海參料理兵法全攻略(中):一年能賣1400萬人民幣,魯菜大師們如何料理蔥燒海參?

海參料理兵法全攻略(中):一年能賣1400萬人民幣,魯菜大師們如何料理蔥燒海參?
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我們想讓你知道的是

王義均這些年憑藉這一道「蔥燒海參」,而被稱為「海參王」。因為他在豐澤園所做的這一道 「蔥燒海參」,一年竟能賣出高達1400萬人民幣的營業額。

魯菜大師的蔥燒海參做法

  • 顏景祥

當代魯菜泰斗級的大師顏景祥1939年生於山東濟南,1958年開始從廚。1957年入開業於濟南的燕喜堂飯莊,師從名廚梁繼祥。

1978年是他從廚生涯首次得獎,得到了山東省第一屆烹飪大賽第一名。1983年又在首届全國烹飪技術表演鑑定會得到「全國優秀廚師」的稱號。2001年,顏景祥大師被中國烹飪協會授予了「中國名厨」的稱號。之後又在2006年被中國商務部授予「中華名廚」。

顏景祥大師現在在中國有著上千的徒子徒孫,而他常和他的徒地們說「學技術,只能學到廚技,學文化,才是真正傳承廚藝。」此外,為了更進一步地傳承與發揚魯菜文話,顏景祥大師還在年逾古稀之年,辦起了中華魯菜的網站,並編寫了《中華魯菜》一書。在他的努力下,有兩百多道魯菜菜品被改良創新出來,也讓許多失傳的魯菜烹製技藝得以重見天日。

2005年,顏景祥大師以66歲高齡為了推廣魯菜參加了在武漢舉辦的「中國廚師節」,而他當時在場做的蔥燒海參更是拍賣出了6400人民幣的天價,無人能出其右。

顏大師說,做蔥燒海參的蔥最好要選蔥白接近1公尺長的章丘大蔥,不但脆甜,也比較容易出蔥香味。首先將蔥白切成5公分的段,然後500克蔥加1000克沙拉油旺火蒸10~20分鐘,然後留油去渣後入鍋煉成蔥油。

選的刺參則是山東煙臺長島縣的,發好後的長度16公分。發的方式是入水中儘泡3天,一天燒兩次小火煮到開鍋後關火常溫放置,讓海參自然吸收水份。然後放入用雞、鴨、肘子和豬骨燉好的湯中,加少許醬油、蔥、薑和藥材煨10分鐘。

顏大師另外強調,現在很多廚師為了讓蔥燒海參的賣相好看,往往整隻燒製。不過,如此做出來的蔥燒海參不夠入味。因此,他還是沿襲傳統做法,先將海參斜刀切斷,再綜向一剖為二,然後將刀面與海參呈30゜側著改刀切片。這樣切的海參由於變薄,因此燒製過會會自然彎曲,而由於這樣切比起直切,刀口面積大了快一倍,也就更容易吸進味道了。

  • 尹順章

1948年出生於青島的尹順章,父親尹品三本身就是青島名廚,尹順章15歲便跟隨父親從廚。勤奮的他總是早上5點就開始工作,一直到廚房都收完的晚上11點才回家。也因為他這樣的工作習慣和態度,他後來的兒子到兩歲了還不認得他。

尹順章在青島有著「比賽專業戶」之稱,也就是說,只要有他參加的比賽,別人都別想拿第一名。不單如此,他還想替中國廚師開展世界舞台。1980年,他參加了在日本舉辦的國際廚藝大賽之後,深感中國廚師上不了檯面,因此後來與同樣有此想法的高柄義等人在中國辦起了「滿漢全席擂台賽」,讓廚師可以一方面開拓演界與展示自我,更給予了廚師們鍛鍊與塑造自己形象的舞台。

尹式蔥燒海參用的海參只發到八成,超過則口感黏口。發好的海參從腹部豎著剖開,鋪成大片,再將刀傾斜45゜改為抹刀片,且必須片片帶刺。蔥薑油則是將切成一寸長度的蔥白一斤與二兩薑片,以小火用花生油炸到蔥段發出香味,並變得微黃後撈出而成。

海參片的煨製則是將之加入雞湯中,加鹽煨3~5分鐘而成。在最後的蔥燒部份,先下煉好的蔥薑油80克入鍋,接著下新鮮大蔥段50克小火煸黃以增加香度,然後放入煨過的海參片400克、料酒20克、冰糖40克翻勻,然後入少許白糖,再加高湯100克後大火收濃,最後勾縴、淋明油即成。

