《主廚的料理法則》：30年經驗的白宮主廚，教你如何將一隻全雞「大卸八塊」

文：路易斯．埃瓜拉斯（具30年經驗的白宮主廚）｜繪者：馬修．佛瑞德列克

如何處理全雞

Photo Credit: 原點

買全雞可以變化出很多種料理，而且比較便宜。只要依照禽類的結構找到骨頭和關節，便能輕鬆將一隻全雞大卸八塊。

• 雞翅：將雞的尾部朝向自己。一般作法，從最接近身體的關節處取下雞翅，如果是要帶翅雞胸（airline-style），將第一節骨頭留在雞胸上，從中段的關節切下雞翅，肉可留在原位，也可推向雞胸。
• 雞腿：將雞掰開，從腿排連接雞胸的地方下刀，往下切到腿排關節，將腿排朝向你轉動，直到腿排骨與關節分開。沿著胸腔和脊椎，將雞腿下面及周圍的肉切下。小心沿著脊椎旁的牡蠣肉（oyster meat）切，這樣才能連同腿排切下。
• 從雞腿分出腿排與棒棒腿：將帶皮的那面朝下，找到關節連接處，直接從關節處切下。
• 雞胸：沿著胸骨將兩邊的雞胸肉分別取下。

好的牛肉需30天熟成

Photo Credit: 原點

豬、羊和雞鴨等肉類在屠宰後，會有一小段熟成的時間，有時甚至沒有。但是牛因為體積較大，飼養的時間也較長，需要經過熟成，讓動物天然的酵素來分解僵硬的肌肉纖維。

乾式熟成是將牛肉置於恆溫恆溼控制的冷藏室中，兩週到幾個月，期間會流失15－30％的重量，大部分是水分，牛肉的風味因此變得更加濃醇。乾式熟成的牛肉被視為是頂級的產品，很少出現在超市中販售。

溼式熟成是利用真空包裝技術，將牛肉原汁原味封存起來，只需五到七天。風味不如乾式熟成般濃郁，但也較便宜。通常包裝上沒有特別標示的牛肉，都是溼式熟成。

Prime不一定代表最高級

Photo Credit: 原點

有些牛肉會被形容為「Prime」，但只有獲得「USDA Prime」的牛肉才是真正符合業界最高標準的牛肉。USDA 的檢驗分成安全衛生和品質兩種。安全衛生的檢驗是強制性的，經費由政府支出。品質的檢驗則是由廠商提出申請並自費。

品質的分級是根據油花（脂肪紋路分布範圍愈廣則愈嫩愈多汁，風味愈好）、色澤和年齡（18到24個月的牛隻是最高等級）。

品質愈高的牛肉愈適合乾式烹調，品質較低的則較適合溼式烹調。

中間的部位比較嫩

Photo Credit: 原點

英文有一個簡單的方法來幫助你記得牛肉的部位：round（後腿）來自rump（臂部），chuck（肩胛）來自 shoulder（肩），中間的部分是loin（腰脊）和rib（肋脊）。

• 肩胛（chuck）：重量約佔牛屠體28％，風味良好，但是有很多肉筋，適合溼式或混合式烹調，是餐廳中不常使用的部位。小牛和羊稱為肩（shoulder），豬肉則稱為肩胛肉（butt）。
• 肋脊（rib）：重量約佔牛屠體的10％，油花多，肉質嫩，適合乾式或混合式烹調。小牛、羊和豬稱為肋排肉（rack）。
• 腰脊（loin）：前腰脊肉（short loin）和後腰脊肉（sirloin）加起來佔牛屠體的15％，肉質很嫩，大部分最受歡迎、最貴的部位都來自腰脊，非常適合燒烤。
• 後腿（round）：佔牛屠體24％的重量，風味絕佳，肉筋適中，最適合烤／燉。小牛、羊和豬稱為腿（leg）。

辨別肉的熟度

Photo Credit: 原點

好的廚師可以從視覺和直覺來判別肉的熟度，不能試吃或將肉切開時只能靠這種能力，要培養這種能力只能透過不斷地嘗試。對牛排而言，裡頭的熟度如下：

• 兩分熟（Rare）：非常鮮紅，冷或微溫
• 三分熟（Medium rare）：紅色，溫的
• 五分熟（Medium）：粉紅色，溫熱
• 七分熟（Medium well）：棕色帶粉紅，熱的
• 全熟（Well done）：棕色，整個是熱的

書籍介紹

本文摘錄自《主廚的料理法則：30年經驗才敢說，白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課》，原點出版

• momo網路書店
• Readmoo讀墨電子書
• 透過以上連結購書，《關鍵評論網》將由此獲得分潤收益。

作者：路易斯．埃瓜拉斯
繪者：馬修．佛瑞德列克
譯者：趙慧芬

什麼樣的廚藝，讓柯林頓、湯姆．漢克、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、滾石合唱團，等名人一致認可！舒肥、分子料裡日新月異，更加複雜，太多事要學了，不花千元，就能學會白宮主廚30年專業。各種法則分門別類，搞懂最重要的事，更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識。

本書出自30年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師，服務過無數名人，包括：曼德拉、湯姆．漢克、吉米．巴菲特、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、詹姆士．伍茲、米克．傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師，專精廚藝教學，用30年老道經驗，傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。

Photo Credit: 原點

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航