《今天我想來點中式點心》：鬆餅機絕不是「剁手商品」，反而是忙碌主婦製作早餐的好幫手

文：陳妍希

蔥燒餅

這是靠近立法院知名燒餅店的人氣商品，也是我家早餐桌上登場頻率很高的單品，原因無他，就是「無敵好吃、做法超級簡單」。雖然我教大家用烤箱製作，但我特別喜歡用鬆餅機來做，因為在分秒必爭的早晨，不需看顧爐火的鬆餅機，可以讓我騰出兩隻手忙別的事，提高一點效率。在此也幫鬆餅機去一下汙名，它絕不是「剁手商品」，反而是忙碌主婦製作早餐的好幫手。

材料

• 中筋麵粉200克（A）
• 酵母1/2 茶匙（A）
• 鹽1/4 茶匙（A）
• 水120 c.c.（A）
• 鵝油香蔥適量
• 青蔥適量
• 鹽適量

做法

1. 材料A混合拌成麵糰，靜置醒麵30分鐘。
2. 將麵糰擀開成大張薄片，表面刷滿鵝油後三摺呈長條型。
3. 再將麵糰擀開一些，撒上鵝油中的蔥、青蔥及鹽，再摺三摺。
4. 切成4至5條長條，放在烤盤上，入烤箱以220°C烘烤約10 分鐘。

tips

傳統做法會使用豬油或油酥，但我改成了鵝油，讓香味變得更清爽。不過想用什麼油都可以， 想簡便的話，想使用沙拉油也行得通。

Photo Credit: 商周提供

冰皮月餅

雖然名字叫做月餅，其實它真正的身世是一個麻糬。只不過和傳統的麻糬比起來，它的外皮有很大的不同，這種皮不完全使用糯米，還添了少量其他澱粉。同時在攪和的時候呢，將水改成牛奶。別小看這一點點修改，以及加入奶油的作用，如此一來，餅皮會變得更加柔軟細緻。我讓它的外皮多了抹粉彩色，這是我愛的風格。餅皮有點半透明，看起來更夢幻些。中秋時節的台灣天氣基本上還很炎熱，我覺得這質地柔軟而且口味清爽的月餅，很適合在這個季節享用。

材料

• 糯米粉30 克
• 在來米粉30克
• 澄粉15 克
• 糖15 克
• 牛奶125 c.c.
• 煉乳15 克
• 油15 克

內餡

• 白豆沙200 克
• 玫瑰果醬3 茶匙
• 色素少許

做法

1. 將所有的粉類和糖倒進碗中，加入牛奶和煉乳拌勻。
2. 粉漿過篩後用微波爐加熱，每次1 分鐘，共加熱兩次。每次加熱後都要攪拌均勻。若未完全熟透至略帶透明感，就再加熱30秒。若沒有微波爐，可使用蒸籠蒸30分鐘。
3. 在熟了的步驟2粉糰中加入奶油，揉拌均勻後放涼，留出一小塊，加入喜歡顏色的色素。
4. 豆沙內餡分成10份揉圓，涼了的米糰也分成10份。
5. 先把有顏色的米糰擀薄後切小塊放在白色米糰上。
6. 將豆沙包入米糰中，最後以月餅模壓出形狀即可。

tips

我做的是玫瑰豆沙口味，直接在白豆沙中拌入玫瑰果醬。可以用任何口味的果醬來改變豆沙的味道，或改用芋泥、棗泥，這些在烘焙材料行都買得到。

Photo Credit: 商周提供

清涼綠豆糕

綠豆大概是從小到大陪伴我最久的甜點食材了。小時候皮膚不好，夏季裡，媽媽總三不五時地煮綠豆湯讓我們清涼解熱。而我喜愛綠豆煮出來的所有東西，特別是蘇式綠豆糕。那種含在口中沙沙的感覺，香甜滋味慢慢流入喉中，讓人快樂得不得了啊！

材料

• 去皮綠豆300 克
• 糖40 克
• 桂花醬20 克
• 麻油10 克
• 花生油20 克
• 奶油50 克
• 豆沙餡80 克

做法

1. 綠豆在水中浸泡一夜後瀝乾，以小火蒸一個小時。
2. 蒸熟的豆子碾壓成豆沙，放入鍋中加麻油、花生油與奶油炒成豆沙糰。
3. 離火後拌入桂花醬，混合均勻。
4. 豆沙糰平均分成15 份，將豆沙餡包入糰中，接著放進模型壓出形狀即可。

溫醇如玉綠豆糕

我超愛吃綠豆糕，是那種吃到牙疼了還不能停下來的愛。

小時候愛吃普一，或者是采芝齋的綠豆糕，只要打開了，真是整盒都可以一個人吃光光。

我喜歡那種綿軟綿軟的化口濃香味道。長大後才知道原來那個味道是麻油創造出來的。對我來說有點不可思議。甜的食物要加上麻油，這個想法有點超過我的認知。我後來發現，普遍來說，在中式點心裡面，可以創造出亮點的香氣常常來自芝麻油。之後我長大了一點，開始有許多人會把炒綠豆糕的油脂從麻油加豬油改成全奶油。漸漸地這變成了一個風尚。

