燒烤之兵法全攻略(一):啟蒙中國當代燒烤的新疆羊肉串

燒烤之兵法全攻略(一):啟蒙中國當代燒烤的新疆羊肉串
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我們想讓你知道的是

要說現在雖然中國大陸各地都有各自的燒烤流派,但是其實要在1980年代之後,這些已然開花結果的燒烤才從新疆的烤羊肉串開展出來。孜然與烤肉串的味道的結合,隨著新疆人遷徙到中國各地,才傳遍了全中國。

這篇源自於我之前在家自己做的燒烤,那是我之前在重慶吃到的難忘滋味。後來,我知道這種燒烤來自雲南昭通。那裡的居民多是回民,他們為了把一些老到咬不動的牛烤得好吃,將之切得極小,用串籤將之串起,配上當地的撒上辣椒的重口味,一次幾十把,吃起來暢快淋漓,通透入味,鹹鮮香辣。

會鮮,是因為這種燒烤並非只是塗上濃厚的醬汁烤,也不是簡單地撒點鹽就烤。也許在中國人的骨子裡,就算是烤,中菜還是離不開一鍋好湯。任何一串把把燒,離不開一鍋各家調配的,好的滷湯浸淫,然後再以猛火攻之、調料撫之,啤酒服之。

我之前寫過日本的各種燒烤與韓國的烤肉,卻一直遺漏了中國的。這自然因為以全世界而言,中菜並不以燒烤出名。雖然我們會在後文提到,燒烤是人類最早的烹調方式,早在《禮記・禮運》篇中,就已經有多種燒烤的記載了。但中國大陸的燒烤要遍地開花,卻要遲至1980年代,新疆烤羊肉衝出新疆,開始流行於中國各省之後。

到底是什麼原因,讓中國燒烤一直處於各式烹調的最末位,也許歐洲思想家孟德斯鳩早就在那個時代替我們解了惑。他在比較歐洲國家的食物與中國的食物後,分析了兩造統治者所面對的不同狀況,他指出:

歐洲人大多以肉食為主,穀物的消費量大大低於中國人。但是,飼養牲畜需要大片草地。同樣土地的面積,在中國用來種植水稻,可以供給大量人口之需;在歐洲用來放牧,只能供給較少的人口生存之需,所以歐洲國家人口較少。人口少較易維持,即使遇到災年,人民的生活水準只是有所降低,不會出現餓莩遍地的慘狀。

《大清皇帝陪我吃頓飯》37-38。

孟德斯鳩認為,在這種情況下,中國一但出現災荒,後果不但會立即顯現出來,而且極為嚴重。在必須靠著大量密集稻作而養活大量人口的情況下,孟德斯鳩寫道:

中國的立法者們有兩個目的。他們要百姓服從安靜,又要百姓勤勞刻苦。

孟德斯鳩以歐洲與中國的飲食來討論政治,而我們如果純以飲食的觀點來看,以密集農作為主要型態的中國各朝代,肉品與歐洲國家相較之下,自是稀少而昂貴。因此,幾世紀以來的中菜廚師,無不想要以最能夠發揮肉品美味的技術來烹調。他們或是將肉切丁,或將之切片,然後細心醃漬後,再以煎、煮、炒、炸等各種高超的烹調技術使之成菜。

就算是一直到了這幾十年,燒烤在中菜中,還一直只能當做陪襯的宵夜,直到這些年,才逐漸由宵夜變成正餐。串兒,成了中國燒烤的基本型態;而肉,則是人類燒烤的共同主題。一直到現在,中國大陸的燒烤也在不斷持續地演進和發展擴散著。

除此之外,我們當然不能不談世上另外兩大燒烤大國 – 美國和土耳其。燒烤不但是這兩國飲食最重要的組成部份,更深深影響著它們從以前到現在的文化。

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中國大陸

沒有燒烤的夏天,是不完整的。

燒烤是人類最早的烹調方式,也是人類脫離「茹毛飲血」的標記。正如《禮記・禮運》中所載,原本人類是「未有火化,食草木之實、鳥獸之肉,飲其血,茹其毛」,後來才開始「以炮以燔,以亨以炙,以為醴酪。」

《詩經・瓠葉》:「幡幡瓠葉,采之亨之。君子有酒,酌言嘗之。有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言獻之。有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。 有兔斯首,燔之炮之。君子有酒,酌言酬之。」

這段可翻譯為:「隨風飄動瓠瓜葉,把它采來細烹飪。君子家中有淡酒,斟滿一杯請客品。白頭野兔正鮮嫩,烤它煨它味道美。君子家中有淡酒,斟滿敬客喝一杯。白頭野兔正鮮嫩,烤它燻它成佳肴。君子家中有淡酒,斟滿回敬禮節到。白頭野兔正鮮嫩,煨它烤它成美味。君子家中有淡酒,斟滿勸飲又一杯。」在《詩經・瓠葉》中,「炮」、「燔」、「炙」是主要的烹調方式,都是燒烤的意思。

