《到老師府辦桌》:年糕、麵龜、綠豆糕,新年供桌上的小糕點

《到老師府辦桌》:年糕、麵龜、綠豆糕,新年供桌上的小糕點
Photo Credit: 時報出版

我們想讓你知道的是

陳玠甫化身為一位「現代說書人」,從大龍峒老師府陳悅記的歷史談起,帶領讀者穿越時空,看見老台北繁華至極的風華絕代,也看見大時代裡大家族的興盛與衰落,以及新世代勇於傳承、善於創新的努力。

文:陳玠甫

〈新年供桌上的小糕點〉

過節、祭祀看門道或是看熱鬧,從過年時候的準備工作就能完全體現,禮儀、規矩、傳統,每一代當家的如果都能堅持,就能幾近完整的流傳下來,像是一場沒有終點的接力賽。神龕、香爐、神明桌平日裡是碰不得的,但是佛堂整體清潔年前一定得做得徹底,每年也只能夠在送神回到天庭過年後,再由家裡面的男丁負責清理佛桌上所有物品,一年一回。

農曆十二月二十四日一般是送神的日子,送神之後我和弟弟就會接獲「上級」指令,提醒這兩天要清屯了!我們準備好新的抹布,擦拭一系列平日裡沒法清理的神像、牌位、神龕、香爐、燭台、光明燈等,拿篩網過濾香灰、換香灰。幫神明和祖宗的環境大掃除後,接著就是一連串與他們同樂的時光了!

都會區大部分人家裡沒有佛堂,也許就不容易體會傳統禮俗的講究和細緻,例如祭祀的年菜在供桌上葷、素菜、甜品、水果怎麼擺放,還有祭祖的碗筷和酒杯的相對位置、三次斟酒與盛飯的時間點,沒有任意或是隨便的空間,有時候突然有些失憶,媽媽、弟弟、媳婦們互相對一些細節都不確定,只能問問其他親戚或是對照以前拍過的照片。

除了精心準備菜餚之外,神明和祖宗們跟人間的凡人相同,也要一起吃糕餅糖果、歡度新年,除夕、初一要祭祀拜菜之外,燒香也要供上年糖糕點。除夕深夜子時一到,隨著街坊鄰居開始燃放鞭炮,我們也開始到佛堂「搶頭香」,展開新的一年例行性、每日早晚燒香的工作;子時代表大年初一正式到來,新年的第一次燒香就提早到了子時,先將佛堂供奉神明和祖先的六只杯子換上熱水,再把各式新年糖果放在六個小碟子裡、擺在熱水前,綠豆糕則是拿出兩條,佛龕和祖先牌位前各放一條。

步步高升疊疊樂——綠豆糕

過年祭祀的糕點也是一脈相傳,沒有太大變化,但是品種愈來愈少、愈來愈難找,可能歸因於市場需求急速萎縮,可不是老陳家不買,是店家不敷成本,不做不賣了。過年家裡常常購買的茶料有寸棗、生仁、冬瓜糖、糕仔、鹹茶、綠豆糕、吉紅,其中鹹茶是父親和我最愛吃的過年點心,但是這幾年已經在老字號餅鋪銷聲匿跡了,店家明確表示沒人買,年輕師傅也做不來了。圓滾滾的鹹茶是褐色的,根據母親的推測,鹹茶應該是麵粉和些許蒜末、豬油炸出來的,鹹鹹甜甜還很香。的確,它的消失令人唏噓。不過,至少傳統的綠豆糕還繼續撐著,一種象徵性的儀式延續到現在!

家裡的規定是過年期間頭五天早晚燒香,同時要將上一次燒香放置的糖果更換成新的;不過,唯獨放在神龕和祖先牌位前的綠豆糕不能更換,而是每次燒香就加上一條疊上去,象徵步步高升的意思。傳統綠豆糕是五片一包,長方形薄薄的一片片,入口即化,外邊是白色的包裝紙印上紅印;奶奶會囑咐我,幫神明和祖先們一個小忙,將包裝紙撕開一個小缺口,方便讓他們享用。

初一到初五,早晚共十次要更換茶料、疊綠豆糕,細小的一條綠豆糕加起來要疊上十個,不是件容易的事情,佛堂神明桌是莊嚴場所,敬奉糖果是崇敬的禮儀,萬一綠豆糕掉下來可是不得了的事,必須格外小心,馬虎不得。曾經發生過一個很糗的狀況:我在神龕前疊第五條綠豆糕的時候,一共花三次才順利放穩妥,心裡不斷嘀咕、不停地說對不起!對不起!走到祖先牌位前,又發生一樣的情形,好不容易緩緩放開手、鬆了一口氣,轉身離開沒兩步,一整落的綠豆糕全倒下來了,急得我忙不迭地又說對不起!對不起!

