燒烤之兵法全攻略(二):食材在旺盛火焰中飛騰飄動的「火上飄」

燒烤之兵法全攻略(二):食材在旺盛火焰中飛騰飄動的「火上飄」
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我們想讓你知道的是

把把燒之所以叫「燒」,就是源於它的烤法,食材在旺盛的火焰中飄來飄去,在高溫的火力中,食材被燒熟了,這種烤法去油氣,不沾油煙,充分的保證了食材的鮮嫩。也因為這種烤法在火源上飛騰飄動,因此被稱為火上飄。

東北

在中國的東北,有一種情懷叫大金鍊子小手錶,一天三頓小燒烤。

東北三省的燒烤,以整體的搭配而言,黑龍江用的是鹽、糖,辣椒粉、孜然與花生碎的混合醬料,配著哈啤(哈爾濱啤酒),百搭的小菜是由花生和毛豆組成的「花毛一體」和拍黃瓜,主食則是疙瘩湯;吉林的燒烤所使用的則是蒜水加上朝鮮辣醬,喝的是金士百和長白山啤酒,配辣白菜和朝鮮熗拌菜當小菜,主食為朝鮮冷麵;遼寧的醬料為錦州特色白料和海鮮醬,配老雪與天星啤酒和海鮮小炒,主食則是炒方便麵。

  • 齊市烤肉

在丹頂鶴的故鄉黑龍江的齊齊哈爾的燒烤,有用鐵盤烤的也有烤串。而這裡用的烤盤,和北京的烤肉一樣用的是炙子。此外,根據齊齊哈爾文史專家譚彥翹先生的說法,齊齊哈爾以前吃烤肉叫做「吃鍋鐵」。

什麼是吃鍋鐵呢?他寫道:

說是吃鍋鐵,其實和吃火鍋一樣,火鍋是炊具,鍋鐵也是一種炊具,前面加上一個吃字,就很有意思了。鍋鐵是一塊形呈凹窪的鐵鍋片,其規格大致相當於九印鍋的四分之一大小吧。

用時,將這鍋片架在炭火盆上,將牛油放在其中,待油脂融化,即用木筷子夾著牛肉片,放在鍋片上翻烙烤,翻騰兩三次,肉片變了色,再蘸著佐料吃。形式上是把肉片放在鐵鍋片上烤,然後吃烤熟了的肉片,因為用的是一塊碎鐵鍋的鍋片,所以人們就叫作吃鍋鐵。

由於齊齊哈爾西鄰內蒙古的呼倫貝耳草原,有著絕佳的肉源,因此吃烤肉好對鮮度的要求很高,一定要吃當天現殺的牛肉。而牛肉的分切也很細,分為17個部位。此外,幾乎每一個齊齊哈爾的家庭主婦都有自己的烤肉「秘方」,而這個秘方則體現在「拌」這個字上。

所謂的拌肉,就是現切現拌新鮮的牛肉,主要是與鹽、洋蔥、香菜、辣椒和大豆油等調料抓勻拌勻。而抓勻拌勻之後,就可以上塗上了牛油的鐵鍋上烤了。烤好了以後可以直接吃,也可以像韓國烤肉一樣,用紫蘇加蒜片、辣椒圈把肉捲起來吃。

東北其它的燒烤主要還有吉林和錦州的燒烤。

西南燒烤

  • 昭通把把燒

昭通的燒烤起源於當地的回民。一開始,是用已經耕不了地的老耕牛。因為肉質老,做成小串的話口感才會比較好。也由於是小串,因此串起來費時費力,穿串是一件苦差事。一家生意好的店,一天可能要穿個一萬串以上。

昭通小串的靈魂是滷湯。昭通上百家小串味道的細微差別,就在這鍋滷湯裡。

昭通小串在當地叫把把燒。所謂把把燒,就是整把烤製,不賣單點。而其滷湯正是其特有烤法之基礎,也就是在烤之前,先將小串上的食材浸泡入味。然後再以猛火快烤,鎖住味道,再進入讓人眼花撩亂的不停翻轉。烤出來的小串又嫩又辣,並有著滷香的回味。

其牛肉小串,會在烤到6、7成熟的時候,即撒上乾辣椒提味。這是當地人最愛的吃法,如果在當地辣椒放不夠的話,整個味道就不對了。

  • 宜賓把把燒

宜賓的把把燒是在昭通把把燒的基礎,結合了昭通明火飄燒的烤法,並加入了四川人喜愛的麻辣,同時增加了食材的種類改良而來。

把把燒之所以叫「燒」,就是源於它的烤法,一把10根到15根的竹籤,同時放在明烈的火焰上,食材在旺盛的火焰中飄來飄去,在高溫的火力中,食材被燒熟了,這種烤法去油氣,不沾油煙,充分的保證了食材的鮮嫩。也因為這種烤法在火源上飛騰飄動,因此被稱為火上飄。