想吃到麻油炒出來的綠豆糕再也不容易了。尤有甚者，把綠豆糕改成了冰藏，雖然也很好吃，但小時候的樸素點心仍時時勾起我的想念。

即使我做西點很久了，不過在碰到綠豆糕這個主題時，我仍然懷念著那股麻油味道。

其實很多中國北方的綠豆糕配方加的油並不多，而嚐來乾乾鬆鬆的台式綠豆糕也不大加麻油。所以眾多版本裡面，我還是喜歡江南人的蘇式綠豆糕。一直到年紀漸長，顧慮其中油脂含量很高，才減少了對綠豆糕的追求。

後來我在資料中看到，有些地區的人喜歡在端午節時買盒綠豆糕全家分享。這才發現古老的民間智慧真厲害，綠豆除了是醉人的甜點，它還是醫療保健時驅暑去毒的聖品啊！端午節吃粽子之外，還推薦大家吃點綠豆糕。

Photo Credit: 商周提供

宮廷奶酪

現今許多超市或咖啡廳， 都能看到奶酪這款點心。然而，奶酪通常是指義大利人喜歡的牛奶果凍，殊不知，在中國傳統中早就有這個名詞了。那是用酒釀來固化牛奶，做出吹彈可破的牛奶凍，香甜可口的滋味可不輸義式、法式的甜點，同時清淡爽口，美味極了。

材料

• 牛奶1000 c.c
• 酒釀中的汁水35 c.c

做法

1. 將牛奶加熱至50°C 左右，加入酒釀汁拌勻。
2. 倒入小模型，蓋上鋁箔紙做為蓋子。
3. 烤盤中加入約模型一半高的滾水，再放入小模型，以100°C 烤約60～70 分鐘。
4. 之後放入冰箱，冷藏至完全冰涼即可食用。

tips

烤完的成品非常柔軟，不太適合放水果片，表面容易塌陷。但因為此配方只有牛奶和酒釀的甜度，可淋上蜂蜜或煉乳增加香甜味，或在煮牛奶時加些糖。

單純卻滋味迷人的奶酪

小時候窩在老爸身邊聽他講古，最愛聽他說舊上海時代的奇特小吃。部分的產品已經在台北有得買，那時有像是台北「九如」這種點心店，也有「普一」這種新舊融合的麵包店。可還有很大一部分，是只聞其名不見真身的。奶酪，更是其中神一般的存在。

識字以後，迷上了當時的散文食記，許多作者都對奶酪這種點心讚譽有加。但我真正看到並品嚐到這點心，是台北第一家京兆尹成立後。當時第一口嚐到的滋味，很是難忘啊。它比布丁更軟，淡雅鮮美的牛奶滋味，冰涼地滑過喉間，很有種超軟乳酪的感覺。

製法其實很簡單，就牛奶加酒釀後去發酵。但它很考驗材料，牛奶不醇厚、酒釀不夠濃，就不易凝固。這是不是印證了我總掛在嘴邊的理論：步驟越少、食材越簡單的點心，才是難做的點心呢！

Photo Credit: 商周提供

書籍介紹

本文摘錄自《今天我想來點中式點心：麵點、餅、派、糖、鬆糕、甜湯，30種傳統味道新魅力》，商周

作者：陳妍希

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【作者介紹】

陳妍希，來自一個對美食有高度品味的料理家族，自幼在廚房裡跟進跟出，自然薰陶出挑剔的品味與高超的手藝。妍希老師大學畢業後，進入雜誌社擔任美食編輯，由於無法澆熄對烘焙的熱情，她曾開設一家英式小茶屋，供應各種「神仙級」糕點，口耳相傳之下，烘焙美名不脛而走。 曾任年代《做點心過生活》節目主持人，現任明曜百貨親子館甜點老師、Yamicook等多間廚藝教室講師。著有《幸福甜點》《禮物甜點》（商周出版）、《甜蜜早餐》（積木出版）、《我的小廚房甜點午茶書》（野人）、《一起玩點心，優雅過生活吧!》（日日幸福）等書。

【本書特色】

• 交疊色彩繽紛的饅頭麵糰，揮灑一幅印象派畫作
• 以西點慣用的奶油，製造小巧圓潤如泡芙的千層燒餅
• 可麗露模型盛裝台式芋頭糕餡料，蒸出甜點模樣的鹹口味點心
• 為蛋黃酥增添裝飾，穿上吸睛的豹紋菠蘿酥皮
• 杏仁豆腐加薄荷茶湯，融合東西方味道，調製如雞尾酒般的雅緻甜湯

Photo Credit: 商周提供

責任編輯：王祖鵬
核稿編輯：翁世航