《主廚的料理法則》:30年經驗的白宮主廚,教你如何將一隻全雞「大卸八塊」

《主廚的料理法則》:30年經驗的白宮主廚,教你如何將一隻全雞「大卸八塊」
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我們想讓你知道的是

買全雞可以變化出很多種料理,而且比較便宜。只要依照禽類的結構找到骨頭和關節,便能輕鬆將一隻全雞大卸八塊。

文:路易斯.埃瓜拉斯(具30年經驗的白宮主廚)|繪者:馬修.佛瑞德列克

如何處理全雞

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買全雞可以變化出很多種料理,而且比較便宜。只要依照禽類的結構找到骨頭和關節,便能輕鬆將一隻全雞大卸八塊。

  • 雞翅:將雞的尾部朝向自己。一般作法,從最接近身體的關節處取下雞翅,如果是要帶翅雞胸(airline-style),將第一節骨頭留在雞胸上,從中段的關節切下雞翅,肉可留在原位,也可推向雞胸。
  • 雞腿:將雞掰開,從腿排連接雞胸的地方下刀,往下切到腿排關節,將腿排朝向你轉動,直到腿排骨與關節分開。沿著胸腔和脊椎,將雞腿下面及周圍的肉切下。小心沿著脊椎旁的牡蠣肉(oyster meat)切,這樣才能連同腿排切下。
  • 從雞腿分出腿排與棒棒腿:將帶皮的那面朝下,找到關節連接處,直接從關節處切下。
  • 雞胸:沿著胸骨將兩邊的雞胸肉分別取下。

好的牛肉需30天熟成

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豬、羊和雞鴨等肉類在屠宰後,會有一小段熟成的時間,有時甚至沒有。但是牛因為體積較大,飼養的時間也較長,需要經過熟成,讓動物天然的酵素來分解僵硬的肌肉纖維。

乾式熟成是將牛肉置於恆溫恆溼控制的冷藏室中,兩週到幾個月,期間會流失15-30%的重量,大部分是水分,牛肉的風味因此變得更加濃醇。乾式熟成的牛肉被視為是頂級的產品,很少出現在超市中販售。

溼式熟成是利用真空包裝技術,將牛肉原汁原味封存起來,只需五到七天。風味不如乾式熟成般濃郁,但也較便宜。通常包裝上沒有特別標示的牛肉,都是溼式熟成。

Prime不一定代表最高級

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有些牛肉會被形容為「Prime」,但只有獲得「USDA Prime」的牛肉才是真正符合業界最高標準的牛肉。USDA 的檢驗分成安全衛生和品質兩種。安全衛生的檢驗是強制性的,經費由政府支出。品質的檢驗則是由廠商提出申請並自費。

品質的分級是根據油花(脂肪紋路分布範圍愈廣則愈嫩愈多汁,風味愈好)、色澤和年齡(18到24個月的牛隻是最高等級)。

品質愈高的牛肉愈適合乾式烹調,品質較低的則較適合溼式烹調。

中間的部位比較嫩

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英文有一個簡單的方法來幫助你記得牛肉的部位:round(後腿)來自rump(臂部),chuck(肩胛)來自 shoulder(肩),中間的部分是loin(腰脊)和rib(肋脊)。

  • 肩胛(chuck):重量約佔牛屠體28%,風味良好,但是有很多肉筋,適合溼式或混合式烹調,是餐廳中不常使用的部位。小牛和羊稱為肩(shoulder),豬肉則稱為肩胛肉(butt)。
  • 肋脊(rib):重量約佔牛屠體的10%,油花多,肉質嫩,適合乾式或混合式烹調。小牛、羊和豬稱為肋排肉(rack)。
  • 腰脊(loin):前腰脊肉(short loin)和後腰脊肉(sirloin)加起來佔牛屠體的15%,肉質很嫩,大部分最受歡迎、最貴的部位都來自腰脊,非常適合燒烤。
  • 後腿(round):佔牛屠體24%的重量,風味絕佳,肉筋適中,最適合烤/燉。小牛、羊和豬稱為腿(leg)。

辨別肉的熟度

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好的廚師可以從視覺和直覺來判別肉的熟度,不能試吃或將肉切開時只能靠這種能力,要培養這種能力只能透過不斷地嘗試。對牛排而言,裡頭的熟度如下:

  • 兩分熟(Rare):非常鮮紅,冷或微溫
  • 三分熟(Medium rare):紅色,溫的
  • 五分熟(Medium):粉紅色,溫熱
  • 七分熟(Medium well):棕色帶粉紅,熱的
  • 全熟(Well done):棕色,整個是熱的

書籍介紹

本文摘錄自《主廚的料理法則:30年經驗才敢說,白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課》,原點出版

作者:路易斯.埃瓜拉斯
繪者:馬修.佛瑞德列克
譯者:趙慧芬

什麼樣的廚藝,讓柯林頓、湯姆.漢克、安東尼.霍普金斯、奧立佛.史東、滾石合唱團,等名人一致認可!舒肥、分子料裡日新月異,更加複雜,太多事要學了,不花千元,就能學會白宮主廚30年專業。各種法則分門別類,搞懂最重要的事,更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識。

本書出自30年經驗的白宮主廚,曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師,服務過無數名人,包括:曼德拉、湯姆.漢克、吉米.巴菲特、安東尼.霍普金斯、奧立佛.史東、詹姆士.伍茲、米克.傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師,專精廚藝教學,用30年老道經驗,傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。

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Photo Credit: 原點

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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