燒烤之兵法全攻略(四):死前必吃的燒烤餐廳&死前必去的萊辛頓燒烤節

燒烤之兵法全攻略(四):死前必吃的燒烤餐廳&死前必去的萊辛頓燒烤節
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我們想讓你知道的是

在2003年出版的旅遊書《一千個死前必去的地方》中,萊辛頓燒烤節燒烤節被列入了美國與加拿大地區死前必去的地方之一。Joe’s Kansas City Bar-B-Que被已故名廚安東尼.波登,列為13間死前必吃餐廳之一。

美國各地代表性燒烤

  • 北卡燒烤(Barbecue in North Carolina)

北卡羅萊納州的燒烤可說是美國燒烤最早的型式。而以在州內不同區域來區分的話,又可分為「東部風格」(eastern style)與「西部風格」(western style)。

東部風格源自養豬的農村烤全豬的傳統;西部風格又稱為「萊辛頓風格」(Lexington style),由只使用豬肩肉的燒烤攤發展而成。至於北卡的西部之所以多使用豬肩肉,則是因為早期北卡飼養豬隻的地區在東部,比起把整隻豬的運來,只運送豬肩要簡單得多了。

不過無論是東部或西部風格,對於北卡燒烤,當地人一致同意的是,真正的barbecue必定是豬肉的,而這樣的堅持則與以前的西班牙殖民者有關,因為正是早期的西班牙殖民者將豬引進美國東南部的。

在調料上,東部風格以醋與胡椒為基底,完全不使用番茄,而且是做為醃料使用;西部風格的調料則是混合了醋、番茄與其它香料的「紅醬」(red sauce),搭配由醋、水和番茄醬,拌成的紅涼拌菜絲red slaw享用。由於北卡的燒烤會將豬肉或切或撕為小條,因此混合了豬的不同部位的東部燒烤不需要太多調味,味道就很足了;反觀只使用dark meat的西部燒烤,可就得多來些調味料以增添風味了。

對北卡人而言,barbecue不只是一種料理,更是一種身份認同。在北卡barbecue的歷史中,在燒烤出現前的燒烤型式是社區團體燒烤。這樣的燒烤有時是定期,有時則是在節日,或是像是豐收、國慶日鐵路通車等這樣的大日子舉行。

北卡的第一個燒烤攤,出現於位於北卡羅來納州中南部,靠近與南卡羅萊那州的邊界的北卡最大城市夏洛特(Charlotte)。而希德.威佛(Sid Weaver)與傑夫.史威思古德(Jeff Swicegood),則是戴維森郡(Davidson County)的首府,西部風格的代表城市萊辛頓的燒烤餐廳先驅。

他們兩人原本都是在當地法院外頭開燒烤攤的競爭對手,不過後來他們兩人決定攜手合作,在他們的燒烤攤上搭上了錫製屋頂,開始了他們的燒烤餐廳。而也就是他們與他們的徒子徒孫,成就了北卡的西部燒烤。

儘管北卡西部燒烤的勢力日漸龐大,但東部卻持續在其風味上下功夫,而且雖然東西口味有所不同,西部的醬汁多半更甜、調味也更複雜,但基底也大體而言是醋。此外,就算是在速食與其它連鎖加盟餐廳開始蓬勃發展之後,燒烤依然是北卡人飲食的首選。「Barbecue餐廳的獨特之處,是它可以讓你很快地把食物帶回家」,北卡人會這麼告訴你:「但是它又和那些速食不同,因為它要花上六到十個小時才做得好。」

北卡的社區團體燒烤於殖民時期萌芽,而在1880與1890年代發展為商業型態。到了1880年代,有些人開始在市集或是其它人潮多的集會上販售燒烤。這些燒烤與傳統的戶外燒烤沒什麼兩樣,唯一的不同是,它們不是免費的。

大多數北卡最早的燒烤餐廳,是在郡政府所在地與菸草市場這些人流頻繁的城鎮發展了起來。北卡的燒烤餐廳,最早出現在戈爾茲伯勒(Goldsboro)、洛磯山城(Rocky Mount)和威爾遜(Wilson)等三地。這三個城市的共通點,是它們都是區域的商業中心。

戈爾茲伯勒的亞當.史考特(Adam Scott),原本是電梯操作員和管理員,在一戰結束後就開始做起燒烤的生意。他所發明的混合了醋、鹽、紅辣椒、黑胡椒與其它不對外吐露的香料的醬汁後來成了經典的北卡烤肉醬,而他說這個配方是他在夢中得到的啟發。雖然史考特的餐廳早已歇業,但他的烤肉醬現在在北卡的各大商店都可以買得到。

雖然亞當.史考特是北卡最早開始賣燒烤的人,不過最早開正式燒烤店的則是鮑伯.梅爾頓(Bob Melton)。他開的燒烤餐廳從1929年一直開到2005年。當他在1958年過世時,他被《生活》雜誌評為「南方燒烤之王」。