而在《禮記》中記載嚴格的飲食規範的《曲禮》中,則記載著:「共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歠,毋吒食,毋齧骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚飯,飯黍毋以箸。毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齒,毋歠醢。客絮羹,主人辭不能亨。客歠醢,主人辭以窶。濡肉齒決,於內不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,徹飯齊以授相者,主人興辭於客,然後客坐。」其中的「毋嘬炙。」(音ㄔㄨㄞˋㄓˋ)指的就是吃燒烤的禮儀,不要把烤肉一次吃完的意思。

在作者是一說是東晉葛洪,一說是漢朝劉歆的《西京雜記》中,則有一則敘述劉邦愛吃烤鹿肚和烤牛肝的故事:「高祖為泗水亭長,送徒驪山,將與故人訣去。徒卒贈高祖酒二壺,鹿肚、牛肝各一。高祖與樂從者飲酒食肉而去。後即帝位,朝晡尚食,常具此二炙,並酒二壺。」

而1969年,在西安市延興門村出土了一個位於漢代上林苑的現在收藏在陜西歷史博物館的方形銅爐。這個銅爐的上層是長槽形,底部有數條條形鏤孔。下層則是淺盤式四足底座,爐身有著四條条蹄足安放於承盤之上。也就是說,上層是爐身,用來放木炭;下層是的淺盤則是用来承接木炭的灰燼,所以叫「承灰」。

由於其爐身上有「上林榮宮,初元三年受」的銘文,由此上林宮是西漢的皇家宮殿,初元三年則是西元前46年,因為被斷定為西漢時期的皇家器物,並將之命名為「上林方爐」。

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由隋、唐時代包括王劭、魏徵等飽學之士所編纂的《隋書》卷69,列傳第34中的「今溫酒及炙肉,用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,氣味各不同。以此推之,新火舊火,理應有異」這段文字中,則顯示了當時不但會不同的方式進行燒烤,也開始講究這些不同方式所造成的氣味差異了。

唐朝博物學家段成式,所著之介紹漢唐以來的生活與思想的筆記小說集《酉陽雜俎》的〈卷七.酒食〉中,對於唐朝的飲食,有著「今衣冠家名食,有蕭家餛飩,漉去湯肥,可以瀹茗。庾家棕子,白瑩如玉。韓約能作櫻桃畢羅,其色不變,又能造冷胡突鱠、醴魚臆、連蒸詐草獐皮索餅。將軍曲良翰,能為驢鬃駝峰炙」這段敘述。

其中最後提到的曲良翰將軍,發明了燒烤駝峰這種珍貴食品,而這些珍饈的發展,與朝廷官員如得到皇帝提拔,就要宴請皇帝的「燒尾宴」脫不了關係。

昝殷這位唐代名醫,在其食療著作《食醫心鑒》中,記載了野豬肉炙、鰻黧魚炙、鴛鴦炙、炙鴝鵒、炙黃雌雞等多種燒烤類食療食譜。其中的「野豬肉炙」,也就是烤野豬肉,將野豬肉切好,撒上椒、鹽、蔥白等烤熟後食用有,能「治久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛」。

在北魏農學家賈思勰成書於東魏武定二年(544年)的農學專書《齊民要術》中,燒烤這種烹調方式已經成熟到獨立成篇。《齊民要術》的〈卷九.炙法第八十〉中,有炙豚法、捧炙、腩炙、肝炙、牛胘炙、灌腸法,並引《食經》中的作跳丸炙法、𦢸炙豘法(「𦢸」音ㄅㄛˊ)、搗炙法、銜炙法、作餅炙法、釀炙白魚法、腩炙法、豬肉鮓法、啖炙、餅炙、範炙、炙蚶、炙蠣、炙車熬、炙魚等法。

以下舉兩個例子,其中的炙豚法就是烤乳豬,而且已經有了遠火慢烤的遠紅外線的概念。做法大致是選用還在吃奶的極肥的豬,公的母的都可以(用乳下豚極肥者,豶、牸俱得)⋯⋯用茅草塞進腹腔裡,塞得滿滿的,用柞木,用小火遠烤,並急速地旋轉(以茅茹腹令滿,柞木穿,緩火遙炙,急轉勿住)⋯⋯然後再塗上酒和豬油⋯⋯最後是吃到嘴裡就消融,像冰雪一樣,含著漿汁,柔滑滋潤(入口則消,狀若凌雪,含漿膏潤)。

