【專訪】《巷弄裡的台灣味》作者范僑芯(佐餐文字):台灣日常裡每一道「小吃大餐」,其實從不簡單

【專訪】《巷弄裡的台灣味》作者范僑芯(佐餐文字):台灣日常裡每一道「小吃大餐」,其實從不簡單
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我們想讓你知道的是

儘管是日常中的平凡美味,范僑芯讓讀者入口的不只大眾美食,還有背後承載的故事,她更特別推薦身處異鄉的讀者們閱讀《巷弄裡的台灣味》,畢竟我們總在離開家鄉後,更加理解自我認識、向他人闡述台灣特色的重要性。當然,也更思念令人魂牽夢縈的家鄉味。

文:愛麗絲

「我最誇張的狀態,就是一天吃早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜,總共五餐,不過現在比較不會吃這麼多了啦!」民以食為天,飲食始終與范僑芯的生活密不可分。出身新竹,范僑芯從小在客家傳統風味裡成長,高中開始有機會和朋友外食,大學離鄉北上,在五坪租屋處的小廚房,偶爾開伙自己煮食、外帶鹹酥雞配啤酒,是求學生涯裡不可或缺的小確幸。但范僑芯除了一般吃貨的愛吃、能吃,還具有餐飲專業背景。

「我一開始以為,做法餐應該是很優雅、輕鬆的,後來發現完全不是這麼回事啊!」 范僑芯大學時就讀法文系,為的就是希望去法國攻讀餐飲,至巴黎就讀斐杭狄高等廚藝學校時,她在法餐與甜點間選擇學習法餐,這才發現餐飲絕非想像的光鮮亮麗、優雅氣質,而是相當辛苦、耗費體力的工作,「你得處理魚、雞、全羊、甚至是兔子等各種食材。」一道精緻料理,背後是遠遠超乎想像的心力勞動。

在法國實習期間,范僑芯每天必須花兩小時通勤,往往是深夜返家、一早便須出門。除了偶爾至亞洲超市買綠豆、煮綠豆湯一解鄉愁,「那時候回家,我都好愛煮台式小火鍋,配上牛頭牌沙茶醬,太療癒了!」亞洲超市買得到的沙茶醬,配上台式小火鍋,不只暖胃,更療癒異鄉遊子的味蕾與身心,更是范僑芯特別推薦國外友人的必吃台灣美食。

「還有台式牛排,尤其是配上早期那種歡樂吧,他們可以體驗Buffet的快感、還有台灣人的創意搭配,」范僑芯提起台式牛排歡樂吧,總有意想不到的美食任君挑選,「像涼拌木耳、豬耳朵,我甚至還看過地瓜球、煉乳銀絲卷,而且台式牛排的黑胡椒、蘑菇醬汁,國外都有,但口味卻那麼不一樣,」相較於讓某些國外友人覺得口感像「鼻涕」的蚵仔煎,范僑芯認為既熟悉、又有在地全新體驗的台式牛排,是最好入門的台灣美食。

然而,提起私心推薦的台灣美食,除了「好吃」以外,我們還能用什麼方式完整描述飲食背後的故事?

在法國時,一次范僑芯被美國同學問起:「你們台灣的飲食跟其他華人地區的料理有什麼不一樣?」范僑芯從未認真思考、探究過這個問題,一時語塞。「我不知道要怎麼說台灣飲食的特別之處。」這讓范僑芯下定決心,重新梳理文化脈絡、釐清台灣飲食的特色。「因為只有當你足夠認識自己,才能具備清楚論述的能力。」范僑芯說道。

不只是好吃這麼簡單

2018 年的聖誕節,范僑芯自巴黎前往史特拉斯堡,市集中的明星美食JOUE DE BOEUF AU PINOT NOIR AVEC SPÄTZLE前大排長龍,范僑芯眼見法國廚師製作SPÄTZLE時竟拿出眼熟的器具,「那不是我阿婆做米苔目的篩子嗎?」法國經典美食——紅酒燉牛頰肉的搭配食品,雖然口感、成分不太相同,乍看之下,竟如范僑芯記憶中極為熟悉的條狀澱粉物——米苔目。

「其實世界上所有大眾飲食,回歸到最原始的基本狀態,很可能都是差不多的,是背後的歷史文化、社經發展讓一切變得不同。」而這正是范僑芯試圖透過《巷弄裡的台灣味》書寫、說明的。

書寫文字,對范僑芯並不困難。過往她曾以部落客為志、在網路發表文字,而後轉以「佐餐文字 Les mots à table」為名創立Facebook粉絲專頁,撰寫各項台灣美食背後的故事。此外,范僑芯曾經在農業大縣嘉義工作,也擔任過有機連鎖超市農產採購,除了品嚐美食的吃吃喝喝,她更理解許多台灣美食背後的歷史緣起、產業脈絡,而這些也成為撰寫《巷弄裡的台灣味》的資料來源之一。「大眾飲食為什麼受歡迎?絕對不只是好吃這麼簡單,還需要背後的產業脈絡來支撐,」范僑芯舉例,木瓜牛奶在台灣流行起來,就與政府開始認真推動酪農業、技術改良等息息相關。

