《巷弄裡的台灣味》：「鹽水雞」怎麼來的？原來是當年有一批老母雞好便宜

文：范僑芯（佐餐文字）

我卻得到你，安慰的淘汰

坊間常常能夠聽到「鹽水雞的雞肉都是淘汰掉、品質比較不好的雞去製作的」這樣的訛傳，但偏偏可愛的台灣島國子民喜歡將恐懼無限放大，使好端端的產業經常無辜受到牽連。

無人知曉的是，鹽水雞是數以千計賣卵子又賣命的老母雞，最後華麗的犧牲。

一九六○年開始，政府開始破釜沉舟決心培養專業養雞農戶，提升養雞產業，藉以提高食用雞肉以及雞蛋的生產量。也不知道是政府太有效率，還是台灣子民勤勉上進，蛋雞產蛋率時常供過於求，無論怎麼賣、怎麼美化雞蛋很營養鼓勵人民多多食有益健康，蛋價仍趨於疲態。

爾後，雖逐漸建立起的產銷制度，使蛋價得以相對穩定，但仍舊時好時壞、起起伏伏，讓蛋雞農心臟經常承受不住。

雞蛋產量無法妥善控制的狀況跟雞生蛋蛋生雞的問題一樣惱人，相關民間組織秉持柯南精神，終於發現毛病所在：大部分雞農貌似誤用了客家人勤儉的生活態度，管它母雞芳齡多少，竭盡所能地搾乾她們畢生的卵子才顯得划算。於是，無論好蛋壞蛋，通通流入市場，使得供給常常爆量，據當時報導指出，最低蛋價一度滑落至每台斤七元，連一粒檳榔都買不起！

民間組織實在無可奈何，於是自發性地開始呼籲蛋雞農減少飼養或適時淘汰老母雞，以達供需平衡。蛋價雖然有起死回生之勢，但沒有政府的宣導，偉哉寶島台灣愛物惜物的子民當然不會百分之百執行，所以蛋價如雲霄飛車般的日子又再度重啟。

在民間組織與雞蛋農這樣相愛相殺過好幾年後，我們自稱高效能政府突然醍醐灌頂般的醒過來，在一九九五年，農委會才說：「嗯，好像應該要建立蛋雞老母雞淘汰制度」，才開始輔導業者在每年我們亟需營養補充的小祖宗們放寒暑假無人光顧之前，適量淘汰老母雞。

雖然最後並沒能訂出明確的條文規範業者，但終究還是有與民間團體共同協商對策。而為了解決大批量的老母雞，基於物盡其用的職人精神，坊間開始出現大量的鹽水雞、桶子雞、雞精等等相關產品及食譜。

於是，一輩子為我們犧牲、奉獻的老母雞，牠們只能得到安慰的淘汰。不過在牠們絕對沒想到在牠們華麗轉身後，壯士般捨生取義地為夜市銅板鹽水雞奠定了很好的成本基礎。

蛋雞人人有，唯獨台灣通

其實全世界幾乎每個國家都有蛋雞產業，也自然有淘汰的老母雞，但為什麼台灣偏偏就有鹽水雞這樣「小吃」打出名氣呢？

首先，我們要知道，淘汰蛋雞雖然是全世界皆有的措施，但部分國家大多都以安樂死後掩埋的方式處理淘汰雞隻，或將其作為寵物飼料及其他食品工，甚至更少數基於人道理念的蛋雞場會進行送養的方式。

當然，仍有國家食用淘汰蛋雞，像泰國市場會販售著夾帶著卵子的老母雞、法國及部分非洲地區會將老母雞進行燉煮，但這些並非淘汰蛋雞後續處理的主流方式。近日，開始有部分人士提倡淘汰蛋雞零浪費的飲食生活方式，但實施度如何還有待商榷。

再來，我們就得先感謝當年大量移民來台的外省人士。

鹽水雞緣起，當然不是從台南鹽水區發跡，鹽水區以前主要產業是很衝突違和的製糖業呢！目前大宗說法，鹽水雞應該是源自粵菜菜系中的鹽焗雞，畢竟台灣多數移民皆從閩粵地區而來。

但你會問我，依字面來說，鹽焗是用烘烤乾「焗」，怎麼跟鹽水搭扯上一起呢？傻孩子呀，鹽焗雞中還有一烹調技術叫做「水焗法」，原理跟咱們寶島台灣現有的「白滷」鹽水雞如出一轍，此方法不僅能使皮脆肉嫩，最重要的是能夠更輕鬆的批量生產，這不更適合我們以量制勝的夜市小攤嗎？

最後，我們要從飲食文化的基礎上去建立。

雖然俗人如我首見鹽水雞是在千禧年後，但其實，它並不是什麼新創菜色。

在早期的台灣，鹽水雞且皆以登「雞」大典之姿出現在宴客桌菜的檯面，當時的鹽水雞，是為「整雞」的功夫菜形態出現，是得上館子才能吃到的，雖偶有食品行，如老字號「瓊芳居」，提供外帶鹽水雞服務，但也都是整隻雞販售，無法歸類在賦閒散步小吃類。

其實這也不難臆測。你瞧見隔壁滷味攤生意紅火，不內心難免寂寞嗎？但你又曾幾何時看過滷味攤子上擺著滷製好的雞胸肉？若有，那肯定乾柴到連馬德里都不可思議。手頭上有一批很便宜的淘汰老母雞，怎麼搞？把原先整隻販售的鹽水雞支離破碎再「滷味攤化」那可以上上之策。

於是自二○○五年起，以雞房重地為首的夜市小吃流派，以去骨「散雞」的形式，正式將鹽水雞從辦桌大菜的舞台請下，與庶民親近，再結合夜市銅板美食之特色，讓台灣鹽水雞文化開啟新的篇章。

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書籍介紹

本文摘錄自《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》，時報文化出版

作者：范僑芯（佐餐文字）

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一場從台灣出發的美食之旅，
陪你深入最日常的文化記憶，
吃遍屬於台灣人的共同味道。

當你穿梭在街頭巷尾，右手拿著一包剛出爐的鹽酥雞，左手握著一杯冰涼的綠豆沙牛奶，吃飽喝足後，一天下來的疲憊終於消除。日常的美食總是能像這樣，串起我們與台灣之間的美好回憶。

擁有廚師背景的作者阿佐，因為被外國友人問到台灣有什麼好吃的食物，而開始思考台灣在各種文化脈絡的影響下，究竟何以與人不同？從最早期的台灣原住民飲食，到清治時期漢族閩南、客家文化移入，更經歷日治時期和國民政府播遷來台，融入了日本和中國各省的飲食……在百年歷史中逐漸落地生根的新世代，又如何發揮庶民精神，結合豐富且平價的物產，創造出今日多元又獨一無二的「台灣味」？

本書收錄22篇飲食文化札記，透過廚師視角將我們的日常菜色仔細拆解，從時空背景、產業結構、口味習性、烹調技法，帶你一窺庶民美食的精髓，一點一滴拼湊出屬於我們的，台灣飲食故事。

Photo Credit: 時報文化

責任編輯：羅元祺
核稿編輯：翁世航