蘿蔔料理兵法全攻略(二):「杙仔」適合做成蘿蔔乾,「矸仔」適合煮湯

蘿蔔料理兵法全攻略(二):「杙仔」適合做成蘿蔔乾,「矸仔」適合煮湯
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我們想讓你知道的是

由於其根形與大小差異甚大,因此台灣常以其外形特徵來稱呼。像是台灣常見的「杙仔」 ,亦即木樁型蘿蔔。盛產於10月以後,形狀類似酒瓶,適合煮湯的「矸仔」,也就是酒瓶形蘿蔔。

台灣:杙仔、矸仔、白玉蘿蔔、梅花

台灣產的蘿蔔多為被稱為東方蘿蔔(Oriental radish)、冬天蘿蔔(Winter radishes)、中國蘿蔔 (Chinese radish)、日本蘿蔔 (Japanese radish,True daikon),學名為R. sativus var. logipinnatus)的栽培利用最多的變種。

由於其根形與大小差異甚大,因此台灣常以其外形特徵來稱呼。像是台灣常見的外型較細、兩端尖,適合煮、醃漬或是做成蘿蔔乾的「杙仔」 (「杙」音一ˋ,小木樁之意,台語發音為khi̍t-á,指形狀像釘子的木樁),亦即木樁型蘿蔔。

盛產於10月以後,台灣的產地在南投埔里(農友白娘)、彰化二林、芳苑、雲林台西、台南永康、仁德的上端細小且下端肥大,形狀類似酒瓶,適合煮湯的「矸仔」(kan-á,瓶子的意思),也就是酒瓶形蘿蔔。

而南投埔里海拔約600公尺,日夜溫差大的合成里大坪頂地區,不但是台灣面積最大的蘿蔔專業區,更是台灣夏季白蘿蔔的重要產地,其白娘品種為中板葉,根形整齊、鬚根少的胖短矸型。

另外還有高雄大寮、美濃所產的是產期僅有10月到12月,外型細長,肉質纖細,適合醃漬的「白玉蘿蔔」。以及產於台北淡水和苗栗頭屋,耐寒,僅有冬天盛產(11月~3月),外觀為長橢圓形的「梅花」,而苗栗頭屋甜度更高,又稱為「大梅花」。

而其中的「杙仔」與「矸仔」屬於葉片全緣、無缺刻、直立、葉面少茸毛或無茸毛的「板葉種」蘿蔔,能在比較熱的天氣生長,不過空心的情況會略多;「白玉蘿蔔」和「梅花」則是屬於葉片羽狀深裂,葉片茸毛多的「裂葉種」蘿蔔,是耐寒的品種,空心的狀況也較少。

而台灣蘿蔔主要栽培品種中,板葉種除了杙仔和矸仔外,還有冬瓜白;裂葉種除了梅花,還有美濃早生、梅花矸、梅花杙,以及青皮。

上文有提到,產於南投埔里的「白娘」為中板葉的短矸型,而台灣的板葉種的蘿蔔另外還有中矸型的「雪娘」。其它像是「雪祥」、「明和」、「永祥」等則為板葉種的「杙仔」。生食起來脆甜微辣的「朱秀」為大板葉,葉柄綠中帶紅,外型是紅橢圓型,內部則是帶有美麗的紋路的紫紅皮紅肉蘿蔔。

裂葉種的「明利」為中矸型,皮為淺紫紅色,肉質細嫩容易煮爛;同樣是裂葉種中矸型的「紫香」紫紅的皮色更為強烈,但是為白肉。「明紅」則是裂葉種中杙型,雖然外觀上全部都是豔紅色,但是為白肉。「紅姑娘」則比較特別,一開是板葉型,到後期則變成微裂葉,短矸型,皮與肉都是漂亮的粉紅色,是非常適合用來醃漬的品種。

而白玉蘿蔔之所以有「白玉」之名,出自於客家人祖堂神桌下土地龍神常見的對聯,「土中長白玉,地上生黃金」。這種長約15公分,直徑3~5公分,日據時代由日本來到台灣的朝陽種蘿蔔,雖然體型小產量又低,但是其生長期短,只要45~50天便可採收。

美濃曾是全台灣種植菸葉產量最高的鄉鎮,過去曾被譽為「菸葉王國」,種植菸葉的歷史長達一甲子,菸田面積廣布2000公頃,形成「三步一菸樓、五步燒煙飄」的景況。但是台灣在2002年加入WTO後,菸葉產業逐漸沒落,而美濃地區種菸的田逐漸減少之後,這裡的農民便將原本種菸葉的田改種二期稻作。而收割完稻作的時間為深秋,收割完稻作的田,正好可以用來種這種小蘿蔔。

