吃一尾新鮮的魚有多難?達成食材低溫保鮮的冷鏈技術

吃一尾新鮮的魚有多難?達成食材低溫保鮮的冷鏈技術

我們想讓你知道的是

透過控制溫度的供應鏈體系除了可以確保食品安全、更能夠延長保存期限。不僅能優化漁產品品質及強化產業產銷調節能力,均衡區域發展,促進漁村產業升級,維護漁民收益。

「只要食材夠新鮮,只要最簡單的煮法吃原味就很享受。」 但為了讓「新鮮」的食材走上餐桌,背後最重要的關鍵就是冷鏈( cold chain ) 。「冷鏈」學術上的說法,是將配送供給的溫度做低溫控制的供應鏈,白話一點則是「達成食材低溫保鮮」。

從產地到餐桌的過程,必須確保食材從採收、包裝、保存、配送、通路現場的每一個環節,都可以在適合的溫度環境,避免食材的腐敗,「冷鏈」兩個字說來簡單,同時延長食材保鮮的時間,讓通路業者有足夠的時間將新鮮食品銷售給消費者,還要能因應氣候變遷、國際情勢調節盛產期的市場供應量及銷售期,這樣的技術與挑戰其實比想像的高很多。

讓冷鏈成為漁產品的一座新冰箱

四面環海的臺灣,擁有得天獨厚的漁業資源,平均年漁產量約 100-120 萬公噸(含養殖產量約 25-30 萬公噸),約有半數作為國內消費使用,漁產品已是日常餐桌的家常菜。這樣的飲食文化也讓消費者對於漁產品的新鮮度自然更加考究。

漁產品從捕撈至販售的過程中,需低溫保存、加工及低溫配送,都顯示了漁產品對於冷鏈的高依賴度。在漁業中,把握漁產品最佳賞味的期間銷售是獲利的關鍵,良好的漁產品處理和低溫保鮮尤其重要,食材銷售價值在新鮮度的落差上就可以超過 3 倍以上。而漁產品因受到集中上市的影響,為了穩定產銷調節,如何延長保存期限,穩定提供市場貨源,加工及凍存是冷鏈的重要關鍵。

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Photo Credit: 行政院農業委員會漁業署
彰化區漁會埔心魚市場冷凍倉儲

強化臺灣漁業冷鏈物流體系,加強競爭力

一個成功的冷鏈,必須同時確保整個產銷階段中的各個環節,從生產者 (農夫、漁夫)、加工者、包裝理貨者、一直到運輸業者,都能在維持食材新鮮的環境下把食材配送到市場。在冷鏈當中,如發生差錯讓食材失溫,就會造成品質下降,甚至腐敗,導致商品不必要的損失。也因此要如何增強冷鏈技術,提升整體衛生安全及品質,是農漁業增加商品競爭力的關鍵環節。

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Photo Credit: 行政院農業委員會漁業署

強化冷鏈的重點佈局可從供應鏈源頭說起,在漁民生產端,藉由升級產銷班,在重要的漁業生產區、批發市場及運輸點,建置或升級冷鏈設施,可維持漁產品整體品質,保障漁民收益;同時,為改善產業中的人力結構,設立百大養殖青年獎項,鼓勵更多青年加入漁民行列。當漁產品離開生產地,準備前往加工廠時,運輸業者、物流中心就是新面臨的挑戰,農委會也積極輔導縣市政府或漁民團體在適當區域建置加工冷鏈物流中心,讓產製儲銷不斷鏈。另針對製冰、冷凍廠及加工廠,也將輔導漁民團體強化處理場域的衛生、升級空調設備,透過增加製冷設備,讓生產至銷售過程中能有足夠的冰塊、冷凍庫及加工量能,讓食材保鮮之餘,更能因應產期集中的狀況下,增加調節能力。

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Photo Credit: 行政院農業委員會漁業署
左上:製冰廠製冰過程;左下:水產加工廠進行魚體加工作業中;右:儲冰庫

永續漁業的第一哩路

隨著冷鏈設備的建置或升級計畫後,我國在漁業的冷鏈能力,可增加 100,000 公噸製冰量,確保 150,000 公噸魚體於池邊或漁船上的保鮮能量,並且可增加 23,000 公噸冷凍倉儲能力;在加工上能夠增加處理 12,000 公噸水產加工產能。完善的冷鏈建置,能有效的解決產業斷鏈及提高漁產品產出旺季加工量能,延長漁產品保存期限 10%-20% ,減少漁產品損耗 3%-5% 。

近年隨著沿近海漁業資源減少的狀況,減少漁產品的耗損、調息養殖漁業經營模式、調節漁產品上市產量將成為產業的競爭關鍵。建置完善的冷鏈系統不僅能加強產業韌性,更是讓臺灣漁業維持永續競爭力的目標。

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