蘿蔔料理兵法全攻略(五):好的菜脯蛋講究外酥內嫩,吃起來不油不膩

蘿蔔料理兵法全攻略(五):好的菜脯蛋講究外酥內嫩,吃起來不油不膩
Photo Credit: iStock

我們想讓你知道的是

雖然家常的就是蛋液混合蘿蔔乾和蔥花煎好即可,但好的菜脯蛋講究的是蛋外酥內嫩、外型圓而厚,菜脯不外露、表面平整光滑,吃起來不油不膩才算合格。而在製作上則是蛋越多的製作難度越高。


  • 蘿蔔乾炒臘肉

蘿蔔乾炒臘肉首先是一道火爆的湘菜,蘿蔔色澤黃亮、肉質厚實又脆嫩,加上臘肉的油和香與辣椒的刺激,集鹹、香、脆、嫩、鮮於一體,讓人吃得不禁連連叫好。

臘肉先冷水入鍋,加薑片煮10分鐘,去除一些鹽份、油脂和雜質後切片。蘿蔔乾則用溫水泡發後洗淨後,瀝乾水份,然後按自己喜歡的口感切成段或粒。然後起鍋用少量油將臘肉煸一下,使臘肉的油香進入鍋中後撈出,接著爆香蒜片和乾辣椒,入切好的蘿蔔乾,加少許鹽炒勻後,將蘿蔔乾的水氣煸乾,再加入臘肉,青紅辣椒,少許醬油,炒勻後在出鍋前撒一把蒜苗綠即成。

  • 蘿蔔丸子

蘿蔔丸子是魯菜,可蒸可炸,主料可用白蘿蔔或青蘿蔔,添加紅蘿蔔讓成菜的外型更豔麗,但不一定要加。白蘿蔔去皮刨成絲後,加鹽醃10分鐘或用焯水20秒。紅蘿蔔和香菇分別切成小丁,蔥切末。擠乾白蘿蔔絲的水份後抖散。

油鍋炒薑末和豬絞肉,炒至變色後,加入紅蘿蔔丁和香菇丁炒,加鹽、蠔油、醬油調味,最後再加點胡椒粉,炒好之後放涼,與白蘿蔔絲、蔥花拌勻,補些鹽和蠔油後加蛋、玉米粉或麵粉,然後搓成丸子,上鍋蒸8~10分鐘。

  • 蘿蔔燉大蝦

這道也是山東菜,所以一般用青蘿蔔絲。油鍋先爆炒蔥花後,加入青蘿蔔絲炒軟取出,另鍋加入蔥段和薑爆香,然後入蝦煎,並輕輕壓出蝦腦,接下來加酒、高湯和青蘿蔔絲,用小火燉一下後加雞粉、胡椒粉和香菜末,淋些香油出鍋。

  • 菜脯與菜脯蛋

菜脯蛋就是醃蘿蔔乾煎蛋,在2007年年經濟部辦了一場「外國人台灣美食排行No.1票選活動」中,菜脯蛋被選為台菜桌菜的第一名。它不只是台菜的代表菜色之一,也是福建和廣東潮汕地區流行的一道家常菜。

在潮州,菜脯更與潮州鹹菜和魚露並稱「潮汕三寶」,並有著「菜脯九肚魚湯」這一道以菜脯熬成湯底,加入九肚魚(中文學名印度鐮齒魚,英文學名Harpadon nehereus,台灣多稱之為「水狗母」或「那個魚」)煮滾而成的名菜。潮州的菜脯中,又以饒平的高堂菜脯、與潮安的江東菜脯最為聞名。

菜脯之所以叫菜脯,是因為潮汕、福建與台灣習慣稱蘿蔔為「菜頭」,「脯」有肉乾和經過糖漬再晾乾的果肉等意思,肉乾叫做肉脯,曬乾的菜頭便叫做「菜脯」。

農曆過年前後也是製作菜脯的旺季,這是因為11月~2、3月當令盛產的蘿蔔吃不完時就做菜脯來保存。潮汕地區的菜脯要經過「曬、腌、藏」等三道工序方才完成。把白蘿蔔洗淨後,放在太陽下曝曬後,一層蘿蔔一層鹽裝滿加蓋,然後壓上重石。一周後再取出搓去水分,再曝曬,直到擠不出水為止。然後將鹽水煮開,加入蘿蔔浸泡,擠去鹽水後再曬乾,等到變為金黄色後,將之放入乾淨的罈子中壓實封口,半年後好了。

廣東省揭陽市揭東縣新亨鎮所出的「新亨菜脯」,可說是世界上外銷最早,名聲最響的一種菜脯,出口至今已有138年的歷史。

清代同治二年(1863),出生於新亨鎮碩和村,後來移居安南(現越南)的倪世庭,將新亨菜脯運到安南銷售。由於當地人非常喜愛,倪世庭便邊往返新亨採購菜脯,邊尋找合作夥伴,並組建商號,擴大新亨菜脯出口的規模。

