燒烤之兵法全攻略(三):barbecue的歷史甚至早於歐洲人移居美國之前

燒烤之兵法全攻略(三):barbecue的歷史甚至早於歐洲人移居美國之前
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我們想讓你知道的是

對卡羅萊納州的人而言,barbecue並不是家庭聚會,而且好友們,而且只限男性好友們聚在一起喝到天荒地老的場合,他們稱之為barbecue law – 也就是說,你一定得喝得和大家一樣多,否則你就倒大楣了。

美國燒烤

在自家後院烤肉,不但是美國的獨特文化現象,也有著它獨特的歷史,這個歷史甚至還早於歐洲人移居美國之前。對於grilling與barbucue這兩個燒烤的英文字,雖然對大多數的美國人來說是通用的,不過,對於barbecue的行家而言,grilling與barbecue是有著明確差異的。

大體而言,grilling是在燒烤的時候不加蓋,熱源只接觸到食材的單一面;而barbecue則是加蓋的慢火烤製,讓熱源對食材整體進行加熱。換言之,barbecue是一種燜爐,而且非直接加熱的燒烤方式,其成果是混合了煙燻味、肉汁、醃料與脂肪的綜合風味。

Barbecue這個字,源自於加勒比海原住民阿拉克瓦人(Arawak)的泰諾族(Taino)以及佛羅里達州的原住民蒂穆夸人(Timucua),意思是用綠色木條做成的架子,而他們用這種架子來煙燻魚肉。除此之外,這種架子也被用來做為睡覺之處和儲藏食物之用。

最早把barbecue的語源barbacoa帶回歐洲的,是西班牙探險家貢薩洛・費爾南德斯・德・奧維埃多・瓦爾德斯(GonzaloFernándezde Oviedo yValdés)。而這個字在1526年首度出現在西班牙語字典Diccionario de la Lengua Española之中。

英語世界第一次出現這個字,則是在1661年英國牧師埃德蒙・希克林格爾 (Edmund Hickeringill)的《被觀看的牙買加》(Jamaica Viewed)中, 書中對barbecue的描述是:「有些被宰殺,其肉則馬上被烤來吃」(Some are slain, And their flesh forthwith Barbacu'd and eat)。

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而這個字第一次以名詞型態在英文中出現,則是出自英國海盜威廉・丹皮爾(William Dampier)於1697年出版的《新的環球航海》(New Voyage round the World)一書,書中記載著:「在那放一整晚,在我們的烤架,或樹枝架上,從地面架起約三呎高」(and lay there all night, upon our Borbecu's, or frames of Sticks, raised about 3 foot from the Ground)。

隨著這個字逐漸進入英文發音的框架之中,其拼法也開始持續演化。到了1775年,barbecue這個字終於被收錄進英國文學家山繆・強生(Samuel Johnson)花了9年時間獨力編出的《強生字典》(A Dictionary of the English Language)之中。其中「To Barbecue」指的是給整頭豬加工,「barbecue」則是指一頭被整隻加工的豬。

儘管barbecue的傳播,可能是透過加勒比海跟著當時的奴隸北上,但是用架子來燻烤肉類的方式,其實對北美東岸的原住民而言是很普遍的。而這樣的傳統在歐洲人帶來了牛、羊、豬到了新世界之後,可以拿來烤的東西就更多了。

1540年的時候,文藝復興時期歐洲探險家埃爾南多・德・索托(Hernando de Soto)在現在的密西西比州,就參加了奇克索族(Chickasaw)把豬放在架子上烤的宴會。這種方式很快就被殖民者們採用,這不單只是因為barbecue的型態和做法讓他們容易接受,更重要的是,這成了一種社交活動。

在南北戰爭前後,barbecue不但是美國白人,也是黑人的傳統,而種族的議題,也與這種食品纏繞得密不可分。非裔美國人總是在白人所舉辦的燒烤宴會上負責烹調,而這正讓他們扮演了形塑南方燒烤的技巧和方法的角色。

此外,燒烤也是黑奴的重要娛樂,不但自己會舉辦,奴隸主也會為了獎勵和控制他們,而以賞賜的方式讓他們燒烤。在解放黑奴後,barbecue繼續在黑人的生活中扮演著關鍵角色,也成了其飲食文化的核心部份。

