海參料理兵法全攻略(上):中菜如何料理海參這個「最難討好的無味之物」

海參料理兵法全攻略(上):中菜如何料理海參這個「最難討好的無味之物」
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我們想讓你知道的是

海參之所以在中國比在日本有著更多元豐富的烹調方式,在於濃厚肉湯與輔料的使用。也就是靠這日本傳統上沒有的濃厚肉湯,給海參這個「無味之物」,以從外部增補風味的方式來料理。而這正是以提昇與引出食材自身味道的日本烹調方式完全不同的料理哲學。

豐澤園與東興樓的蔥燒海參

說到老北京的「八大樓」、「八大居」、「八大坊」等八大,指的可不是特種行業,而是指有著百年歷史以上的飯莊。傳統的北京餐廳飯莊,依照規模的大小,依續可分為堂、莊、樓、居、齋、坊、軒。所以這裡所說的「樓」、「居」、「坊」,指的是已開業百年的菜品精緻,價格實惠,並且傳承著許多經典特色菜的大小餐廳。

我們知道基本上北京傳統的好餐廳都是山東人開的魯菜餐廳,因此八大樓從老闆到伙計也全都是山東人,這八大樓分別為東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、鴻慶樓、正陽樓、新豐樓、安福樓,而現存的則只剩下東興樓、泰豐樓,與致美樓。

「居」則是在大小比「樓」要略小,更加貼近百姓的飯館。老北京的「八大居」有: 福興居、萬興居、同興居、東興居、廣和居、同和居、砂鍋居(和順居)、柳泉居。

老北京「八大坊」則有泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。由於早年便宜坊有4個分號,所以加起來也算是8個,不過如今尚存的也只有便宜坊一家了。

其中創始於光緒28年(1902年)的東興樓,由於經營有方而且料理技藝精湛而服務周到,是歷來北京高官貴人,文人墨客的聚集地,更承辦過末代皇帝溥儀的婚宴,被譽為八大魯菜飯莊之首,主營以山東膠東菜系為主的菜品。現在「東興樓」匾額由清代書法家長白鍾蘭撰寫。

不過東興樓1944年9月因故停業,1982年12月在東直門內大街的現址恢復營業。復業不久,末代皇帝溥儀胞地溥傑來到東興樓用餐,品嘗菜餚之後非常滿意地說:「菜還是東興樓的味道,服務還是過去的樣式。」並揮毫寫下「溯憶童齡逾大衍,欣開重建東興樓……」百字長詩,至今仍掛於店堂的中央。

不過1944年到底發生了什麼事而導致東興樓停業呢?開業於1902年,原來有姓劉和姓何的兩位東家,當時東興樓的兩大東家聘請出身官宦家庭的安樹塘來經營東興樓,而安樹塘在東興樓做了30多年,心思全用在東興樓飯莊的經營管理之上而經營有方。

不過,在安樹塘過世之後,長子安耀東做了東興樓的掌櫃,但他不務正業,又遊手好閒,一反他父親的作風,大肆揮霍浪費。東興樓因此衰敗了下來。終於,在1944年9月,東興樓不得不宣布停業。

不過要說魯菜飯莊在北京的浮沉與興衰,就不得不提另一間老字號的「豐澤園」了。開業於1930年中秋節的豐澤園最初是由北京八大樓之一的「新豐樓」的欒學堂、陳煥章等20多位師傅,在同德銀號經理姚澤生、西單商場經理雍勝遠出資5000元扶植下,選擇煤市街67號開的。

不過,當時的煤市街已是名店林立,有著泰豐樓、致美樓、百景樓、致美齋等聞名京城的飯館和飯莊。因此,剛開張的豐澤園飯莊,就定位就是要走高檔的路線,以服務上層人士為主。

一開業,豐澤園就由由原新豐樓的名廚,擅長濟南菜的陳煥章、李正心、馮成禮、鄭福祥等名廚掌勺,負責經營管理、店堂服務和宴會安排的6位堂頭中就有5位是山東福山人。豐澤園一開業便將「福山幫」和「濟南幫」的風味融合,在當時的北平由山東人經營的大飯館中獨樹一幟。

雖然經過了北平的淪陷,在日本投降後,豐澤園飯莊為又從東興樓、泰豐樓、同春樓、安福樓請進了一批福山籍的名廚高手更精進其菜餚,選料精細、操作嚴謹,而且注重刀法、講究火候,擅長爆、炸、炒、扒、熘、蒸。尤其是湯的調製堪稱一絕,吊出的清湯色清而鮮、奶湯色白而醇,有「百鮮都在一口湯」之說。

不過雖然豐澤園躲過了日本的侵略,卻躲不過中國自己的文革。文化大革命開始後,「豐澤園飯莊」匾額,被視為為「四舊」而被砸爛,記載魯菜風味的資料、文件和菜譜也被付之一炬,豐澤園飯莊的字號也被改成了「大眾餐廳」。而那些名廚們這時只能去烙大餅、蒸窩頭、擀麵條,和臨街叫賣。

