《吃貨簡史》:因為那碗「羊羹」,有人保住老命、有人亡了國

《吃貨簡史》:因為那碗「羊羹」,有人保住老命、有人亡了國
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我們想讓你知道的是

毛修之一邊做官,一邊拚命給皇帝做羊羹,羊羹愈吃愈上癮,他的官也愈做愈大,很快在政壇裡排行第二,地位僅在北魏第一能臣崔浩之下。這位毛先生恐怕是繼傳說中的伊尹之後,透過高超的廚藝,勵志成功的一個典範!

文:陳華勝

既換富貴又救人命的羊羹

說了那麼多魚,也該說說羊了。畢竟沒有羊,光有魚,也不成鮮呀!身體好的男人大凡都是「肉食動物」,諸葛先生早就看到旁邊一位客人手裡攥著一張肥羊的牌子,只是牌子上卻寫著「未羹」兩個字。這又是怎麼一回事呢?

羹是古代最常見的菜肴做法,「羹食自諸侯以下以至庶人,無等。」《禮記》上說羹是大眾菜肴,上至諸侯下至百姓,大家日常都要吃的。不過,現代菜肴中的羹一般只是比湯略稠一些,而古代的羹則要比現代濃稠得多。羊羹是古代的一種名羹,春秋戰國時期,曾被列入公卿大夫宴會上的佳品。因為羊在十二地支中稱「未」,所以,歷史上「羊羹」又稱「未羹」,這跟屬虎的人多取名叫「寅」是同一個道理。

李白在《將進酒》裡說「烹牛宰羊且為樂,會須一飲三百杯」,可見,至少在唐朝之前,牛羊肉還是我們主要的肉類。即使到了宋朝,兩宋的皇宮裡也只吃羊肉,當時甚至有一道明文規定:「御廚止用羊肉」。至於豬肉,儘管受蘇東坡的追捧,但其實是只有窮人吃的。

據說當年宋太祖宴請納土歸宋的吳越國主錢弘俶。東道主待客心誠,想叫御廚做幾道南方的菜肴招待一下貴賓,可是御廚卻像小品裡的「小瀋陽」一樣:「這個沒有,那個沒有,這個真沒有!」因為宮裡除了羊肉,再沒有其他的肉料。饒是這樣,宋太祖也沒有改變規矩,像趙本山那樣允許豬肉「可以有」。於是,兩宋的皇宮裡一直就只吃羊肉。這樣倒也好,後來徽宗、欽宗被金兵捉了去,至少不會口味不適。

北宋的時候,以陝西馮翊縣出產的羊肉最為著名,時稱「膏嫩第一」。宋真宗時,「御廚歲費羊數萬口」,都是從陝西進的貨;到了宋仁宗、英宗的時候,朝廷甚至要從國外進口羊肉,「河北榷場買契丹羊數萬」;到了宋神宗時,御廚的帳本上更是嚇人,一年中吃掉了「羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩」。

皇宮以食羊為尚,羊肉在民間也就受到追捧,羊肉的價錢自然水漲船高,一般貧寒士庶只有在逢年過節或宴請重要賓客的時候才能買點羊肉打打牙祭。有一個叫韓宗儒的寒士,生活拮据可嘴巴卻特別饞,喜歡吃羊肉卻又買不起,於是想了一個辦法:他跟蘇東坡認識,但又不大好意思直接向蘇東坡要字畫,於是就經常給蘇東坡寫信:

「東坡先生好:我這裡天氣很好,你那邊怎麼樣?」

「東坡先生如晤:你知不知道王安石的王怎麼寫呀?」

「東坡先生,你媽貴姓呀?」

總之,他就這樣騙了許多封蘇東坡的親筆回信,然後拿去換羊肉吃。蘇東坡的一封信,也只能換十幾斤的羊肉。後來,這件事被黃庭堅知道了,於是就拿來取笑蘇東坡,稱他的書信是「換羊書」。

韓宗儒可以拿著蘇東坡的信去換羊肉吃,蘇東坡本人卻在黃州吃豬肉,世界真是諷刺。

有人用書信換羊肉吃,更有人因羊肉換了一條命。

南北朝時,有個叫毛修之的人,原本是南朝宋劉裕手下的大臣,結果被北朝的大夏王赫連勃勃俘虜了。赫連大王殺人不眨眼,一般的俘虜統統一刀解決,輪到毛修之時,他說:「不要殺我,我會做羊羹。」

