提升台灣器皿美學：重塑屬於在地的食器文化，就是營造美好日常的開端
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有越來越多設計者和商家看見了傳統的美好，由此擷取靈感並賦予新意，打造出蘊含在地文化元素的特色餐具，讓本地的飲食文化展開美好新頁。
文：林佳蕙｜攝影：陳冠凱
隨著國人對設計與生活品質的日趨重視，民眾對使用的器皿也越發講究。過去要呈現這樣的精緻細節，往往得藉由使用國外的設計物方能完成，但隨著近年在地意識抬頭，「地衣荒物」創立者謝欣翰和「日目視覺藝術」視覺總監黃顯勛發現，有越來越多設計者和商家看見了傳統的美好，由此擷取靈感並賦予新意，打造出蘊含在地文化元素的特色餐具，讓本地的飲食文化展開美好新頁。
尋找屬於自身的歷史符碼
開設「地衣荒物」之前，謝欣翰即因工作之故，常有機會帶著外國人找尋具台灣特色的禮品，在此過程中，他深感人們總是急於引進外國產物，卻忘記本地其實也有值得探索的品項，導致市場上的產品選擇有限。有感於此，謝欣翰決定在大稻埕開設一家鼓勵在地製品的專門店，營業至今已近五年。深知文化底蘊才是讓商品歷久不衰的關鍵，他除了花費心力了解店內每一樣物件的創作緣由與過程，並藉此評估商品的發展潛力外，自己也愛蒐羅特別的老件，更以此作為新品開發的靈感來源。
「我們得知道自己是誰啊！」他愛惜地拿起一只「北投燒」的杯子，娓娓地說道，在日本時代早期，台灣的陶藝重鎮在北投，因而北投曾有「北投窯」的發展歷史。他說：「這裡燒出來的釉色通常是綠色或咖啡色，像這樣的東西超級珍貴，因為現在都停產了。從這樣的角度探索台灣的文化脈絡很有趣。」
擅長特殊印刷加工的黃顯勛，平日也喜歡蒐集各式器皿，而他對以機器量製形體、再以手工上釉賦予單件特色的器皿製造方式，特別有感。他說：「設計物很重要的一點就是可以量產，還有可複製性，因此，可被量產及訂製是很吸引我的一件事情。」他認為，陶瓷器上燙金華美的細節或釉料天然燒結的痕跡，經常能觸發視覺上的新靈感，「食器還呼應了一個地方的風土。例如日本九州的陶藝師把火山屑加進釉料，所以能燒結出屬於當地限定的紋路質感。每個人、每個地方都有獨特的創造元素，這些事物都會透過作品反映出來。」
以惜物心情製作的傳統食器
對於食器所承載的文化面向深有心得的兩人，對於台灣傳統食器的特色也極有觀察。「以前的食器設計很直觀，大家認為吃飽就是福，所以會有福字碗這樣的東西，只要吃到碗底，就會看到『福』字。」謝欣翰強調從前的餐具不似一次性餐具用完就丟，因而外觀上會有更多的情感印記，「有些碗盤上會直接寫上擁有者的名字，那跟現在的Logo觀念不太一樣，以前的人會覺得『這是我的湯匙』，在這當中，我看到一種惜物的感情。」
黃顯勛對此亦有所感，他對台灣傳統器皿的印象即是扎實圓潤，以實用為導向，「這樣的餐具視覺上比較厚實，感覺比較不怕碰撞。此外，以前人們喜歡很豐富的感覺，覺得光把菜放在盤子上會有點空，因此就在盤子邊緣畫一些花朵，讓餐點上桌時感覺很澎湃，所以在老食器上，我們常能看到一些很繽紛的細節。」
用心盛裝生活好滋味
謝欣翰偏好將傳統器具的細節融入當代新品的創作手法，店裡熱賣的「中藥陶罐蠟燭」，便是以他蒐集的古陶藥罐為靈感所製，罐內放置帶有八角和當歸香氣的大豆蠟燭，濃烈的在地特色，讓人一見便想起大稻埕的氛圍，也因此成為許多人贈與外國友人的禮品。作為店主，他也發現自己的選物偏好，慢慢影響了一些店家選擇器物的標準，他樂觀其成地說：「很多開店的人來這裡找食器、找餐具，最近也有做沉浸式劇場的人來找東西，這代表大家對生活感知的能力逐漸提升，品味會互相影響，進而就能帶動產業發展。」
觀察本地的生活脈動，黃顯勛發現近年來台北開設越來越多陶土體驗工作室，表示大家願意去接觸並多了解這種材質，而講究器皿美學的茶藝空間也開始復甦，進而提升人們對於器皿美學的關注程度，「餐廳尤其是引領食器美學的重要據點，雖然多數餐廳還是以實用、耐碰撞為主，但許多以精緻為取向的餐飲業者已經開始慢慢提升水準。我覺得餐飲企業集團也是有社會責任的，他們有較大的使用量、有更充足的資金，應該做些具有地方特色的器皿。」
無論懷舊或新潮，在反映自身偏好的前提下，每一樣器物都有其存在的理由，謝欣翰說：「器皿能帶來療癒感，我不是廚藝精湛的人，但我買外食，一定把它盛放在好看的盤子裡，這會讓我覺得自己有被好好對待，那是屬於我和我自己的時光。」
黃顯勛也有感而發地說：「我們每天都會思考什麼場合要穿什麼衣服，但吃其實是人最重要的一個生活環節，也應該被好好地對待。」生活況味就從這些細節累積，好好挑選自己的食器，就是營造美好日常的開端，更是重新發掘在地文化底蘊的另類視角。
責任編輯：王祖鵬
核稿編輯：翁世航
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民團緊盯菸防法公告前準備工作，籲完善健康風險評估與申報機制
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菸害防制法修正案雖三讀通過，然真正的挑戰才剛開始，民團表示將含淚監督，呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施，以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法，歷經5次立院朝野協商，總算在本月12日通過三讀，達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革，確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實，確實維護國民健康，全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府，新法中，包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清，等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前，務必審慎進行把關。
健康風險評估：一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理，目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度（Maximum Residue Level, MRL），亦即安全容許濃度，以建立危害人體健康之風險及效益分析（risk and benefit analysis）。健康風險評估的建立原因，通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質，台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗，包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據，健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要，在於講究科學證據，為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用，是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件，起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中，使用廉價的工業用塑化劑（非食用添加物）以撙節成本。