《2020-2021商業服務業年鑑》:國際餐飲業發展關鍵報告

《2020-2021商業服務業年鑑》:國際餐飲業發展關鍵報告
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我們想讓你知道的是

COVID-19(武漢肺炎)疫情對商業服務業影響鋪天蓋地而來,加速了無接觸服務、低接觸經濟的來臨,在新的經營環境下,商業服務業如何面對不確定因素衝擊,又該怎麼因應與轉型?

文:商研院商業發展與策略研究所|李曉雲研究員、張家瑜研究員

第五章 餐飲業發展關鍵報告

(前略)

第三節、國際餐飲業發展情勢與展望

本節針對全球餐飲產業概況進行分析,第一部分探討主要國家餐飲業現況,第二部分探討主要國家餐飲業發展案例,第三部分了解國際主要外送平台。

一、全球餐飲業發展現況

1. 美國

美國位居世界強國之首,為全球最發達的資本市場,其無論從管理服務面向、連鎖經營程度或集中化程度,均處於全球領先地位,上市餐飲企業之發展情況,無疑對全球餐飲市場具有重要的參考價值。根據美國普查局(United States Census Bureau)的資料顯示(參見表5-3-1),美國餐飲業銷售額從2015年的6,234.94億美元持續攀升,2018年美國餐飲業銷售額更突破7000億美元大關,於2019年高達7,657.96億美元,成長率約介於4.0%~8.5%之間。此外,餐飲服務業為美國第二大勞動產業,根據美國勞動部(United States Department of Labor)的資料顯示(參見表5-3-2),餐飲業受僱員工人數自2015年的1,127.13萬人成長至2019年的1,220.33萬人,變動率約8.27%。

表5-3-1 美國餐飲業銷售額與年增率

表5-3-1 美國餐飲業銷售額與年增率
說明:上述表格數據會產生部分計算偏誤係因四捨五入與資料長度取捨所致,但並不影響分析結果。

表5-3-2 美國餐飲業員工僱用人數與年增率

表5-3-2 美國餐飲業員工僱用人數與年增率
說明:上述表格數據會產生部分計算偏誤係因四捨五入與資料長度取捨所致,但並不影響分析結果。

2. 中國大陸

中國大陸作為全球第二大經濟體,人口總數超過14億人。隨著生活型態改變,餐飲業迅速成長,大陸更成為僅次於美國的世界第二大餐飲市場。根據中國大陸國家統計局的數據資料,2019年中國大陸餐飲業收入46,721億元人民幣,比去年同期增長9.38%,每年之餐飲業收入呈逐年增加趨勢。(參見圖5-3-1)

圖5-3-1 中國大陸餐飲業營業收入及年增率

圖5-3-1 中國大陸餐飲業營業收入及年增率

《餐飲產業藍皮書:中國餐飲產業發展報告(2019)》指出,科技進步推動餐飲管理創新和商業模式創新,如自動化生產和控制技術的發展推動了中央廚房生產模式,進而促進大陸餐飲品牌連鎖模式的快速發展,而互聯網及人工智慧技術逐漸成熟,也使餐飲產業的經營型態轉向數位化,透過服務創新進而衍生新商業模式與產業生態。

3. 日本

近年來日本餐飲業競爭激烈,且人口結構面臨少子化及高齡化。2018年日本餐飲業銷售額相較於2017年有些微衰退,成長率為-1.71%(參見表5-3-3),主要係因餐飲業會隨經濟發展與市場變化而波動。經調查顯示,2019年有逾53%的日本餐飲業者計畫調漲價格,期望能抵銷成本的上升與提高收益。

根據日本統計網(e-Stat)的資料顯示(參見表5-3-4),餐飲業受僱員工人數自2015年的271萬人成長至2019年的296萬人,變動率約9.23%。在薪資方面,2018年平均月薪為286,100日圓,比2017年成長1.35%。2018年平均月薪為286,100日圓,相對於2015年平均月薪281,000日圓,變動率1.81%。

表5-3-3 日本餐飲業銷售額與年增率

表5-3-3 日本餐飲業銷售額與年增率
說明:上述表格數據會產生部分計算偏誤係因四捨五入與資料長度取捨所致,但並不影響分析結果。

表5-3-4 日本餐飲業員工僱用人數與年增率

表5-3-4 日本餐飲業員工僱用人數與年增率
說明:上述表格數據會產生部分計算偏誤係因四捨五入與資料長度取捨所致,但並不影響分析結果。

二、國外餐飲業發展案例

1. 外送市場崛起

依據Statista(2019)資料顯示(參見圖5-3-2),在2019年,全球外送市場總營收金額突破1,000億美元,相較2018年成長率為17.54%,預估到2023年將突破1,500億美元。其中,餐廳外送及平台外送皆為逐年增高的趨勢,且平台外送成長幅度較為顯著,顯示出外送市場為全球不可逆的發展趨勢。