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美國燒烤的搖籃:維吉尼亞州

我們今天雖然也許會覺得美國的新英格蘭地區不是燒烤重鎮,但美國最早的燒烤紀錄卻是在麻薩諸塞州和緬因州,麻薩諸塞州的首席大法官小班傑明.林德(Benjamin Lynde, Jr.)在他1733年8月31日的日記中,就寫下了他的barbecue經驗,這是最早出現的對於燒烤集會的記載。一直到美國獨立革命之前,barbecue在麻薩諸塞州一直都是十分受到歡迎的娛樂型態。

然而,燒烤卻是在南方的維吉尼亞州最早發展起來。

美國的燒烤會在維吉尼亞州最早發展起來的原因有很多,不過其中最重要的是,和麻州人比起來,barbecue更合維州人的口味,而這原因,則是深植於殖民者的文化背景之中。來自英國不同地區的殖民者,都有著不同區域的習慣和喜好,這自然也包括了烹飪食物的方式與喜歡的食物。

新英格蘭地區的人最喜歡的烹調方式是用烤箱以較低溫不加醬汁或油脂在食材上的烘烤(baking),而祖先主要來自英格蘭西部和南部的維州人,則從他們的祖先那,傳承了以高溫燒烤塗上醬汁的食材的roasting和broiling的燒烤方式。因此對於維州人來說,燒烤窯與柴火對他們是再自然不過的事了。

此外,與麻州人比起來,維州人也更愛舉辦宴會。但更重要的是,維州有著代表barbecue最重要的食材:豬。

哥倫布在1493年,他第2次旅程時,帶了8頭豬到了伊斯帕尼奧拉島(Hispaniola),也就是現在的海地。這些西班牙豬的後代,在1539年的時候,被文藝復興時期歐洲探險家埃爾南多・德・索托(Hernando de Soto)帶往北美,而且其中有許多逃脫成了野豬。牠們據信是阿肯色野豬(Arkansas Razorback)與其牠南方野豬的祖先。

但是維州的豬的祖先不是來自西班牙,而是來自英國。豬在1607年,被維吉尼亞公司的3艘船,引進以當時的英國國王詹姆斯一世命名的英國在美洲建立的第一個永久性的殖民地詹姆斯敦(Jamestown)後,就成功地繁衍了開來。在他們踏足北美的兩年後,這些北美最早的殖民者只有7匹馬、幾頭山羊和綿羊,但卻有500~600頭的豬!

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因為豬只需要程度較低的照料,就能夠迅速繁殖,是家畜中將飼料轉化為肉的過程效率最高的。這對在畜牧這件事上出了名的漫不經心的維州人來說,是再適合不過的家畜了。對於barbecue的純粹主義者而言,甚至還堅稱,只有使用豬肉的才是真正的barbecue。

也因為豬不像牛一樣需要圈養,在野外放養的牠們肉質就比較瘦而緊實,這也導致美國南方人採用barbecue這種慢火與小火烤製的方式,使其肉質軟化。在美國南北戰爭前,南方人平均吃5磅豬肉才會吃1磅牛肉。在那段歲月裡,他們甚至還愛豬愛到拒絕將豬出口到北方各州。

Barbecue在維吉尼亞州生根,然後向南擴展到卡羅萊納州與喬治亞州,再穿越阿帕拉契山脈,來到田納西與肯塔基州。19世紀初,barbecue的傳統又隨著向西的開墾,跨越了墨西哥灣州區,來到了德州,後來又一路延伸至太平洋岸。

而且,由於豬可以整隻燒烤,所以是barbecue的最佳選擇。因為如此一來,就能夠提供足夠的量給社會活動與聚會,而這正好符合了美國南方的好客文化。於是,Barbecue就這樣成了普遍的社交活動,甚至連喬治.華盛頓的日記裡,都記載了他參加過好幾次燒烤派對。

從18世紀初開始,barbecue就常做為社交活動而刊登在維吉尼亞州的報紙上,而且參與的人不但來自社會各個階層,宴會中除了烤肉外,音樂和美酒也伴隨其中。不可避免地,barbecue也與政治沾上了邊,把投票日和barbecue的宴會排在同一天,成了候選人展現慷慨而巧妙收買選民的方式。

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純男性的豪飲聚會:卡羅萊納州

卡羅萊納州的燒烤傳統傳自維吉尼亞州,隨著對蠻荒林區的開墾而發展起來。1740年代,維州與賓州的邊境家庭開始沿著阿帕拉契山脈東緣南下,尋找新的土地開墾。

不過,要讓barbecue成為一種習俗,在蠻荒的邊境是行不通的,因為這樣的聚會需要大量的食物與足夠集中的人口。因此,要一直等到卡羅萊納州的農地與開墾地興盛了起來,這裡的居民才能重拾他們在維州的燒烤傳統。