  • 生牛肉

宜賓把把燒中,生牛肉不但是檢驗宜賓燒烤正宗與否的唯一標準,也是最生猛的吃法。把把燒的生牛肉選用的是它是牛身上最嫩滑、最適合生吃的牛背肉的部份,並且要經過排酸處理,也就是在低溫環境下讓肉中所含的乳酸轉換成水、二氧化碳、酒精被排出。

而在此過程中,細胞內的大分子三磷酸腺苷,在酶的作用下會分解為鮮味物質基苷,換句話說,就是低溫熟成,以增加牛肉的鮮味,成就肉質的柔嫩。生拌牛肉在點單後現切現以辣椒粉碼味,食用的時候則是蘸以混合了山葵的醋汁,再配著香菜吃。

  • 半壯肉與全壯肉

把把燒中的烤牛肉所使用的是黃牛肉,又分成肥瘦相間的半壯肉與全肥肉的全壯肉,這是把把燒發源地雲南朝通水富的說法。所以說這串肉有多壯,就看它夠不夠肥了。半壯肉是肥牛肉和牛里脊部份的結合,適當怕吃太油的人。不過,吃燒烤完全不油也不過癮,因此就產生了肥肉與瘦肉和諧相處的這麼一串。

而全壯肉雖說全是肥肉,但是烤到酥脆之後吃起來卻不會覺得膩。這種全是肥肉的串,在燒烤店又叫做烤牛油。吃過之後那滋味真是令人難忘。焦脆的口感,加上那油脂爆漿的鮮香在口腔中縈繞的味道,別的串難以匹敵,是我自己吃把把燒時點最喜歡的品項。而烤牛油也並非是炒火鍋底料那種煉好的牛油,而是用來煉牛油的部位榨乾前的狀態,並在烤烤中被付予了新生命。

  • 烤掌中寶

有道是「走獸蹄上筋,飛禽掌中寶。游魚月牙肉,甲魚裙邊料。」這是都是食材中的精美部位。而其中的掌中寶是就是雞爪中間凸起來的那一坨肉,俗稱雞膝骨,咀嚼起來則是爽脆與柔韌兼具。

  • 烤豬鼻筋

豬鼻筋就是豬的兩條鼻樑筋,在豬頭上叫做核桃肉的部位,豬的兩條鼻樑筋就藏在了裡面。1992年,四川省宜賓市珙縣下轄的巡場鎮一個做滷肉生意名叫單四的人,最早拿這個部位來做燒烤的食材,隨即紅遍四川。

豬鼻筋看起來軟,嚼起來脆。在烤之前,要先用沸水來煮,並且要去掉包裹在豬鼻筋上面的脂肪層,然後先用大火烤香,再用小火將調料烤入味,火候要把握得恰到好處,以求的入口軟,嚼口脆的口感。

  • 烤五花肉

把醃五花肉切得小小的,串起來塗上料油後進行火上飄式的烤製,不出幾分鐘,就可以一口接一口,一串接一串,混合著油脂、香料與辣勁的烤五花肉把把燒,那種酥中帶油,香中帶辣的口感和滿足感,讓紅燒肉、滷肉飯、韓式烤五花這些五花肉料理的代表們都顯得單調了。

  • 烤玉米粒

在台灣,夜市裡一根一根的烤玉米有時候價格會高到上百元,讓人嚇一跳,吃的時候啃起來也挺辛苦的。把把燒的烤玉米粒則是串成一小排,整齊地串在竹籤上,好似一排牙齒,看起來煞是可愛。只是這樣串起來還真是挺費工的,真是辛苦了負責串串兒的人了。

  • 烤土豆片

把把燒型態的烤土豆串起來危機四伏。切成薄片的馬鈴薯用力太輕的話無法穿透,用力過猛不但有可能直接導致土豆片破裂,戳進自己手裡也是常態,但是和整顆烤的馬鈴薯比起來,顯而易見的不只是它和調料的融合度,更是它介於酥脆的洋芋片與鬆軟的baked potato間那種多一分則太軟,減一分則太硬的專屬口感。

