《一鍋到底瘋野炊》:野炊料理的四大原則&一鍋到底的三種選擇

《一鍋到底瘋野炊》:野炊料理的四大原則&一鍋到底的三種選擇
Photo Credit: 台灣廣廈

我們想讓你知道的是

我在規劃菜單的時候,會先依照要去的地方、行程,想好用什麼鍋具烹調,盡量減少需要攜帶的行李。如果是開車去露營,帶2、3種鍋具還可以,但如果要登山,最好還是一口鍋子搞定吧。

文:楊盛堯(MAX)

野炊料理的四大原則

我在設計野炊料理時,通常會考慮幾個重點。除了符合戶外條件,做法必須簡單方便,再來就是事前的準備,這點登山的時候尤其重要,因為我們不可能揹一堆鍋具和調味料爬山,在山上連一滴水都彌足珍貴。最後,當然就是味道了!身為一個專業的廚師,到了戶外,當然也要有配得上景色的美食才行。

以下幾點,是我構思野炊料理時的必備條件:

1. 決定好鍋具

我在規劃菜單的時候,會先依照要去的地方、行程,想好用什麼鍋具烹調,盡量減少需要攜帶的行李。如果是開車去露營,帶2、3種鍋具還可以,但如果要登山,最好還是一口鍋子搞定吧。

2. 一鍋到底的烹調方式

決定好鍋具後,就可以選擇要做的料理,盡量讓所有烹調在一鍋內搞定,免去洗鍋、換鍋的麻煩。1和2兩點可以同時考量,例如想要吃燉煮的咖哩,就帶燉煮的燉鍋,其他菜色也以燉鍋可完成的為主。

3. 減少要攜帶的調味料

出門帶很多瓶瓶罐罐不但麻煩,而且很重,我通常會在出發前先準備好需要的調味料用量,分成小包裝攜帶,或是在前置處理時就先混合在一起。這樣一來,重量大幅降低外,也不用被現場現有的調味料侷限,可以增加料理的豐富性。

4. 先做好食材前置處理

食材我基本上會分成兩類,方便攜帶或是不適合先切開的,就到現場再處理,其他盡可能先切好或醃製裝袋,可以減少要攜帶的食材。尤其是肉類、海鮮,醃過比較不容易壞掉,而且更入味,到營地後只要把調理包依序倒入鍋中加熱就好,非常方便。

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做對食材的前置處理,讓野炊更輕鬆!

在出發的前一天,我會先把每餐食材分開處理好,利用保鮮袋或保鮮盒分裝,放冰箱冷藏,這樣不僅攜帶方便,也可以省去現場很多前置時間,縮短烹調的程序。如果是連續幾天的登山行程,我還會再利用乾燥蔬菜來減少重量。

前置處理的基本原則:

  1. 肉類或海鮮切好後,和醃料混合。
  2. 可以切的蔬菜先切好,依照烹調時間裝袋。
  3. 蒜頭、香菇等整顆更好帶,幾道料理共用的蔬菜直接攜帶。
  4. 番茄、葉菜類等切開後不宜久放的蔬菜現場處理。
  5. 調味料分裝小袋,同一道菜的調味可裝成一袋。
  6. 番茄罐等差不多一次用量的罐頭食品,建議直接攜帶。

食材的分裝方法:

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  1. 將切好的食材放入乾淨的袋中
  2. 盡可能壓出袋中的空氣後密封
  3. 將袋子鋪平整,增加收納空間
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一鍋到底的三種選擇

野炊一般都是靠卡式爐或焚火台、烤肉爐升火,在鍋具的選擇上有幾個重點需要注意。除此之外,也要考慮到使用上的方便性,如果想要減輕行李,最好是一個鍋子可以有多種用途。以下三種是我在野炊時最常用到的烹調鍋具,本書食譜也都是以此設計。

平底鍋(不沾鍋)

  • 挑選重點:不沾材質、厚底、最好有點深度

平底鍋是最常使用的鍋具,煎煮炒都方便,建議挑選不沾材質的深平底鍋,還可以用來煮帶有湯汁的料理。必須注意的是,一般平底鍋雖輕量,但在戶外野炊時,因為很常是直火烹調,如果鍋底薄很容易燒焦或蓄熱不足,建議挑選厚底的不沾鍋,不易刮傷且受熱均勻、好清洗。

燉鍋

  • 挑選重點:耐高溫、鍋身厚、密蓋性強

燉煮鍋不論燉煮炒炸都能派上用場,材質的選擇很多,鑄鐵、不銹鋼、陶瓷等等,只要鍋身夠厚且密蓋性強,適合燜煮都可以,但要注意材質是否能夠直火烹調。很多鍋具都做得很精美,直接煮好上桌就好看又大方。但如果是用焚火台或放在炭火上高溫烹調,建議選擇耐熱度高的鑄鐵或不銹鋼材質,例如野炊常用的荷蘭鍋。

烤肉爐/焚火台

  • 挑選重點:尺寸、耐重度(依照需求)

現在很多營地都設有烤肉專區,升火非常方便。直接大火燒烤或烹煮出來的食物,別有一番滋味!如果沒有烤肉區,也可以自行攜帶焚火台、烤肉爐,但一定要先確認營區可否升火。可摺疊的焚火台便利性很高,而且有各種尺寸,像小型營火一樣超有氣氛,在各戶外用品店幾乎都買得到,如果會直接放上荷蘭鍋等鑄鐵鍋烹調,須注意耐重度不能太低。

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Photo Credit: 台灣廣廈

野炊時的鍋具選擇,主要是依據攜帶的方便性。如果是開車露營,帶2~3個鍋子還不成問題,在烹調流程上自然更加便利。但登山的時候行李的負重也必須納入考量,最好以輕便、方便攜帶的為主。

