燒烤之兵法全攻略(二):食材在旺盛火焰中飛騰飄動的「火上飄」

燒烤之兵法全攻略(二):食材在旺盛火焰中飛騰飄動的「火上飄」
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我們想讓你知道的是

把把燒之所以叫「燒」,就是源於它的烤法,食材在旺盛的火焰中飄來飄去,在高溫的火力中,食材被燒熟了,這種烤法去油氣,不沾油煙,充分的保證了食材的鮮嫩。也因為這種烤法在火源上飛騰飄動,因此被稱為火上飄。

東北

在中國的東北,有一種情懷叫大金鍊子小手錶,一天三頓小燒烤。

東北三省的燒烤,以整體的搭配而言,黑龍江用的是鹽、糖,辣椒粉、孜然與花生碎的混合醬料,配著哈啤(哈爾濱啤酒),百搭的小菜是由花生和毛豆組成的「花毛一體」和拍黃瓜,主食則是疙瘩湯;吉林的燒烤所使用的則是蒜水加上朝鮮辣醬,喝的是金士百和長白山啤酒,配辣白菜和朝鮮熗拌菜當小菜,主食為朝鮮冷麵;遼寧的醬料為錦州特色白料和海鮮醬,配老雪與天星啤酒和海鮮小炒,主食則是炒方便麵。

  • 齊市烤肉

在丹頂鶴的故鄉黑龍江的齊齊哈爾的燒烤,有用鐵盤烤的也有烤串。而這裡用的烤盤,和北京的烤肉一樣用的是炙子。此外,根據齊齊哈爾文史專家譚彥翹先生的說法,齊齊哈爾以前吃烤肉叫做「吃鍋鐵」。

什麼是吃鍋鐵呢?他寫道:

說是吃鍋鐵,其實和吃火鍋一樣,火鍋是炊具,鍋鐵也是一種炊具,前面加上一個吃字,就很有意思了。鍋鐵是一塊形呈凹窪的鐵鍋片,其規格大致相當於九印鍋的四分之一大小吧。

用時,將這鍋片架在炭火盆上,將牛油放在其中,待油脂融化,即用木筷子夾著牛肉片,放在鍋片上翻烙烤,翻騰兩三次,肉片變了色,再蘸著佐料吃。形式上是把肉片放在鐵鍋片上烤,然後吃烤熟了的肉片,因為用的是一塊碎鐵鍋的鍋片,所以人們就叫作吃鍋鐵。

由於齊齊哈爾西鄰內蒙古的呼倫貝耳草原,有著絕佳的肉源,因此吃烤肉好對鮮度的要求很高,一定要吃當天現殺的牛肉。而牛肉的分切也很細,分為17個部位。此外,幾乎每一個齊齊哈爾的家庭主婦都有自己的烤肉「秘方」,而這個秘方則體現在「拌」這個字上。

所謂的拌肉,就是現切現拌新鮮的牛肉,主要是與鹽、洋蔥、香菜、辣椒和大豆油等調料抓勻拌勻。而抓勻拌勻之後,就可以上塗上了牛油的鐵鍋上烤了。烤好了以後可以直接吃,也可以像韓國烤肉一樣,用紫蘇加蒜片、辣椒圈把肉捲起來吃。

東北其它的燒烤主要還有吉林和錦州的燒烤。

西南燒烤

  • 昭通把把燒

昭通的燒烤起源於當地的回民。一開始,是用已經耕不了地的老耕牛。因為肉質老,做成小串的話口感才會比較好。也由於是小串,因此串起來費時費力,穿串是一件苦差事。一家生意好的店,一天可能要穿個一萬串以上。

昭通小串的靈魂是滷湯。昭通上百家小串味道的細微差別,就在這鍋滷湯裡。

昭通小串在當地叫把把燒。所謂把把燒,就是整把烤製,不賣單點。而其滷湯正是其特有烤法之基礎,也就是在烤之前,先將小串上的食材浸泡入味。然後再以猛火快烤,鎖住味道,再進入讓人眼花撩亂的不停翻轉。烤出來的小串又嫩又辣,並有著滷香的回味。

