零距離科學：人類腦袋能抵抗零食的誘惑嗎？

文：吳家亮（香港中文大學通識教育基礎課程講師）
圖：香港電台

工時長、食無定時，可以說是這個時代的常態。我們面對著忙碌的工作，早出晚歸，許多時候三餐都在外頭解決，甚至是一餐當三餐，其他時間就吃零食充饑。同時，我們的身體響起警號，三高、中央肥胖等問題屢見不鮮。最新一集的《零距離科學》，正要帶領我們從科學探究的角度，理解我們日常的飲食習慣會對身體造成甚麼影響。

零食當正餐？

有些人一天裏就是不斷吃零食，餅乾、薯片、朱古力、杯麵、糖果無限輪迴。這些零食，既讓我們吃得很開心，也讓我們自以為只吃了一點點東西，肚子還有很多空間。

有科學家做了一個有趣的對照實驗，他們把參與者分為兩組：一組讓他們坐下來，給他們刀叉，再用碟送上一盤意粉，請他們享用這份正餐；另一組則讓他們站著，用膠盒送上同等份量的意粉，請他們享用這點「零食」。結果顯示，「零食」組吃的意粉份量比「正餐」組顯著地多。當你把一些食物視作零食，便會不自覺地吃多了。

接著，研究人員給參與者另一個任務，請他們為三盤小食評分，看看哪盤味道較佳。其實，這是一個小騙局。研究人員要知道的是他們會在吃意粉後吃多少零食。結果讓人相當驚訝，本已多吃意粉的「零食」組再次問鼎冠軍！當你以為只吃了一點零食，便會認為再吃多一點也沒甚麼大不了⋯⋯

叮叮食物？

有些人會說：「我沒有零食當正餐，我只是喜歡吃氣炸雞塊、薯條，吃微波薄餅、飯盒，喝汽水、濃縮果汁⋯⋯」這些美食，讓人不能自已，欲罷不能。有人會認為，只要把卡路里算清楚，吃這些高度加工食物（Ultra-processed food）也沒甚麼所謂。

當然，這些食物很具吸引力（否則也賣不了錢⋯⋯），但是，我們的腦子也有能力抵抗誘惑。有科學家曾進行研究，向參與者展示食物的相片（例如是高度加工的炸雞塊、較健康的燒雞），並以磁力共振看看他們的腦部反應。當一群過重參與者吃了半年健康食物後，他們對健康食物的好感明顯增加，對加工食物的好感則明顯下降。因此，我們的腦部可以被調節，對高度加工食品不是真的欲罷不能。

此外，有研究人員把參與者分成兩組，兩組的餐單基本相同，唯一的分別是：一組的原材料是全麥意粉、全麥麵包和糙米飯；另一組則是精製意粉、白麵包和白飯。經過六星期的測試，研究人員發現，前者比後者每天少吸收100卡路里。高度加工食物正是由精製的原材料製成，缺少了天然食物的纖維，不用怎麼消化，營養極易吸收。天然食物的部分營養則沒被消化和吸收，隨糞便排出體外。正所謂「小數怕長計」，經年累月吃高度加工食物多半會讓人漸漸胖起來。

史丹福大學的一個大型研究也顯示，無論吃高碳水化合物食物，還是吃高脂肪食物，只要吃得健康、天然，避免高度加工食品，兩組人在一年後都能成功減磅。

「無飯」夫婦？

又有些人會說：「我們沒吃微波爐食物，只是每天在餐廳吃，或是買外賣回家吃⋯⋯」餐廳的食物未必是高度加工，但大多熱量相當驚人。

有美國科學家從餐廳買了香橙雞回實驗室，把餸菜製備後以炸彈熱量計（Bomb calorimeter）分析，發現每碟香橙雞竟含1780卡路里，接近一個成年女士一天所需。一份自稱460卡路里的墨西哥捲餅實際竟含1370卡路里，足足多了兩倍！

因此，最佳的做法是自己煮飯。可惜，現實情況是大家不懂煮，也沒時間、沒精力煮。即使是相對悠閒的加拿大，也只有大約五分一人會經常煮食。但是，正所謂「辛苦得來志在食」，我們應該把吃進口裏的食物質素提升，盡量少吃高度加工的食物，多以天然食材煮食，沒時間買餸和預備也可以選擇坊間的餸菜包，盼望大家都能過一個健康人生！

《零距離科學》（節目網站）集合世界各地有趣的科學紀錄片，網羅與大眾息息相關的科學資訊，啟發觀眾的好奇心和求知慾，節目逢星期五晚9時30分在港台電視31播映。本集於4月16日播出。港台網站及流動程式RTHK Screen視像直播及提供節目重溫。

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責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex