燒烤之兵法全攻略(四):死前必吃的燒烤餐廳&死前必去的萊辛頓燒烤節

燒烤之兵法全攻略(四):死前必吃的燒烤餐廳&死前必去的萊辛頓燒烤節
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我們想讓你知道的是

在2003年出版的旅遊書《一千個死前必去的地方》中,萊辛頓燒烤節燒烤節被列入了美國與加拿大地區死前必去的地方之一。Joe’s Kansas City Bar-B-Que被已故名廚安東尼.波登,列為13間死前必吃餐廳之一。

美國各地代表性燒烤

  • 北卡燒烤(Barbecue in North Carolina)

北卡羅萊納州的燒烤可說是美國燒烤最早的型式。而以在州內不同區域來區分的話,又可分為「東部風格」(eastern style)與「西部風格」(western style)。

東部風格源自養豬的農村烤全豬的傳統;西部風格又稱為「萊辛頓風格」(Lexington style),由只使用豬肩肉的燒烤攤發展而成。至於北卡的西部之所以多使用豬肩肉,則是因為早期北卡飼養豬隻的地區在東部,比起把整隻豬的運來,只運送豬肩要簡單得多了。

不過無論是東部或西部風格,對於北卡燒烤,當地人一致同意的是,真正的barbecue必定是豬肉的,而這樣的堅持則與以前的西班牙殖民者有關,因為正是早期的西班牙殖民者將豬引進美國東南部的。

在調料上,東部風格以醋與胡椒為基底,完全不使用番茄,而且是做為醃料使用;西部風格的調料則是混合了醋、番茄與其它香料的「紅醬」(red sauce),搭配由醋、水和番茄醬,拌成的紅涼拌菜絲red slaw享用。由於北卡的燒烤會將豬肉或切或撕為小條,因此混合了豬的不同部位的東部燒烤不需要太多調味,味道就很足了;反觀只使用dark meat的西部燒烤,可就得多來些調味料以增添風味了。

對北卡人而言,barbecue不只是一種料理,更是一種身份認同。在北卡barbecue的歷史中,在燒烤出現前的燒烤型式是社區團體燒烤。這樣的燒烤有時是定期,有時則是在節日,或是像是豐收、國慶日鐵路通車等這樣的大日子舉行。

北卡的第一個燒烤攤,出現於位於北卡羅來納州中南部,靠近與南卡羅萊那州的邊界的北卡最大城市夏洛特(Charlotte)。而希德.威佛(Sid Weaver)與傑夫.史威思古德(Jeff Swicegood),則是戴維森郡(Davidson County)的首府,西部風格的代表城市萊辛頓的燒烤餐廳先驅。

他們兩人原本都是在當地法院外頭開燒烤攤的競爭對手,不過後來他們兩人決定攜手合作,在他們的燒烤攤上搭上了錫製屋頂,開始了他們的燒烤餐廳。而也就是他們與他們的徒子徒孫,成就了北卡的西部燒烤。

儘管北卡西部燒烤的勢力日漸龐大,但東部卻持續在其風味上下功夫,而且雖然東西口味有所不同,西部的醬汁多半更甜、調味也更複雜,但基底也大體而言是醋。此外,就算是在速食與其它連鎖加盟餐廳開始蓬勃發展之後,燒烤依然是北卡人飲食的首選。「Barbecue餐廳的獨特之處,是它可以讓你很快地把食物帶回家」,北卡人會這麼告訴你:「但是它又和那些速食不同,因為它要花上六到十個小時才做得好。」

北卡的社區團體燒烤於殖民時期萌芽,而在1880與1890年代發展為商業型態。到了1880年代,有些人開始在市集或是其它人潮多的集會上販售燒烤。這些燒烤與傳統的戶外燒烤沒什麼兩樣,唯一的不同是,它們不是免費的。

大多數北卡最早的燒烤餐廳,是在郡政府所在地與菸草市場這些人流頻繁的城鎮發展了起來。北卡的燒烤餐廳,最早出現在戈爾茲伯勒(Goldsboro)、洛磯山城(Rocky Mount)和威爾遜(Wilson)等三地。這三個城市的共通點,是它們都是區域的商業中心。

戈爾茲伯勒的亞當.史考特(Adam Scott),原本是電梯操作員和管理員,在一戰結束後就開始做起燒烤的生意。他所發明的混合了醋、鹽、紅辣椒、黑胡椒與其它不對外吐露的香料的醬汁後來成了經典的北卡烤肉醬,而他說這個配方是他在夢中得到的啟發。雖然史考特的餐廳早已歇業,但他的烤肉醬現在在北卡的各大商店都可以買得到。

雖然亞當.史考特是北卡最早開始賣燒烤的人,不過最早開正式燒烤店的則是鮑伯.梅爾頓(Bob Melton)。他開的燒烤餐廳從1929年一直開到2005年。當他在1958年過世時,他被《生活》雜誌評為「南方燒烤之王」。

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  • 天窗客棧燒烤 (The Skylight Inn)

儘管亞當.史考特與鮑伯.梅爾頓開的燒烤店都已歇業,1947年夏天,17歲的彼得.瓊斯(Pete Jones)所開的這間燒烤,現在不但是北卡東部燒烤的指標性店家,更是體驗美國早期燒烤方式的絕佳所在。其有如美國國會山莊的外型,正是向外界宣告,這間位於北卡羅萊納州艾登(Ayden)的燒烤餐廳,就是美國燒烤的首都(美國國會大廈的發音與首都的發音相同)。

雖然彼得.瓊斯在1947年才開了天窗客棧,不過他們家族在1830年代就開始以蓋著布的四輪載貨馬車販賣燒烤了。而現在裝著橡木的長型烤窯前總是有人全天候在燒烤整頭豬的天窗客棧,則活脫是早期美國燒烤的翻版。

瓊斯家族是美國燒烤的純粹主義者,就算這些年來,有人將烤窯改以瓦斯,或用瓦斯加熱木材的混合加熱方式,他們還是堅持完全以木材加熱,儘管這樣更費時費力。在他們的燒烤餐廳中還貼著這麼一句話:「如果不是用木材烤,就不是燒烤」(If It’s NotCooked With Wood, It’s Not Bar-B-Q)。

第7代山謬.瓊斯(SamuelJones)被訪問時還說,他的父親總是和大家說,他小的時候,他父親會把燒烤的肉汁加在他的奶瓶裡,以確保他的血裡流著燒烤的血。

  • 西部燒烤與萊辛頓燒烤節 (Lexington Barbecue Festival)