其牛肉小串,會在烤到6、7成熟的時候,即撒上乾辣椒提味。這是當地人最愛的吃法,如果在當地辣椒放不夠的話,整個味道就不對了。

  • 宜賓把把燒

宜賓的把把燒是在昭通把把燒的基礎,結合了昭通明火飄燒的烤法,並加入了四川人喜愛的麻辣,同時增加了食材的種類改良而來。

把把燒之所以叫「燒」,就是源於它的烤法,一把10根到15根的竹籤,同時放在明烈的火焰上,食材在旺盛的火焰中飄來飄去,在高溫的火力中,食材被燒熟了,這種烤法去油氣,不沾油煙,充分的保證了食材的鮮嫩。也因為這種烤法在火源上飛騰飄動,因此被稱為火上飄。

  • 生牛肉

宜賓把把燒中,生牛肉不但是檢驗宜賓燒烤正宗與否的唯一標準,也是最生猛的吃法。把把燒的生牛肉選用的是它是牛身上最嫩滑、最適合生吃的牛背肉的部份,並且要經過排酸處理,也就是在低溫環境下讓肉中所含的乳酸轉換成水、二氧化碳、酒精被排出。

而在此過程中,細胞內的大分子三磷酸腺苷,在酶的作用下會分解為鮮味物質基苷,換句話說,就是低溫熟成,以增加牛肉的鮮味,成就肉質的柔嫩。生拌牛肉在點單後現切現以辣椒粉碼味,食用的時候則是蘸以混合了山葵的醋汁,再配著香菜吃。

  • 半壯肉與全壯肉

把把燒中的烤牛肉所使用的是黃牛肉,又分成肥瘦相間的半壯肉與全肥肉的全壯肉,這是把把燒發源地雲南朝通水富的說法。所以說這串肉有多壯,就看它夠不夠肥了。半壯肉是肥牛肉和牛里脊部份的結合,適當怕吃太油的人。不過,吃燒烤完全不油也不過癮,因此就產生了肥肉與瘦肉和諧相處的這麼一串。

而全壯肉雖說全是肥肉,但是烤到酥脆之後吃起來卻不會覺得膩。這種全是肥肉的串,在燒烤店又叫做烤牛油。吃過之後那滋味真是令人難忘。焦脆的口感,加上那油脂爆漿的鮮香在口腔中縈繞的味道,別的串難以匹敵,是我自己吃把把燒時點最喜歡的品項。而烤牛油也並非是炒火鍋底料那種煉好的牛油,而是用來煉牛油的部位榨乾前的狀態,並在烤烤中被付予了新生命。

  • 烤掌中寶

有道是「走獸蹄上筋,飛禽掌中寶。游魚月牙肉,甲魚裙邊料。」這是都是食材中的精美部位。而其中的掌中寶是就是雞爪中間凸起來的那一坨肉,俗稱雞膝骨,咀嚼起來則是爽脆與柔韌兼具。

  • 烤豬鼻筋

豬鼻筋就是豬的兩條鼻樑筋,在豬頭上叫做核桃肉的部位,豬的兩條鼻樑筋就藏在了裡面。1992年,四川省宜賓市珙縣下轄的巡場鎮一個做滷肉生意名叫單四的人,最早拿這個部位來做燒烤的食材,隨即紅遍四川。

豬鼻筋看起來軟,嚼起來脆。在烤之前,要先用沸水來煮,並且要去掉包裹在豬鼻筋上面的脂肪層,然後先用大火烤香,再用小火將調料烤入味,火候要把握得恰到好處,以求的入口軟,嚼口脆的口感。

  • 烤五花肉

把醃五花肉切得小小的,串起來塗上料油後進行火上飄式的烤製,不出幾分鐘,就可以一口接一口,一串接一串,混合著油脂、香料與辣勁的烤五花肉把把燒,那種酥中帶油,香中帶辣的口感和滿足感,讓紅燒肉、滷肉飯、韓式烤五花這些五花肉料理的代表們都顯得單調了。

  • 烤玉米粒

在台灣,夜市裡一根一根的烤玉米有時候價格會高到上百元,讓人嚇一跳,吃的時候啃起來也挺辛苦的。把把燒的烤玉米粒則是串成一小排,整齊地串在竹籤上,好似一排牙齒,看起來煞是可愛。只是這樣串起來還真是挺費工的,真是辛苦了負責串串兒的人了。

  • 烤土豆片

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資料怎麼自己動?公部門的數位轉型,「數位治理」讓報稅、補助申請更簡單!

