海參料理兵法全攻略(下):上海本幫菜「蝦籽大烏參」&粵菜「鮑汁鵝掌扒海參」

海參料理兵法全攻略(下):上海本幫菜「蝦籽大烏參」&粵菜「鮑汁鵝掌扒海參」
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我們想讓你知道的是

李伯榮大師以前在北京表演這道菜的時候,甚至因為縴汁太燙而把盤子都燙裂開來了。燙裂盤子的跑馬縴的蝦子大烏參也因此名震天下。

本幫菜與蝦籽大烏參

蝦籽大烏參這道上海名菜用的不是刺參,而是烏參,乃本幫菜的發祥地,清光緒4年(1878年)所創的「德興館」之名菜。本幫菜於20世紀初誕生。

清道光22年(1842年)第一次鴉片戰爭清廷戰敗後和英國所簽署的《南京條約》中(因為當時中英雙方在南京的靜海寺,這座明朝皇帝為了表彰鄭和下西洋所建的佛教寺廟談判,條約又是在南京下關的英軍旗艦康沃利斯號(HMS Cornwallis)所簽署,故名南京條約),做為廣州、廈門、福州、寧波、上海等五口通商中的上海,於次年1843年開埠(「埠」【ㄅㄨˋ】就是通商口岸或碼頭的意思)。

開埠後的上海由於外國資本進入,世界各國與周遭各省的外來移民也紛紛湧入上海尋求機會,使得上海形成了華洋雜處的格局。而周遭各地的移民帶來了蘇州、無錫、常州、寧波、徽州等多樣菜系之風味。

由於上海本地與這些地方比起來歷史較短,也沒有如此長的料理文化,因此在以蘇錫菜為主體,廣採博取各大鄰近菜系的風味下,以豬肉、河鮮與時令菜蔬為主要原料,並以商人、遊客、工人等為服務對象的相對於外來菜系的本幫(本地)菜也逐漸成型。

而也正因為當時光顧本幫菜飯攤的,幾乎全部是體力勞動者,為了提供他們能夠補充鹽份的價廉、味重而又下飯的餐點,而形成了我們現在所說的上海本幫菜「濃油赤醬」的特點。

以這一點來看,以乾貨為食材主角的蝦籽大烏參實在是與這個深受以河鮮與時令蔬菜為主要食材的菜系格格不入。而蝦籽大烏參,就是在歷史上的一個機緣中所誕生的。

民國26年,在德式裝備與訓練的國軍與日軍奮戰3個多月,有東方史達林格勒戰役的中日淞滬會戰後,上海對外貿易中斷。因為上海人愛吃河鮮而不愛吃乾貨,所以原本要銷往港澳及東南亞的一批大烏參因而積壓在庫。當時這些商行老闆為了打通海參的銷路,便推銷給當時德興館名廚蔡福生和楊和生。

蔡福生和楊和生於是開始嘗試製做海參料理,在海參水發後,以本幫菜的烹條方式,加筍片和鮮湯調味,烹製成紅燒海參推出。不過這樣做出來的海參卻有著鮮味不足的缺點,因此反覆鑽研,想到了使用河鮮的方式,加入河蝦籽之後,終於創製出了一道有著本幫菜風味的乾貨海參料理「蝦籽大烏參」。不過,真正將這道菜改良並且發揚光大的,則是楊和生的弟子李伯榮。

李伯榮於1945年開始從廚,不過已在2016年與世長辭,享年84歲。1932出生於本幫菜起源地浦東三林的李伯榮,14歲師從「本幫菜鼻祖」德興館的楊和生大廚,不過其實李伯榮的父親也是德興館的股東,他的爺爺則曾是本幫菜最早的一批廚師「鏟刀幫」的一員。

「鏟刀幫」這個名稱來自當時浦東的農村,由於當時農村的廚師並不是一種固定職業,而是如果人家家裡要吃「大眾席」或是辦婚喪喜事的時候,就會找這批會用「鏟刀」並起灶做菜的人,故名。

不過由於後來李伯榮離開了德興館,到另一間也號稱是本幫菜發源地的上海老飯店掌廚,因此又擴及了這道菜的傳播與知名度。

李伯榮四大弟子 - 任德峰、曾令華、王程岳、吳智芳-中的王程岳目前仍在上海老飯店燒製著這道由他師傅改良並發揚光大的料理。王程岳強調,蝦籽大烏參中所選的海參必須為100克,外型圓胖為佳。

選好的烏參,要經過火烤、刮砂、去殼、水發等繁複精細的工序,使其最後口感軟糯而入口即化。提鮮所用的蝦籽則一定要是河蝦籽,不能用海蝦籽。正式製作時則要先用大火炸海參,把水份炸出,炸三到五分鐘。然後入蔥、薑、黃酒、醬油、糖、高湯等小火慢燉,最後再淋上蝦籽。

上海嘉登道大酒店行政總廚仇上明則認為,蝦籽大烏參這道菜最考驗廚師功力的地方是打縴。勾縴的縴汁要厚而且用湯勺徹底快速攪動打勻,其間並澆如十成熟的蔥油,將滾燙的熱油裹入縴汁後迅速起郭,澆在盤內的大烏參上。

