燒烤之兵法全攻略(五):孟菲斯燒烤的一大特色,是它與音樂的不解之緣

燒烤之兵法全攻略(五):孟菲斯燒烤的一大特色,是它與音樂的不解之緣
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我們想讓你知道的是

音樂與燒烤在孟菲斯的結合,於1977年促成了「孟菲斯五月」音樂祭的誕生,隨之而來的則是1978年有著26隻隊伍參加,爭奪500美金獎金的世界燒烤冠軍爭霸戰的(World Championship Barbecue Cooking Contest /WCBCC)。

那麼,堪薩斯市風格燒烤的特點是什麼呢?除了前文提過按摩入味的多種香料慢火燒烤外,還有使用多種木材燒烤,並搭配以番茄為基底,甜中帶辣的濃厚醬汁。在所使用的肉品上,堪薩斯市風格燒烤所使用的肉類與美國其它區域的燒烤比起來,則是更為多元,除了常見的手撕豬肉與豬肋排外,還有牛胸肉、牛肋排、煙燻雞肉、煙燻香腸、火雞、羊肋排以及多種野味,有時候還會烤蔬菜或水果。

不過,堪薩斯市燒烤的天王巨星,則非燒尾莫屬。簡言之,燒尾就是牛胸或豬胸肉尖端的肉。烤好的燒尾表皮酥脆、油脂豐富而風味飽滿。

燒尾曾是牛胸燒烤被修清棄之不用的部位,後來才被視為珍饈。牛胸可分成flat與point兩個部份。Flat正如其名,既平又大塊,而point的脂肪含量高,因此需要更長的烹調以軟化其脂肪與膠質,所以以前常被修去不用。而也正因為這更長的烹調時間,讓它得到了燒尾之名。

  • 孟斐斯風格燒烤(Memphis-style barbecue)

埃及尼羅河上的孟菲斯距離開羅10英里,是埃及古王國第一到第六王朝的都城。而美國那座位於原住民千年來的疏林時代(Woodland Period)與其接續的密西西比文化的區域,田納西州僅次於奈許維爾都會區的第二大都會區,挨著密西西比河的港口都市孟菲斯,正是以這座埃及古城命名。

約翰・奧文頓(John Overton)、詹姆斯・溫徹斯特(James Winchester),與美國第7任總統和首任佛羅里達州州長安德魯・傑克森(Andrew Jackson),於1819年5月22日,建立了這個因為高於密西西比河,因此不會有水患,靠貿易與運輸發展起來的城市。而這座城市的除了以棉花貿易聞名外,也以木材與糖蜜的交易著稱,而後兩者正是發展燒烤不可或缺的原料。

在美國,提到田納西州的話,大家可能最先想到的是位於林奇堡的美國最古老註冊酒廠,1875年創立的美國威士忌銷售冠軍的傑克.丹尼爾(Jack Daniel's)。不過正如上一段提到的,密西西比河的貿易為田納西州的孟菲斯提供了發展燒烤的絕佳條件,也創造了孟菲斯燒烤的獨特風味。亨利.培瑞在1900年代就是帶著這樣的風味到了密蘇里州的堪薩斯市,奠定了堪薩斯市風味燒烤的基礎。

1885年出生於密西西比州納奇茲(Natchez, Mississippi)的約翰.米爾斯(John H. Mills),當兵時在明尼蘇達州當過伙夫。他在1919年來到了孟斐斯當廚師,1929年的時候,自己開始賣起了燒烤。到1930年代時,他已是當地的燒烤之王。

話雖如此,但孟菲斯本地的燒烤,卻要在二戰後才爆炸性地開展開來。二戰後,燒烤小攤開始如雨後春筍般地出現在孟菲斯的街頭巷尾。由於這些燒烤所使用的肉都是比較便宜的部位,因此這些攤子也多開在收入比較低的區域。

1948年,查爾斯.佛格思(Charlie Vergos)開了間賣火腿三明治和啤酒的餐飲店「約會」(Rendezvous)。由於店的地下室有條老舊的輸煤管,於是他就把它改做煙燻火腿之用。而隨著店裡的客人越來越多,查爾斯.佛格思也開始思考要如何豐富其菜單的品項。

