海參料理兵法全攻略(上):中菜如何料理海參這個「最難討好的無味之物」

海參料理兵法全攻略(上):中菜如何料理海參這個「最難討好的無味之物」
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我們想讓你知道的是

海參之所以在中國比在日本有著更多元豐富的烹調方式,在於濃厚肉湯與輔料的使用。也就是靠這日本傳統上沒有的濃厚肉湯,給海參這個「無味之物」,以從外部增補風味的方式來料理。而這正是以提昇與引出食材自身味道的日本烹調方式完全不同的料理哲學。

豐澤園與東興樓的蔥燒海參

說到老北京的「八大樓」、「八大居」、「八大坊」等八大,指的可不是特種行業,而是指有著百年歷史以上的飯莊。傳統的北京餐廳飯莊,依照規模的大小,依續可分為堂、莊、樓、居、齋、坊、軒。所以這裡所說的「樓」、「居」、「坊」,指的是已開業百年的菜品精緻,價格實惠,並且傳承著許多經典特色菜的大小餐廳。

我們知道基本上北京傳統的好餐廳都是山東人開的魯菜餐廳,因此八大樓從老闆到伙計也全都是山東人,這八大樓分別為東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、鴻慶樓、正陽樓、新豐樓、安福樓,而現存的則只剩下東興樓、泰豐樓,與致美樓。

「居」則是在大小比「樓」要略小,更加貼近百姓的飯館。老北京的「八大居」有: 福興居、萬興居、同興居、東興居、廣和居、同和居、砂鍋居(和順居)、柳泉居。

老北京「八大坊」則有泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。由於早年便宜坊有4個分號,所以加起來也算是8個,不過如今尚存的也只有便宜坊一家了。

其中創始於光緒28年(1902年)的東興樓,由於經營有方而且料理技藝精湛而服務周到,是歷來北京高官貴人,文人墨客的聚集地,更承辦過末代皇帝溥儀的婚宴,被譽為八大魯菜飯莊之首,主營以山東膠東菜系為主的菜品。現在「東興樓」匾額由清代書法家長白鍾蘭撰寫。

不過東興樓1944年9月因故停業,1982年12月在東直門內大街的現址恢復營業。復業不久,末代皇帝溥儀胞地溥傑來到東興樓用餐,品嘗菜餚之後非常滿意地說:「菜還是東興樓的味道,服務還是過去的樣式。」並揮毫寫下「溯憶童齡逾大衍,欣開重建東興樓……」百字長詩,至今仍掛於店堂的中央。

不過1944年到底發生了什麼事而導致東興樓停業呢?開業於1902年,原來有姓劉和姓何的兩位東家,當時東興樓的兩大東家聘請出身官宦家庭的安樹塘來經營東興樓,而安樹塘在東興樓做了30多年,心思全用在東興樓飯莊的經營管理之上而經營有方。

不過,在安樹塘過世之後,長子安耀東做了東興樓的掌櫃,但他不務正業,又遊手好閒,一反他父親的作風,大肆揮霍浪費。東興樓因此衰敗了下來。終於,在1944年9月,東興樓不得不宣布停業。

不過要說魯菜飯莊在北京的浮沉與興衰,就不得不提另一間老字號的「豐澤園」了。開業於1930年中秋節的豐澤園最初是由北京八大樓之一的「新豐樓」的欒學堂、陳煥章等20多位師傅,在同德銀號經理姚澤生、西單商場經理雍勝遠出資5000元扶植下,選擇煤市街67號開的。

不過,當時的煤市街已是名店林立,有著泰豐樓、致美樓、百景樓、致美齋等聞名京城的飯館和飯莊。因此,剛開張的豐澤園飯莊,就定位就是要走高檔的路線,以服務上層人士為主。

一開業,豐澤園就由由原新豐樓的名廚,擅長濟南菜的陳煥章、李正心、馮成禮、鄭福祥等名廚掌勺,負責經營管理、店堂服務和宴會安排的6位堂頭中就有5位是山東福山人。豐澤園一開業便將「福山幫」和「濟南幫」的風味融合,在當時的北平由山東人經營的大飯館中獨樹一幟。

雖然經過了北平的淪陷,在日本投降後,豐澤園飯莊為又從東興樓、泰豐樓、同春樓、安福樓請進了一批福山籍的名廚高手更精進其菜餚,選料精細、操作嚴謹,而且注重刀法、講究火候,擅長爆、炸、炒、扒、熘、蒸。尤其是湯的調製堪稱一絕,吊出的清湯色清而鮮、奶湯色白而醇,有「百鮮都在一口湯」之說。

不過雖然豐澤園躲過了日本的侵略,卻躲不過中國自己的文革。文化大革命開始後,「豐澤園飯莊」匾額,被視為為「四舊」而被砸爛,記載魯菜風味的資料、文件和菜譜也被付之一炬,豐澤園飯莊的字號也被改成了「大眾餐廳」。而那些名廚們這時只能去烙大餅、蒸窩頭、擀麵條,和臨街叫賣。

直到文革結束後的1972年,才改名為「春風飯莊」繼續營業,並在當時中國外交部部長的姬鵬飛到豐澤園視察後改回原名豐澤園。1991年,豐澤園飯莊原址因為要進行擴建而被拆除,豐澤園飯莊也從煤市街遷至珠市口西大街,並改名為「豐澤園飯店」。

聽了這兩間餐廳的浮沉史,是因為它們兩間的蔥燒海參正是我想寫這一篇的原因。在我專頁上的大頭照至今仍是豐澤園的蔥燒海參,雖然今年6月去北京開會時吃了東興樓的也是很好吃,但總覺得無法像豐澤園的一樣能讓我把醬汁都舔光才罷休。事實上,豐澤園也深之自己蔥燒醬的魅力,特地附上一小份白飯,以窮盤中之濃香蔥汁。而這一篇也從下面這兩張分別是豐澤圓與東興樓的蔥燒海參開始。

海參品種

海參的英文為sea cucumber,不但有著高蛋白、低脂肪、低膽固醇,媲美人參,故稱海參。海參是海洋棘皮動物,又分為刺參與光皮參兩大類,而其中又以刺參更為名貴。

刺參因為背部有4到6行縱刺而得名,全世界主要的產地有中國的渤海灣、日本海、印尼、南美與中東海域。而因為從遼寧的渤海灣到日本一帶又特別多,因此在中國又被稱為「遼參」,而把日本刺參稱為「日本遼參」,而其它地方產的則直接稱為刺參。

不過只有3年以上的刺參才會有粗壯的肉刺。刺參越大則價格越高,一級的刺參一斤為20到40條、二級為41到55條、三級為55到100條。


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上班族與學生筆記必買!SwitchEasy魚骨牌iPad全系列配件

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Photo Credit:SwitchEasy
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