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  • 天窗客棧燒烤 (The Skylight Inn)

儘管亞當.史考特與鮑伯.梅爾頓開的燒烤店都已歇業,1947年夏天,17歲的彼得.瓊斯(Pete Jones)所開的這間燒烤,現在不但是北卡東部燒烤的指標性店家,更是體驗美國早期燒烤方式的絕佳所在。其有如美國國會山莊的外型,正是向外界宣告,這間位於北卡羅萊納州艾登(Ayden)的燒烤餐廳,就是美國燒烤的首都(美國國會大廈的發音與首都的發音相同)。

雖然彼得.瓊斯在1947年才開了天窗客棧,不過他們家族在1830年代就開始以蓋著布的四輪載貨馬車販賣燒烤了。而現在裝著橡木的長型烤窯前總是有人全天候在燒烤整頭豬的天窗客棧,則活脫是早期美國燒烤的翻版。

瓊斯家族是美國燒烤的純粹主義者,就算這些年來,有人將烤窯改以瓦斯,或用瓦斯加熱木材的混合加熱方式,他們還是堅持完全以木材加熱,儘管這樣更費時費力。在他們的燒烤餐廳中還貼著這麼一句話:「如果不是用木材烤,就不是燒烤」(If It’s NotCooked With Wood, It’s Not Bar-B-Q)。

第7代山謬.瓊斯(SamuelJones)被訪問時還說,他的父親總是和大家說,他小的時候,他父親會把燒烤的肉汁加在他的奶瓶裡,以確保他的血裡流著燒烤的血。

  • 西部燒烤與萊辛頓燒烤節 (Lexington Barbecue Festival)

前文提過的北卡西部燒烤先驅希德.威佛與傑夫.史威思古德,所完成的萊辛頓燒烤,就是不以全豬,而只使用豬肩肉的燒烤風格。由於此部份和里脊與後腿肉比起來的脂肪含量比較高,所以和北卡東部燒烤比起來,西部的要來得更為多汁與滑嫩。而且不像東部的肉斬得那麼細,西部的肉是粗切。

萊辛頓有著世界燒烤首都之稱,每年的10月,在居民約兩萬人的萊辛頓所舉辦的燒烤節,會吸引多達20萬的民眾來參加。來自美國四面八方的民眾,不只可以享受美味的北卡燒烤,還有各種樂團、舞者、賽豬大賽、豬的沙雕展、伐木秀、自行車特技秀等表演,而且完全免費入場。

萊辛頓燒烤節的想法,來自當地的《論壇報》(The Dispatch)發行人小喬辛克(Joe Sink, Jr)。1983年的時候,他找了BB&T銀行的主管討論辦食物節的可能性。後來,他們決定找當地的組織開發人員凱.聖史汀(Kay Saintsing)來幫他們評估這樣一個活動的可行性。在聖史汀的研究與規劃下,第一屆萊辛頓燒烤節在1984年10月27日推出了。

第一屆的萊辛頓燒烤節,吸引了3萬人參加,並用掉約3000磅的肉。到了1994年,僅僅10年的時間,參加萊辛頓燒烤節的人數已暴增到10萬人,而這些人總共吃掉了1萬1千磅的肉。在2003年出版的旅遊書《一千個死前必去的地方》(1,000 Places to See Before You Die)中,這個燒烤節也被列入了美國與加拿大地區死前必去的地方之一。

  • 堪薩斯燒烤(Kansas City-style barbecue)

堪薩斯燒烤不是堪薩斯州的燒烤,而是密蘇里州堪薩斯市的燒烤。而這個密蘇里州的堪薩斯市位於密蘇里州及堪薩斯州交界,面對堪薩斯州的堪薩斯市,也就是說,堪薩斯市橫跨了密蘇里州與堪薩斯州,因此兩州州界兩側各有一個同名城市。而這裡的barbecue風格為按摩入味(dry rub)後,再林上番茄糖漿烤肉醬。

1869年7月3日,堪薩斯市的市民熱烈地慶祝漢尼拔橋(First Hannibal Bridge)歷史性的開通,這座橋是第一座穿越密蘇里河的永久橋樑。而在慶祝開通之後隨之而來的,則是盛大的遊行與燒烤派對。在現代化烹飪工具普及前,燒烤是餵飽如此多群眾最便利的方式。

在南北戰爭之後,許多被解放的黑奴離開了南方,往北尋找他們的新天地,而堪薩斯市不但有著興盛的河運,又是鐵路樞紐,因此常常成為他們的首選之處。此外,掌控著肉品產業的堪薩斯市由於工作機會多,也吸引著渴望新生活的他們。而自然而然地,這些堪薩斯市的新居民,也帶來了他們在南方的飲食傳統。

來自南方的田納西的的亨利.培瑞(Henry Perry)就是這樣一個被稱為「堪薩斯市燒烤之父」(father of Kansas City barbecue)的南方黑人。

