改元建國,並由明太祖定國號為朝鮮(高麗國王王禑本來派當時的右軍都統使李成桂進攻遼東,出兵明朝東北地區,但是李成桂反對出兵所以發動了政變),開始了李氏朝鮮時期,是朝鮮半島歷史上的最後一個朝代。「漢城」這個名字也在這個時候出現,做為韓國首都,直到今天。就在這個時候,葡萄牙人把辣椒帶到了日本,辣椒又從日本傳入了朝鮮半島,這時候我們現在看到的韓國泡菜型式終於定型。

醃泡菜的主要原料有鹽水、青蔥、辣椒、薑、大蒜、蝦醬、蠔油、魚露等。除了最常見的用大白菜做的之外,就是白蘿蔔切小方塊做的「깍두기」(Kkakdugi)了。不辣的泡菜則叫「백김치」(Baek kimchi)。

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另外還有把大白菜和白蘿蔔與其它蔬菜切成方形薄片的「水泡菜」(나박김치;Nabak kimch)「水泡菜」一般在春、夏季食用。而「冬泡菜」(동치미;Dongchimi)則多在秋冬時期吃。水泡菜源自於北韓,尤其以與中國吉林省延邊北韓族自治州,隔圖們江相望的咸鏡北道(함경북도)和平安道(평안도)最為出名。這也是同樣源自於北韓的冷麵(랭면)不可缺的組成部份。

「朝鮮冷麵」(냉면;Naengmyeon,北韓則稱為랭면;raengmyŏn)原本只是北韓咸興、平壤等地的食物,要一直等到韓戰之後才遍及整個韓國。麵條是用麵粉混合蕎麥粉或馬鈴薯、地瓜等各類澱粉所製成。在不銹鋼碗中加入冷的牛肉高湯,再加入黃瓜絲、水梨、白蘿蔔、切片滷過的牛肉與白煮蛋等配料。

北韓的吃法是不能剪麵的,因為麵條代表長壽。吃的時候則多半或加些芥末或醋提味。而「辣冷麵」(bibim naengmyeon;비빔 냉면)湯汁則較少,加入韓國辣醬後拌開來吃。

「雜菜」(잡채;Japchae)是粉絲加上切細的牛肉、紅蘿蔔片,以菠菜、蘑菇、洋蔥等各種蔬菜的料理,可冷可熱。炒青椒肉絲的雜菜稱為「Gochu japchae;고추잡채」,還有炒韭菜的「Buchu japchae;부추잡채」、炒海鮮與蔬菜的「Haemul japchae; 해물잡채」、黃豆芽的「Kongnamul japchae;콩나물잡채」,還有和香菇一起炒的「Beoseot japchae;버섯잡채」。

「蕩平菜」(Tangpyeongchae;탕평채)類似雜菜,是韓國宮廷料理的一種,主料是涼粉、牛肉、綠豆芽、野芹菜、蛋黃、蔥花及紫菜等。「越果菜」(Wolgwachae;월과채)也是主料是粉絲的韓國宮廷料理,主料是香菇、牛肉、糯米還有櫛瓜。

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韓式炸醬麵

「韓式炸醬麵」(Jajangmyeon ;자장면;짜장면)與中式最大的不同是它不是用黃醬也不是麵醬,而是用黑豆做的「春醬」,並且混合了焦糖提昇甜味。和所有的炸醬麵一樣,韓式炸醬麵也是源自中國的山東炸醬麵。19世紀末,李氏朝鮮對清政府開放仁川港後,多數的苦力皆來自山東,遂漸漸融入當地飲食。

李易安寫的〈吃什麼「炸醬麵」?韓國的麵食地景與政治〉一文中以「離散料理」之名,對二戰後華僑在韓國被歧視排擠與炸醬麵的發展,以及離散族群如何融進當地社群的故事線與集體記憶有著細膩的討論。

顏色繽紛的「韓式拌飯」(Bibimbap;비빔밥),體現以韓國人篤信的「五行說」所配成的紅、綠、黃、白、黑五種能量色彩(括紅蘿蔔、小黃瓜、蛋黃、魚蛋、海苔)與一大瓢紅得刺目的韓國辣醬,是韓國米飯類料理代表。韓文비빔是混和的意思,밥是米飯的意思,所以비빔밥就是拌飯的意思。

韓式拌飯的起源有三:一說是早期韓國媳婦地位較低下,韓國媳婦不能與公公、婆婆、先生同桌吃飯,只能吃剩飯剩菜,因此又叫為媳婦飯;二說是天冷時的韓國平民百姓因為怕飯菜冷了所以把剩菜放進石鍋裡保溫,再加辣椒醬拌著吃,天冷便用石鍋熱著;還有一種說法是勤政愛民的國王,不喜歡吃精緻菜餚,於是要廚師把菜全部倒入碗裡拌勻。另外就是便宜又好吃,大受學生歡迎的「泡菜炒飯」(Kimchi bokkeumbap;김치 볶음밥)。

主要的湯類有過年時一定要喝的「年糕湯」(Tteokguk ;떡국)食材有牛肉高湯和各種蔬菜,專治宿醉的的「醒酒湯」(Haejangguk;해장국)。用淡菜或蛤蜊熬湯底的「海帶湯」(Miyeok guk;미역국)、牛高湯加蛋花的「餃子湯」(Manduguk;만두국)。