直到文革結束後的1972年,才改名為「春風飯莊」繼續營業,並在當時中國外交部部長的姬鵬飛到豐澤園視察後改回原名豐澤園。1991年,豐澤園飯莊原址因為要進行擴建而被拆除,豐澤園飯莊也從煤市街遷至珠市口西大街,並改名為「豐澤園飯店」。

聽了這兩間餐廳的浮沉史,是因為它們兩間的蔥燒海參正是我想寫這一篇的原因。在我專頁上的大頭照至今仍是豐澤園的蔥燒海參,雖然今年6月去北京開會時吃了東興樓的也是很好吃,但總覺得無法像豐澤園的一樣能讓我把醬汁都舔光才罷休。事實上,豐澤園也深之自己蔥燒醬的魅力,特地附上一小份白飯,以窮盤中之濃香蔥汁。而這一篇也從下面這兩張分別是豐澤圓與東興樓的蔥燒海參開始。

海參品種

海參的英文為sea cucumber,不但有著高蛋白、低脂肪、低膽固醇,媲美人參,故稱海參。海參是海洋棘皮動物,又分為刺參與光皮參兩大類,而其中又以刺參更為名貴。

刺參因為背部有4到6行縱刺而得名,全世界主要的產地有中國的渤海灣、日本海、印尼、南美與中東海域。而因為從遼寧的渤海灣到日本一帶又特別多,因此在中國又被稱為「遼參」,而把日本刺參稱為「日本遼參」,而其它地方產的則直接稱為刺參。

不過只有3年以上的刺參才會有粗壯的肉刺。刺參越大則價格越高,一級的刺參一斤為20到40條、二級為41到55條、三級為55到100條。

世界上營養價值比較高的海參主要產於:

  1. 中國的渤海灣及黃海北部,也就是山東沿海、遼寧海域等地,參種為灰刺參。
  2. 日本北海道產的紅參,也就是關東參。
  3. 俄羅斯的海參威一帶海域產的刺參。

關東刺參即日本紅參,是品質非常好的海參,為刺參的一種。主產於日本北海道、青森縣與宮城縣等寒冷水域。其中北海道所產的日幸刺參刺密且長而堅挺,價格最為昂貴。

不過日本雖然出產著品質最好的刺參,這種他們稱之為真海鼠(マナマコ)的海鮮,卻是日本在海鮮料理中少數不管是在烹調方式上的豐富度與細膩度都遠不及中國的。除了切片拌ポン酢一起食用,或是將其內臟做成塩辛外,就沒有其它的料理方式了。也難怪海參從日本的江戶時代開始,就以外銷到中國為主。

而從清袁枚所著之《隨園食單》的〈海鮮單〉中的〈海參三法〉中,我們更可以看出,當時中國的海參料理方式已經非常成熟了:

海參,無味之物,沙多氣腥,最難討好。然天性濃重,斷不可以清湯煨也。須檢小刺參,先泡去沙泥,用肉湯滾泡三次,然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日請客,則先一日要煨,海參才爛。

嘗見錢觀察家,夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳。或切小碎丁,用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。

從袁枚的這段描述,可以看出海參之所以在中國比在日本有著更多元豐富的烹調方式,在於濃厚肉湯與輔料的使用。也就是靠這日本傳統上沒有的濃厚肉湯,給海參這個「無味之物」,以從外部增補風味的方式來料理。而這正是以提昇與引出食材自身味道的日本烹調方式完全不同的料理哲學。

在中菜裡頭常用的海參我們首先看到「豬婆參」。豬婆參又叫豬蟲參,台灣則叫白沙參。是一種無刺參,在中國產於南海,福建菜和廣東菜最常用這種海參。而福建名菜佛跳牆中所使用的海參便是豬婆參。會叫這個名字是因為其體型大,在海底望去看似趴著的小豬,另外又因為其腹部有著類似母豬乳頭的小突起,故名之。

豬婆參按照外型與加工乾製後的表面顏色,又可分為表皮白色的白豬婆參、表皮有花紋的花豬婆參和表皮為黑色的黑猪婆參三種。豬婆參的英文為White Teat Sea Cucumber,學名Holothuria fuscogilva,日文名稱則為チブサナマコ。豬婆參世界上其它主要產地還有澳洲、南太平洋諸島、非洲東海岸與東南亞各國。而其中有以澳洲產的品質最好。

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印尼的梅花參

「梅花參」和豬婆參一樣是體型很大的海參,屬刺參科的梅花參更是海參綱中體型最大的,體長可達一公尺,由於背部具大肉刺基部相連成花瓣狀而得名,而又由於體形像鳳梨,所以又被稱「鳳梨參」,英文就是pineapple sea cucumber,學名為Thelenota ananas,日文バイカナマコ,漢字為梅花海鼠。

