「土魠魚羹」其實是葡萄牙料理?從庶民生活探查土魠魚和虱目魚身世之謎

「土魠魚羹」其實是葡萄牙料理?從庶民生活探查土魠魚和虱目魚身世之謎
《大船吉德蘭號航海日誌》當中「國王魚」之素描。|Photo Credit: Nationaal Archief Den Haag, Compagnieën op Oost-Indië, nummer toegang 1.04.01, inventarisnummer 135, fo. 7.

我們想讓你知道的是

「土魠」這個詞在清朝方誌出現前,鮮少在更早的文獻中出現,幾乎可說是憑空跑出來的名稱。因此鄭維中很好奇在荷治、明鄭時期的土魠魚到底是怎麼來,又是如何成為「台灣特產」的海鮮?

作者:人文.島嶼(採訪撰文:陳皓嬿|編輯、攝影:陳怡君)

烏魚子、土魠魚羹、虱目魚丸⋯⋯說起這些台灣海鮮美食,想必大家都不陌生。若問起這些魚的名稱怎麼來,大概也不少人聽過虱目魚的傳說:鄭成功到了台灣,吃到當地居民獻上的魚,覺得好吃,直問居民這是「什麼魚、什麼魚」,所以他們就管這種魚叫做「國姓魚」(因為鄭成功是國姓爺)或諧音「虱目魚」了。

但實際上不是這樣的。在1717年清帝國刊行的《諸羅縣志》中,說臺灣是「多烏、多塗鮀、麻虱目」的地方,看起來清朝人將烏魚、土魠、虱目魚視為台灣的特色海產。然而在更早期的文獻,卻找不太到土魠跟虱目的稱呼,只留下一片空白。

這件事引起了中研院台灣史研究所副研究員鄭維中的注意。

「台灣是一個以農業立國的地方,同時也是一個移民國家,那麼,這些渡海來台的移民跟漁業的關係是什麼呢?」鄭維中說,其他國家都會有移民跟漁業發展的關聯性在,但台灣早期的這段「移民-漁業史」卻不是很清楚。

早年歷史學家曹永和曾經想探討這個議題,但當時礙於資料缺乏(只有一些跟抽烏魚稅有關的資料),所以一直沒有明確結論。然而近年因為各國典藏的史料文獻數位化,特別是一些圖像資料被放上網路資料庫,讓鄭維中有機會透過語言和圖像的互相比對,繼續探索下去。

我們從土魠魚的身世之謎開始說起吧!

從庶民生活探查土魠由來

「土魠」這個詞在清朝方誌出現前,鮮少在更早的文獻中出現,幾乎可說是憑空跑出來的名稱。但土魠魚又不是外星人,當然不可能之前都不存在,卻突然出現在清領時期的台灣,因此鄭維中很好奇在荷治、明鄭時期的土魠魚到底是怎麼來,又是如何成為台灣特產的海鮮?

土魠魚學名為「康氏馬鮫鰆」,是鰆魚的一種,屬於鯖魚科,算是世界各地都很常見的魚種。中國華南一帶一向稱這種魚為「馬加魚」。歐洲人在大航海時代就有於加勒比海捕獲並食用這種鰆魚的紀錄;17世紀在亞洲的荷蘭人,則將亞洲地區各種鰆魚都泛稱為「國王魚」(Koningsvis),根據圖像及文獻顯示「國王魚」這個稱呼也包含康氏馬鮫鰆。

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Photo Credit: Nationaal Archief Den Haag, Compagnieën op Oost-Indië, nummer toegang 1.04.01, inventarisnummer 135, fo. 7.
《大船吉德蘭號航海日誌》當中「國王魚」之素描。

但奇怪的是,華南沿海叫的「馬加魚」、荷蘭人使用的「國王魚」的發音,聽起來跟「土魠」兩個字相差甚異。

因此台灣的「土魠魚」身世之謎顯然另有蹊蹺,它似乎不是因襲華南漁民習慣而取用的魚種(否則就應該直接稱呼為馬加魚了);若是荷蘭人將康氏馬鮫鰆引進台灣,為何台灣民間不跟著引入荷蘭語叫國王魚(例如音譯成「空英魚」),而是叫「土魠」呢?

鄭維中又往台灣周邊的東南亞地區如爪哇(今印尼一帶)探索,發現當地即使同樣被荷蘭殖民過,也只有17世紀時會用國王魚來稱呼鰆魚;18世紀之後,印尼人又逐漸開始用回馬來語稱呼鰆魚,管叫牠「Tangierie」,菲律賓、馬來半島也是用馬來語Tangierie稱呼鰆魚,並沒有受到荷蘭語的影響。

然而,18世紀的台灣文獻顯示,康氏馬鮫鰆還是叫「土魠」(或「泥(魚賣)」、「土(魚賣)」、「塗魠」),跟「Tangierie」聽起來完全不是一回事,所以臺灣的漁業顯然沒有受到太多馬來人漁民的影響。

鄭維中推測,雖然台灣17世紀被荷蘭人統治,但當時住在熱蘭遮城的唐人(早期移民到台灣的華人)沒有跟著用荷蘭語稱鰆魚為「國王魚」,可能另有原因。他需要從實際上跟唐人常互動的「基層荷蘭士兵跟水手」入手,來了解他們都怎麼稱呼鰆魚。

於是,鄭維中跑去翻閱那個時代荷蘭航海家、水手、船醫留下的文獻紀錄,發現在海上生活的荷蘭人,其實不只使用荷蘭語,還會大量使用西班牙語或葡萄牙語。

因為大航海時代最早是由西班牙人跟葡萄牙人擔任「先發」,荷蘭人算是後進之輩,所以許多海上用語早已由西、葡語奠定,成為「多國水手混雜的語彙」。

在葡語中,鯖魚類的魚被稱為「Dorado」或「Bonito」,這應該也是荷蘭甚至英國水手的習慣用語,因為透過17世紀晚期英國船員文獻比對,鄭維中發現水手手繪這種叫做Bonito的魚,其外觀符合馬鮫鰆的特徵。

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Photo Credit: National Maritime Museum Greenwich , London, L4309-007.
巴洛手稿中描繪Boneta魚追逐飛魚的情狀。

因此鄭維中認為,荷治時期在台灣生活的荷蘭水手與基層官員很可能習慣用葡語或西語來跟當地唐人交流,因為當地唐人移民很早開始就與澳門、馬尼拉一帶的唐人打交道,他們都精通西、葡語。

所以即使荷蘭官員對自己人使用荷蘭語溝通,但和當地唐人講話、買賣漁獲時,可能就改用當時的「國際海洋語言」,即西班牙語或葡萄牙語溝通,才會產生「土魠」這樣的用詞稱呼鰆魚。

另一方面,如果你記得土魠魚羹的做法──將魚肉裹粉酥炸後,加入濃稠的羹湯食用,你可能也會訝異於這個經典台灣小吃的吃法,其實非常地「歐式」。

鄭維中指出,日文中指的「南蠻料理」(南蠻是日本人對歐洲人歧視性的稱呼,就像我們說紅毛人一樣),通常是將食材裹粉或麵糊漿後油炸、再沾取酸甜的醬料食用。「天婦羅」就是很典型的南蠻料理。

這是葡萄牙水手傳給日本人的吃法,因為他們在船上保存魚肉的方式(也是地中海盛行的),通常就是把魚表面煎熟、用油醋和香料醃漬起來,如果煎炸的比較熟一點,加上有時候則會把炸魚肉加點蒜泥泡進濃湯一起吃──聽起來是不是很像妳我熟悉的土魠魚羹呢?