生於1874年的亨利.培瑞,原本在航行於密西西比河與密蘇里的蒸汽船上的餐廳當了15年的廚師。來自田納西州謝爾比郡(Shelby County)的他,在1907年搬到了堪薩斯市。並且在堪薩斯市的與紐奧良的盆地街(Basin Street)、孟菲斯的比爾街(Beale Street)、紐約市的52街、洛杉磯的中央大道等地並稱孕育爵士音樂的黑人社區「18與瓦恩區 」(18th&Vine) ,開了間「培瑞的燒烤」(Perry’s Barbecue)。

亨利.培瑞的燒烤源自田納西州的孟菲斯風格,不過與孟菲斯風格不同的是,他使用了更多的醬汁與更多種類的肉品。與現代的口味相比,他的燒烤醬的酸度與辣度都要來得更為強烈。此外,他也是個堅持傳統的硬核派,對於燒烤,他只相信柴火與烤坑,並在燜燒坑中慢火烤製豬肋排、牛肉,以及像是負鼠、美洲旱獺,或是浣熊等野味。而在他的全盛時期,堪薩斯市有著上千家亨利.培瑞開的燒烤攤。

在1920與1930年代的堪薩斯市,詹姆斯・彭德格斯特(James Pendergast)與他的哥哥湯姆・彭德格斯特(Tom Pendergast)在當地政壇呼風喚雨、隻手遮天,賭博與賄選盛行。更由於其充滿了各種罪惡的夜生活,而使得堪薩斯市得到了「平原上的巴黎」這個萬惡之都的稱號。

亨利.培瑞的燒烤,就是在這樣了一個年代,攀上了高峰,讓爵士樂鋼琴手「伯爵」・貝西(Count Basie)、瑪莉・盧・威廉斯 (Mary Lou Williams),與薩克司風樂手查利・帕克(Charlie Parker),都對他的燒烤如癡如醉。

而把亨利.培瑞的燒烤的香火延續下去的,則是來自德州的亞瑟.布萊恩(Arthur Bryant)。

亞瑟.布萊恩1931年畢業於德州的一所全黑人大學Prairie View A&M大學,主修農業。原本這間大學在亞瑟.布萊恩畢業後有提供給他教職。但他在畢業後,來堪薩斯市找他當時在亨利.培瑞旗下工作的哥哥查理.布萊恩,而查理.布萊恩則將他拉進了燒烤這一行。

1940年,亨利.培瑞過世後,查理.布萊恩接手了他的燒烤店。6年後,查理.布萊恩退休,換成亞瑟.布萊恩接手,而亞瑟.布萊恩不只將原本的燒烤醬進行改良,還將店名改為「亞瑟.布萊恩的」(Arthur Bryant’s),並將店面搬到當地的體育館附近。這也讓亞瑟.布萊恩的燒烤店成了1950與60年代的當地棒球迷的聚會場所,因為這裡正是堪薩斯市皇家隊的主場。

說過「怕熱就別進廚房」(If you can't stand the heat, get out of the kitchen)這句我們耳熟能詳的名言;並經歷了盟軍戰勝納粹德國、在廣島與長崎投下原子彈、日本投降、聯合國的成立、重建歐洲的馬歇爾計劃、冷戰的開始、國共內戰、北約成立,以及韓戰爆發的美國總統杜魯門,他的故鄉就在堪薩斯市附近的密蘇里州拉馬爾,而亞瑟.布萊恩的燒烤也成了他經常光顧的店家。

除了「亞瑟.布萊恩的」外,亞瑟.平卡德(Arthur Pinkard)也追隨過亨利.培瑞。1946年,他與喬治.蓋茲(George Gates)合作,在原本亨利.培瑞開燒烤店的社區開了間Gates and Sons Bar-B-Q,現在在密蘇里州有4間,堪薩斯州有兩間分店。

Joe’s Kansas City Bar-B-Que則源自於傑夫.史塔西尼(Jeff Steheny)在1990年代參加的堪薩斯市燒烤大賽。到1993年為止,他與友人Joy和Jim所組成的燒烤團隊「第五號屠宰場」(Slaughterhouse Five),已經贏得了8屆的冠軍。於是,他們乾脆在1996年,在堪薩斯市的一個加油站,開了Oklahoma Joe’s Bar-B-Que,後來又更名為Joe’s Kansas City Bar-B-Que。

值得一提的是,這間燒烤餐廳被已故名廚安東尼.波登,列為13間死前必吃餐廳之一 (其它12間分別為倫敦的St. John、西班牙赫羅納的elBulli 、美國加州那帕谷的The French Laundry、紐約市的 Per Se 、新加坡的Sin Huat Eating House 、紐約的Le Bernardin 、西雅圖的Salumi 、紐約的Russ & Daughters 、紐約的Katz’s Delicatessen 、西班牙的Etxebarri 、東京的數寄屋橋次郎,以及芝加哥的Hot Doug’s)。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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