蘿蔔料理兵法全攻略(四):處在主角與配角之間,讓料理更精彩的蘿蔔

蘿蔔料理兵法全攻略(四):處在主角與配角之間,讓料理更精彩的蘿蔔
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我們想讓你知道的是

在這些似乎難以窮盡的料理名單中,蘿蔔竟總是處於一個處在主角和配角之間的曖昧界線。生魚片旁做為「劍」的白蘿蔔絲常常被擱置在一旁沒人搭理,但少了它就不算一份完整的刺身了。直接煮鰤魚、花枝或排骨好像也沒毛病,但加了蘿蔔就是更加精彩。


  • 櫻島蘿蔔(桜島大根/さくらじまだいこん)

這是世界上最大的蘿蔔品種。在江戶時代的本草學者貝原益軒仿李時珍《本草綱目》的分類方法,而在1709年(寶永7年)成書的《大和本草》中,有著「薩摩蘿蔔比一般蘿蔔要來得大」的記載。而櫻島蘿蔔正是產於薩摩(鹿兒島)的巨大蘿蔔。

2003年,一顆連葉子一起重達31.1公斤的櫻島蘿蔔,登錄了金氏世界紀錄的全世界最重蘿蔔,至今尚無其它蘿蔔超越(其周長則是119公分)。不過,自2014年開始,申請金氏世界紀錄的蘿蔔重量已改為必須去除葉子的部份了。因此,雖然該年有一顆超越31.1公斤,重達31.25公斤的櫻島蘿蔔,但是因為有包含葉子的重量,因此還是無法列入世界最大蘿蔔的金氏世界紀錄。

櫻島蘿蔔就算再小,也至少是一顆10公斤起跳。我們在台灣通常會說買一「條」或一「根」白蘿蔔,但面對這種西瓜般大小的蘿蔔,我的量詞也只好改成顆了。

櫻島蘿蔔為晚生種,收穫期從12月中到次年的3月初,產於鹿兒島縣的櫻島。之所以外型如此圓胖,是因為由於生長於顆粒粗大的櫻島火山砂礫土,根部難以向下發展,只好往橫向發展,對於無法種植稻米的櫻島來說,是很貴重的商用作物。而它的起源有來自愛知縣的方領蘿蔔之變種一說;也有人認為是源自櫻島的野生蘿蔔;還有源自姶良郡隼人町(現霧島市)周遭所種植的國分蘿蔔一說。

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  • 綠頭蘿蔔(青首大根/あおくびだいこん)

這是現在日本蔬果市場的白蘿蔔中佔了8到9成的白蘿蔔,2013年之後更是佔了9成以上。也就是說,現在日本的日本家庭主婦和與農業無關一般民眾,只要提到白蘿蔔,腦海裡就只有綠頭蘿蔔。這樣一種幾乎要完全佔據日本白蘿蔔市場的品種的故事,卻是發生在1974年這個離我們近得讓人難以想像的時代。

綠頭蘿蔔在生長過程中,胚軸會露出土壤表面,受到陽光的照射下,在葉綠素的作用下使其表面變成淺綠色,因此頂部為綠色,綠頭蘿蔔之名也因此而來。整體則為圓筒狀。

由4種白蘿蔔配種而成的綠頭蘿蔔,不但水份多、辣味比起其它蘿蔔要淡得多、而甜味重,於是,「綠頭蘿蔔特別甜喔」的印象便一直擴散,終而形成日本市占率最高的蘿蔔品種。

綠頭蘿蔔以愛知縣清須市產的尾張蘿蔔品種宮重蘿蔔為配種基礎。宮重蘿蔔的特點是綠頭,而耐病力強;黒葉みの早生大根則是白頭,有著耐熱力強的特點;另外兩種蘿蔔則分別為宮重總太蘿蔔與非宮重蘿蔔的其它生命力強的雜種蘿蔔。盛產期為11~2月,主要産地有北海道、千葉縣和青森縣。