圖5-3-2 2017~2023年全球餐飲外送總營收金額預估

表5-3-4 日本餐飲業員工僱用人數與年增率

隨著科技進步及網路發展,Statista(2019)資料顯示線上餐飲外送(online food delivery)自2019年起,平台外送顧客滲透率將超過餐廳外送之滲透率,預估至2024年,平台外送顧客滲透率為36.3%,餐廳外送顧客滲透率為30.5%,顯示出平台外送服務迅速成長的趨勢。(參見圖5-3-3)

圖5-3-3 預估2024年線上餐飲外送預測成長

圖5-3-3 預估2024年線上餐飲外送預測成長

2. 國際主要外送平台

在美國,GrubHub成立於2004年,是最早成立的外送服務之一,為美國線上訂餐領導者,但在2019年DoorDash成為美國外送市場中市占率最高的線上餐飲外送公司。在中國大陸,線上餐飲外送發展成熟,主要由阿里巴巴支持的餓了麼(Ele.me)和騰訊支持的美團(Meituan)位居中國大陸線上餐飲外送領域的領先企業。在歐洲,Delivery Hero、Just Eat與Takeaway.com為領導者,但在2019年,Takeaway.com和Just Eat宣布合併,Just Eat Takeaway.com成為全球最大外送平台。

  • DoorDash

DoorDash成立於2013年,總部位於美國加州,現為美國餐飲外送平台的龍頭,目前只在美國及加拿大等北美市場提供服務,進駐逾4,000個城市,合作商家超過34萬,員工數超過7,000名,至2019年,DoorDash市值已高達126億美元。DoorDash運用地域擴張,與更多餐廳簽約增加客戶服務,並推出Dash Pass訂閱服務,消費者每月支付9.99美元,即可享受無限次的免費送餐服務(訂單金額需在15美元以上),成為全美成長速度最快的餐飲外送公司。

  • 美團(Meituan)

美團成立於2013年,截至2018年,美團人力服務規模達到270多萬人,覆蓋城市數量為2,800個縣區市,依據前瞻產業研究院2019年第三季的資料,美團市占率為53%,成為線上餐飲外送領先者,美團的優勢在於商家連結,平台聯動效應顯著,透過外送、到店酒旅及餐廳管理系統三方佈局,確立了美團餐飲為核心業務的戰略定位。

  • Just Eat Takeway.com

Just Eat 創立於2000年,總部位於英國倫敦,業務遍及全球,包含英國、澳洲、巴西、加拿大、丹麥、法國、愛爾蘭、義大利、墨西哥、挪威、紐西蘭、西班牙和瑞士,其中在英國是擁有最多合作餐廳的外送平台,2017年訂單總數已達1.72億張,活躍客戶逹2,150萬戶,合作餐廳數量高達87,000家。Takeaway.com 同樣成立於 2000年,總部位於荷蘭阿姆斯特丹,業務遍及歐洲、以色列及越南。2018年,Takeaway.com 總共獲得3.6億份訂單,總營業額達73億歐元。

過去Just Eat曾是英國餐飲外送市場的主導者,但由於Uber Eats和Deliveroo等餐飲外送業者崛起,使得Just Eat市占率快速萎縮。因此,2019年Just Eat和Takeaway.com宣布合併組成全球最大外送平台,預估市值為100億英鎊,合併後公司名稱為Just Eat Takeaway.com,透過二者的執行力和業務能力,目前於英國、德國、荷蘭和加拿大等國居領先地位。

3. 虛擬餐廳新型態商業模式

虛擬餐廳最早由Uber Eats平台2016年開始推行,成功的案例為紐約原先有一間銷售不佳之實體餐廳,透過與外送平台合作,改為虛擬餐廳之經營模式,於外送平台上經營,減少外場租金及員工成本,不需在人流量大的黃金地段支付高額租金,營業額收入翻倍成長。美國更成功將虛擬餐廳發展為連鎖品牌,虛擬餐廳正在翻轉餐飲產業,成為新型態的餐廳經營模式。

隨著餐飲外送市場崛起及消費行為快速轉變,「便利性」已成為消費者用餐第一考量因素,美國新的餐廳經營者與連鎖品牌,以租用廚房區域,增加行動點餐的取餐空間,針對線上點餐外送顧客衍生出虛擬餐廳的新型態商業模式,也透過與第三方外送平台合作,提升餐廳曝光率,並打破地域限制,吸引線上潛在顧客,服務更廣泛客群。雖然餐廳經營業者與外送平台合作,需支付外送平台佣金費用,導致獲利減少,但外送平台為餐廳帶來大量訂單,即使外送餐點的每筆淨利較低,但收益仍為向上成長。

第四節、結論與建議

1. 餐飲業轉型契機與挑戰

隨著科技進步,生活水準提高,智慧手機及行動裝置普及,餐飲業經營模式亦需隨之調整。從國際疫情觀之,實體店面餐飲業者遭受重大衝擊,消費者開始養成使用線上訂購外帶餐點或外送平台的習慣,外送平台市場在疫情期間逆勢成長,全球餐飲外送市場不斷向上攀升,使得餐廳與外送平台間的合作將更為密切。