牛羊肉本是北朝人的日常肉類,但就是這種用料不算高貴的羹,不同技術水準的廚師烹煮出來的味道卻是大不相同。

製羊羹需要較高的烹調技術和敏銳的辨味能力,調味和火候要搭配好,既要起到滅腥、去臊、除膻的作用,又不能使羊肉過硬或太爛,還要能保持本味。所謂「食不厭精,膾不厭細」,北朝的烹煮手段哪有南朝發達。赫連大王吃了毛修之做的一碗羊羹,果然開胃,於是就留了他一條性命,把他當御廚似的養在了大夏的首都統萬城裡。

赫連大王沒吃上幾碗羊羹,「飯碗」就被人家打破了。北魏的拓跋皇帝攻進統萬城,滅了大夏國。毛修之又成了俘虜,被帶到了洛陽。毛修之現在聰明了,咱有手藝咱不怕,故伎重演,先替北魏的一名尚書做了一碗羊羹,搞得人家直歎「此羹只合天上有,人間難得幾回嘗。」

吃了美食的尚書連忙報告皇帝拓跋燾,拓跋皇帝又讓毛修之下了一趟廚,「美味,美味!真是人間至味!老子從來沒有吃過那麼好吃的羊羹!」拓跋燾一高興,不但優待俘虜,還讓毛修之做了「太官令」。然後,毛修之一邊做官,一邊拚命給皇帝做羊羹,羊羹愈吃愈上癮,他的官也愈做愈大,很快在政壇裡排行第二,地位僅在北魏第一能臣崔浩之下。

這位毛先生恐怕是繼傳說中的伊尹之後,透過高超的廚藝,勵志成功的一個典範!而他做羊羹的訣竅在哪裡呢?宋代林洪在《山家清供》一書裡披露:「羊作臠,置砂鍋內,除蔥椒外有一祕法,只用捶真杏仁數枚,活水煮之,至骨就靡爛。」祕訣就是加了杏仁!

毛修之用羊羹換了性命,換來了榮華富貴,而在這之前的故事都是因為羊羹而差點丟掉性命或亡了國。

春秋的時候,宋國與鄭國交戰,宋國的大司馬華元殺羊烹羹,慰勞將士,獨獨漏掉了為他駕車的車夫。車夫非常不爽,等到兩軍交鋒之際,車夫對華元說:「剛才分羊羹,你作主,我沒話說;現在的事情我作主了。」說著,直接驅車直奔鄭軍陣地,把華元當俘虜送給了人家,結果,當然是宋國大敗慘不忍睹。

另外一個故事發生在中山國,中山國國君有次命廚子做羊羹遍賞大臣,卻也獨獨漏掉了大將司馬子期,司馬子期當然也不爽,叛國投敵去了楚國,並且一再慫恿楚王發兵攻打中山國。結果,楚軍勢如破竹,中山因此而亡國。中山君很懊悔,發出了「吾以一杯羊羹亡國」的浩歎,只可惜已經於事無補。

羊羹這個東西源遠流長,在明朝崇禎年間再度盛行,後來成為西安夏季的一種應時食品。羊肉原本屬於秋冬季節的溫補食材,但「羊羹」在農曆六月上市,並且裡面放了大量的辣椒粉,西安人吃得汗流浹背,反而認為這樣可以祛暑,故稱「六月鮮」。

庚子事變那年,慈禧太后被洋人逼得逃到了西安,也嘗了一回西安羊羹,老佛爺品嘗後賜命「美而美」,所以你現在到西安去,看到「美而美」的招牌,就可以走進去吃羊羹了。至於羊羹與烙饃的結合,那就是西安獨一無二的平民美食:羊肉泡饃。古城樓裡的老孫家羊肉泡饃名氣最響亮,到了西安不可不去嘗一下。

【吃貨寶典】

吃羊肉不要蘸醋,對心臟不好;羊血也不可以多吃,刺激鼻毛生長,鼻孔裡雜草叢生,女生看了會離你遠遠的。

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書籍介紹

本文摘錄自《吃貨簡史》,商周出版

作者:陳華勝

古來聖賢皆寂寞,惟有吃貨留其名。

從先秦到明清,尋找中國飲食起源,追溯52道經典菜品的歷史演變,
探討各地飲食文化,細數歷朝歷代愛好美食的老饕。

一部鍋碗瓢盆裡的中國史。
一部柴米油鹽烹的發展史。
一部貫古而通今的吃貨史。

什麼樣的魚藏得了一把劍?──專諸刺王僚獻上的「鱖魚」。
什麼是晉元帝的「禁臠」 ?──沒人敢跟他搶吃的「豬頸肉」。
「夫妻肺片」為什麼沒有肺?──因為只是牛雜碎的「廢片」。
公子宋的食指一動……──一隻「甲魚」竟會引起一場政變。
於盤碗杯盞、觥籌交錯之中,與歷代君臣、文豪共赴一場饕餮盛宴!

吃貨簡史-立體書
Photo Credit: 商周出版

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航


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