野炊行李的準備

野炊最重要的,就是出發前的準備,如果到營區才發現少東少西就麻煩了。雖然配合現場狀況隨機應變也是一種樂趣,但還是儘可能先準備好,免得放鬆不成反而掃興。

爐具(卡式爐、高山爐、瓦斯罐)

野炊爐具一般比較常見的,可以分成平地使用的卡式爐,以及登山用的高山爐,兩者都是靠瓦斯罐點燃。卡式爐的種類很多,有單口爐、雙口爐等等,還有附擋風片的種類,搭配一般卡式瓦斯罐即可使用。至於高山爐則是專為登山者設計,體積小、重量輕,方便攜帶外,須購買高山專用的瓦斯罐,裡頭的瓦斯才能在溫度低的高山上順利點燃。

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附擋風板的雙口卡式爐
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高山爐

廚具(鍋鏟、刀具、砧板)

依照準備要做的料理,除了鍋具外,基本上大概會需要鍋鏟、湯勺、菜刀和砧板等,類型沒有一定限制,帶家裡用的也可以。如果想要輕便一點,現在戶外用品店也很容易買到專為野炊設計的廚具,輕量、好攜帶外,還有砧板刀具合一的產品等,對於不想要太多行李的人來說,方便度更高。

餐具

在戶外,必須準備好個人使用的湯匙、筷子、杯碗等,另外就是盛裝料理的碗盤。為了環保考量,希望大家減少使用一次性的餐具,從自己家裡攜帶當然也好,或是購買戶外用的餐具,最近戶外活動越來越普遍,便宜的價格就可以買到很多好用的餐具,還可以有美美的擺盤,讓野炊更賞心悅目。

餐桌

有時候在山上不方便攜帶或架設設備時,我們也會席地野炊,但如果情況允許,有張桌子會讓整個流程順暢許多,可以放置卡式爐、食材外,吃飯也比較舒適。建議可以購買戶外用品店的露營桌,有各種尺寸、材質,摺疊起來方便攜帶,平常也很好收納。

食材

除葉菜類等不適合先切開的食材,幾乎都可以在家先切好、醃製後裝袋。每次登山露營,若能在家先前置處理,等抵達目的地後即可生火烹調,節省時間、減少行李,也避免食材浪費,或是多出很多垃圾。

調味料

戶外調味三寶:鹽、糖、胡椒粉,各自分裝成小包裝或是買小罐的,帶夠用的量就好。其他調味料依照食譜攜帶,煮的時候直接倒入鍋中即可,方便省時又不會瓶瓶罐罐。

保冰工具

肉類、海鮮等需要保冷的食材可以放入行動冰箱或重複使用的保麗龍中,保冰很方便。

晒碗籃

洗好的鍋碗瓢盆最好先擦乾,或是放在碗盤架或晾曬網中晾乾,避免發霉和細菌滋生。露營用的吊掛式的曬碗籃很好用,只要有吊鉤就可以垂掛,鍋具、廚具都能放進去,還有防止蚊蟲進入的效果。

清潔用具

洗碗精、菜瓜布、餐巾紙、抹布、垃圾袋,這些清潔用品都要自己帶,準備足夠當次使用的量就好,用完回程就可以減輕很多重量。

出發之前的場地確認

每個營區或山區都有自己的規定或設備,例如冰箱、用水、用電等,必須在安排行程時一併確認,才能避免到現場後的突發狀況。

  1. 確認營地是否可烤肉或是炊事:有的營地是禁止生火只能用卡式爐,也有的山區是禁止明火的喔!這些都必須在出發前先向營區的營主做確認。炊煮過程中用火也務必小心,以免危害自身安全,或是引發森林大火。
  2. 注意烹調的海拔高度:這點對登山者來說格外重要。海拔越高,烹調的爐具與方式都要隨著改變,例如平地煮飯時米與水是1:1,高山則是1:1.5,爐具也要更換成高山爐、防風爐,使用高山專用的瓦斯罐,否則連要燒開水都有困難。
  3. 有無水源可烹調或清洗:水是烹調的重點,若沒有水,料理的前置作業就要做得更確實,把所有需要的水量都計算好。
  4. 是否有插座、用電規定:現在大部分營區都有設置插座,只要自己攜帶延長線就可以。但出發前最好還是先向營主確認,如果要使用電子鍋、烤箱等高耗電設備,也務必先詢問可否。
  5. 食材的保鮮方式:有的露營地會提供冰箱,但通常是共用的,如果是熱門地點,建議減少需冷藏的食材,或是準備行動冰箱。若是登山者,則必須更注意生鮮食材的選擇,沒有行動冰箱的話也可找個保麗龍盒,放冰塊或乾冰就好囉

書籍介紹

本文摘錄自《一鍋到底瘋野炊:預前調理╳簡化烹調╳延伸吃法,登山露營也能Chill吃美食!Outdoor主廚的野外食驗》,台灣廣廈出版

作者:楊盛堯(MAX)

楊盛堯(MAX)非餐飲科班生,因喜歡做菜,在就學期間利用課餘空檔努力練習、考取證照。畢業後投入全副心力跟隨名廚學藝,不只憑實力當上餐飲科老師,更多次拿下國內外廚藝大賽獎牌,擅長無國界的創意料理。

他以自身經驗告訴學生,只要努力就能出頭天。後來為「庫立馬」經紀公司挖掘,從廚房、學校轉往螢光幕前,除了在《型男大主廚》、超越70萬人追蹤的網路料理節目《料理123》擔任單元主廚外,也是旅遊實境節目《上山下海過一夜》主持人之一,在翻山越嶺後,以各地食材在戶外做出美味野炊料理。

一鍋到底瘋野炊_封面
Photo Credit: 台灣廣廈

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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