最終，衛福部提出健康風險評估研究數據，由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識，比照歐盟標準，依據科學證據針對5種常用塑化劑，定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉，例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日，總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺（瘦肉精）豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口，即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換，而是以在科學證據累積充分的情況下，政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施，確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估，涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年，主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同，畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例，美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉；台灣則為39公斤。此外，國人比外國人嗜吃內臟，尤其坐月子中的婦女等，專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣，以及心血管疾病患者等高風險族群，進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」，特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析，包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女，進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準，方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素，跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節，畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子，在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症（Alcohol Intolerance）基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷，導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2)，無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出，台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一，飲酒將大幅提高罹患癌症的機率，重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍，因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」，即考慮人種易感性基因型分佈的差異，並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊，也陸續找出數種肺癌的易感基因（predisposing gene），包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點，都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質，政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示，2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現，加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中，共含62種化學物質；其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑，加熱菸還有多少化學物質未被揭露？如何擴散？需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例，要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前，提出詳盡的檢驗報告，方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立，畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認，確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲，因應加熱菸之特殊性質，必須建立指定菸品之健康影響評估，此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」，增加應申報項目。郭斐然指出，依據國際的經驗及資料，加熱菸菸草柱的添加物一直成謎，尤其是添加物的相關毒性資料是否完備，政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報，同時政府是否具有查核的能力？專家也指出，新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據，除了參考國外研究外，台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估，一旦有了風險評估，才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲：盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本，對雙禁陣營造成巨大打擊，但是林奕華委員依然想提醒各界：反制菸害對國民健康所造成的影響，才是這次修法的主要目標，也呼籲國健署、各黨立委，即便在修法完成後，也毋忘修法初衷，繼續為國民健康把關。她更進一步表示，無論結果如何，菸害防制還是要以教育為本，才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害，這也是她會持續努力的方向。
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