8_麵龜
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糕點界的Local King——麵龜

年糕、發粿、紅龜粿、麵龜、麻荖、糕仔潤,各種年節的糕點真是目不暇給。紅龜粿在福建、廣東廣泛被使用,而無論閩南人、客家人、潮汕人、廣東人在節慶之時都用得上,是祭祀神明必要的供品。閩南、廣東人飄洋過海至東南亞,紅龜粿也在南洋地區成為祭天時的必備糕點。

以烏龜的形象做為媒介,很有可能是傳統中原乞龜文化的傳承;麵龜則是另一種特別的祭祀糕點,這是台灣土生土長的原生產品:相傳是兩百多年前發生在高雄,因為一個為了到寺廟還願的故事而誕生的供品。紅龜粿、麵龜常常被搞混,因為外型確實很類似,不過麵龜是麵製品、飽滿渾圓,紅龜粿則是米製品。正月是需要大量準備傳統糕點的月份,除了剛剛介紹的各款年糖之外,正月初二土地公的生日,要準備年糕、發粿祭拜;初九天公生,則要準備各式紅龜粿、麵龜、麻荖。無論傳統糕點如何飄洋過海,畢竟都是在華人圈子裡,但是年糕可就厲害了,五湖四海不同的民族都埋單。

無國界料理——年糕

年糕——是專指大江南北過年都會準備的年節糕點,「糕」通「高」,寓意年年高升、長壽、年年長高。這又是一個有歷史可以追溯的食品:由於農作物成熟一次是為一年,所以從周朝開始就有過年吃年糕的習俗;又有一個說法是跟伍子胥有關,因此年糕是輩分非常高的糕點。年糕發展多元,儘管各地稱呼相同,但是不同地方做法已經因地制宜、五花八門,就連中國也有數十種不同的原料做法,年糕也相當國際化,日本、韓國、印尼、馬來西亞、新加坡都有,是很有趣的現象。

10麻荖、麵龜、祝壽麵線OK
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陳家故事

除了精心準備菜餚之外,神明和祖宗們跟在人間的凡人相同,也要一起吃糕餅糖果、歡度新年,除夕、初一要祭祀拜菜之外,燒香也要供上年糖糕點。

書籍介紹

本文摘錄自《到老師府辦桌:台北老家族的陳家菜》,時報出版

作者:陳玠甫

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台灣成長、美國留學、兩岸生活
擁有老靈魂的現代說書人
用一年的餐桌料理為您展示:
台北老家族深厚悠遠的飲食文化

是食譜,也是故事;是飲食,更是文化
做一道菜,寫一個故事,想念一個人
到「老師府」裡找老台北的味道!

「這是首次正式公開老師府『陳悅記』幾代以來幾乎沒有變化的菜餚。很多人不知道,柴米油鹽庖廚之事,其實具體而微的體現了中國人獨特的文化習性,這也是在吃喝了數十年後的我才猛然發覺的平凡中的不平凡:小小的細節有著大大的文章。」——陳玠甫

陳玠甫的身分多重,曾經是電視台主播、教育機構創辦人,甚至在中國大陸負責過古村落的規劃發展。熱愛中華傳統文化的他,來自於一個台北的老家族——「陳悅記」。「陳悅記」家族的祖宅「老師府」,由清末大龍峒的頭人陳維英之父陳遜言所建造,陳維英曾任當時兩大書院的院長,作育英才無數,地方皆以「老師」尊稱,因此稱其祖厝為「老師府」。

家學淵源的陳玠甫,在父親過世後,追思與祭祀之際,驚覺原本餐桌上習以為常的料理,竟然藏著深深的思念與悠久的歷史文化。然而出版本書,不僅僅是個人的追思,陳玠甫化身為一位「現代說書人」,從大龍峒老師府陳悅記的歷史談起,帶領讀者穿越時空,看見老台北繁華至極的風華絕代,也看見大時代裡大家族的興盛與衰落,以及新世代勇於傳承、善於創新的努力。

本書分做「開篇:北台灣的老陳家」、「續曲:吃一輪陳家菜」、「尾聲:近悅遠來同安樂」三部分。文字揉合了個人的家族記憶與集體的歷史脈絡,呈現出來自一個兒子的思念,身為後代子孫的責任,以及做為一個創業者的遠見。在續曲中,還特別以別緻而寫實的插畫,搭配從未公開的「陳家食譜」與「陳家故事」,透過圖文「說菜」,將已失落的記憶中的「陳家菜」,重新召喚出來,躍然紙上餐桌。

「吃,是跟我們生活最密切的活動之一,在文化傳承和傳遞中,姑且是個引子,從吃什麼、怎麼吃、什麼時候吃,去了解傳統文化、祭祀的獨特性和優雅,也許慢慢對於保護自己的文化,會有更多的接力賽持續下去吧!」——陳玠甫

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Photo Credit: 時報出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:王祖鵬


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