《2020-2021商業服務業年鑑》:國際餐飲業發展關鍵報告

《2020-2021商業服務業年鑑》:國際餐飲業發展關鍵報告
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我們想讓你知道的是

COVID-19(武漢肺炎)疫情對商業服務業影響鋪天蓋地而來,加速了無接觸服務、低接觸經濟的來臨,在新的經營環境下,商業服務業如何面對不確定因素衝擊,又該怎麼因應與轉型?

文:商研院商業發展與策略研究所|李曉雲研究員、張家瑜研究員

第五章 餐飲業發展關鍵報告

(前略)

第三節、國際餐飲業發展情勢與展望

本節針對全球餐飲產業概況進行分析,第一部分探討主要國家餐飲業現況,第二部分探討主要國家餐飲業發展案例,第三部分了解國際主要外送平台。

一、全球餐飲業發展現況

1. 美國

美國位居世界強國之首,為全球最發達的資本市場,其無論從管理服務面向、連鎖經營程度或集中化程度,均處於全球領先地位,上市餐飲企業之發展情況,無疑對全球餐飲市場具有重要的參考價值。根據美國普查局(United States Census Bureau)的資料顯示(參見表5-3-1),美國餐飲業銷售額從2015年的6,234.94億美元持續攀升,2018年美國餐飲業銷售額更突破7000億美元大關,於2019年高達7,657.96億美元,成長率約介於4.0%~8.5%之間。此外,餐飲服務業為美國第二大勞動產業,根據美國勞動部(United States Department of Labor)的資料顯示(參見表5-3-2),餐飲業受僱員工人數自2015年的1,127.13萬人成長至2019年的1,220.33萬人,變動率約8.27%。

表5-3-1 美國餐飲業銷售額與年增率

表5-3-1 美國餐飲業銷售額與年增率
說明:上述表格數據會產生部分計算偏誤係因四捨五入與資料長度取捨所致,但並不影響分析結果。

表5-3-2 美國餐飲業員工僱用人數與年增率

表5-3-2 美國餐飲業員工僱用人數與年增率
說明:上述表格數據會產生部分計算偏誤係因四捨五入與資料長度取捨所致,但並不影響分析結果。

2. 中國大陸

中國大陸作為全球第二大經濟體,人口總數超過14億人。隨著生活型態改變,餐飲業迅速成長,大陸更成為僅次於美國的世界第二大餐飲市場。根據中國大陸國家統計局的數據資料,2019年中國大陸餐飲業收入46,721億元人民幣,比去年同期增長9.38%,每年之餐飲業收入呈逐年增加趨勢。(參見圖5-3-1)

圖5-3-1 中國大陸餐飲業營業收入及年增率

圖5-3-1 中國大陸餐飲業營業收入及年增率

《餐飲產業藍皮書:中國餐飲產業發展報告(2019)》指出,科技進步推動餐飲管理創新和商業模式創新,如自動化生產和控制技術的發展推動了中央廚房生產模式,進而促進大陸餐飲品牌連鎖模式的快速發展,而互聯網及人工智慧技術逐漸成熟,也使餐飲產業的經營型態轉向數位化,透過服務創新進而衍生新商業模式與產業生態。

3. 日本

近年來日本餐飲業競爭激烈,且人口結構面臨少子化及高齡化。2018年日本餐飲業銷售額相較於2017年有些微衰退,成長率為-1.71%(參見表5-3-3),主要係因餐飲業會隨經濟發展與市場變化而波動。經調查顯示,2019年有逾53%的日本餐飲業者計畫調漲價格,期望能抵銷成本的上升與提高收益。

根據日本統計網(e-Stat)的資料顯示(參見表5-3-4),餐飲業受僱員工人數自2015年的271萬人成長至2019年的296萬人,變動率約9.23%。在薪資方面,2018年平均月薪為286,100日圓,比2017年成長1.35%。2018年平均月薪為286,100日圓,相對於2015年平均月薪281,000日圓,變動率1.81%。

表5-3-3 日本餐飲業銷售額與年增率

表5-3-3 日本餐飲業銷售額與年增率
說明:上述表格數據會產生部分計算偏誤係因四捨五入與資料長度取捨所致,但並不影響分析結果。

表5-3-4 日本餐飲業員工僱用人數與年增率

表5-3-4 日本餐飲業員工僱用人數與年增率
說明:上述表格數據會產生部分計算偏誤係因四捨五入與資料長度取捨所致,但並不影響分析結果。

二、國外餐飲業發展案例

1. 外送市場崛起

依據Statista(2019)資料顯示(參見圖5-3-2),在2019年,全球外送市場總營收金額突破1,000億美元,相較2018年成長率為17.54%,預估到2023年將突破1,500億美元。其中,餐廳外送及平台外送皆為逐年增高的趨勢,且平台外送成長幅度較為顯著,顯示出外送市場為全球不可逆的發展趨勢。

圖5-3-2 2017~2023年全球餐飲外送總營收金額預估

表5-3-4 日本餐飲業員工僱用人數與年增率

隨著科技進步及網路發展,Statista(2019)資料顯示線上餐飲外送(online food delivery)自2019年起,平台外送顧客滲透率將超過餐廳外送之滲透率,預估至2024年,平台外送顧客滲透率為36.3%,餐廳外送顧客滲透率為30.5%,顯示出平台外送服務迅速成長的趨勢。(參見圖5-3-3)