而又因為縴汁內包著滾燙的熱油,因為像燒滾的沸水一般地不斷地冒著泡,有如萬馬奔騰,所以稱為跑馬縴,而跑馬縴在魯菜中則稱為「活汁」。如果做的到位的話,上捉兩三分鐘馬兒都還在跑。李伯榮大師以前在北京表演這道菜的時候,甚至因為縴汁太燙而把盤子都燙裂開來了。燙裂盤子的跑馬縴的蝦子大烏參也因此名震天下。

粵菜的鮑汁鵝掌扒海參與鮑魚扣遼參

組成粵菜的三種支菜系廣州菜、潮洲菜與東江菜中,只有東江菜由於是廣東客家菜而以山產為主,少用河鮮海產外,皆以烹調海鮮見長。尤其善用參、鮑、翅、肚這四種中國傳統的頂級食材。參、鮑、翅、肚是中國四大海味,但海味指的不單單是海鮮,而特指經過乾燥脫水的工序後的海產食品(其牠還有鹹魚、魷魚乾、蝦米等)。

一般而言,世界各地的漁民一開始會把捕獲的海產製成乾貨,是為了在沒有冷藏技術的年代延長海產的保存時間,而中國的乾貨品項又特別地多而發達,其原因是由於國土廣大,由其是內陸地區的面積與比臨海地區要來得多,流通新鮮食材不易,因此必須不斷地精進食品乾燥技術,以因應食材長途跋涉的運送過程。

在鮑汁鵝掌扒海參這道菜中,參、鮑、翅、肚這中國四大海味就占了兩項。不只如此,如果再加上俗稱「花膠」的魚肚(因為富含膠質而得名)與冬菇,就成了花膠鵝掌海參炆冬菇,也常常只用花膠和鵝掌,做成鮑汁花膠鵝掌煲。這幾道充滿著滿滿膠質的菜色變化都是廣東菜中逢年過節的喜慶豪華菜色。

鮑汁鵝掌扒海參這道需要掌握的重點有三:

  1. 是鮑汁的調製。
  2. 是鵝掌的煲製。
  3. 為海參的漲發。

在這道菜中,鮑汁所指的並非只是泡發鮑魚後所剩下的湯汁,而是以多種食材與鮑魚所熬煮出來的高湯,製作過程十分地精細而繁複。對於一間粵菜餐廳來說,鮑汁不但需求量大,更是突顯自己餐廳菜品特色的招牌。

製作時要先將乾鮑魚用冷水浸泡兩天,再以溫水泡至稍漲,然後清洗乾淨後,再用部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的「二湯」煲兩個小時。然後在大鍋中放入鮑魚與飛水並洗淨過的火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮、蔥與事先炸到乾香的拍碎的老薑和乾蔥頭。

加入之前煲鮑魚的二湯後,再加蠔油、花鵰酒、冰糖、老抽後蓋上鍋蓋,以小火煲8~10小時後,將鮑魚撈出,瀝去其牠料並且用紗布濾過後而得的湯汁即為鮑汁。

泡發海參的方式因為前面談蔥燒海參的時候已提過,因此在這裡我們直接來看鵝掌的煲製。傳統上的鵝掌製法的第一部是將斬去腳尖的鵝掌先入滾油中炸2~3分鐘,不過以前由於喜歡去吃福臨門餐廳的香港富豪不喜歡鵝掌炸過的後過的韌皮口感,因此改採生扣的方式,讓鵝掌吃起來有著爽滑的口感。

做法是先用多一些的鹽醃鵝掌,將其油份溶解出來後然後加水泡半小時。半小時後瀝乾洗淨,然後放入冷水中加米酒後開始煲製。一定要入冷水而不可用沸水是因為如果加入沸水的話,鵝掌就會立刻收縮,皮膜也會爆開。所以要入冷水煮,讓鵝掌慢慢地收縮,而且水滾之後也不能開大火,不然皮也會爆開。

待水滾煮五分鐘後,撈出鵝掌,並放入冷水。接下來在油鍋內爆香薑片、紅蔥頭與蔥白段後入鮑汁、紹興酒與雞粉,汁的味道一定要夠重,煲出來的鵝掌才會夠味。然後再加入提味並能夠加速鵝掌煮軟的冰糖。最後再加蠔油,多一些鹽,加水蓋過鵝掌煮滾後加些老抽用中小火煲兩小時後關火,加蓋燜一小時讓鵝掌入味。

正式製作時,先將泡發好切好的海參入加了蔥薑的滾水中飛水,並加入薑酒煮一下後撈出(如果要加冬菇的話也在這一步驟與海參一同進行),然後放入鮑汁中泡半小時。然後在油鍋內爆香蔥薑後加入鮑汁與花雕酒燒開,加入燜好的鵝掌、海參後轉小火後試一下味道,如果不夠的話就再加一些鮑汁,再燜煮個5~10分鐘後即可出鍋。

而鮑魚扣遼參的做法也和鮑汁鵝掌扒海參一樣,只是把烏參改為遼參而已,並且加入煲好的鮑魚。也可以不加鮑魚,做成鲍汁扣遼參。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航