後來,有個肉販來找他推銷肋排。當時的肋排被視為邊角肉,已在孟菲斯的燒烤攤流行多年了,只是還沒有餐廳在用。於是,查爾斯.佛格思想到了一個一直沿用到今日的做法,並且用他父親的希臘辣椒配方,與他在紐奧良旅遊時發現的肯瓊香料粉混合在一起,再加入紅椒粉給肋排做按摩後燒烤。結果孟菲斯的人無不為之瘋狂,孟菲斯風格的燒烤肋排,就這麼開始風行了半世紀以上。

孟菲斯燒烤的另外一大特色,就是它與音樂的不解之緣。

從1950年代後期開始,包括藍調音樂之王B. B. King(B.B.指的就是藍調男孩)、1948年13歲時隨家人由密西西比州搬到孟菲斯的本名艾維斯・亞倫・普里斯萊(Elvis Aaron Presley)的搖滾音樂之王「貓王」(「貓王」此一稱號是其歌名給他的暱稱The Hillbilly Cat中的貓,加上他在美國搖滾樂界的地位而被稱為The King的王)、著名的田納西二人組(Tennessee Two)的鄉村音樂創作歌手強尼・凱許(Johnny Cash)、搖滾樂先驅傑瑞・李・劉易斯(Jerry Lee Lewis)、創作歌手羅伊・奧比森(Roy Orbison)等的聲音,都從孟菲斯開始吟唱。

音樂與燒烤在孟菲斯的結合,於1977年促成了「孟菲斯五月」音樂祭的誕生,隨之而來的則是1978年有著26隻隊伍參加,爭奪500美金獎金的世界燒烤冠軍爭霸戰的(World Championship Barbecue Cooking Contest /WCBCC)。

參加活動的人們,邊聽著貓王的音樂卡帶,邊享用著各隊精心製作的燒烤。到現在,這個燒烤比賽的獎金已是高達15萬美金,在4天的活動中會用掉20噸的肉,被金氏世界紀錄列入世上最大的燒烤比賽。

在第一屆世界燒烤冠軍爭霸戰的次年,吉姆・尼利(Jim Neely)創立了「吉姆・尼利的州際燒烤」(Jim Neely's Interstate Bar-B-Que),以天然氣在自己建造的烤窯中持續對山核桃木加熱的方式,製做連續5小時沐浴在熱蒸氣中的燒烤。此外,他也花費多年,研發出他覺得完美的燒烤醬。在他的努力下,「吉姆・尼利的州際燒烤」不但曾被《時人》雜誌評為美國第2名的燒烤,並且被《風尚》雜誌評選為孟斐斯第1的燒烤餐廳。

孟斐斯燒烤的美味核心在於按摩入味。黑胡椒粉或白胡椒粉、紅椒粉、蒜粉與洋蔥粉和糖是必須的,而不同的配方也會加入卡宴辣椒粉或其它種類的辣椒粉。芥末粉與薑粉也會被用來增添辛辣味。孜然、百里香、芹菜籽磨成的粉與奧勒岡葉、迷迭香等,則也常被使用來賦予其香氣。

由於孟斐斯燒烤在按摩入味上下了如此大的工夫,含蓋著如此多元的風味,因此孟斐斯燒烤以「乾」的型式。也就是不淋上醬汁,而是把醬汁放在一旁的型式上桌,是十分普遍的。此外,還有一種被稱為「刷」(mop)的醬汁,是在烹調過程中以「擦洗」(swabbing)的方式使用。這種醬汁比較沒那麼濃稠,不過醋味較重,而醋中的酸正好在慢烤的過程中軟化肉質。

  • 德州燒烤(Texas Barbecue)

德州燒烤是美國獨特德州菜(Texan cuisine)的一大分類,而德州菜則是由燒烤、漢堡、南方菜也及以德墨菜(Tex-Mex)為主體的混種菜組成。而德州燒烤又因為地理與文化的差異,分為慢火烤到骨肉分離的「東德州風格」;

只抹鹽和黑胡椒的「中德州風格」;直火燒烤的「西德州風格」;以及以濃厚醬汁醃漬後進行燒烤的「南德州風格」。

在燒烤所使用的木頭上,中德州使用橡木與山核桃木,西德州則偏愛mesquite這種產於美國西南部和墨西哥的豆科灌木。而儘管東德州與南德州的燒烤很重視醬汁,中德州卻專注於按摩入味。而且西德州非得來個高溫燒烤不可,中德州強調的則是小火慢烤。不過不管是哪一種德州風格,牛胸肉都是無庸置疑的燒烤之王。

德州燒烤的區域差異,可以從當初來自不同國家的殖民者所帶來的飲食傳統來解釋。以中德州而來說,其最早的歐美移民多為德國和捷克人,他們開肉店,並且將肉品燻製來保存。後來他們也開始為顧客提供燻烤的服務,然後就漸漸演變成燒烤攤了,慢火燻烤的牛肉和香腸為其主角。東德州的風格則是由南方其它各州帶來,豬肩肉、肋排和濃厚的以番茄為基底的醬,都有著密西西比和阿拉巴馬州的燒烤的影子。

南德州知名的barbacoa則是美墨邊界的墨西哥農場工人帶來的。Barbacoa傳統的做法,是將牛頭包在潮溼的葉子裡,然後放入窯灶中以炭火烤製數小時。醬汁多而且剁得豪邁而大塊的東德州燒烤,來自解放後黑奴的傳承。西德州的燒烤又被稱做是「牛仔燒烤」,是一種自開拓與趕牛的牛仔生活中,所誕生的直火燒烤。

燒烤之所以在德州遍地開花有幾個原因。首先是棉花工人會隨著棉花的種植而在各處遷徙,因此需要在各處尋找填飽肚子的地方。不過由於餐廳多半不歡迎這些移工,因此賣燒烤的肉攤就成了他們解決溫飽的好地方。於是,當一有移工入城,街邊就昇起了冉冉的炊煙。1850年代棉花種植的大流行,也讓來自南部各州的上千開拓者,帶上了他們成群的黑人奴工,與其戶外燒烤的傳統。

而在南北戰爭之後,牛肉在德州成大家了晚餐的首選。德州牛仔帶著他們喜愛的燒烤,在德州的牧場到堪薩斯州的鐵路頭的「奇澤姆步道」(Chisholm Trail)沿途驅趕著德州長角牛的牛群。而這一路,也正是現在德州燒烤的紐帶,洛克哈特 (Lockhart)、盧靈 (Luling),以及泰勒(Taylor) 等地。

有些德州人會說,若不是這些德州牛仔,北方那些燒烤名城到現在可能連barbecue怎麼拼都還不知道。但事實上是,德州有許多的移居者來自田納西和肯塔基州,而燒烤其實是他們帶來的。在1846~1848年的美墨戰爭前,德州就已經有燒烤的記載了。

1840年,奧斯汀的居民邀請約翰.摩爾上校參加一場公眾燒烤,慶祝他帶領連隊打敗科曼契族。摩爾上校本身來自田納西州,是最早移居德州的300人之一。而這場燒烤的主辦人理察.福斯.布里漢 (Richard Fox Brenham),則出生於肯塔基州。在1845年德州加入美國,成為其第28個州之後,燒烤在一般民眾生活中的角色,持續透過這些來自阿帕契山脈州的引導而茁壯。

1900年代,由於食品衛生的規範,明火燒烤被迫畫下了修止符。德國移民的悶烤方式也因此蓬勃發展了起來,從而成為了德州燒烤的主流。前美國總統詹森是德州人,1964年,時任美國總統的他,就舉辦了一場燒烤國宴,宴請當時的墨西哥總統阿道弗・洛佩斯・馬特奧斯 (Adolfo López Mateos),這也是美國的第一場以燒烤為主菜的國宴。

德州現存歷史最老的燒烤餐廳之一,是位於博蒙特(Beaumont)的帕提羅的燒烤(Patillo’s Bar-B-Q)。傑克.帕提羅(Jack Patillo)在1912年開了這間店,在開這間店之前,他做的是房地產生意。不過由於後來他幾乎所有的財產都被一個土地開發商騙光了,走投無路的人便與他的妻子一起開了這間燒烤店。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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