圖5-3-3 預估2024年線上餐飲外送預測成長

圖5-3-3 預估2024年線上餐飲外送預測成長

2. 國際主要外送平台

在美國,GrubHub成立於2004年,是最早成立的外送服務之一,為美國線上訂餐領導者,但在2019年DoorDash成為美國外送市場中市占率最高的線上餐飲外送公司。在中國大陸,線上餐飲外送發展成熟,主要由阿里巴巴支持的餓了麼(Ele.me)和騰訊支持的美團(Meituan)位居中國大陸線上餐飲外送領域的領先企業。在歐洲,Delivery Hero、Just Eat與Takeaway.com為領導者,但在2019年,Takeaway.com和Just Eat宣布合併,Just Eat Takeaway.com成為全球最大外送平台。

  • DoorDash

DoorDash成立於2013年,總部位於美國加州,現為美國餐飲外送平台的龍頭,目前只在美國及加拿大等北美市場提供服務,進駐逾4,000個城市,合作商家超過34萬,員工數超過7,000名,至2019年,DoorDash市值已高達126億美元。DoorDash運用地域擴張,與更多餐廳簽約增加客戶服務,並推出Dash Pass訂閱服務,消費者每月支付9.99美元,即可享受無限次的免費送餐服務(訂單金額需在15美元以上),成為全美成長速度最快的餐飲外送公司。

  • 美團(Meituan)

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photo credit:人易科技

我們想讓你知道的是

錢都餐飲導入NUEIP的人資系統,讓各店長有機會展現自身更有價值與影響力的一面,也間接帶動各店彼此的目標達成士氣,讓品牌更有價值。

每天用餐時段一到,橘底白字的店面內,一個個小火鍋上桌,全家人的歡笑聲伴隨著鍋內沸騰的泡泡不斷冒出,這是錢都餐飲旗下老字號火鍋品牌「錢都日式涮涮鍋」的日常。從 1997 年創立至今,目前全台已擁有72間分店、來客數年破千萬,卻依然堅持使用精心熬煮 96 小時後的大骨高湯,並加入柴魚、昆布等食材增添其風味使湯頭更有層次,讓許多老饕顧客每每都感受到錢都令人難以忘懷的餐飲體驗。

而面對時代的變動,錢都近年來也持續推動品牌革新,翻新原有店面改裝成更符合年輕人風格的日系二代店,並積極計畫拓展店面,透過導入數位化工具,當輔助訓練大量儲備幹部與培訓人才時,能夠更加有效率。

NUEIP雲端人資包辦行政庶務,錢都店長安心放眼未來

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photo credit:人易科技/錢都
導入NUEIP讓店長們更有時間專注於達成公司營運績效。

錢都餐飲人資主任周芮昕表示,初期原本公司使用紙本打卡鐘,以全人工方式做薪資計算與審核。每個月月底,各店店長們都需要加班計算員工出缺勤與薪水,才能趕得及1號中午之前,讓物流車將紙卡載回總公司。接下來,總公司需加派人力逐張、逐行的人工登打進電腦,同時主管單位還會抽樣檢核正確性,前前後後繁複作業總需花上一週時間,而72間門店店長加上總公司登打與檢核的人力,更是可觀的成本。

「人工計薪誤差高、效率低,換算下來,NUEIP 幫我們幾乎節省了78%的時間與95%的人力成本,現在整個流程只需要兩個人、1.5 個工作天即可完成。不只效率高且基本上是零失誤,這些數值是我們在導入前完全沒意料到的。」周主任述說。錢都認為,店長們應該專注於門店的營運和管理,帶領門店達成公司經營目標,而不是加班執行繁瑣且無效率的行政作業。周主任認真地說道:「錢都餐飲導入NUEIP的人資系統,讓各店長有機會展現自身更有價值與影響力的一面,也間接帶動各店彼此的目標達成士氣,讓品牌更有價值。」

NUEIP療癒系出缺勤、排班與薪水管理,造福餐飲業者

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photo credit:人易科技/錢都
NUEIP的雲端人資系統排班介面清晰、操作簡易,且可計算計時人員的實際工作時數。

經營餐飲業的人都知道,餐飲業人員流動率高,加上計時人員眾多的情況下,要掌握員工的請假狀況只能經由店長回報,無法在第一時間知道。周主任說道:「以前各店排班是一件很痛苦的事情,幸好 NUEIP的排班功能對餐飲業非常友善。不僅可以依時數彈性安排工讀生的班表,不須建立上百個班別,還能自動檢核目前的人力配置是否妥當。搭配『實際工時統計』功能,可統計計時人員的實際工作時數,進而準確計算假期、加班時數與薪資,若人員有任何出勤狀況,總公司都能即時知曉或因應。」。

因為適切的系統功能,讓錢都餐飲在企業管理上能夠無所顧慮,周主任表示,雖然前期數位轉型時,要教育店長們使用電腦、熟悉功能,會經過約一個季度的轉換陣痛期。但現在不僅省去紙本操作、不用為了行政事務加班、各店人員可以輕鬆使用LINE進行上下班打卡或請假,店長們紛紛覺得這個轉換期很值得。對總公司來說,更降低了門市人員的控管風險,讓整個企業在力拼品牌規模時,更加順利地往前邁進。

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錢都藉由手機APP打造會員生態圈、力拼餐飲品牌規模。

雖然疫情肆虐全台業者,但錢都餐飲把握契機逆勢成長,開始發展電商通路,推出品牌麻辣鴨血豆腐、特色水餃、嚴選海鮮食材等;實體店方面,藉由手機會員 APP 打造超級會員經濟。錢都餐飲旗下品牌目前正積極討論拓點計畫,以優渥的薪資獎金招募優秀的儲備幹部,而在例行的行政事務上,則由 NUEIP 協助支援,讓門市與總部的聯繫更加緊密與即時,企業內部管理更加順暢有效率。


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