燒烤之兵法全攻略(三):barbecue的歷史甚至早於歐洲人移居美國之前

燒烤之兵法全攻略(三):barbecue的歷史甚至早於歐洲人移居美國之前
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我們想讓你知道的是

對卡羅萊納州的人而言,barbecue並不是家庭聚會,而且好友們,而且只限男性好友們聚在一起喝到天荒地老的場合,他們稱之為barbecue law – 也就是說,你一定得喝得和大家一樣多,否則你就倒大楣了。

美國燒烤

在自家後院烤肉,不但是美國的獨特文化現象,也有著它獨特的歷史,這個歷史甚至還早於歐洲人移居美國之前。對於grilling與barbucue這兩個燒烤的英文字,雖然對大多數的美國人來說是通用的,不過,對於barbecue的行家而言,grilling與barbecue是有著明確差異的。

大體而言,grilling是在燒烤的時候不加蓋,熱源只接觸到食材的單一面;而barbecue則是加蓋的慢火烤製,讓熱源對食材整體進行加熱。換言之,barbecue是一種燜爐,而且非直接加熱的燒烤方式,其成果是混合了煙燻味、肉汁、醃料與脂肪的綜合風味。

Barbecue這個字,源自於加勒比海原住民阿拉克瓦人(Arawak)的泰諾族(Taino)以及佛羅里達州的原住民蒂穆夸人(Timucua),意思是用綠色木條做成的架子,而他們用這種架子來煙燻魚肉。除此之外,這種架子也被用來做為睡覺之處和儲藏食物之用。

最早把barbecue的語源barbacoa帶回歐洲的,是西班牙探險家貢薩洛・費爾南德斯・德・奧維埃多・瓦爾德斯(GonzaloFernándezde Oviedo yValdés)。而這個字在1526年首度出現在西班牙語字典Diccionario de la Lengua Española之中。

英語世界第一次出現這個字,則是在1661年英國牧師埃德蒙・希克林格爾 (Edmund Hickeringill)的《被觀看的牙買加》(Jamaica Viewed)中, 書中對barbecue的描述是:「有些被宰殺,其肉則馬上被烤來吃」(Some are slain, And their flesh forthwith Barbacu'd and eat)。

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而這個字第一次以名詞型態在英文中出現,則是出自英國海盜威廉・丹皮爾(William Dampier)於1697年出版的《新的環球航海》(New Voyage round the World)一書,書中記載著:「在那放一整晚,在我們的烤架,或樹枝架上,從地面架起約三呎高」(and lay there all night, upon our Borbecu's, or frames of Sticks, raised about 3 foot from the Ground)。

隨著這個字逐漸進入英文發音的框架之中,其拼法也開始持續演化。到了1775年,barbecue這個字終於被收錄進英國文學家山繆・強生(Samuel Johnson)花了9年時間獨力編出的《強生字典》(A Dictionary of the English Language)之中。其中「To Barbecue」指的是給整頭豬加工,「barbecue」則是指一頭被整隻加工的豬。

儘管barbecue的傳播,可能是透過加勒比海跟著當時的奴隸北上,但是用架子來燻烤肉類的方式,其實對北美東岸的原住民而言是很普遍的。而這樣的傳統在歐洲人帶來了牛、羊、豬到了新世界之後,可以拿來烤的東西就更多了。

1540年的時候,文藝復興時期歐洲探險家埃爾南多・德・索托(Hernando de Soto)在現在的密西西比州,就參加了奇克索族(Chickasaw)把豬放在架子上烤的宴會。這種方式很快就被殖民者們採用,這不單只是因為barbecue的型態和做法讓他們容易接受,更重要的是,這成了一種社交活動。

在南北戰爭前後,barbecue不但是美國白人,也是黑人的傳統,而種族的議題,也與這種食品纏繞得密不可分。非裔美國人總是在白人所舉辦的燒烤宴會上負責烹調,而這正讓他們扮演了形塑南方燒烤的技巧和方法的角色。

此外,燒烤也是黑奴的重要娛樂,不但自己會舉辦,奴隸主也會為了獎勵和控制他們,而以賞賜的方式讓他們燒烤。在解放黑奴後,barbecue繼續在黑人的生活中扮演著關鍵角色,也成了其飲食文化的核心部份。

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美國燒烤的搖籃:維吉尼亞州

我們今天雖然也許會覺得美國的新英格蘭地區不是燒烤重鎮,但美國最早的燒烤紀錄卻是在麻薩諸塞州和緬因州,麻薩諸塞州的首席大法官小班傑明.林德(Benjamin Lynde, Jr.)在他1733年8月31日的日記中,就寫下了他的barbecue經驗,這是最早出現的對於燒烤集會的記載。一直到美國獨立革命之前,barbecue在麻薩諸塞州一直都是十分受到歡迎的娛樂型態。

然而,燒烤卻是在南方的維吉尼亞州最早發展起來。

美國的燒烤會在維吉尼亞州最早發展起來的原因有很多,不過其中最重要的是,和麻州人比起來,barbecue更合維州人的口味,而這原因,則是深植於殖民者的文化背景之中。來自英國不同地區的殖民者,都有著不同區域的習慣和喜好,這自然也包括了烹飪食物的方式與喜歡的食物。

新英格蘭地區的人最喜歡的烹調方式是用烤箱以較低溫不加醬汁或油脂在食材上的烘烤(baking),而祖先主要來自英格蘭西部和南部的維州人,則從他們的祖先那,傳承了以高溫燒烤塗上醬汁的食材的roasting和broiling的燒烤方式。因此對於維州人來說,燒烤窯與柴火對他們是再自然不過的事了。