梅花參生長於印度與西太平洋海域的熱帶珊瑚礁水深20~45公尺的珊瑚砂底,屬於深海海參。不過由於梅花參體型大而品質佳,現在已因為過度捕撈而在2013年被世界自然保護聯盟(International Union for Conservation of Nature)列為瀕危物種。

「仿刺參」雖然有個仿字,卻是市面上最主流的食用海參了,體壁軔厚而軟糯,因此食用價值高。多生活於淺海珊瑚礁或岩石底,中國北方沿海的仿刺參則有夏眠的習性,水溫超過25度C就會進入夏眠。夏季完卵後會爬到石底,停止活動進食,等到秋後温度下降再出來攝食。

而牠們主要分布於俄羅斯庫頁島、海參崴、日本的北海道和九州與朝鮮半島的北太平洋區。在中國的產地則有東北的大連、旅順,山東的青島、膠南、日照,與江蘇的連雲港等地。仿刺參的學名為Stichius japonicus。

最高級的海參則是刺參,其中又以俄羅斯紅參與日本產的關東紅參在市場上價格最高。而中國最好的刺參則分別產於遼東半島與山東半島,分別稱之為遼參與魯參。不過雖然遼寧省與山東省的包圍著渤海,因此其實兩地的海參在品質上的差别並不會太大,不過以目前市場上普遍來說,遼參的價格是高於魯參的。

如果硬要比的話從外形來看,魯參刺短而參皮較厚,遼參刺長而肉刺更為挺拔。從口感看,魯參參皮肥厚,遼參則參皮薄口感硬。而山東的刺參肉質肥厚的原因是由於山東海域不但水質好、水草豐茂而坡岸陡峭,加上豐富的海泥養份,都給予了刺參優良的生存棲息環境。因此在這種環境下生長地刺參不但是肉質肥厚,蛋白質中胺基酸種類多,活性成分比起中國其它地區所產的海參更高。

在這些活性成份之中,海參糖胺聚糖或粘多糖(Holothurian Glycosaminoglycan, HG)。這種能夠抗凝血、抗血栓、抗腫瘤作用、調節免疫功能、降血脂、預防動脈粥樣硬化與冠狀動脈疾病的發生,還可以預防病原菌感,以及延緩衰老、增強記憶力的成份,都存在於海參體壁真皮結締組織、體腔、內腺管及內臟之中。也難怪海參在中菜裡被列為「海八珍」之首了。

全球海參共有1100多種,可食用的40多種。其中的優良品種主要分布在北半球太平洋沿岸,拉丁美洲沿岸和北冰洋沿岸。而雖然南半球的海參種類最多,但大部分都是食用價值較低的品種。其牠可以食用的海參還有「花刺參」,俗稱方參和黃肉,學名Stichopus variegatus,日文為タマナマコ。

而在熱帶海域,則有我們稱為烏參的海參,其正式中文名為「黑乳海參」,學名是Holothuria nobilis,日文為イシナマコ,不過也可以把所有沒有刺的「光參」都稱之為烏參。

「烏皺輻肛參」,學名Actinopyga miliaris,日本稱為チリメンナマコ,另外也俗稱烏參或烏皺參。「棘輻肛參」的主產地為印尼,其它產地還有台灣、廣東沿海、海南島與西沙群島,學名是Actinopyga echinites,日文名為トゲクリイロナマコ。

「糙海參」的主產地也是印尼,俗名明玉參、沙參、白參。從南非納塔耳港到紅海、到帛琉所在地的加羅林群島、斐濟群島、向北到日本、向南到澳大利亞以及中國的廣西、廣東與海南都可發現其蹤跡。其學名為Holothuria scabra,英文為sandfish。日文ハネジナマコ,漢字寫做羽地海鼠。由於在沖繩名護市的羽地發現而得名。

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美國棘參

另外,學名Apostichopus californicus的「美國棘參」,英文是California sea cucumber或是giant California sea cucumber,分布北由阿拉斯加灣,南至下加州。「暗色刺參」多棲息於靠太平洋岸的墨西哥沿岸到等中南美洲沿岸,英文為brown sea cucumber,學名Isostichopus fuscus,在日本叫做メキシコのナマコ,中文又叫墨西哥刺參。

主要產地在模里西斯的「白底輻肛參」學名是Actinopyga mauritiana,日本叫クリイロナマコ,中文俗名則有白底靴參、赤瓜參、靴海參、紅魚等。「綠刺參」的學名是Stichopus chloronotus,日文シカクナマコ,俗名方柱參。印尼為主產地的「黑海參」,學名為Holothuria atra,日文クロナマコ。而市場上最常見到,也最便宜的就是學名Patallus Mollis的智利海參了。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航