  • 包漿豆腐

許多人認為「吃宜賓把把燒,不點包漿豆腐等於白來」。這種豆腐的做法源自雲南以吃豆腐方式多樣聞名,又以紅河(元江)橫貫州境而得名紅河州(紅河哈尼族彝族自治州)。包漿豆腐的外皮焦黄酥脆,裡頭則是飽滿的漿汁,一定要趁熱食用,一口咬下,香辣的佐料與漿汁會一同在口中爆發。

包漿豆腐的由來有二說,一說是紅河州開遠市車站附近一對賣燒烤的夫婦因為燒烤豆腐的失誤而誕生,另一說則是用了特殊的水泡過豆腐後再進行燒烤。知名店家則有獨品燒烤、799有家燒烤、秀秀燒烤、大板烤五花、李文把把燒等。

  • 石棉燒烤

石棉縣在是四川省雅安市所轄的一個縣,這裡的燒烤分為傳統的串串燒烤、炭盆上架鐵絲網來燒烤的盆盆燒烤與可以噴火的鐵板燒烤三大類。而這裡的燒烤之所以有名,除了有著「烤燒的味道,火鍋的吃法」之說外,也因為這樣一個位於川西,人口僅6、7萬人口的小城市,居然有著近兩百家的燒烤店。也因為如此,石棉被稱為燒烤界的扛把子,也成了許多做短視頻的網紅不辭千里也要造訪的打卡聖地。

其中最受到攝影機青睞的,就是噴火的鐵板燒烤了。石棉的鐵板燒烤之所以會噴火,來自於鐵板上被鑽出的無數小洞,烤的時候,會先在鐵板上刷上一層油,然後再這些將點好的食材放上去,並迅速地翻動,而這些鐵板上的小洞則讓油漏到鐵板下面是燒得通紅的木炭盆,使得火苗瞬間竄起,香味也同時被激發。

魚片、溜腰片、牛肉片等三大片,是石棉鐵板燒烤燒的三大主力。而這三大片都有先醃過,燒烤時一方面在鐵板上煎,同時又在火上烤,煎烤同時進行於電光火石之間,而讓食材成熟為外香裡嫩之果。這樣煙火繚繞的燒烤搭配的蘸料,則是混合了黃豆粉和辣椒粉的乾碟。

  • 西昌火盆燒烤(涼山小豬肉)

這種小山豬必須到涼山裡的彝族人家裡才買得到,是海拔2000公尺以上的四川省涼山彝族自治州昭覺縣的高山豬。彝族人燒烤豬肉的歷史久遠,正是西昌火盆燒烤的發源地。而小豬肉的處理則簡單而粗暴,連皮帶骨剁成大塊,調味料則只有鹽、蒜泥與小米椒,再加入菜籽油拌勻醃製,醃好了之後以大竹籤串起,帶皮烤至顏色金黃。帶膠原蛋白的焦香外皮,配上肥肉烤出的油脂,脂香與焦香交融。

東南燒烤

  • 廣東湛江燒烤

廣東省的湛江市位於地處中國大陸最南端的雷州半島,廣東、廣西、海南三省交匯處,南隔瓊州海峽與海南島相望。也因為三面環海,生蠔的品質極佳,故這裡的燒烤以炭烤生蠔聞名。

早在宋朝,蘇東坡就已迷上了這裡的生蠔,在一封寫給他幼子蘇過的信中,蘇東坡提到:「己卯冬至前二日,海蠻獻蚝。剖之,得數升。肉與漿入水與酒並煮。食之甚美。未始有也。又取其大者。炙熟。正爾啖嚼,又益口煮者。海國食口蟹口螺八足魚,豈有獻口。每戒過子慎勿說。恐北方君子聞之。爭欲為東坡所為。求謫海南。分我此美也。」蘇大文豪不但煮蠔吃,也烤蠔吃,還深怕有人從北方來海南島跟他搶蠔吃。

湛江市轄下的遂溪縣據信是湛江最早開始烤生蠔的地區,約莫在1970年代,遂溪人開始用燒烤這種烹調方式來吃蠔。綠林食坊是湛江最大的的大排擋集中地,幾乎每家的招牌上,都能看到個蠔字。在湛江,吃生蠔是流行、也是生活,還是「男人的加油站,女人的美容院」。

而當地的炭烤生蠔,是以生蠔的殼為容器來進行燒烤。蒜蓉則是炭烤生蠔的最佳伴侶。此外,本地人還喜歡一種被認為鮮味最足的原味吃法,那就是不開蓋和不加調料的直接燒烤。而這種原味炭烤生蠔則是搭配山葵醬油來食用。而且蠔裡面的湯汁更是鮮美。湛江市官渡鎮位於官渡河的入海口,其官渡蠔更是被譽為蠔中極品。

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責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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