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捧炙則是烤牛肉,不但已經點出牛肉何處最嫩好吃,大牛用脊肉,小牛用腿肉也可以 (大牛用膂,小犢用腳肉亦得),更知道牛肉不要烤得太熟才會鮮嫩多汁 (逼火偏炙一面,色白便割;割遍又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也)。

在宋代,入冬後,人們則會圍坐於爐前飲酒烤肉,稱之為「暖爐會」。宋呂希哲在其《歲時雜記》中,有著以下的描寫:「京人十月朔沃酒,及炙臠肉於爐中,圍坐飲喝,謂之暖爐。」孟元老描寫北宋宣和年間東京汴梁城的社會生活之著作《東京夢華錄》中,提到當時的夜市有著炙腰子、燒臆子、簽酒炙胘肚、假炙獐、炙雞等燒烤。

而吳自牧在其仿《東京夢華錄》所撰成的記載南宋末年臨安城的風俗、郊廟、人物、伎藝的,乃至於社會百況的《夢粱錄》中,則載有焙腰子、荔枝焙腰子、酒炙青蝦、五味炙小雞、筍焙鵪子、蜜炙鵪子、炙𤜱兒、燒豬、炙鯾、炙魚、炙鰻等燒烤食品。

明人吕毖從明朝宦官劉若愚所著的《酌中志》的24卷中,選出第16卷到第20卷的《明宮史》卷4的飲食好尚,「凡遇雪,則暖室賞梅,吃炙羊肉」這樣的描述,則表現出邊賞梅花邊吃烤肉的生活享受。

到了清朝,不但是御膳房設有專為帝後做掛爐豬和掛爐鴨的「包哈局」(「包哈」為滿語的下酒菜之意),民間也有著沿街叫賣烤肉的小販。嘉慶年間的文學家顧祿,在《桐橋倚棹錄》的卷10,記載著「蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大菜。如:燒小豬、哈爾巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝等。」

道光年間楊靜亭描寫北京風土人情、京劇的著作《都門紀略》中,「嚴冬烤肉味甚饕,大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫰,雪天爭得醉燒刀」則是對於烤牛肉的描寫。不過也許最有名的燒烤,就是紅樓夢第49回《琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻》中的烤鹿肉了。在這一回中,賈寶玉同史湘雲在蘆雪亭烤鹿肉,並因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姐妹,大家湊到一起大吃大嚼起來,致使林黛玉譏諷她們像一群「花子」。

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西北燒烤

  • 新疆羊肉串:「中國當代燒烤的啟蒙者」

要說現在雖然中國大陸各地都有各自的燒烤流派,從東北的「大金鍊子小手錶,一天三頓小燒烤」、到雲南昭通與四川宜賓的把把燒,但是其實要在1980年代之後,這些已然開花結果的燒烤才從新疆的烤羊肉串開展出來,而也是在1980年代之後,孜然與烤肉串的味道的結合,隨著新疆人遷徙到中國各地,才傳遍了全中國。

在距離烏魯木齊市520公里,新疆維吾爾自治區,巴音郭楞蒙古自治州尉犁縣,塔克拉馬干沙漠北緣喀爾曲尕鄉居住的羅布人,每個男人都是燒烤行家。羅布人是維吾爾人的一支,而羅布人燒烤,則是燒烤中的自然流派,要在烤肉之前,才開始用木頭煉炭。

他們用來串肉的簽子,當然是之前在文章提過的紅柳枝。學名「多枝檉柳」(Tamarix ramosissima)的紅柳,與胡楊、梭梭並稱為「中國三大荒漠林樹種」。它不但耐旱、耐寒、耐鹽鹼,還抗風沙,是中國防風固沙最常用的樹種。

而用紅柳枝串羊肉來烤,紅柳枝在烤的過程中,會分泌出有點黏稠的紅柳汁液,在炭火的薰陶下,不僅可以分解掉羊肉的膻味,還會把紅柳樹特有的香味溶入羊肉之中,散發出植物的清香。

此外,在這裡吃著水草豐美的羅布麻、甘草、麻黃草、肉蓯蓉等野生中草藥長大的羅布羊,由於在放牧時都是吃的含鹼量高的牧草,起到了自然排酸的作用,所以鮮嫩味美,而且毫無膻味,因而有著「天下羊肉尉犁香」的說法。

也由於羊肉夠好,因此在這,不管是烤羊肉串或是烤全羊,都不需要太複雜的烹飪與調料,只用一把粗鹽,就能將羅布羊的美味釋放出來了。這裡甚至還因為烤肉好吃,而流傳著「小孩兒吃了長得快、老太婆吃了跑得快」的說法。

不過,在新疆倒是不會稱羊肉串為羊肉串,而僅稱之為為「烤肉」。而且,甚至也不需要特定加上「羊」。因為,除非是特別要求,不然新疆所有的烤肉都是羊肉做的。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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