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我們想讓你知道的是

隨著數位發展部的正式成立,臺灣公部門的數位轉型也邁入全新階段。我們透過專訪數位發展部數位政府司的王誠明司長,帶大家認識臺灣「數位治理」發展的前世今生,以及如何應用「MyData」串聯、應用既有資料,改變我們的日常生活!

資通訊科技的日新月異驅動社會飛速發展,無論日常購物、娛樂消遣甚至是人際互動,網路與各式數位服務幾乎滿足了現代人生活過半的需求。在這樣的背景之下,不只企業緊緊跟隨數位轉型浪潮,積極開展創新技術與服務,政府部門也開始導入資料及數據分析技術,善用「數位治理」驅動公共服務模式的變革,重塑民眾對於政府服務的想像。未來數位治理不只是要讓民眾申請資料更簡便,更希望能透過資料讓企業創新,同時也做到提供客製化個人服務的目標。

從資料應用發展創新服務,結合數位科技打造公私協力的智慧政府

我們一定都能有感數位治理帶來的改變,在2021年面對新冠疫情時推出的口罩供需資訊平台、健保快易通APP、健康存摺等的整合應用服務,我們多多少少都有用過。前者透過釋出口罩庫存量及特約藥局等開放資料,促成公部門與民間社群的協力合作,將「資料」轉化成簡易使用、更新即時的便民服務,讓大家知道可以到哪裡去買口罩;後者則整合臺灣健保系統,透過數位技術將資料公開及串聯,打造創新健康平台,不只個人就醫、查詢更加方便,也奠定了後續數位醫療服務的發展基礎。

不只是民眾有感,從國際評比的角度來看,在2021年早稻田大學與國際資訊長協會(International Academy of CIO, IAC)合作辦理的世界各國政府數位評比中,臺灣在全球64個主要經濟體中排名第10名,較2020年進步1名,在整體國際中表現也算前段班。

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數位發展部數位政府司司長王誠明。

那政府是從什麼時候開始數位化的呢?源頭可以追溯到1998年時推動的「電子化政府計畫」。長期投身電子化政府計畫的規劃與推動的數位發展部數位政府司司長王誠明回憶道:

「那時政府發展許多大型網路、服務資訊上網等基礎建設,並將戶政、地政等民生領域的人工服務流程優化為電子化的線上服務,過程累積了不少可應用的資料庫及大型資訊系統;到了2017年,安全傳輸、資訊分析整合等技術也漸漸成熟,國內外都意識到『資料』是提供服務的重要元素,於是政府便開始更著重於資料的分析與應用。」

從那時起,政府秉持著讓民眾參與政府運作的開放精神,展開「服務型智慧政府推動計畫」,以民眾關切議題的數位服務為優先項目,透過開放高應用價值資料與即時分析技術,提供民間資料應用的空間,或是由機關主動開發相關服務,不只對外增強政府的公共服務能力,對內也改善民主治理的運作機制,回應整體社會的數位化需求。

資料運用思維轉變:「資料治理」作為政策發展方針

王誠明司長特別強調,雖然電子化政府與智慧化政府乍看都是透過電子產品及數位技術加速政府服務,但在執行思維上卻有根本性的差別。傳統的政府服務多半從「公共事務管理」的角度思考,例如報稅、戶政、地政等,都朝向便於管理者管理的角度去開發;但在智慧化政府的發展觀念中,政府反而會站在民眾的角度思考,利用資料開放與分析技術等方式,鼓勵公私單位開發更多數位服務。例如過去政府開放實價登錄、公車路線、空氣品質等即時資料,衍生出實價登錄地圖、台北等公車等多元應用的APP,這些都是透過資料治理來滿足民眾生活需求的最佳範例。