在綠頭蘿蔔誕生前,東日本的主流,是產於神奈川縣三浦半島一種叫三浦蘿蔔(三浦大根/みうらだいこん)的白頭蘿蔔。而自從綠頭蘿蔔出現後,三浦蘿蔔的市占率便開始被瓜分。

1979年10月侵襲日本的超級強烈颱風狄普(日本叫昭和54年台風第20号)是一個轉捩點。由於這場颱風,三浦蘿蔔的種植受到極大的損傷。容易栽培又耐病力強的綠頭蘿蔔便逐漸成為了主流,1981年(昭和56年)時,三浦蘿蔔東日本的白蘿蔔寶座便拱手讓給了綠頭蘿蔔,到現在,三浦蘿蔔在日本的市占率變成只有1%。

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韓國

韓國蘿蔔通稱為「mu」(무) ,不過細分的話,又分為朝鮮蘿蔔(Joseonmu/조선무)與較長和較細的日本蘿蔔(Waemu /왜무),也就是大根。這是因為和日本蘿蔔比起來,韓國蘿蔔比較短,也比較粗壯。

此外,不像日本是全白的白頭蘿蔔和綠頂的綠頭蘿蔔,韓國蘿蔔自上而下灑下了一片淺綠直到根的中段,在味道上也更為強烈。下面介紹3種韓國蘿蔔品種,分別是馬尾蘿蔔、Gegeolmu、和幼齒夏蘿蔔。

  • 馬尾蘿蔔(ponytail radish /Chonggakmu/총각무)

如果直接把這種蘿蔔的韓文총각무翻成中文的話,意思是單身漢蘿蔔。「chonggak/총각 」是單身漢+「mu /무」蘿蔔。會有這個名稱,與它的外型有關。因為在以前在韓國,未婚的男性會把頭髮綁成長長的辨子,已婚的男性則會把頭髮包在頂髻(sangtu)裡。因此有著馬尾外型的這種蘿蔔,就被叫做單身漢蘿蔔了。這種蘿蔔在韓國也被稱為「altari mu」 (알타리무)。

用馬尾蘿蔔做的泡菜自然就叫做馬尾泡菜(Chonggak Kimchi /총각 김치)。和一般的韓國蘿蔔泡菜不一樣,馬尾泡菜的蘿蔔是整條連根帶葉一起醃製而成的。

韓國的蘿蔔泡菜有「切丁蘿蔔泡菜」(Kkakdugi/깍두기);過年時候吃的加了蚵仔的切丁蘿蔔泡菜Gul kkakdugi (굴깍두기);切丁蘿蔔泡菜中加了黃線狹鱈(明太魚)內臟的Myeongtae seodeori kkakdugi (명태서더리깍두기),myeongtaeg是明太魚, seodeori就是內臟的意思;用煮過的切丁蘿蔔做的叫Suk kkakdugi (숙깍두기)。

此外,馬尾蘿蔔還會被做成「水泡菜」(Nabak kimch/나박김치)和「乾菜」(Siraegi /시래기)。水泡菜是將大白菜和白蘿蔔與其它蔬菜切成方形薄片而製成,一般在春、夏季食用。而乾菜則是用白蘿蔔的葉子乾燥而成,然後應用於Jijimi (지짐이) 這種燉菜、豆醬鍋(Doenjang-jjigae /된장찌개)等餐點。

  • Gegeolmu(게걸무)

這種蘿蔔是南韓京畿道的利川市(Icheon/이천시)和驪州市(Yeoju/여주시)的特有種,皮厚而辛辣,肉質極為緊實。和韓國一般的蘿蔔比起來,Gegeolmu的含水量較低,但不管是蛋白質、纖維素和礦物質的含量,都比其它種類的蘿蔔要來得高。而它辛辣的味道則來自於它含量高的硫化物成份,這種成份同樣也造成的是大蒜和洋蔥的嗆鼻味道。

  • 幼齒夏蘿蔔(Yeolmu/열무)

正如其名它很幼齒,之所以蘿蔔根那麼短,就是因為在它還還沒長大前就收成。這時候不管是莖部或葉部都十分地軟嫩,是夏季最受歡迎的蘿蔔品種。

蘿蔔料理

從台灣最家常的蘿蔔排骨湯、五花肉燉蘿蔔,到菜脯蛋、蘿蔔鑲肉、蘿蔔絲餅,山東的蘿蔔丸子和蘿蔔絲燒大蝦,湖南的蘿蔔乾炒臘肉、四川的泡菜、蘿蔔連鍋湯和酸蘿蔔老鴨湯、廣東的蘿蔔燜牛腩和蘿蔔糕。