在他的推波助瀾下,先後又有倪兩興、倪兩發、倪源合、倪茂發等20多家商號加入了新亨菜脯的出口行列中,並相繼在新加坡、馬來西亞、印度、泰國、柬埔寨等國家和地區開設分號,專賣新亨菜脯,使新亨菜脯成為遍銷東南亞國家和地區的名牌產品。

台灣的菜脯,北、中、南各有不同。北部以桃竹苗為主的客家菜脯,使用短胖的梅花種蘿蔔,切長條後製作,又分成蘿蔔洗淨後連皮切成長條,反覆搓鹽、壓重物出水、日曬,約5至7天可完成的條狀「蘿蔔乾」。

iStock-1140965929
Photo Credit: iStock

蘿蔔連皮刨成薄片,不加鹽巴直接日曬約2至3天完成,料理前不需浸泡,但不宜久煮,外型像是古代銅錢的薄片「蘿蔔錢」。蘿蔔刨成細絲,不加鹽直接日曬,約2至3天完成,費時短、顏色偏白,客家人用來做為草仔粿、菜包等餡料的「蘿蔔絲」。

中部則是以彰化、雲林、嘉義、南投為主的閩南菜脯,嘉義縣布袋鎮見龍里、振寮里一帶是台灣最大的菜脯加工區,約占台灣菜脯市場7成。又分為以整條蘿蔔製作,經反覆搓鹽、重壓出水、日曬,製作費時約1個月,比切條菜脯更粗厚、有彈性,常用於煮湯的胖粗條狀「條仔脯」。

以較小的整條蘿蔔製作,也是煮雞湯為主的小型版條仔脯,稱之為「人參脯」;以蘿蔔對剖切塊製作,形狀為細條,依大小分別被稱為「大脯」、「中脯」,常用來炒蒜苗。

「碎脯」是用表面有瑕疵的蘿蔔製作,以機器切條、曬過後,再用機器切成小碎丁,常用於炒菜脯蛋或做粽子、碗粿配料。而「珍珠脯」則與碎脯相似,為丁狀顆粒,較有口感。

南部和北部一樣屬於客家菜脯,地區為屏東美濃,使用以白玉蘿蔔為主的品種。其最大的特色在於放在高粱酒或米酒頭的酒瓶中保存。前文曾提過,白玉蘿蔔為美濃之特產,將之連皮切條、搓鹽,曬乾後,一片片放入酒瓶壓實,再以高溫燒製的穀殼灰或燒柴灰屑幫瓶嘴封口,取用時再以小鐵勾將出菜脯勾出。

在美濃,傳統菜脯有兩種醃漬方法,一是用豆粕、鹽巴、糖醃漬的甜菜脯,一是純粹用鹽來醃漬的鹹菜脯。前者醃漬數天即可以食用,主要是當成配飯鹹菜,而當地的老菜脯則是後者,可甕藏數年至數十年之久。

蘿蔔乾若是曬至剩約1成水分收藏於甕中,隨時間由黃轉黑變成老菜脯。在台灣,陳年的老菜脯又被稱為「黑金」,又因為含有豐富的營養成份,所以又被稱為「窮人的參」。使用粗鹽醃製的白蘿蔔,抑制雜菌生長,菜脯靜置3年後變成褐色、15年會變成深褐色,到了20年後就會變成黑色。而十幾年以上的老菜脯,一斤可賣到一千到兩千元,滋味是越陳越甘。

而用陳年老菜脯煮成的雞湯,所使用的老菜脯呈現深黑色,外型類似軟掉的木炭。但烹煮菜脯雞湯,通常要以老菜脯搭配新菜脯,如此打搭配起來的味道才會恰到好處。做法是先將雞肉切塊汆燙,再加入老菜脯與少許米酒、薑片一起入鍋燉煮。經過一、兩個小時的熬煮後,老菜脯的精華融進雞湯裡,湯頭濃郁回甘,最後再加少許鹽巴提味即可。

最後來看菜脯蛋。雖然家常的就是蛋液混合蘿蔔乾和蔥花煎好即可,但好的菜脯蛋講究的是蛋外酥內嫩、外型圓而厚,菜脯不外露、表面平整光滑,吃起來不油不膩才算合格。而在製作上則是蛋越多的製作難度越高。

要做出好吃的菜脯蛋,混合了3到4顆蛋的蛋液、蘿蔔乾和蔥花的碗先不要繳勻,而是蛋汁在一旁,蘿蔔乾和蔥花在另一旁,油鍋的油要稍微多一些,而且要夠熱,然後不要一次全部倒入,必須分3次倒。先慢慢倒入蛋汁,使其有胚型,然後將其它蛋汁、蘿蔔乾、蔥花倒在已固定成型的部份,然後在未成型的中間部份慢慢地以長筷畫圓圈的方式,待其變得濃稠後即可晃鍋並翻面繼續晃鍋,這是為了調整蛋的形狀,使其成為漂亮的圓形。這一步驟只要再做2~3分鐘便可起鍋。