「基本上,就是依據我在法國期間,對它們的想念程度啦,」談及如何選擇收進書裡的二十二道台灣美食,范僑芯笑了。書中有古早味手搖飲木瓜牛奶、療癒人心的鹽酥雞、夜市之王蚵仔煎、無可取代的台式小火鍋、復古歡樂吧吃到飽的台式牛排等,每一道都不只是「好吃」而已,還有范僑芯利用所學、產業相關經歷,再加上資料蒐集,清晰梳理脈絡而成的可口故事。

「我會翻舊報紙書庫、文人日誌,像《熱蘭遮城日記》我也翻過,」范僑芯並沒有學術背景,整理眾多資料相對耗費心力,《巷弄裡的台灣味》撰寫過程花上整整一年、而這段期間,范僑芯幾乎沒有任何收入,單純埋首文稿中。「當然是交稿的那刻最快樂啦!」范僑芯笑稱正式完稿、出版後,自己也能透過閱讀,再次回味那些記憶中的美味。

用年輕的語言說老故事

愛好美食、也具相關專業背景,不免令人好奇,范僑芯心中的台灣味究竟是什麼?但一如范僑芯在後記中所寫,現階段她仍無法定義什麼是台灣味,「因為飲食就美在永遠沒有盡頭的演變中,每個時代都有屬於自己的風味。」台式牛排、小火鍋,是90後的范僑芯認為最能代表自己世代的美味;台灣隨處可見的蚵仔煎、搭上靈魂醬汁,則是從小到大始終如一的經典風味,「蚵仔煎那個醬根本可以成為獨立商品!」范僑芯用文字精細描繪的每道美食,都是台灣人的共有記憶,「我希望透過這本書,喚醒大家內心的記憶。」

文字可以喚醒記憶,90後的范僑芯,用貼近時下的年輕語言話說從頭,書寫台灣飲食的老故事。在《巷弄裡的台灣味》中,不難瞥見眼熟歌詞被改寫為文章小標,譬如「我卻得到你,安慰的淘汰」、「見過你的美,我還能愛誰」、「吹啊吹啊,台灣的驕傲放縱!」等。如耳熟能詳的雋永歌曲般,飲食永不過時,總能引起強大共鳴。「我發現我的讀者Range可以拉到非常寬耶,」從Facebook粉絲專頁到出版書籍,范僑芯的讀者群從1950、60年代橫跨至年輕世代,一起在字裡行間,重複品嚐那些刻畫在味蕾上的痕跡。

「我就是個普通人,寫台灣的大眾飲食文化,」儘管是日常中的平凡美味,范僑芯讓讀者入口的不只大眾美食,還有背後承載的故事,她更特別推薦身處異鄉的讀者們閱讀《巷弄裡的台灣味》,畢竟我們總在離開家鄉後,更加理解自我認識、向他人闡述台灣特色的重要性。當然,也更思念令人魂牽夢縈的家鄉味。

撫慰人心的「小吃大餐」,從不簡單

范僑芯在法國餐廳實習時,曾下廚煮過三杯雞與客家滷肉作為員工餐,「我還帶了黑麻油去法國呢!」同事們驚為天人,甚至後來還有同為台灣人的朋友將這兩道菜在封城、餐廳開始外送期間,作為「精緻台菜」對外販售。簡單樸實的蒜頭、醬油、豬肉,不加中藥材,就是一鍋簡單樸實的家鄉滷味。千里之外飄香的,是思念中的味道,也是療癒人心的撫慰。

「這就是台灣飲食的魅力,『小吃大餐』,我們可以花小錢就得到非常大的滿足和療癒,」范僑芯曾在法國生活,對此更切身體悟,「在巴黎每次有朋友找我出去吃飯,壓力都是很大的,隨便吃一餐都要二十歐、相當八百台幣起跳,對窮學生來說真的是不小的負擔啊!」但在台灣,街邊林立的小吃店,讓我們輕輕鬆鬆,就能心滿意足地飽餐一頓。

「松山區的東引小吃店,它的滷肉是用牛肉湯去滷的,花干超級好吃,鴨胗也特別厲害,」一說起推薦的小吃店、也是「佐餐文字 Les mots à table」粉絲專頁第一篇發文內容,范僑芯如數家珍。「那天我在店內看到一群工人,下班後豪邁地點了一桌小菜、啤酒,一面聊天一面進食,」忙碌勞動的一天過後,不必花大錢上館子,只需要坐下來好好吃頓飯,就是最簡單的快樂。但范僑芯坦言,另一方面,這也反應了台灣餐飲從業人員的辛勞及低薪環境,「這或許不是現階段我們能輕易撼動的,但大家就懷抱著感激,吃每一種食物吧!」

《巷弄裡的台灣味》書封上,畫著夜市小吃攤常見的尖叫雞,預告讀者書裡熟悉的美味,但正如范僑芯所言,台灣日常裡每一道「小吃大餐」,背後其實從不簡單。

本文經Readmoo閱讀最前線授權刊登,原文發表於此

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