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中國大陸

中國大陸的蘿蔔,依其耐寒的強弱,分為:

  1. 代表品種有薛城長紅、濟南青圓脆、石家莊白蘿蔔、北京心裡美和澄海白沙火車頭等的「秋冬蘿蔔類型」。
  2. 代表品種有成都春不老蘿蔔,杭州筧橋大紅纓蘿蔔和澄海南畔洲晚蘿蔔等,種植於長江以南及四川省等冬季不太寒冷的地區的「冬春蘿蔔類型」。
  3. 代表品種有北京炮竹筒、蓬萊春蘿蔔,南京五月紅等耐寒,中國種植普遍的「春夏蘿蔔類型」。
  4. 以及中國黃河流域以南栽培較多,較耐濕、耐熱,代表品種有杭州小鉤白、廣州蠟燭躉等的「夏秋蘿蔔類型」。
  • 水果型蘿蔔

上文「秋冬蘿蔔類型」中的濟南青圓脆,與山東濰縣蘿蔔、天津衛青蘿蔔,由色澤與根形美觀、味甘多汁又辛辣味低,肉質脆密,和水果一樣可以生食,因此被稱之為水果型蘿蔔。

  • 濰縣蘿蔔

濰縣是山東濰坊市的古稱,位於山東省中部偏東,東接煙臺市、青島市,南界日照市、臨沂市,西鄰淄博市,西北達東營市,北臨萊州灣。這裡產的濰縣蘿蔔又稱「青蘿蔔」或「高腳青」,有300餘年的栽培歷史,清乾隆年間的《濰縣志》就有其記載。

濰縣蘿蔔有大纓、二大纓、小纓三個品種,它們的共同特點是羽狀裂葉,葉色深綠,葉面光亮。肉質根為長圓柱形,且肉質根出土部分多,均呈圓柱形,地上部占全長四分之三,為青綠色,地下部占四分之一,為白色。皮為深綠色或綠色,果肉則是淡綠至翠綠色。

細分之的話,大纓蘿蔔的果肉為白綠色,質鬆味淡,辣味輕,適合熟食和醃漬。小纓蘿蔔皮色深綠,皮薄質脆,味甜帶香,適合生食。二纓蘿蔔的特徵則介於大纓和小纓之間,肉質緊密、翠綠、脆、甜、多汁、生食起來最像水果。因為濰縣蘿蔔口感脆甜香辣而又味美多汁,因此還有著「煙臺蘋果、萊陽梨,不如濰坊蘿蔔皮」之說。

  • 衛青蘿蔔

這種蘿蔔因原產於天津西青區辛口鎮小沙窩,畢家村等周邊村莊,因此又被稱為沙窩蘿蔔。關於這裡的蘿蔔,有著「沙窩的蘿蔔-賽鴨梨」,與「沙窩的蘿蔔-嘎嘣脆」這兩句天津人形容衛青蘿蔔常說的歇後語。

前一句是指衛青蘿蔔水分足,糖分高,皮薄肉細,口味甜脆賽鴨梨;後一句則是說它綠如翡翠,落地即碎,生吃清脆,甜辣爽口,而且一拍即裂,被當地人形容為「一摔掉八瓣」。

按葉型來分的話,衛青蘿蔔又分為葉片平展,無缺刻,膨大根質略硬的板葉型;與又葉片較大,葉緣深裂,膨大根質而脆嫩多汁的花葉型。如果是按根莖形狀來分的話,則是分為主要種植於津南區葛沽等地高圓型(天津本地稱為葛沽蛋);短圓柱狀,的短粗型;以及傳統衛青蘿蔔的中圓柱型等三種。


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【影評】《沉默呼聲》:會不會有一天,再也沒有人站起來為我說話了

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我們想讓你知道的是

「有時,沈默也是一種謊言」從導演李雲翔的角度來看,這些越不被關注的話題,越應該花時間去了解,從他執導紀錄片《活摘》、《求救信》到這部真人真事改編的《沉默呼聲》,都一再挑戰許多人不敢觸碰的敏感神經。