面對變動快速的餐飲市場環境,若要在競爭激烈的市場中脫穎而出,餐飲業者必須隨時因應國際趨勢發展調整經營模式,例如隨著智慧化時代來臨,消費者對於行動科技的需求越來越顯著,「智慧化經營」成為餐飲業發展的主流,科技應用將是競爭的關鍵因素,不僅可能創造出嶄新的經營模式,對於欲進入市場或欲進行轉型的餐飲業者而言,亦是相當重要的策略方向。

2. 對企業的建議

綜觀目前餐飲業者面臨多變的市場環境,除了國際疫情影響外,消費模式隨著科技進步產生改變、國外餐飲品牌不斷引進帶來威脅,使得餐飲業營運模式勢必調整,才能在競爭激烈的市場中占有一席之地,茲列述下列建議供企業進行發展上的思考:

  • 線上與實體同步經營

過去傳統餐飲業者著重於實體店面經營,但隨著消費者消費模式及生活習慣的改變,以及疫情影響加速了餐飲市場的變化,造成線上訂購外帶餐點或外送平台市場崛起,全球線上餐飲外送市場有逐年擴大趨勢。

為了強化餐飲業者的競爭力,建議藉由線上與實體店面同步經營策略,吸引不同消費族群,採取多元化經營方式,如餐廳開始線上訂單外送服務,或是提供企業餐盒訂購和便當外帶,甚至餐點真空包裝販售,以擴大服務範圍。雖然線上餐飲外送服務已是不可逆的趨勢,但實體店的消費體驗升級,亦是餐飲業者獲利的重要關鍵,如導入軟硬體科技化應用,包含自助點餐機提供消費者便利點餐服務,無線服務鈴優化消費者服務流程體驗,並且注重環境及食物的衛生安全,增設酒精清潔站。以線上與實體同步經營為策略主軸,將可為餐飲業者帶來更高的效益。

  • 數位服務升級

根據經濟部2019年餐飲業經營實況調查報告,在台灣超過14萬間餐飲店中,有67%店家會經營網路社群或LINE帳號;43%業者提供外送與宅配;近30%餐廳有線上訂位功能;16%餐廳推出線上點餐服務,顯示出餐飲業者運用科技改變經營模式及提升知名度,成為銳不可擋的重要趨勢。

人工智慧正在改變全球的產業發展,餐飲業也不例外,外送平台上所蒐集到的消費者訂餐資料,可做為分析消費者消費型態,並提供客製化創新服務之用,使消費者產生較高的忠誠度,提高再購買意願。利用大數據分析,幫助外送服務流程優化,在菜單和價格上做出最佳決策,提升消費者服務體驗,並有效率地處理大量的外送訂單,藉此增加企業獲利,在競爭激烈的市場中穩定成長。

此外,因應國際疫情,餐飲業者對於行動支付的需求大幅增加。根據資策會最新統計,2019年行動支付普及率達62.2%,再創新高,到店消費者透過行動支付能夠無接觸完成結帳流程,同時業者也可利用行動支付所提供的數據進行分析。近年來,政府機關積極推動行動支付,經濟部已訂定行動APP資安檢測標準,金管會也已就電子支付業者訂定嚴謹監理規範,以確保所有金流資訊安全無虞,期望能帶動國內數位轉型。

附錄、餐飲業定義與行業範疇

根據行政院主計總處所頒訂之「中華民國行業標準分類」第10次修訂版,「餐飲業」定義為從事調理餐食或飲料供立即食用或飲用之行業,餐飲外帶外送、餐飲承包等亦歸入本類。餐飲業依其營運項目不同,範圍可細分如下:

表4-1 行政院主計總處「行業標準分類」第十次修訂版本所定義之餐飲業

表4-1 行政院主計總處「行業標準分類」第十次修訂版本所定義之餐飲業

相關書摘 ►《2020-2021商業服務業年鑑》:後疫時代消費行為與商業服務業行銷關鍵

書籍介紹

本文摘錄自《2020-2021商業服務業年鑑:低接觸經濟下的商業服務業發展》,時報出版

作者:經濟部商業司、財團法人商業發展研究院

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本書特色

1. 國內權威專家學者通力合作撰寫

商研院黃兆仁所長、商研院傅中原研究員、商研院朱浩副所長、商研院謝佩玲研究員、商研院李曉雲研究員、商研院張家瑜研究員、商研院陳世憲研究員、中經院陳信宏所長、資策會陳子昂總監、工研院張超群副所長、伊雲谷蔡佳宏執行長、靜宜大學任立中副校長、拓威法律事務所蕭富庭律師(依章節序排列)

2. 全球及我國經濟趨勢關鍵報告

  • 以全球、我國經濟趨勢為開端,由數據說明服務業發展趨勢。
  • 以年度重大議題及未來趨勢做結論。
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Photo Credit: 時報出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰


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