到日本的關東煮、鰤魚燉蘿蔔、花枝燉蘿蔔、雞翅燉蘿蔔、豚汁、風呂吹蘿蔔、雪見鍋(見拙作《百年和食》之〈鍋物篇〉),與各種漬物。越南人餐桌上少不了把紅白蘿蔔絲醃得酸酸甜甜的đồ chua,菲律賓的國菜Sinigang和印度的辣豆湯(Sambar)也少不了蘿蔔。

在這些似乎難以窮盡的名單中,蘿蔔竟總是處於一個處在主角和配角之間的曖昧界線。生魚片旁做為「劍」(けん,又稱白髮)的白蘿蔔絲常常被擱置在一旁沒人搭理,但少了它就不算一份完整的刺身了。直接煮鰤魚、花枝或排骨好像也沒毛病,但加了蘿蔔就是更加精彩。

袁枚在《隨園食單》中也提到了幾種蘿蔔的做法。他在〈雜素菜單〉中提到了「用熟豬油炒蘿蔔,加蝦米煨之,以極熟為度。臨起加蔥花,色如玉」的「豬油煮蘿蔔」。

在〈小菜單〉裡也描述了蘿蔔取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛。有侯尼能制為鲞,煎片如蝴蝶,長至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙」的「醬蘿蔔」。而他在〈海鮮單〉的「魚翅二法」中,更寫道:

魚翅難爛,須煮兩日,才能摧剛為柔。用有二法︰一用好火腿、好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細蘿蔔絲,拆碎鱗翅攙和其中,飄浮碗面,令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅,此又一法也。

用火腿者,湯宜少;用蘿蔔絲者,湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻,魚翅跳盤,便成笑話。吳道士家做魚翅,不用下鱗,單用上半原根,亦有風味。蘿蔔絲須出水二次,其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜,妙絕!惜未傳其方法。

這蘿蔔絲竟然連魚翅都可混充,真可說得上是能屈能伸、千變萬化了。

  • 蘿蔔連鍋湯

涼涼的天氣自己在家做一鍋連鍋湯很棒。冬天的白蘿蔔甜,配上豬五花的油脂,再加上鋪天蓋地而來的花椒香麻,可說是四川版的豚汁,吃得飽又喝得暖。川菜裡回鍋肉第一步驟煮肉剩下來的湯倒掉可惜,就再切些蘿蔔一起煮,連成一鍋就是連鍋湯了。

連鍋湯亦湯亦菜,先以五成油溫的豬油炒切略厚片的豬後腿或五花肉,變色後將肉片推到一旁,煸拍碎的薑片和花椒,待煸出香味後再加入肉湯和蔥段。煮開後加切好的白蘿蔔片。燉煮白蘿蔔先用洗米水煮個十分鐘再換鍋燉可以除去其澀味,不過這是鄉土菜,豪邁一點稀哩嘩啦一次給它下鍋也沒毛病。然後加了白胡椒粉之後,以中火燉,最後再加鹽調味即可。

此時一鍋鮮湯熱氣四溢,帶著油香與清香的熱湯入口之後,花椒的麻也隨之擴散了開來。但也別冷落了白肉,給它調個紅油味碟,讓它穿上紅辣的衣裳。以醬油5辣油4香油1的比例,再加入少許雞粉調勻即可。

  • 酸蘿蔔老鴨湯

這道川菜中的經典燉品我在重慶吃過之後念念不忘,到現在想到還會忍不住流口水。家裡有用不完的蘿蔔就拿來做酸蘿蔔。切片後先用鹽醃20分鐘,與薑一起放入瓶中。然後糖醋比較2:1的糖和醋加一些水煮到糖融化後,趁熱倒入瓶中,沒過蘿蔔,放涼蓋上蓋後,在室溫下放一天,酸蘿蔔就做好了。

不過這種酸蘿蔔只能算是速成的,一般的酸蘿蔔老鴨湯還是得用泡蘿蔔。只要將切塊的鴨肉冷水下鍋煮開後撈去浮末,加入老薑,切塊的泡蘿蔔,少許花椒,然後加蓋轉小火燉90分鐘左右就好了。

  • 蘿蔔料理兵法全攻略(五):好的菜脯蛋講究外酥內嫩,吃起來不油不膩

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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