燒烤之兵法全攻略(一):啟蒙中國當代燒烤的新疆羊肉串

燒烤之兵法全攻略(一):啟蒙中國當代燒烤的新疆羊肉串
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我們想讓你知道的是

要說現在雖然中國大陸各地都有各自的燒烤流派,但是其實要在1980年代之後,這些已然開花結果的燒烤才從新疆的烤羊肉串開展出來。孜然與烤肉串的味道的結合,隨著新疆人遷徙到中國各地,才傳遍了全中國。

這篇源自於我之前在家自己做的燒烤,那是我之前在重慶吃到的難忘滋味。後來,我知道這種燒烤來自雲南昭通。那裡的居民多是回民,他們為了把一些老到咬不動的牛烤得好吃,將之切得極小,用串籤將之串起,配上當地的撒上辣椒的重口味,一次幾十把,吃起來暢快淋漓,通透入味,鹹鮮香辣。

會鮮,是因為這種燒烤並非只是塗上濃厚的醬汁烤,也不是簡單地撒點鹽就烤。也許在中國人的骨子裡,就算是烤,中菜還是離不開一鍋好湯。任何一串把把燒,離不開一鍋各家調配的,好的滷湯浸淫,然後再以猛火攻之、調料撫之,啤酒服之。

我之前寫過日本的各種燒烤與韓國的烤肉,卻一直遺漏了中國的。這自然因為以全世界而言,中菜並不以燒烤出名。雖然我們會在後文提到,燒烤是人類最早的烹調方式,早在《禮記・禮運》篇中,就已經有多種燒烤的記載了。但中國大陸的燒烤要遍地開花,卻要遲至1980年代,新疆烤羊肉衝出新疆,開始流行於中國各省之後。

到底是什麼原因,讓中國燒烤一直處於各式烹調的最末位,也許歐洲思想家孟德斯鳩早就在那個時代替我們解了惑。他在比較歐洲國家的食物與中國的食物後,分析了兩造統治者所面對的不同狀況,他指出:

歐洲人大多以肉食為主,穀物的消費量大大低於中國人。但是,飼養牲畜需要大片草地。同樣土地的面積,在中國用來種植水稻,可以供給大量人口之需;在歐洲用來放牧,只能供給較少的人口生存之需,所以歐洲國家人口較少。人口少較易維持,即使遇到災年,人民的生活水準只是有所降低,不會出現餓莩遍地的慘狀。

《大清皇帝陪我吃頓飯》37-38。

孟德斯鳩認為,在這種情況下,中國一但出現災荒,後果不但會立即顯現出來,而且極為嚴重。在必須靠著大量密集稻作而養活大量人口的情況下,孟德斯鳩寫道:

中國的立法者們有兩個目的。他們要百姓服從安靜,又要百姓勤勞刻苦。

孟德斯鳩以歐洲與中國的飲食來討論政治,而我們如果純以飲食的觀點來看,以密集農作為主要型態的中國各朝代,肉品與歐洲國家相較之下,自是稀少而昂貴。因此,幾世紀以來的中菜廚師,無不想要以最能夠發揮肉品美味的技術來烹調。他們或是將肉切丁,或將之切片,然後細心醃漬後,再以煎、煮、炒、炸等各種高超的烹調技術使之成菜。

就算是一直到了這幾十年,燒烤在中菜中,還一直只能當做陪襯的宵夜,直到這些年,才逐漸由宵夜變成正餐。串兒,成了中國燒烤的基本型態;而肉,則是人類燒烤的共同主題。一直到現在,中國大陸的燒烤也在不斷持續地演進和發展擴散著。

除此之外,我們當然不能不談世上另外兩大燒烤大國 – 美國和土耳其。燒烤不但是這兩國飲食最重要的組成部份,更深深影響著它們從以前到現在的文化。

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中國大陸

沒有燒烤的夏天,是不完整的。

燒烤是人類最早的烹調方式,也是人類脫離「茹毛飲血」的標記。正如《禮記・禮運》中所載,原本人類是「未有火化,食草木之實、鳥獸之肉,飲其血,茹其毛」,後來才開始「以炮以燔,以亨以炙,以為醴酪。」

《詩經・瓠葉》:「幡幡瓠葉,采之亨之。君子有酒,酌言嘗之。有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言獻之。有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。 有兔斯首,燔之炮之。君子有酒,酌言酬之。」

這段可翻譯為:「隨風飄動瓠瓜葉,把它采來細烹飪。君子家中有淡酒,斟滿一杯請客品。白頭野兔正鮮嫩,烤它煨它味道美。君子家中有淡酒,斟滿敬客喝一杯。白頭野兔正鮮嫩,烤它燻它成佳肴。君子家中有淡酒,斟滿回敬禮節到。白頭野兔正鮮嫩,煨它烤它成美味。君子家中有淡酒,斟滿勸飲又一杯。」在《詩經・瓠葉》中,「炮」、「燔」、「炙」是主要的烹調方式,都是燒烤的意思。

而在《禮記》中記載嚴格的飲食規範的《曲禮》中,則記載著:「共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歠,毋吒食,毋齧骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚飯,飯黍毋以箸。毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齒,毋歠醢。客絮羹,主人辭不能亨。客歠醢,主人辭以窶。濡肉齒決,於內不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,徹飯齊以授相者,主人興辭於客,然後客坐。」其中的「毋嘬炙。」(音ㄔㄨㄞˋㄓˋ)指的就是吃燒烤的禮儀,不要把烤肉一次吃完的意思。

在作者是一說是東晉葛洪,一說是漢朝劉歆的《西京雜記》中,則有一則敘述劉邦愛吃烤鹿肚和烤牛肝的故事:「高祖為泗水亭長,送徒驪山,將與故人訣去。徒卒贈高祖酒二壺,鹿肚、牛肝各一。高祖與樂從者飲酒食肉而去。後即帝位,朝晡尚食,常具此二炙,並酒二壺。」

而1969年,在西安市延興門村出土了一個位於漢代上林苑的現在收藏在陜西歷史博物館的方形銅爐。這個銅爐的上層是長槽形,底部有數條條形鏤孔。下層則是淺盤式四足底座,爐身有著四條条蹄足安放於承盤之上。也就是說,上層是爐身,用來放木炭;下層是的淺盤則是用来承接木炭的灰燼,所以叫「承灰」。

由於其爐身上有「上林榮宮,初元三年受」的銘文,由此上林宮是西漢的皇家宮殿,初元三年則是西元前46年,因為被斷定為西漢時期的皇家器物,並將之命名為「上林方爐」。

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由隋、唐時代包括王劭、魏徵等飽學之士所編纂的《隋書》卷69,列傳第34中的「今溫酒及炙肉,用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,氣味各不同。以此推之,新火舊火,理應有異」這段文字中,則顯示了當時不但會不同的方式進行燒烤,也開始講究這些不同方式所造成的氣味差異了。

唐朝博物學家段成式,所著之介紹漢唐以來的生活與思想的筆記小說集《酉陽雜俎》的〈卷七.酒食〉中,對於唐朝的飲食,有著「今衣冠家名食,有蕭家餛飩,漉去湯肥,可以瀹茗。庾家棕子,白瑩如玉。韓約能作櫻桃畢羅,其色不變,又能造冷胡突鱠、醴魚臆、連蒸詐草獐皮索餅。將軍曲良翰,能為驢鬃駝峰炙」這段敘述。