隨著資料治理概念的深化,臺灣Open Data的服務也逐漸成熟,甚至在英國開放知識基金會(OKFN)的開放資料國際評比中獲得世界第一的殊榮。於是2015年,國發會從「賦權」概念出發、強調資料作為精準數位服務的基礎,打造「數位服務個人化」(MyData)資料自主服務,以「民眾自主決定資料如何使用、給誰用」的核心精神,打開政府服務的里程碑。

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Photo Credit:數位發展部「個人化資料自主運用(MyData)」網頁
My Data服務平台。

在過去,若民眾要到銀行辦理開戶或貸款等業務時,會因需要出示相關證明,所以得耗費許多時間往返機關與銀行辦理。如今透過MyData平台,辦理者經過不同等級的身分驗證後,就能即時將指定資料傳輸給指定機關,而且過程中民眾也可以隨時追蹤,知道資料傳到什麼地方、被誰使用;倘若資料不慎被盜用,民眾也能第一時間收到簡訊和Email通知來即時處理。

MyData平台的服務不只強化食醫住行育樂等民生領域的數位服務,王誠明司長也說,當中央與地方整合成熟之後,也希望跨足私部門,從監管力道強的金融產業開始,漸漸延伸至監管力道較弱,卻與民生息息相關的產業(如醫療),甚至期待在最終階段引入AI服務,落實資料智慧應用。舉例來說,未來民眾失業時只要告訴政府「我失業了」,MyData平台就能主動查詢、分析民眾同意開放的資料,藉由資料彙整及AI分析的智慧服務,主動回饋民眾如何申請補助、提供就業輔導等個人化建議。

由內而外深化數位治理,組織再造迎擊轉型挑戰

當政府則從「資料」的角度出發,打造新型態的公共服務模式時,「資料」不只化身為政府或企業組織間最珍貴的資產,也成為一切數位服務發展根基。不過,成千上萬的資料該如何妥善的管理、安全的傳輸、合法的應用,也成為智慧化政府發展過程的關鍵課題。對此,王誠明司長也坦言,這正是政府在轉型過程中面臨的三大挑戰:機關本身思維與行事風格的轉變、跨機關間資料傳輸的法律規範適用性,以及資料本身的個資保護問題。

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政府數位治理的三大挑戰:機關思維的轉變、資料傳輸的交換、隱私與方便的平衡。

所以如今政府透過組織再造,成立位階更高、權責更集中的「數位發展部」,把過去可能分別是通傳會、經濟部、國發會資管處、行政院資安處在做的事情重新整合,回應這些轉型過程中跨機關、跨領域的複雜問題,讓轉型過程中無論公私部門都有可以共同討論、解決問題的夥伴。

「數位轉型其實是一個持續的過程,它不是像轉骨一樣瞬間。它是一個持續的滾動調整,根據社會需要和當下技術,讓服務做得更好。」

王誠明司長也說,正因轉型是漫長的過程,所以數位發展部的角色就是在調整過程中能靈活運作、協調合作的機關,讓無論技術、制度、法律等層面的政府服務都能與資安會緊密結合,正確導入數位治理制度,落實資安與個資保護。

持續落實、不斷提升:數位治理永無止境

最後,王誠明司長也強調,深化數位治理不只該思考如何運用數位服務提升機關效能,也包含怎麼找出社會中沒能力使用數位服務的人,並給予幫助。若要達成這樣的目標,倚靠的就不只是技術成長,還包含整體數位環境的建置。仔細觀察臺灣社會近年的轉變,就能發現不少相似的痕跡──越來越多的數位服務不只作為應用的工具,深化公共服務效率及公民參與的可能性,還能打破傳統框架,成為新興的溝通媒介,建立公私部門之間不同的協力模式;更甚至我們還能從視訊看診、健康存摺等疫情應對措施中學習,也相信未來國家再度面臨困難或風險時,在數位治理的增能之下,可以更快速的恢復,並透過完善的數位工具解決難題,從中學習並不斷的強化精進。

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