和維吉尼亞州不同,對卡羅萊納州的人而言,barbecue並不是家庭聚會,而且好友們,而且只限男性好友們聚在一起喝到天荒地老的場合,他們稱之為barbecue law – 也就是說,你一定得喝得和大家一樣多,否則你就倒大楣了。

在卡羅萊納州,最普遍的燒烤場合是民兵召集,也就是把當時全州的白人男子召集,來進行一日的軍事訓練。1766年,在北卡羅萊納州新漢諾威郡(NewHanover)的一次民兵召集,在剛通過印花稅法的緊張氣氛下舉行,數週之前,數個郡的民兵組織才剛拒絕了這些印花上岸。

當時的州長威廉.泰倫(William Tryson)為了緩和這緊張的氣氛,為這些民兵準備了烤全牛以及好幾桶的啤酒。不過這些民兵卻毫不領情,不但把啤酒都倒在地上,還將整頭吃都沒吃的牛直接扔進開普菲爾河 (Cape Fear River)之中,這件事發生在一群忿怒的波士頓人為了抗議英國的徵稅,打扮成北美原住民莫霍克族的戰士的樣子,把三艘船的茶葉都倒入海中的七年前。

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商業燒烤的興起

那些因為特殊集會而出現的臨時燒烤與燒烤攤,漸漸開始砌上了磚,圍起了用餐區,逐漸演變為燒烤餐廳。這些演變因區域而不同,我們可以說,是商業燒烤的興起,而形成了我們今天所認知的多樣地區風格。當燒烤成了一門生意,很多東西都必須變得更為標準化。在冰箱出現之前,由於燒烤餐廳無法長時間保存肉品,因此許多餐廳都只在周末營業。老闆會在周四或周五烤整頭豬或牛,然後在周末販售,賣光了就打烊。

而在燒烤餐廳化之後,來店裡工作的在地年輕人,不只學的是技藝,更成了形塑不同區域燒烤的系統。在不同的城市中,當地的燒烤大師將他們的知識傳授給他們的學徒,就是這樣的師徒制,讓特定區域的燒烤風格漸漸系統化。

烤窯的設計、肉品的選用、肉的分切方式與烤製方式,都可以用以判定一個地區的燒烤風格。此外,不同的醬汁和香料,也是不同地區的不同口味的關鍵。這口味上的差異,則是由移民者的出身背景來決定。總體來說,美國的燒烤若是按起源來分的話,有著孟斐斯、田納西、北卡羅萊那、堪薩斯市與德州等五大風格。

像是北卡羅萊納州以醋為基底做成的醬汁,就來自於英國人對於塔塔醬偏好的遺蘊,以烤全豬為代表;而南卡羅萊納州以芥末醬為基底的醬汁,則突顯了了當地大量的法國與德國移民的口味。

還有一些燒烤的傳統則是與當地的經濟本質有關,所以德州的燒烤以慢火煙燻的牛胸肉為特色;田納西州的燒烤則只有豬肉,而且由於河川貿易發達,糖蜜取得容易,因此醬汁特別地甜;由孟斐斯發源的堪薩斯市風格的燒烤的燒烤醬是以番茄為基底的,有著西部取得容易的牛肉以及包括豬肉等其它肉類,讓這裡的barbecue成了美東與美西的揉雜混種,其中又以手撕豬肩肉為代表。

由於燒烤所使用的肉不需要是昂貴的部位(何必在昂貴的肉上塗上那麼多醬汁然後烤到骨肉分離呢?),因此很快就成了南方貧窮黑人的大餐,並常搭配炸秋葵和烤地瓜一同享用。在20世紀前半期,非裔美國人大量地從南方的鄉村移居到北方的城市,而在他們遷徙的過程中,他們的燒烤做法也被帶到了北方。

遲至1950年代,黑人開的賣燒烤的餐館,如雨後春筍般地幾乎在美國每一個都市出現,並且與炸雞、玉米麵包和油炸玉米球(hush puppies)並列為其「靈魂食物」。

而我們現在所知的美國燒烤,就在以上所討論的因素下,在1920年到二戰期間,在美國不同的區域演化。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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