  • 王義均

1971年開始掌管了北京魯菜名店「豐澤園」的王義均大師,1933年出生於山東省煙臺市福山縣。他自從14歲進了豐澤園後,就再也沒離開過。1957年,他正式拜當時豐澤園的廚師長牟長勛為師,苦心鑽研,並花了3年了時間掌握了魯菜的所有基本烹調技法。1963年被評定為一級廚師,1978年再晉升為特級廚師。

在培育了無數的魯菜高徒之後,王義均大師於2008年被授予餐飲終身成就獎,2012年被選入《國家名廚》。並且於2015年,由中國烹飪協會的中國烹飪大師評審委員會授予「元老級註冊中國烹飪大師」的榮譽稱號。

對於魯菜這個整個北方的招牌菜系,中國八大菜系中「北食」的唯一代表,並且影響了整個華北及東北地區的菜系。儘管這些年總有人說因為沒有什麼特點,而岌岌可危了。王義均大師則是認為:魯菜從未沒落,它只是以更加地道的方式存在,固守那份來自傳統的堅持。而他這些年更是憑藉這一道「蔥燒海參」,而被稱為「海參王」。因為他在豐澤園所做的這一道 「蔥燒海參」,一年竟能賣出高達1400萬人民幣的營業額。

王義均大師的蔥燒海參所選用的也是渤海灣的水發刺參。水發方式則是先將海參乾放入純淨水煮至微開,然後關火,放涼後蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏12個小時。然後12小時後再次將海參煮至微開,放涼後清除海參的內臟與其牠異物。

在蔥的方面,自然用的還是章丘大蔥,不但要粗細均勻,而且味道是越辣越好。先將蔥白切成7寸長的段,另外再切一些蔥末。王義均大師特別善於製湯,而其蔥油的調製也是獨樹一格。不但用了傳統的蔥、薑,還加入了蒜與連根帶梗的香菜。然後以薑 – 蔥+蒜 – 香菜根與梗的順續入油鍋炸,炸到變色即立刻瀝出。然後接下來再炸蔥段,同樣也是炸到變色後撈起。

在汁的調配上,先把薑汁、料酒、蠔油、老抽、白糖、鹽調成一碗汁。然後先把高湯加入剛剛炸好的蔥段的碗中,再加入一些調好的料汁,再加少許糖壓壓蔥的苦味,然後上鍋蒸成燒海參的汁。

海參則是先剖開去內臟後,整條入高湯中煮到軟。然後在接下來的蔥燒過成中,「三下蔥油」則又是王義均大師的獨門秘方之一。第一次先下蔥油加糖在鍋中炒出糖色,然後下海參上色,然後分別下之前調好的汁與蒸好的大蔥段,但不加蒸汁。這時改小火後,下第二次的蔥油。燒至入味後,勾芡,並於勾芡之後下第三次蔥油。如此一來,一份由內到外都蔥香四溢的蔥燒海參便完成了。

  • 屈浩

要說到王義均大師那最無人不知無人不曉的弟子,便是北京市屈浩烹飪服務職業技能培訓學校的校長屈浩了。1962年生於北京市的屈浩大師畢業於北京教育學院烹飪教育系。1982年畢業後,屈浩被分配到豐澤園工作,並在豐澤園認識了他的恩師,當時擔任豐澤園廚師長的王義均。

而從1985年屈浩第一次參加廚藝比賽獲獎後,他就開始獲獎無數。不但在中國國內,他更在世界各國都以其精湛的廚藝拿下出色的成績。

其中包括1996年7月在新加坡由世界烹飪協會授予「亞洲大廚」與最高獎「鑽石獎」; 2000年的第12屆FAH國際烹飪藝術賽金、銀獎牌;2002年10月北京烹飪協會授予北京特級烹飪大師;2002年11月中國商業聯合會中國烹飪協會授予的「中國烹飪大師」稱號; 2004年10月法國廚皇協會授予的國際烹飪藝術大師稱號;2005年4月法國廚皇會授予的榮譽會長和五星優越獎;2005年10月獲俄羅斯克林姆林宮杯國際烹飪大賽的雙項冠軍;以及2007年4月所獲得的中國烹飪大師金爵獎。

不過屈浩大師之所以能夠在中國大陸的廚師界有著現在的成就,除了他的廚藝外,還有他極具戲劇張力的呈現方式與其精準的細部解說。好像在聽一場相聲表演,卻又學能夠學到一道菜的精髓。

有人因為一位叫Slavoj Žižek(編按:齊澤克)的歐陸當代哲學家能夠將各家各派的哲學理論完弄於股掌之間,並且以與流行與大眾媒體結合,而被封為哲學界的貓王。而屈浩大師行雲流水的烹調展演,與其歌舞劇演員般的技藝展現,也使得他在中國廚藝界有著天王般的舞臺魅力。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
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