「神秘果」讓酸變成甜的秘密:特定條件下才能活化甜味受體的「奇蹟素」

「神秘果」讓酸變成甜的秘密:特定條件下才能活化甜味受體的「奇蹟素」

我們想讓你知道的是

當「甜分子」鑰匙插入鎖孔,鎖就打開了。可是當「奇蹟素」鑰匙插入鎖孔,鎖不會開。要打開,還需要轉一下。而這個轉一下的動作,就是「酸」。也就是說只有在酸的條件下,「奇蹟素」才能活化「甜味受體」。

日前有位好友寄來一個有關「神秘果」的網路連結。點擊後,看到的也就只是在谷歌搜索「神秘果」的結果。

其實,「神秘果」早已經不神秘。很多人都知道它能使酸變成甜。只不過大多數的人,仍然不知道為什麽。

而網路上有關「神秘果」的資訊,不是錯得離譜,就是似是而非。例如中央研究院──台灣的最高學術機構──竟然把「神秘果」說成是原生於中南美(請看台灣物種名錄)(正確是原生於非洲)。

就連「神秘果」這個詞,也是詞不達意。事實上雖然指的是同一果子,但它的英文卻是「Miracle Fruit」(奇蹟果)。試問,當你嚐到檸檬很甜,你的感覺是「神秘」(mysterious),還是「奇蹟」(miraculous)?

不管如何,不就是名字嘛,何必斤斤計較。真正重要的是,「奇蹟果」是如何能奇蹟般地將酸變成甜?

奇蹟果有「奇蹟素」,使酸變甜

要回答這個問題,必須追溯到1968年。

在這一年的9月20日,佛羅里達州立大學一個兩人組的研究團隊,在世界頂尖的《科學》(Science)期刊發表了一篇研究報告。作者從「奇蹟果」分離出一個帶有糖分子的蛋白質(Glycoprotein),並發現把這個Glycoprotein放到舌頭上,就能使酸的食物感覺甜。

在同一年的10月26日,一個荷蘭的研究團隊,在另一個世界頂尖的科學期刊《自然》(Nature)發表了一篇研究報告。他們也說,從「奇蹟果」分離出一個Glycoprotein,而把這個Glycoprotein放到舌頭上,能使酸的食物感覺變甜。

但是,這兩篇研究報告有一個很重要的不同之處,那就是荷蘭的研究團隊給這個Glycoprotein取了個名字。他們把它叫做「Miraculin」(奇蹟素)。

就因為如此,儘管荷蘭團隊的研究報告比美國團隊的研究報告,整整晚了一個多月才發表,但功勞卻是屬於荷蘭團隊,因為之後的文獻都採用「Miraculin」這個名稱。

所以有時候,名字還是很重要。名不正,言不順嘛。(請注意,是「奇蹟素」,不是「神秘素」)

「奇蹟素」的作用機制

「奇蹟素」又是如何能製造奇蹟呢?要回答這個問題,需要再等43年。

在2011年,一個東京大學的研究團隊發表了一篇研究報告。他們發現,在中性到鹼性(pH6.7以上)的條件下,「奇蹟素」會跟舌頭的「甜味受體」結合(把它佔據),但是不會活化「甜味受體」。如此一來,真正甜的東西就沒有機會與「甜味受體」結合,從而使得原本甜的東西,變成不甜。

可是,當口腔裡的酸鹼度從pH6.5開始往下降到pH4.8時,原本只佔據但不活化「甜味受體」的「奇蹟素」,就開始活化「甜味受體」,從而使我們有甜的感覺。

打個比方好了。「甜味受體」就像一個鎖,而「甜分子」及「奇蹟素」是開啟這個鎖的兩把不同的鑰匙。

當「甜分子」鑰匙插入鎖孔,鎖就打開了。可是當「奇蹟素」鑰匙插入鎖孔,鎖不會開。

要打開,還需要轉一下。而這個轉一下的動作,就是「酸」。

也就是說只有在酸的條件下,「奇蹟素」才能活化「甜味受體」。

所以吃了「奇蹟果」之後再吃甜食,不會感覺甜;只有再吃酸食,才會感覺甜。

這才是奇蹟果如何將酸變成甜的真相。

本文經林慶順教授授權轉載,原文刊載於此

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航