燒烤之兵法全攻略(二):食材在旺盛火焰中飛騰飄動的「火上飄」

燒烤之兵法全攻略(二):食材在旺盛火焰中飛騰飄動的「火上飄」
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我們想讓你知道的是

把把燒之所以叫「燒」,就是源於它的烤法,食材在旺盛的火焰中飄來飄去,在高溫的火力中,食材被燒熟了,這種烤法去油氣,不沾油煙,充分的保證了食材的鮮嫩。也因為這種烤法在火源上飛騰飄動,因此被稱為火上飄。

把把燒型態的烤土豆串起來危機四伏。切成薄片的馬鈴薯用力太輕的話無法穿透,用力過猛不但有可能直接導致土豆片破裂,戳進自己手裡也是常態,但是和整顆烤的馬鈴薯比起來,顯而易見的不只是它和調料的融合度,更是它介於酥脆的洋芋片與鬆軟的baked potato間那種多一分則太軟,減一分則太硬的專屬口感。

  • 包漿豆腐

許多人認為「吃宜賓把把燒,不點包漿豆腐等於白來」。這種豆腐的做法源自雲南以吃豆腐方式多樣聞名,又以紅河(元江)橫貫州境而得名紅河州(紅河哈尼族彝族自治州)。包漿豆腐的外皮焦黄酥脆,裡頭則是飽滿的漿汁,一定要趁熱食用,一口咬下,香辣的佐料與漿汁會一同在口中爆發。

包漿豆腐的由來有二說,一說是紅河州開遠市車站附近一對賣燒烤的夫婦因為燒烤豆腐的失誤而誕生,另一說則是用了特殊的水泡過豆腐後再進行燒烤。知名店家則有獨品燒烤、799有家燒烤、秀秀燒烤、大板烤五花、李文把把燒等。

  • 石棉燒烤

石棉縣在是四川省雅安市所轄的一個縣,這裡的燒烤分為傳統的串串燒烤、炭盆上架鐵絲網來燒烤的盆盆燒烤與可以噴火的鐵板燒烤三大類。而這裡的燒烤之所以有名,除了有著「烤燒的味道,火鍋的吃法」之說外,也因為這樣一個位於川西,人口僅6、7萬人口的小城市,居然有著近兩百家的燒烤店。也因為如此,石棉被稱為燒烤界的扛把子,也成了許多做短視頻的網紅不辭千里也要造訪的打卡聖地。

其中最受到攝影機青睞的,就是噴火的鐵板燒烤了。石棉的鐵板燒烤之所以會噴火,來自於鐵板上被鑽出的無數小洞,烤的時候,會先在鐵板上刷上一層油,然後再這些將點好的食材放上去,並迅速地翻動,而這些鐵板上的小洞則讓油漏到鐵板下面是燒得通紅的木炭盆,使得火苗瞬間竄起,香味也同時被激發。

魚片、溜腰片、牛肉片等三大片,是石棉鐵板燒烤燒的三大主力。而這三大片都有先醃過,燒烤時一方面在鐵板上煎,同時又在火上烤,煎烤同時進行於電光火石之間,而讓食材成熟為外香裡嫩之果。這樣煙火繚繞的燒烤搭配的蘸料,則是混合了黃豆粉和辣椒粉的乾碟。

  • 西昌火盆燒烤(涼山小豬肉)

這種小山豬必須到涼山裡的彝族人家裡才買得到,是海拔2000公尺以上的四川省涼山彝族自治州昭覺縣的高山豬。彝族人燒烤豬肉的歷史久遠,正是西昌火盆燒烤的發源地。而小豬肉的處理則簡單而粗暴,連皮帶骨剁成大塊,調味料則只有鹽、蒜泥與小米椒,再加入菜籽油拌勻醃製,醃好了之後以大竹籤串起,帶皮烤至顏色金黃。帶膠原蛋白的焦香外皮,配上肥肉烤出的油脂,脂香與焦香交融。

東南燒烤

  • 廣東湛江燒烤

廣東省的湛江市位於地處中國大陸最南端的雷州半島,廣東、廣西、海南三省交匯處,南隔瓊州海峽與海南島相望。也因為三面環海,生蠔的品質極佳,故這裡的燒烤以炭烤生蠔聞名。

早在宋朝,蘇東坡就已迷上了這裡的生蠔,在一封寫給他幼子蘇過的信中,蘇東坡提到:「己卯冬至前二日,海蠻獻蚝。剖之,得數升。肉與漿入水與酒並煮。食之甚美。未始有也。又取其大者。炙熟。正爾啖嚼,又益口煮者。海國食口蟹口螺八足魚,豈有獻口。每戒過子慎勿說。恐北方君子聞之。爭欲為東坡所為。求謫海南。分我此美也。」蘇大文豪不但煮蠔吃,也烤蠔吃,還深怕有人從北方來海南島跟他搶蠔吃。

湛江市轄下的遂溪縣據信是湛江最早開始烤生蠔的地區,約莫在1970年代,遂溪人開始用燒烤這種烹調方式來吃蠔。綠林食坊是湛江最大的的大排擋集中地,幾乎每家的招牌上,都能看到個蠔字。在湛江,吃生蠔是流行、也是生活,還是「男人的加油站,女人的美容院」。

而當地的炭烤生蠔,是以生蠔的殼為容器來進行燒烤。蒜蓉則是炭烤生蠔的最佳伴侶。此外,本地人還喜歡一種被認為鮮味最足的原味吃法,那就是不開蓋和不加調料的直接燒烤。而這種原味炭烤生蠔則是搭配山葵醬油來食用。而且蠔裡面的湯汁更是鮮美。湛江市官渡鎮位於官渡河的入海口,其官渡蠔更是被譽為蠔中極品。

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