「自由就像空氣,你只會在窒息時,才會察覺到它的存在。」對於身處臺灣的我們,尤其是對1990年後出生的人來說,透過選舉投票、上街遊行、訴諸法律來維護個人權利,彷彿是理所當然的事情,但其實民主、自由、人權並非一蹴可幾,而是好幾個世代努力爭取來的甜美果實。由李雲翔執導的《沈默呼聲》,便是一部試圖讓觀眾重新省思自由與人權如何得來不易的電影。

由真人真事改編,甫於2021年獲得奧斯汀影展觀眾選擇獎的《沉默呼聲》劇情敘述1999年夏天,兩對清華大學的學生情侶因為信仰法輪功,讓他們原本無憂無慮的生活在一夕之間全變了調。謊言、栽贓、囚禁、凌遲,這些血淋淋的真實修羅場,無聲無息地染紅了中國的土地。由於這段恐怖的經歷,也讓他們與美國記者丹尼爾產生了交集,是為真相帶來一道曙光,或是一切都仍是未完待續?

雙重敘事線展開各自的掙扎與共鳴

《沉默呼聲》有兩條主要的敘事線,一條是男主角王博宇的學生線,另一條則是丹尼爾的記者線。王博宇是一名清華大學電子工程專業的博士研究生,他所信仰的法輪功被中國政府視為「眼中釘」,當掌權者開始迫害法輪功的學員,無法沉默的他藉由發傳單、拉布條、氣球飄書等機智手法,為自己的信仰與真相奮鬥,但這個看似再平凡不過的訴求,卻為他與身邊的人招來一連串的苦難,讓他感到心力交瘁。

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另一部分,美國芝加哥郵報記者丹尼爾,過去曾經撰寫過六四天安門事件的相關報導而遭到中國驅逐。當他好不容易再度踏上中國土地時,又碰到了法輪功事件,讓他開始感到動搖,直到後來目睹男主角一行人試圖揭穿謊言的行動,加上事件越來越甚囂塵上,讓他重燃記者魂,決定為受害者發聲,將這些極力被掩蓋的真實公諸於世,兩條敘事線也終於產生交集和共鳴。

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無聲是種無奈,亦是種被消音的選擇

不少人可能都有在路邊看過法輪功的學員在宣揚他們所信仰的理念,但若要進一步討論法輪功的理念時,有多少人能講出貼近事實的認知?根據統計,1999年時,中國有七千萬人習練法輪功,而這樣的「勢力」被視為威脅到中國政權的穩固,所以促使中國政府採取一連串的打壓、迫害與抹黑行動,「被消音」的情況導致許多人根本不知道其中的真偽,這也是《沉默呼聲》導演李雲翔為什麼拍攝這部片的原因之一。

導演李雲翔在接受採訪時提出了這樣的問題:「為什麼沒有更多的人來拍這些故事?」他認為現今的影視產業,為了不想要放棄中國市場,都會先自我審查電影題材,甚至主動迎合中國政府「批准」的故事內容。但從他的角度來看,這些越不能被關注的話題,越是應該花時間去了解,所以從執導紀錄片《活摘》、《求救信》到這部真人真事改編的劇情片《沉默呼聲》,都一再挑戰許多人不敢觸碰的敏感神經。

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現實比電影更加風聲鶴唳

由於題材相當敏感,所以《沉默呼聲》劇組選擇在台灣跟加拿大兩地取景,即便拍攝場地不在中國,拍攝過程中還是面臨到不少困難,像在選角、租借場地時都遇到很多挑戰,更不用說要在台灣上院線時的阻礙連連。然而,正是這樣的困境,更讓我們看見這群新生代演員令人印象深刻的演技。尤其是當王博宇走過監獄長廊時那五味雜陳的神情,包含著對家人的思念、以及屹立不搖的堅持,光是這段畫面就值得再看一回。

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「再也沒有人站起來為我說話了」

德國牧師馬丁尼莫拉曾經寫過這樣的詩文:「起初,納粹抓共產黨人的時候,我沉默,因為我不是共產黨人……當他們抓猶太人的時候,我沉默,因為我不是猶太人。最後當他們來抓我時,再也沒有人站起來為我說話了。」身處在自由社會的我們,當然可以繼續做沉默的大眾,選擇忽視旁人的不公不義,但誰又能保證眼前的歲月靜好,不會一夜翻盤?或許歷史紀錄是生冷的,但電影藝術是溫熱的,請一起走進戲院感受《沉默呼聲》帶來的省思及啟發吧!

《沉默呼聲》
上映日期:2022.8.12
上映地點:全台戲院同步上映
購票資訊詳見官方網站


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