  • 蘿蔔絲餅

我從小到現在最愛吃的一家蘿蔔絲餅在和平東路口,而且記憶中一直都是大排長龍,不過因為原址位在早年政府撥款建設的新疆義胞宿舍,但是在民國81年新疆省政府裁撤後,地主成了國有財產局,便在2013年搬到離師大路口比較近的現址。

這間蘿蔔絲餅的咬下去的麵皮實在而同時兼具鬆軟和彈牙,這可能是麵皮是使用半燙麵來做,所以不像發麵的口感那麼膨鬆,也不像死麵一樣那麼硬。而且它不像是一般的餡餅是用乾烙的,而是泡在油鍋裡,以半煎炸的方式,使內部形成蒸烤的情況,更能釋放出蘿蔔的甜味。

蘿蔔絲餅是一種以蘿蔔絲為內餡的餡餅,是江蘇省常州、蘇州、上海、無錫等地的小吃。做的時候,蘿蔔絲可以加鹽醃過後擠出水份,或是用沸水燙過後再泡冷水後擠出水份,兩種皆為一方面去除蘿蔔的辛辣味一方面又使其口感脆爽的方法。然後加鹽、胡椒粉、蔥末和豬油拌勻,餡就完成了。

麵團醒好後則先搓成條,然後塗上油或在油裡泡一段時間 透過油的滋潤來提昇麵團的軔勁。然後將麵團擀成極薄的長方片,加入餡料,以三角折的方式慢慢包成圓球狀,烙得時候將之壓一下用小火烙,加蓋,中途翻面,約10分鐘即成。

  • 豬肉湯(豚汁/とんじる)

這碗在日劇《深夜食堂》中不斷出現的暖心料理雖然因為有加味噌,所以台灣常翻為豬肉味噌湯,但是豬肉湯(豚汁)並不能被歸類為味噌湯,也不是味噌湯的一種。這兩種湯品的主要差異一是食材,二是料理方式。

首先,在食材的差異上,豚汁除了一定要有的豬五花肉外,還少不了大量的根菜,包括了牛蒡、里芋、白蘿蔔(所以我們這裡會介紹)、紅蘿蔔,另外還有蔥和蒟蒻。而在某些地方,還會加馬鈴薯、地瓜或蓮藕。而味噌湯所使用的食材主要則是蔬菜、菇類、魚貝類、豆腐、裙帶菜等,不像豚汁那麼豐富。

而在做法上,豚汁與味噌湯最大的差異,則是豚汁必須先將所有食材用油炒過,而這一道工序,也讓豚汁多了一層美味。在將這些食材加熱的過程中,鮮味成份被進一步地釋放了出來,油脂則將鮮味鎖在了食材上,從而增強了食材的鮮美。而味噌湯則是使用昆布或柴魚的出汁(高湯),然後直接加入食材,再溶入味噌而已。

豚汁的起源也有好多說法,一說是源自神奈川縣鎌倉市建長寺的修行僧吃的一種將白蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡、里芋、蒟蒻、豆腐等時材用麻油炒過後,再加入出汁燉煮,最後加醬油調味的湯品「巻繊汁」(けんちん汁/けんちんじる),改良加入豬肉而來。

有人說是由牡丹鍋(ぼたん鍋/ぼたんなべ),也就是山豬肉鍋演變而來;還有去北海道開拓的屯田兵所吃的「屯田兵の汁」的屯汁(とんじる)演變而成之說;不過最有可能是從鹿兒島的鄉土料理,加入雞肉或豬肉的薩摩汁(さつまじる)演變而來的。

因為明治維新之後,由於政府推廣吃肉,因此有肉的薩摩汁就成了當時陸軍的伙食,並收錄於明治43年出版的《軍隊調理法》之中,成了全日本的軍隊中必有的料理,而後來這些軍人退役後,也把這種料理帶回了各自的家鄉,從而普及於日本的一般家庭之中。

  • 鰤魚燉蘿蔔(ぶり大根/ぶりだいこん)

我們在介紹日本鄉土料理的富山縣篇的時候再談。

  • 風呂吹蘿蔔(風呂吹き/ふろふき)

這其實就是一道在煮過的白蘿蔔上淋上味噌的料理,而風呂指的則是泡澡。會有這樣的名稱,一說是由於以前的漆器師傅,會將煮蘿蔔的湯汁,噴在名為風呂的漆器上風乾,因為這樣可以讓漆氣更快乾。而剩下來的蘿蔔,漆器師傅就分送給鄰人,所以就被稱為風呂吹蘿蔔了。

另外一種說法,則是因為吹著熱騰騰的蘿蔔的動作,很像以前打掃澡缸(風呂)的風呂吹的動作,所以得其名。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


Tags: