「吃麵包不健康」的說法半對半錯,其實取決於「你吃的是什麼麵包」

「吃麵包不健康」的說法半對半錯,其實取決於「你吃的是什麼麵包」
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我們想讓你知道的是

若你選擇的是傳統鄉村麵包、黑麥麵包、長棍麵包這類無添加物的麵包,則多是健康的──但前提是,你要知道該怎麼品嚐它們。

文:Moonrogu

《每天來一口魔法麵包》是以傳統麵包業、麵包工廠、烘焙原料供應商三個角度,來探討「麵包製作」的紀錄片──談到麵包,我相信大多數台灣人一定會聯想到路邊麵包店販賣的菠蘿麵包、鮮奶吐司、紅豆麵包......然而你知道嗎?這些我們曾吃過且熟悉的麵包,它們的原料與製作方式,通常都會放入「添加物」來改良它的品質,甚至連內餡都會使用大量的香料與油、糖,以確保「口味一致」。

食物放入添加物,你很難去說它的對錯。因為就商業角度而言,你要提供的是品質穩定、能夠持續供給市場販售的「標準食品」,同時還要顧及成本,那麼添加物勢必是最良好的選擇。

商業酵母、使用添加物的麵粉,能夠用固定的攪拌方式、發酵時間,製作出有一定水準、賣像標準的麵包;食品工廠所提供的紅豆餡料、奶油,除了口味能固定,也可以節省麵包店的原料成本與製作時間,加速麵包製作的流程。它們甚至還會提供現成派皮、月餅餡、麵團,方便麵包店直接使用、販售──如果移除掉添加物,那麼上述這些作業流程,勢必得耗費更多的人力經驗與時間成本去累積。這也是片中焙樂道宣傳公關卡爾‧達‧史密特會特別一再強調,使用他們的產品所製作的麵包,為何能夠被市場、店家接受,且大受歡迎。

現在我們反過來看看傳統麵包店:如果要製作一顆「酸麵包」,以你的猜測,你認為需要多久時間呢?

就我以前在大安一家麵包店工作的經驗,起碼要將近一整天的時間。而在《每天來一口魔法麵包》片中所介紹這些位在法國、奧地利的麵包店,他們製作麵包,可能要花上兩到三天的時間──這不是單指將麵粉加入水、鹽還有老麵(Sourdough)攪拌後即放置三天就好,而是要依據氣候、溫度、環境濕度,以及老麵發酵的狀況,來決定麵包放置時間的長短。[1]

說到這裡,或許你就會明白傳統麵包的難處在哪了。氣候與溫度,環境與濕度,將會對麵團造成哪些影響,這都考驗著麵包師傅的經驗是否足以隨時掌握、判斷;傳統麵包所使用的老麵,由於並非像商業酵母那樣是提取單一可用作迅速發酵的菌種,而是可能來自空氣的微生物,也可能來自麵粉本身蘊含的菌種所混合而成、性格與活躍度各自不同的酵母菌組合,因此傳統麵包需要的發酵時間通常不穩定、需要時間等候並且多加觀察──但這正是傳統麵包的誘人之處。

經過長時間的發酵醞釀,老麵裡的酵母菌會在水份作用下將麵粉裡的營養分解、排出的氣體使麵團膨脹,來自老麵的香氣會慢慢擴散至整顆麵團;發酵完畢將麵包拿去烘烤,你將會得到一顆表皮酥脆而內部柔軟、四溢著風味獨特的「Sourdough bread」。這是只使用單一菌種構成、氣味單一的商業酵母所無法做到的。

兩相對照後我們其實就可以看得出來,使用老麵製作的傳統麵包,與商業酵母以及添加物製作的麵包,以各自所站足的市場與需要角度而言,它們並沒有所謂的對錯。只是若要單論「食品健康」,吃下使用添加物的麵包可能會讓身體的負擔過多,因為這類麵包往往會為了凸顯風味與口感,加入過多的糖、油脂,甚至化學香料,儘管吃起來很美味,卻也連帶將多餘的成份吃進嘴裡。這也是片中來自奧地利、法國的傳統麵包師傅,為何對食品工廠所製造的麵包多有疑慮。

很多人說「吃麵包不健康」,這個說法對了一半,也錯了一半。 所謂吃麵包,取決於「你吃的是什麼麵包」;若你總是選擇口感柔軟且帶有明顯鮮奶油香氣、放入餡料的麵包,那麼這種麵包自然是不健康的;但若你選擇的是傳統鄉村麵包、黑麥麵包、長棍麵包這類無添加物的麵包,則多是健康的──但前提是,你要知道該怎麼品嚐它們。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

備註

[1]台灣因為氣候偏潮濕悶熱,因此麵包發酵的時間相較歐美各國略短,但麵包保存期限也較短。

本文經《方格子》授權轉載,原文發表於此

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航


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關於一座城市,你所能夠感受的一切:開箱 BEMO Café X PRESS BUTTER SAND中秋聯名禮盒

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我們想讓你知道的是

今年中秋節,來自BEMO Café的BEMO Café X PRESS BUTTER SAND 中秋聯名禮盒,以用香味探索城市記憶的精選壺泡咖啡、日本最強人氣PRESS BUTTER SAND點心,讓你在遇見BEMO Café中秋節禮盒的這一秒,選擇禮盒的困難度瞬間煙消雲散。

從拿到這款BEMO Café X PRESS BUTTER SAND中秋聯名禮盒第一眼就令人驚喜,甚至是賞心悅目。禮盒總共有兩款配色,香檳金色禮盒刻意搭配質感上乘的橘紅色提袋更顯得搶眼;而寶石粉色禮盒多份討喜感,搭配氣勢萬千的金色提袋更顯得嬌氣。盒身和提袋意外的配色互相輝映,加上盒面閃耀的雷射光芒,時尚大氣的態度難怪讓人目光難以移開,禮盒派頭滿分。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

BEMO Café這兩款配色是有巧思的,香檳金禮盒大方高貴,無論是企業或個人送禮,都是絕不出錯的選擇;而僅在官網與限定通路販售的寶石粉禮盒,除了送禮之外更推薦自用——看看它所呈現的那種耀眼又自信的態度,女孩們是不是也想像寶石粉般閃閃發光呢?

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Photo Credit:TNL Brand Studio

除了配色外,隆重介紹一下禮盒的設計概念,它是透過盒體的多面性打造出世界各地的城市剪影,遠看就像一棟棟建築物;欣賞完外觀準備開箱禮盒,把禮盒放平後就好像打開一本書,準備進入未知的城市旅行時的感覺,有哪些城市正在等待迎接著旅人呢?

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Photo Credit:TNL Brand Studio

禮盒外觀以城市為設計概念,遠看就像一棟棟建築物

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Photo Credit:TNL Brand Studio
禮盒盒身可以左右分開,就像打開一本書

大家應該會好奇BEMO Café這個品牌,先幫大家介紹一下。BEMO Café是一個精品咖啡品牌,2018年的一段北美之旅,成為BEMO Café創立的起點,這也是為什麼旅行、城市、故事的概念,在BEMO Café的作品中反覆出現。

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此款中秋節禮盒就收納BEMO Café城市系列,包括台北、倫敦、京都、伊斯坦堡、巴黎和羅馬共六款城市咖啡,每一款都是精選配置的咖啡豆,以瑞士工業級磨豆機研磨,再用日本尖端包裝設備氮氣,把直逼現磨的咖啡豆香氣,和對世界各城市的想念,封填在每一袋咖啡中,這款香氣真的會撲鼻而且是有層次的。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

如此迷人香氣,不僅更讓人好奇BEMO Café了 ! 除了擁有專業咖啡顧問與杯測團隊,其實他們更喜歡尋找有故事性的咖啡職人合作,讓咖啡的可能性無限擴充。此外,BEMO Café還推出了顛覆框架,獨家首創的「壺泡咖啡」——以東方泡茶的形式沖泡咖啡,帶來前味清爽、中味濃郁、後味尾韻悠長的全新表現形式。BEMO Café希望每一種風味都能找到懂它的人,其品牌定位是更期待能成為每位咖啡愛好者的專屬咖啡師。

當然每個人對香氣是非常主觀的,不過大家可以從每款城市系列包裝上所標示的香氣來場城市尋香之旅。這次禮盒中的六款咖啡,分別是帶有熱帶水果、焦糖、高山茶香氣的「台北」;融合水果派、柑橘果醬、伯爵紅茶滋味的「倫敦」;用醃漬梅、茶花香、焦糖甜堆砌而成的「京都」;令人印象深刻的「伊斯坦堡」,有著烤堅果、黑巧克力和洛神花香料味;還有複雜又迷人的「巴黎」,由葡萄果醬、百香果、蜜糖、勃根地紅酒、黑巧克力交織而成;最後是「羅馬」,有麥芽糖、琴酒、菠蘿糖、苦甜巧克力、杏仁果的味道。

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這款禮盒還有另一強大之處,就是禮盒右邊是日本風靡甜食愛好者的PRESS BUTTER SAND焦糖奶油夾心餅乾。不用多說大家應該都知道這個日本甜點牌子,自推出以來就成為日本人氣最高的伴手禮之一,不定期還會推出限定的不同口味,非常受到歡迎,這款禮盒可說是強強聯手阿!

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而BEMO Café在這次禮盒中放入的六塊PRESS BUTTER SAND焦糖奶油夾心餅乾,共有四種口味,分別是最受歡迎、最經典的原味焦糖奶油夾心餅乾,奢華使用日本著名的甘王草莓製作而成的草莓焦糖奶油夾心餅乾,帶著輕微萊姆酒香氣的黑巧焦糖奶油夾心餅乾 ,以及口感纖細,香草甜味與濃郁萊姆酒雙重平衡的白巧焦糖奶油夾心餅乾,讓人口水都快流下來了。

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中秋節來泡一壺咖啡搭配原味焦糖奶油夾心餅乾,坐下來與家人朋友們共飲賞月,光想到那畫面就太美太享受了。而且還發現它另一強大的存在,喝完後放在書架上,看起來就像一本書啊! 非常適合拿來當作陳列品繼續神遊在那些城市的尋味之旅。

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